腌制品含有亚硝酸钠 只要不过量是对人体无害的
腌制品检出了亚硝酸钠？那不就是致癌有害吗？现在有些人谈“硝”色变。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，它广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。
根据国家2013年颁布的最新强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，亚硝酸钠作为护色剂和防腐剂可以添加到腌熏肉、肉灌肠类、发酵肉制品、油炸肉类等肉类加工制品中，最大使用量为0.15克/千克，处理完成后残留限量则应不大于30毫克/千克，熏制火腿因其特殊的加工过程和食用方法限量略高，为不得超过70毫克/千克。
而对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为2毫克—4毫克/千克，而酱腌菜的限量为20毫克/千克。
“总的来说，无论是人工添加还是天然生成，只要符合国标，食物中含有微量的亚硝酸盐对人体是无害的。”
因为人的亚硝酸盐中毒量为0.3-0.5g，以国标对肉类腌制品的通用标准30毫克/千克为例，一次得吃上16公斤腌肉才会对身体造成危害。
1.肉制品中亚硝酸盐残留量受温度、湿度、光照、pH值、含水量等因素影响，食用肉制品开袋后宜尽快食用完毕，以减少亚硝酸盐的二次生成。
2.减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，将需保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，以减少携带的细菌，降低亚硝酸盐的生成。
3.火锅汤涮锅最好在半小时内吃，超过一小时后就不要喝汤了，相对来说，海鲜汤底的制作食材中亚硝酸盐含量本身就较高，因此清汤锅底和骨头汤底更安全。
4.最后这条也很实用，买来的腌肉亚硝酸盐含量可以通过烹饪方法降低：先把腊肉等腌制品切好，用水煮加热，就可有效析出一部分亚硝酸盐溶解到水里。
居民自己腌的咸菜咸肉亚硝酸盐含量常常更高
专家提醒：多放盐 至少腌7天
昨天的腌制品样本是送到附近的啄木鸟食品安全中心检测的。中心主任李海市说，也常有普通市民拿自己腌的食品送来做免费检测，他发现，不少市民不懂腌制，腌出来咸菜咸肉比市场上卖的亚硝酸盐含量还高。
古荡的一位市民就曾带了自己腌的咸菜来做检测，好吃个安心，结果检出来真的亚硝酸盐超标，她就傻眼了：“我自己腌得特别小心啊，不敢多放盐，也不敢浸泡太久，三天以后就取出来晒干了。”
“问题出就出在盐放得少和腌制时间太短。”
李主任解释，首先，盐不等于亚硝酸盐，腌菜、腌肉时应尽量多用盐，因为盐虽不能直接杀菌，但一定浓度的盐能抑制多种腐败微生物的繁殖，而如果盐放得不够，肉类变质反而会产生大量亚硝酸盐。
此外，大家要知道腌制品的亚硝酸盐含量不是一成不变的，在整个腌制期内呈现一个从少到多，再变少的过程。
“一般情况下，在腌制的24小时内，亚硝酸盐的含量较低，到第三天是达到顶峰，然后再逐步降低，到第七天时，它的含量会达到一个低值并维持稳定，因为这时候微生物的活跃程度降低，发酵能力也随之减弱，亚硝酸盐慢慢减少、氧化变成硝酸盐。”
当然这个时间并不是绝对的，比方夏天时，到第三四天亚硝酸盐含量就达到顶峰，而冬天则需要6到7天。
“因此我们建议自己做咸菜咸肉的市民，盐要多放，腌制时间最好超过七天，这样才是安全的，让亚硝酸盐含量达到最低。”