切配主管岗位责任制
切配主管岗位责任制
直接上级:厨师长 直接下级:切配厨师
工作范围:带领并指导切配案板人员做好菜品的切配工作 协作关系:、初加工、炒锅厨师 权 限:
1.有权安排、调配切配人员的工作。
2.有对本部门员工进行奖励的建议权和处罚权。 3.对初加工不合格的菜品,有权拒绝接收、使用。 主要职责:
1.根据当日预订和客情预测,负责当日原材料的计划领用。
2.具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用,严格执行标准菜谱,提高原材料利用率,降低成本。
3.负责本组员工技术考核,带领督促员工按操作程序及服务规范进行操作。 4.负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。 5.检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6.协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7.对本组员工做好传、帮、带工作,随时根据员工的技术情况进行岗上培训和业务指导。 8.把好质量关,确保各种菜品的切配质量和数量。 9.完成厨师长交派的其它工作。 工作程序:
1.按时到岗,检查本组员工的出勤情况、仪容仪表和个人卫生。 2.根据厨师长要求分派员工工作。
3.检查调料、小料是否齐全够量,安排领用。 4.检查当日入厨的原料质量是否合格。 5.向厨师长报告售缺原料和例菜品种。 6.与员工一起清洁本工作区域的卫生。
7.组织员工并与员工一起进行切配加工,同时检查员工的加工程序、规格是否符合要求,检查上浆和涨发的原料是否合格。
8.检查菜品的主配料是否符合配比要求,带领并督促员工将切配好的原料及时输送灶台。 9.按顺序切配加工,根据不同的人数、规格装盘,防止出错、漏上。 10.遇有临时性会议或团队用餐,及时安排人手组织切配。 11.餐后督促员工做好收尾工作,打扫所属卫生区域。 12.带领员工清理工作柜台,洗刷碗板,摆放整齐。
13.查看剩余食品存放情况和用具是否齐全,锁好橱、柜、冰箱等。
14.总结一天情况并向厨师长汇报。 工作内容及考核标准: