"天街小雨润如酥"

　　在人类进化和社会演变的过程中。不同种族几乎都经历过一个茹毛饮血的食肉时代。之后又不约而同地进入到以种植各类谷物谋生的食草时代。我国的先民们在“神农尝百草”中识得五谷并引以为食，在这一过程中，不但创造了饮食文化，而且发展了药物学与中医学，创造了以食草为主、药食同源的维生文化，并且至今一直延续着以“食草”为主的传统。但是。中华民族的“食草”并不是绝对的吃素，而是遵循着“五谷为养。五果为助，五畜为益，五菜为充”这样一个非常科学合理的膳食结构。其中的“五畜为益”就包含着乳类食品。 　　中国食用乳品历史悠久。在古籍《释名》、《周礼》、《礼记》中均有乳品的相关记载。《礼记・礼运》中记有“煮乳造醴酪”。“醴酪”可能就是奶油或奶酪一类的食品。在《史记・列传・匈奴传》中记载匈奴生活时称：“人食其肉，饮其汁，衣其皮。”“汁”一般都认为是“乳”。又记曰：“得汉食物皆去之，以示不如�酪之便美也。”这里的“�”是牛马乳。“酪”有干酪与湿酪之分。湿酪可能是酸奶。再有就是在中国古籍和佛教经典中经常提到的一种乳制品，名曰“醍醐”。那么“醍醐”又是什么东西呢?《涅�经》说：“牛乳成酪，酪生成酥，生酥成熟酥，熟酥成醍醐，醍醐是最上品。”日本的《大汉和辞典》中也有注释：“牛出乳，乳出酪，酪出生酥，生酥成熟酥。熟酥出醍醐。”就是说，醍醐是乳制品的最终产品。醍醐又被佛家引申为最高的佛法。成语中有“醍醐灌顶”，比喻给人灌输智慧，使之从迷惑中醒悟或彻底觉悟；也比喻为舒适畅快之义。 　　汉朝时，社会相对稳定，农业得到了恢复，乳制品也有了一定的发展。汉朝之后，中国几乎分裂了几个世纪。其间，中亚民族在北方取得了统治权，导致了西亚和南亚作物与观念传入中原。而农业和乳制品在这一时期也继续得以发展与进步。 　　在公元5世纪末到6世纪初，我们可以从敦煌壁画中看到乳品生产的画面，也可从贾思勰的《齐民要术》中看到有关的记载。贾是魏朝的一位地方太守。他汇集了所有他认为有价值的农业知识和野外考察，著成一部百科全书式的著作。在书中，贾思勰记述了酸奶酪、干酪和黄油的制作方法。可见，在当时，由于中亚统治者和佛教游僧对奶制品的大力推广，特别是在北方，奶制品已经成为饮食的主要部分。从这个时代的诗作与食谱来看，中国饮食的南北差异是鲜明的。北方是粟、肉和奶制品之乡。而南方，人们则吃米、鱼和水生食物。北方人取笑南方人吃蛙和蛇，而南方人则对酸奶酪和干酪抱以轻蔑。 　　在唐代，从公元840年访问中国的日本僧人圆仁的日记中，可以看出，小麦在某种意义上被认为是奢侈品。各式各样的面点是专门用来招待的特殊膳食。或者是盛大宴会上的珍奇食物。用来代替非佛教徒在这种场合下本该食用的肉。不过，由于唐代皇族本身就有部分突厥语族的背景。使得奶油、酸奶酪、马奶酒、干酪、凝乳和黄油仍在流行，奶制品的消费在这个时期达到了前所未有的高峰。乳制品的普及也影响到了语言艺术。唐代诗人韩愈的诗句“天街小雨润如酥”就说明了“酥”在当时生活中的地位。 　　在宋代，农业结构发生了巨大变化。稻子取代了其他谷物成为主要谷物。在北方。王朝继续依靠古老的粟，同时，高粱在传播，小麦也在发展。而重要的肉食品之一还是奶制品。