手册--餐厅订货
餐厅订货
餐厅要正确执行订货系统以保证餐厅的正常营运。过多的订货会造成不必要的浪费，可能导致资金积压、调拔增加、人力成本的增加。影响先进先出的执行、造成盘点的困难。过少的订货会造成餐厅营业额下降、调拔的增加、人力成本增加，可能增加顾客抱怨，也可能因调拔而影响原料的品质。
订货经理的职责
根据餐厅的营业状况计划原料进货及存货，
准时完成订货工作。
准确适时的完成订货前的盘点及原料千元用量计算的
工作。
监督与追踪调拔更改和紧急进货的次数与品质，及时
采取改善行动，并做必要的沟通。
监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物
品的保质期是否能及时用完。 进货人员的需求及训练 正确填写餐厅订货单
相关资料与报表的保存和管理
订货方式
我们餐厅采用的订货方式是补齐式订货方式
公式： 需求量-存货量=订货量
在使用补齐式订货时，必须要清楚的了解七个概念
1 进货周期 相同原料这次进货与下次进货的差异天数一般为7天 2 相隔时间 相同原料订货日与进货日之间的这段时间，因为餐厅订
了货，不可能当天就送到，要隔几天才能把货物送到。所以在计算订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。否则就会断货。
例：餐厅的订货日定在每星期一的上午，而进货日定在每星期三的上午，那么这家餐厅的相隔时间就是二天。如进货日定在每星期三的下午，那么这家餐厅的相隔时间就是三天。
3 安全存量 为了避免因为营业额及产品销售百分比的波动，而造成
餐厅的断货所设定的预防措施。
4 订货周期的营业额 =进货周期的营业额+相隔时间的营业额 5 订货营业额小计 =订货周期的营业额+安全存量的营业额
6 千元用量 每1000元营业额所需使用原料的数量，以
箱或订货时的单位为单位（算至小数点后4位）
公式： 千元用量= 原料的实际使用量/ 每箱的包装 ×1000
实际营业额
例：餐厅10月份营业额为90万，原味虾排的使用量为18000块（每箱240块）
原味虾排的千元用量=18000/240 ×1000=0.0833箱
900000
冷冻货、干货每月调整一次千元用量，湿货每周调整一次。
影响千元用量的因素：
☞ 季节----天气温度将会影响冷热饮的产品销售百分
比。例如夏季的碳酸饮料、冬季的热饮及相应包装材料。
☞ 新产品的推出----当新产品推出时，会影响同类产品的
销售改变。
☞ 促销活动----促销的产品及其组合餐或同类的其它产
品都会造成销售改变。如促销虾排汉堡，预估虾排的使用量会提升4箱，订货周期的营业额预估为280千，则你可将订货单上的千元用量写为原千元用量+0.0143，千元用量是可以调整的。 ☞ 盘点不正确或计算错误也会影响千元用量
7 存货量 是现在就在餐厅仓库及冷冻\冷藏库内的物料数量（期末
存量），再加上次订货尚未进餐厅的物料（未进货量），通常以箱为单位（请计算至小数点后第一位）。
订货步骤
预估订货周期内每天的营业额
☞ 参考前三周的营业额 ☞ 参考去年周期时段
☞ 季节改变，通常当天气转冷，营业额会有下滑的趋
势。天气转热，营业额会有提升。雨季对营业额会有负面影响，如果是一个经常下雨的地方，下雨就很可能不是一个影响因素。
☞ 节假日。考虑假日的天数与假日发生的时间。 ☞ LSM与社区活动
☞ 新产品的推出。广告推出的相对期限内将会使得餐
厅营业额有所提升。
☞
预估营业额应以千元为单位，将预估营业额填入餐
厅订货单 厅订货单上相对的栏目里。
例如：
（表一）
计算安全存量的营业额 ☞ 冷冻及干货用进货周期内周一至周五平均单日
计算订货营业额小计 计算预估需求量 计算订货量 计算进货量分配 营业额为安全存量
☞ 湿货用进货周期为周一至周五平均1/2营业额
为安全存量
☞ 湿货的安全存量可分在不同的进货日子里 ☞ 将安全存量的营业额填入餐厅订货单上相应的
栏目里，标明安全存量加在哪几天进货日。（如上表）
☞ 将订货周期营业额加上安全存量的营业额等于
订货营业额小计
☞ 各原料的预估需求量是以订货营业额小计×该
原料的千元用量
☞ 预估需求量-未进货量-期末存量=订货量 ☞ 第一次进货分配量=这次进货日的订货营业额
小计×千元用量-期末存货-未进货量，其余的进货分配量可根据营业额×该原料的千元用量直接计算。但最后一次进货分配量=总的订货量-前几次的进货分配量。总之，分配量之和应等于总的订货量。
例：汉堡面包的千元用量0.8421格，期末存货4.1格，订货营业额根据表一，未进货量是30.5格（10/8，10/9），订货日是10/8上午8：00。 ☞ 汉堡面包的进货周期：10/10----10/16 ☞ 汉堡面包的相隔时间：10/8----10/9 ☞ 10/10汉堡面包的订货量：
汉堡面包总预估需求量 =193.3×0.8421=162.8格 总订货量
=162.8-30.5-4.1=128格
10/10的订货量
=（18+18+18）×0.8421=45.5格 45.5-30.5-4.1=11格 ☞ 10/11汉堡面包的订货量
=18×0.8421=15格 ☞ 10/12汉堡面包的订货量
=（20+7安全存量）×0.8421=23格 ☞ 10/13汉堡面包的订货量
=30×0.8421=25格 ☞ 10/14汉堡面包的订货量
=25×0.8421=21格 ☞ 10/15汉堡面包的订货量
=（18+2.3）×0.8421=17格 ☞ 10/16汉堡面包的订货量
=128-11-15-23-25-21-17=16格