酒水知识培训

酒水介绍（一）酒吧常用：洋酒

1、白兰地：

轩尼诗XO 、马爹利XO、人头马XO、蓝带马爹利、轩尼诗VSOP、马爹利VSOP、人头马VSOP，以上的酒：产自法国，属于干邑白兰地。主要原料是葡萄。酒精度均为40度，700毫升装。

2、威士忌：皇家礼炮：40度、700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。

芝华士12年：43度，750毫升。属产于英国，属苏格兰威士忌。杰克丹尼：40度，750毫升。产于美国，属于美国威士忌。

黑方、红方：40度，700毫升装。产于英国，属苏格兰威士忌。

3、金酒：

哥顿金酒：43度，750毫升装。产于英国又叫毡酒、琴酒。

4、朗姆酒：

百家得金、百家得黑、百家得柠檬、百家得白：40度，750毫升。产于波多黎哥。

5、伏特加：

芬兰伏特加：40度，750毫升，产于芬兰。

瑞典伏特加：40度，750毫升，产于瑞典。

6、特吉拉：雷伯士金、银，白金武士，40度，750毫升，产于墨西哥。

金奥美加：38度，700毫升，产于墨西哥。

利口酒：餐后酒。

君度香橙：40度，700毫升，产于法国。桔子汁、橙汁、橙皮为原料有橙味。

咖啡甜：26.5度，700毫升，咖啡为原料，有咖啡味。

百利甜；17.5度，750毫升，产于英国。巧克力、可可、牛奶、爱而兰威士忌为原料，

有巧克力、牛奶味。

例：马利有椰子味。21度，（加拿大）。绿薄荷：有薄荷味。白可可、棕可可：有可可味。（荷兰）。杜林（英）有蜂蜜味和苏格兰威士忌。加力安奴（意大利）香草、甘草。40度。

7、利口酒：（利娇酒）、餐后酒。是以食用酒精或蒸馏水为基本烈酒，通过浸泡或勾兑等方法

加入各种香料，经过甜化处理的浓甜饮料酒。

利口酒：具有高度或中度的酒精含量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。此酒有舒筋活血，帮助消化的作用。所以称为“餐后酒”。

利口酒分为：水果类、种子类、香草类、果皮类、乳脂类。

鸡尾酒：以色、香、味、形兼备的一种开胃酒。

（二）杯具介绍

酒吧常用杯具

一口杯（烈酒杯）：用于杰可丹尼。子弹杯：用于芝华士12年。

白兰地杯：用白兰地酒。威士忌古典杯：用于威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特吉拉。

鸡尾酒杯、力乔杯：用于鸡尾酒。啤酒杯：用于各种啤酒。

水杯：用于纯净水和泡茶。香槟杯：用于各种香槟。葡萄酒杯：用于葡萄酒。

郁金香杯：用于（高档）颜色较纯的香槟。爱尔兰咖啡杯：用于爱尔兰咖啡。

注意事项：1、杯具无污迹、水迹。

2、拿杯具时，不得拿杯口，只能拿住杯的底部，如果是做得比较远的客人，可以把杯具放在桌子上，轻轻地推过去。

3、倒酒时，如果客人是净饮。如：白兰地等六大基酒，每次不得超过1盎司（大约30毫升）啤酒倒满8—9成，红酒3分之一杯，茶水八成满。香槟不

超过3分之2杯。

4、开瓶时，必须在客人同意的情况下，再倒出相应的份量。

5、白兰地使用的是木塞，开启时先撕掉封条，再轻轻扭动，以免断裂。

6、威士忌有过滤嘴的酒。开启时，要先用力摇动，以免倒酒不出来。

（三）酒水知识

一、 白兰地：

以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。酒精度40—43度。一般为40度。

a、世界上以法国的白兰地最为著名，其中以法国南部可涅克的最为出名，称为 “白兰地之王”。

b、白兰地主要是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏而成的酒，但有些优质白兰地也以苹果、樱桃等为原料，所以称为樱桃白兰地，苹果白兰地。

c、白兰地也叫可燃烧的酒，法国人称之为“生命之水”，在法国有主要的四大类：轩尼诗、人头马、马爹利、等系列。都是以葡萄为原料酿制的。

d、白兰地年代的区分：☆☆☆说明这种酒5—8年；VO中档酒10—12年；VSOP较高档酒20—30年；FOV高档酒30年以上；XO特档酒50年以上。

e、色泽：酒体呈琥珀色，清亮透明。

f、口感：口味精细、讲究、风度豪壮英烈，十分独特。

g、白兰地是一种很高贵的酒。在通常情况下，用专用的白兰地杯，倒1盎司白兰地，用手掌握住杯肚，轻轻摇晃，用手掌的温度。蒸发酒的香味，喝白兰地一般是品酒，在喝酒之前，先闻一下，当感觉到酒的香味时，再慢慢品味。（注意不能倒酒过多）