当时的酸奶酪、酸奶油、干酪、马奶酒和其他产品都是用动物资源制成的。 　　到了南宋。南方的汉族开始对奶制品冷淡起来。冷淡奶食品的原因多出于心理因素。在汉人的食谱中。奶制品从来就没有被放在重要地位，只是从魏到唐，由于强大的中亚饮食习惯影响。而使奶制品在中原地区得到了广泛的流行。而南宋的政治与经济中心在东南部，是中亚的饮食文化影响最弱的部位。加之北方的王朝又被认为是仇敌，奶制品遂变成了敌人的标记。这种态度在随后的蒙元统治时代被再次肯定，并且形成一种心理积淀。 　　从公元1279年到1368年，中国经历了独特的历史阶段。其时，蒙古民族征服了中原建立元朝，并且带来了新技术和新食物。元朝食物呈现出较多的中亚风味。蒙古人遵循游牧民族通常食用奶制品的惯例，马奶酒、奶酪、黄油和各种奶制品在食物中地位突出。马奶在日常生活和礼仪方面都极其重要。至今，酸奶酪在云南流行于汉民族和其他民族中，正是因为元代中亚移住者形成的风习影响。在元代，中国总是同化其征服者的惯例对蒙古统治者并不适用。当中原的反抗最终把他们赶下台时，他们并没有在城墙上殊死搏斗，而是跨马驰回自己的亚洲腹地大草原，蒙古民族的饮食习惯在中原也就逐步淡出了。美国人类学家尤金・N・安德森曾经指出：“明代复兴的汉族主义增强了对奶制品的排斥(心理)”。 　　中世纪至清代，乳品的利用大为减少，除《饮膳正要》外。食品书籍极少有关乳品的记录。这种状态一直持续到上个世纪初。中国成规模地饲养奶牛大约在第二次世界大战之后。据统计，1986年，中国乳品的总产量已经有333万吨，其中牛奶为289万吨，占总数的87％。此外，还生产山羊奶、马奶、驼奶、水牛乳、牦牛奶、犏牛奶等。奶制品有酸马奶子、酸马奶酒、酥油、酥油茶、糌粑、奶茶、鲜奶、奶皮、奶渣、乳扇、乳饼、解奶、乳粉、炼乳、奶油、干酪、干酪素、奶糖、乳酸、奶酪、麦乳精等。 　　由于中国是一个多民族的国家，居住在北部与西北部的蒙古族、维吾尔族、哈萨克族、藏族等民族，自古以来就一直以乳品为食。 　　关于中国人食奶少的问题。其原因很复杂。 　　从地缘上说，不只中国人食奶少，东亚很多民族也是很少食用奶制品的。奶被认为是人类女性喂养婴儿的食物。 　　至于东亚人为什么很少吃奶制品，专家们一直在苦苦寻求着解释。如果从文化传播上找原因，印度的佛教在中国、日本与东南亚都产生了巨大的影响。然而印度与中亚人喜食奶制品的习惯在中国与东南亚却都传播失败了。即使住在云南和中亚边界的汉人(很多可能是祖先汉化了的蒙古人和西藏人)也只是喜欢酸奶酪。奶制品的食用减少与印度宗教的衰落关系不大，因为东亚的缅甸和泰国都是佛教国家。却几乎全面抵制奶制品。 　　有专家从遗传基因上找不喜奶食的原因。认为世界上的大部分人尤其是亚洲的大部分人在6岁或者更大一些时便会停止产生乳糖酶。因而他们不能消化乳糖，大量喝奶会使他们消化不良。但乳酸杆菌分解了乳糖，产生了乳酸，有助于保存由此形成的酸奶酪。但是东亚成年人缺乏乳酸酶的说法并没能阻止印度人和中亚人喜食奶制品。看来这个理由似乎也不能成立。 　　不少球迷抱怨中国足球出不了线。是因为我们不如吃肉喝奶的西方人健壮。实质上这是一种误解。喝奶与不喝奶不只是一个简

