石榴加工资料
旺仔QQ糖的制作过程。
原料配方1 砂糖46公斤,柠檬酸钠0.40公斤,葡萄糖浆(DE~40%)30公斤,水30升,果胶1.50 公斤,柠檬酸0.72公斤 香精色素适量。 原料配方2 砂糖,46.45公斤,柠檬酸 0.3公斤,葡萄糖浆(DE~40%)30公斤,水30升,果胶2.25公斤,香精色素适量。 原料配方3 砂糖 45.5分,柠檬酸0.375公斤,葡萄糖浆(DE~10%)30公斤 水30升 果胶,1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤,柠檬酸(50 %溶液)1.1升 精色素适量。 原料配方4 砂糖46.0公斤,柠檬酸钠0.35公斤,葡萄糖浆30公斤,水30升,果胶1.5公斤,酸(50%溶液) 1.65升 香精色素适量。 注:配方内所述果胶均采用不同种型号,选用时须加注意。配方1、2中,果胶与5公斤砂糖先混合,配方3、4中,果胶与5.5公斤砂糖先混合。
猫哆哩酸角糕:酸角、高麦芽糖浆、白砂糖、琼脂
猫哆哩西番莲果派配料:西番莲、高麦芽糖浆、白砂糖、琼脂。
果汁软糖 选料:果汁软糖的主要原料是玉米淀粉,制做时先将玉米淀粉转化为葡萄糖浆。软糖所用的葡萄糖浆就是固体葡萄糖的半成品,可为人体直接吸收。葡萄糠浆中的干固物质一部分是没有甜度的糊精,余者为葡萄糖和少量的麦芽糖、低聚糖等低度糖类,所以果汁软糖的甜度不高,但营养十分丰富。 2.制作:根据各种的特征,首先制出,然后以葡萄糖浆为主要,加入适量精制淀粉、蔗糖、果汁等,熬至规定温度,待成粥糊状后,灌模成型。经72小时烘烤,再用砂糖搓洗净糖块表面的淀粉,而后挂砂、包装。
一、工艺流程
原料→洗果→剥壳→清洗→打浆去籽磨浆→调配→脱气杀菌→灌装→封盖。
二、加工要点
1、原料鲜果收购时要注意品种、色泽、籽粒霉烂的果不能作为加工用原料。
2、洗果加工前对原料进行人工选择,剔除无色籽粒及部分已霉烂的坏果,并用自来水冲洗干净。
3、剥壳将石榴用不锈钢刀破开后人工去除外壳,并尽可能使石榴籽粒与隔膜分开。
4、洗净将剥出的石榴籽粒浸没在循环流动水中漂洗一次,除去碎皮及隔膜,及时剔除
白色籽粒和霉烂籽粒。沥干水后送入第二清洗槽用无菌水喷淋冲洗干净后沥去水分。
5、打浆去籽沥干水的石榴籽粒通过刮板式输送机,送入双道打浆机后均匀混入酸味剂打浆去籽皮。第一道打浆选用1.5mm筛孔径打浆;第二道打浆选用0.5mm筛孔直径打浆。其目的是提高出浆率及防止打浆过程中的碎果核、果仁进入浆中影响成品质量。
6、磨浆采用双台胶体磨对打出的浆料进行磨细处理。第一台粗磨,第二台磨至细度为20mm左右。
7、调配按配方将辅料溶解后泵入调配罐,再加入石榴果肉汁用纯净水定容。
8、配方石榴果肉果汁15克、复合稳定剂0.06%—0.08%,复合甜味料(蔗糖甜度占40%、郎氏蛋白糖甜度占60%)、乙基麦芽酚30mg/kg,其余为净化水。
9、真空脱气经调配后的浆料在真空度不低于0.07MPa条件下进行脱气处理,可减少浆料在打浆、磨浆时带入的气体,减少02及杀菌过程中的焦化现象。
10、杀菌脱气后的物料通过杀菌设备进行杀菌,杀菌温度为90~105℃,时间为50~60秒钟。然后在无菌室内进行热灌装、封口,快速冷却至常温。
果冻加工
果冻就是者喱,市面上许多小杯状各色各样的果冻,都是加入人工合成色素、香精、增稠剂和少量的白糖和甜味剂而成的的人工果冻。有些工厂连白糖也不用,这样的营养价值很低,纯粹是为了谋取利润而生产的。目前应该提倡生产天然果冻,也叫果子冻。其加工技术如下:
1、原料处理: 蜜柑人工剥皮、榨汁,过滤后去除渣和种子,得果汁待用。果汁用量多少看配方而定,有全部用果汁,也有部分加入果汁的。
2、凝胶处理: 可用琼脂和海藻酸钠。如用琼脂数量为果汁重的1%,因为柑桔汁含果胶不多,要适当加入琼脂,把琼脂用20倍水浸泡8小时,加温并不断搅拌,使溶解成均匀的胶体溶液。
3、加入白糖等辅料 :果汁和凝胶剂混合,加入果汁重30%的白糖,和0.1-0.2%食用柠檬酸,最后加入0.05%山梨酸钾,共煮后罐装。
4、包装:采用四旋瓶趁热灌瓶加盖,或用塑料杯包装再加盖密封,后在100℃杀菌10分钟。
5、冷却:冷却后凝固而得成品。