白兰地的喝法：1、净饮。2、加冰块、加水。

饮用方式：可混合饮。就是加汽水。如汤力水等。

二、 威士忌：

是以谷物、大麦、黑麦、燕麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的烈性酒。在苏格兰，人们把它看得比什么都重要。a、要婴儿停止哭闹，给他吃威士忌浸过的糖。b、治伤风，开水里加点威士忌和糖。

酒精度：40—43度。

最具代表性的威士忌可分为：英格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。由于所用的谷物、水质、蒸馏方法的不同，使得4种威士忌具有特别的颜色和味道。其中以苏格兰威士忌最负盛名。苏格兰威士忌：中国黄酒的色泽，棕黄带红；清澈透明。口感：干冽，醇厚，劲足，圆正柔绵，气味焦香，略有熏味。例如：芝华士12年，是由谷物和麦芽混合酿制而成，酒质丰润，口感平和，独具水果的芳香和烟熏味，是苏格兰威士忌中的珍品，有“苏格兰威士忌王子”的美誉。另外还有“皇家礼炮、黑方、红方、金雀43度、威雀43度等等。

爱尔兰威士忌：是以大麦、燕麦、黑麦、小麦为原料，陈酿而成，无烟熏味。

色泽：淡琥珀色，酒液浓厚、口味、柔绵长润。略带甜味

主要有：杰克丹尼、占边、四玫瑰等。

加拿大威士忌：1.色泽：棕黄色、酒香芬芳、是甲玉米、黑麦、大麦麦芽

2.口感：轻快爽实，酒体丰满，以淡雅风度著称

3.特点：四种威士忌当中，具有最温和的口味

主要有：加拿大俱乐部

威士忌的饮用方式：1.净饮；2.加冰、加水；3.混合饮：就是加汽水或汤力水、苏打水等。

例如：芝华士12年加橙汁、绿茶、汽水

通常情况下：芝华士12年1瓶，绿茶或橙汁5瓶，扎壶1个装有五分之一冰块。子弹杯若干（并配有子弹架），搅拌1根、用于把酒和饮料搅匀和倒酒时档冰块用。

注意：根据客人的要求，倒出酒的相应毫升（开瓶的注意事项）用拇指掐住五分之一的位置，杰克丹尼1瓶，可乐或绿茶5瓶，扎壶1个装有五分之一的冰块、一口杯（烈酒杯）若干个搅拌1根。方法及注意事项同上。红方、黑方加可乐、汽水。红方、黑方、汽水、冰块、扎壶、古典杯、搅拌、方法同上。

三、金酒：也称、琴酒、毡酒、杜松子酒。

是以谷物为原料，经过发酵、蒸馏而成，且杜松子、桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料来取浸泡，调香而成的。主要香料：杜松子。

主要谷物原料：大麦、黑麦、玉米

作用：利尿、**、去热、健胃

颜色：透明无色酒香调料浓郁、口感干冽、醇美、爽适

酒料度：38度—43度之间，一般为43度左右

饮用方法：A净饮B加冰块、纯净水C混合饮：金酒加汤力水、柠檬片即金汤力

四、朗姆酒：

是以甘蔗、糖蜜为原料，发酵、蒸馏而成的烈性酒。酒精度从35度---75.5度一般为40度，主要产于波多黎哥、牙买加、加勒比海，以西班牙语系与英语系等岛国为主。接近赤道，属于热带，之所以胜产甘蔗，有“海盗之酒”的雅号。

1、 朗姆酒是一种带有泡浸色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用朗姆酒作为他们的一种饮料。

2、 由于朗姆提高水果类饮品味道的功能，因而朗姆酒已成为调制混合酒的重要基酒。

3、 朗姆酒的饮用方法：A混合饮：朗姆酒加汽水、橙汁。

B加冰块

4、 包括有：摩根船长、美雅士、百加得白/金/黑/柠檬

5、 白朗姆酒：朗姆酒在未经过烧烤化的橡木桶中贮存1年，就会成为酒体轻盈透明的酒，称为白朗姆酒。

6、 金朗姆酒：朗姆酒在经过炭化的橡木桶中贮存3年以上，即成为金色朗妈酒，其酒液橡木色，口味较甜，香味较浓。

五、伏特加：

是以土豆、玉米、小麦等谷物为原料，经过发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制作而成的高纯度的烈性酒。最高可达96度。

1、伏特加在前苏联，消费比较广泛，被翻译为俄得克酒，最初是用大麦、以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。

