咖啡馆的阴谋
在都市漂的人,大部分都去过咖啡馆。去谈业务,去谈情,去访谈,去会友……久而久之,除去访会,很多人都喜欢上了咖啡馆的情调和弥漫齿颊鼻尖的咖啡豆香。 一旦品尝咖啡与放松神经,或者,深陷小布尔乔亚情节不可自拔(这可是星某某咖啡连锁店掀起的咖啡零售产业自我文化价值定位革命—呃,至少是在中国),我想最欢喜的不是那些终于能够感受到世界街头文化并进行自我“潮流精英”身份化装扮的年轻群体,或者那些想通过越来越多,越来越个性化的种类繁多的咖啡馆品尝各地咖啡风味和咖啡文化的新近成长起来的本土咖啡爱好者们,而是看准商机,大打概念模糊牌的各个咖啡馆。 等级划分 咖啡种植和品尝的历史悠久,产地遍布全世界。于是不同的咖啡种类和其蕴含人文底蕴的不同,咖啡文化自15世纪出现以来,就让全世界为其香气而不断沉醉。而这样对于咖啡的品鉴和对口味以及种植要求的不断提高,咖啡和一切有价值的经济作物一样,迅速而缜密地被进行了复杂而精确的等级划分,这在以咖啡为主体经营项目的大小咖啡店的价目表中,可以得到具体的体现。比如一杯也门“摩卡”咖啡可能卖到30~40元,但被标注成有“蓝山”字样的咖啡,一杯可以卖到60~90元。对于一个对咖啡种类稍有了解的人来说,如果喜欢咖啡的顺滑口感,兜里又有“闲钱”,很多人都会选择“蓝山”而非“摩卡”,原因太简单了—“蓝山咖啡”,被誉为咖啡之王,不去牙买加就能喝到,还不赶快尝尝!有的同胞偏爱菜单上标注的咖啡名称,比如“曼特宁”、“蓝山”、“爱尔兰”、“炭烧”等等。在充满对异域情调的想往和那股子与时尚接轨的劲头怂恿的同时,未必不是因为味蕾的猎奇心理。但当真正不同风味的两杯咖啡同时呈现的时候,又有多少人能够品出其中不同呢。而咖啡店却希望自己的餐单写的如同情诗又或者元宵节的灯谜,让人充满遐想而又不得其解,恨不能挨个儿点来品尝发现。这一切在于商业原则,似乎没什么不对(国人对于舶来的品鉴文化确实还要走很远的路才能得以成长)。那么阴谋在哪儿呢? 味道的醇劣 如果做些功课,比如对口感术语仔细了解后,再对照应有醇度口感去仔细品鉴一杯现煮咖啡,你会发现,那些标价不菲的世界名流咖啡其实喝起来也没有那么让人期待。它们放凉了也会酸涩而口感不醇,香气无踪。难道是世界咖啡等级分类在骗人么? 让我们再翻开那本装订精美的价目表吧,再读一遍,你也许会在众多咖啡馆的菜单上发现,很多咖啡标注前有这么两个不起眼的字“风味”,比如“蓝山风味咖啡”,“琥爵风味咖啡”……甚至你会发现,不同的咖啡馆,虽然都是“意式浓缩咖啡”,浓度一致了,可味道却真是有醇有劣。 这就是问题所在:我们再用“蓝山咖啡”举例(没办法,谁叫它这么有名呢):蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡,首先因为蓝山咖啡种植园位于牙买加岛(Jamaica)东部,这里拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,这样的气候造就了享誉世界的蓝山咖啡。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点,是因为采摘时选择恰到好处的成熟时机,采摘后的咖啡豆当天就要去壳,之后让其发酵12~18小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒,必须在水泥地上或厚的毯子上进行,直至咖啡豆的湿度降至12%~14%。然后放置在专门的仓垛里储存。需要时拿出来焙炒,然后磨成粉末。不仅口味浓郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配精妙,所以口感被业内描述成“适度而完美”。蓝山咖啡一般都单品饮用,但是因只有海拔在1600米以上蓝山山脉指定种植园所产的咖啡才能叫做蓝山咖啡,所以产量极少,价格昂贵无比。 经营的“阴谋” 蓝山咖啡能保持今天的极品地位,与当地的经营政策密不可分。1932年,牙买加通过鼓励咖啡生产政策,减少岛上对糖出口的依赖。当地政府并没有像大多数咖啡生产国那样,为了提高产值,大量种植产量高品质较差的咖啡,而以品质为优,宁可牺牲产量,也要保证品质。所以,牙买加是世界上咖啡生产量较少的国家之一。世界上最大的咖啡出口国巴西,每年要生产3000万袋咖啡,而蓝山咖啡每年仅产4万袋左右。 然而自1960年开始,遭受飓风侵袭的牙买加蓝山区域,大部分庄园的设施和咖啡树都遭摧毁,包括日本在内的国外资本提供了帮助,也取得了大部分庄园的股份和优先进口权,现在世界上80%左右的蓝山咖啡都在日本人手里,也就是说,只有20%的纯正蓝山咖啡在世界市场上流通。于是,我们可以得知真相:我们在国内绝大多数咖啡馆里所喝的“蓝山咖啡”其实都是通过多种具有部分蓝山咖啡特点的咖啡豆(或者掺有10%左右的牙买加地区所产咖啡豆)混合而制,从而权充与蓝山咖啡相似的口感和酸、甘、苦比配的醇和度。这样的混合咖啡降低了品尝成本,虽然口感味道并不稳定(这就是为什么品尝风味咖啡要趁热快速喝),但单杯价格比真正的蓝山咖啡降低了10倍左右,所以,不少的咖啡客因经济原因也愿意选择这样的“替代品”,但咖啡馆从中看到了广泛适用效应—他们开始用这种调和风味方法配比多种高档低产咖啡,从而推出种类繁多的“某某风味”或者“某某式”咖啡,如果不是老道的咖啡客,许多新手仍然会被咖啡之前的名衔所倾倒,品尝过后,并不一定觉得多好,但钱花了不少,看着手中咖啡闪亮气派的高贵名字,也顿觉通体畅快,神清气爽起来。 咖啡一定贵的好么?请参照品茶和葡萄酒品鉴的第一规则:钟爱适合你的。从口感texture,酸味sour taste,苦味bitter taste,甜味sweet taste的综合程度去挑选,推开咖啡馆基于价格的修饰和手段,抛开产地和名字,寻找感动你的那一杯醇香。 (作者系兰亭色彩文化发展有限公司高级讲师)