单的饮食习惯问题。关于中国人喝奶少的原因，有些是来自食情感。有些源自生态史。笔者曾经在《酸体乃百病之源――膳食酸碱平衡指南》一书中指出保持碱性体质的重要性。人家西方人以肉为主食(酸性食物)当然要喝大量的奶与咖啡(碱性食物)以达到人体酸碱平衡。我们中国人自古是以吃素为主的民族，有些人自以为可以大量食肉，结果不少人造成酸性体质，导致了多种疾病。 　　关于西方人喝牛奶与东方人不大喝牛奶(印度人喜喝奶)的现象，人们通常只是从生活方式和文化习俗的角度去加以解释，但是却无法理解为什么会产生这样的习俗。美国文化人类学者马文・哈里斯认为，文化习俗并不是饮食偏好与禁忌的万能答案，真正的答案要到生态史与文化史的结合部中去找。现代医学生理学表明，一个人是否能够食用奶和奶制品是有其生理条件的，那就是看他体内的“乳糖酶”是否充足。乳糖酶不充足的人可能不喜爱喝牛奶、吃奶油、黄油和其他奶类食物。但这只是一种生物生理原因。其背后还有着生态地理和历史文化的原因。世界上的嗜奶民族主要生活在欧亚大陆北部。美洲、澳洲和非洲的原住居民基本上都没有奶食传统。欧亚大陆最北面的人口最喜好奶食。南面的人口不一定好奶食。而中间地带的人口介于二者之间。是相对少量的奶食者。人类从奶食中获取的最主要营养物质是钙。北欧人需要大量的钙以弥补太阳光照不足，防止软骨病的发生。是奶食给了他们高大的骨骼。白皙的肤色与金黄发色。但是浅肤色又容易患皮肤癌。南方的热带人有充足的日照。可以不用奶食而通过植物食物获取所需的钙，他们则是深肤色和深发色。欧洲石器时代的祖先们面临着患骨病的危险。自然选择和文化传承的双重作用使他们选择了扩大奶食的生存策略，而使北欧成为世界上仅有的乳糖酶充足的基因传播带。这便是文化因素反作用于生物遗传因素的特例。 　　中国人历史上较少喝奶的原因不是因为不能承受乳糖而拒绝牛奶，而是因为很少接触牛奶而变得不那么承受乳糖。印度人喜食奶，印度的季风气候使它的雨季与旱季截然不同。它迫使农民在两季开始之前不得不拥有大量用于耕地的家畜。在中国依靠发达的灌溉工程，仅靠人力或附加少许动物拉犁就可以完成耕种任务，而且很容易从草原地带的游牧者那里得到家畜。因此，中国人用不着饲养大量母牛去培养公牛，也没有必要把牛奶当做副产品来使用，他们的动物性食物来源替代性地转向了猪(主要指汉民族)。另一方面，中国人很容易从深绿色多叶蔬菜和黄豆(发源于中国)中摄取丰富的钙。中国的气候也提供了充足的日照(有利于吸收钙)。这样就不难理解为什么中国人没有受到从猪或其它家畜那里取奶的自然压力。由于奶食既没有再生产上的利益。也没有经济上的特殊价值，所以中国人乳糖酶的基因频率就处于低水平。 　　当然，人类与民族的基因传承也不是一成不变的。有人提出了“一杯奶改变一个民族”的口号。也是有一定的道理的。事实上。科学已经证明人类的基因在近五千年已经发生了变化。中国人历史上喝奶少的饮食习惯正在改变。但是笔者还是主张，中国人喝奶应该要有一个度，摄入奶类及奶制品以每天300克左右为宜，特别是适于豆奶结合，不可以盲目地与西方人的消费奶制品总量攀比，因为一方水土养一方人，中国人毕竟有适宜自身的科学膳食结构。 　　(下期预告：绿色之精灵――中国素食文化史简述)