发酵酸奶的因素
02-17
优质酸奶呈乳白色或淡黄色，凝结细腻，无气泡。口味甜酸可口，有香味
一般合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。
1. 菌种必须具有活力
酸奶发酵菌种通常采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。单株液体菌种（或冷冻干燥菌种）购入以后，要在无菌室将球菌和杆菌分别移植到试管中，进行单品种繁殖传代。试管菌种7～10天移植一次以保持其活力。搁置时间过长、保管不
善、传代过多，易使菌种老
化，活力降低。一般传30代
左右，或发现酸奶凝固不良，
风味不佳，就要及时引进新
菌种。也可采用冷冻干燥菌
种，直接投入到发酵罐内接
种。直投式发酵剂在国内已
开始流行使用。
２. 必须严格控制好发酵
温度
牛乳经过80～85℃/30m
in 杀菌（或120～140℃/2～
4sec 超高温瞬时杀菌），然后降温至40～45℃，加入发酵剂。持续搅拌5～10分钟使菌种分布均匀，最后进行恒温发酵。发酵温度43℃±1℃，发酵时间2～3小时。发酵过程中，要随时观察和调节发酵温度。发酵温度过高使发酵过盛，产酸过度，乳清大量析出，影响风味；发酵温度过低，使发酵缓慢。
３. 发酵终点时要及时降温冷却
酸奶经2～3小时发酵（干粉直投式经5.5～6小时发酵），当酸度达pH4.5～
4.6时，发酵到达终点。此时须立即降温，使之冷却到10～12
℃，及时冷却能控
制乳酸菌生长和降低酶的活性，冷却降温过快影响酸奶中芳香物质的形成，太慢会使产品酸度过高。
凝固型酸奶冷却可采用直接冷却法：把酸奶从培养室移到室外，用自然风或强排风冷却。然后转入冷库，在2～7℃冷藏后熟，时间约10～12小时（或12～24小时）。