2、制作程序：将原料糖化，经过两次蒸馏，以蒸馏水稀释，再经过白桦树的活性木碳过滤。

3、伏特加在蒸馏后酒精含量可高达96度，然后用蒸馏水稀释到40度至60度左右。一般为40度。

4、色泽：无色、无味、透明

5、口感：口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后无上头感觉。

6、饮用方法：A净饮（古典杯）B加冰，再加一片柠檬片

C混合饮：伏特加加橙汁或汽水

主要有：芬兰伏特加40度（750ml）、瑞典伏特加40度（750ml）、红牌伏特加40度（750ml）、皇冠伏特加40度（750ml）

六、特基拉：

是以龙舌兰植物为原料的蒸馏酒。产于黑西哥的特吉拉小镇，属于烈酒。

1、制作程序：将龙舌兰加热（糖化）粉碎、压汁，将其发酵、蒸馏两次，再过滤。

2、可分为银白色（没有陈酿在橡木桶中）

金黄色（陈醉1至3年）甚至更长的时间

3、口感：柔顺、醇厚、酒香突出。

4、主要有：金奥美加38度700ml；金、银雷博士40度750ml；白金武士40度750ml；都是产于黑士哥。

5、饮用方法：

特基拉在黑西哥是非常受喜欢的一种酒，常用于净饮，饮用方式非常独特。

古典杯+食盐+柠檬片+杯垫+雪碧

A用一盎司特基拉、一碟食盐、一块柠檬片、先用柠檬片在（虎口）拇指与食指连接的地方擦一下，在擦过的地方撒上一些盐，将柠檬片放入口中，舌含上一口盐等到有酸咸的感觉后，再将特基拉一口倒下去。

B将一盎司特基拉倒入古典杯，再放适量的雪碧（按1：2的比例），再加一片柠檬片，用杯垫分上、下垫好，用力一敲，只看到满杯的泡沫，再一口喝下去。

这种饮法在墨西哥有利于消除署气，在中国常用来泡妞。

饮用方法及标准：

1、出品标准以一盎司/杯为标准，1盎司=28.4ml，大约为30ml。

2、外国一般是净饮或加一至二块冰块。注：净饮时倒酒标准以1盎司为准。

3、国内一般是混合饮：如加苏打水、汤力水、红茶、绿茶、可乐、雪碧、橙汁等，饮用时要配备扎壶+一口杯+冰块+软饮+搅捧。

七、葡萄酒：

以葡萄为原料经榨汁、发酵而成的原汁酒（9.5—13度）

1、 按颜色分：红、桃红、玫瑰红、白

2、 按含糖量分：干、半干、半甜、甜

3、 饮用方法：1.在国外，一般是加冰或者纯饮；

2.在国内一般是加冰、加雪碧、加柠檬或话梅或黄瓜片。

4、饮用时需要配备：红酒+扎壶+冰快+红酒杯+雪碧+柠檬+搅拌

5、酒吧常用：云南滇红：产于中国云南弥勒云南红酒庄、果香芬芳、晶莹剔透，酒质醇厚，口感细腻，酒精度为12度。

6、世界上最著名的葡萄酒产于法国波尔多地区，如：巴利红、贵族红、武当红等。

7、储存方法：平卧或倒置，使酒液浸湿软木塞，防止干缩。

8、波尔多是世界公认的著名的葡萄酒摇篮，全世界有一半的名葡萄酒产于法国，但法国有一半数量产于波尔多。

9、葡萄酒的保管非常重要，保管得当，会延长酒的寿命，提高酒质，注意以下几点：

A、 要存放在阴凉的地方，最好保持在10---13度恒温状态下，因为温度过低会使葡萄酒酒的成熟过程停止；温度太高又会加快成熟速度，缩短酒的寿命。

B、 保持一定的湿度，如果空气过于干燥，酒瓶的软木塞会干缩，空气进入瓶内，酒质变坏，所以要平卧或侧倒。

C、 避免强光照射，尤其是阳光直射会使白葡萄酒颜色改变。

D、 勿将酒与油漆、汽油、醋、蔬菜一起存放，因为这些物品的气味很容易被酒吸收，破坏酒香。

E、 避免振动，防止酒液混浊，损坏酒的质量。

八、啤酒：

啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒精度一般不超过4~5度，被称为“液体面包”。啤酒度数指的是麦芽糖的浓度。

1、生产原料：大麦、酿造用水、啤酒花（蛇麻花）、酵母。

啤酒花（蛇麻花）作用：利用苦味和香味防腐、澄清麦汁的作用。

2、啤酒生产过程：选麦---制浆----煮浆（糖化）过滤后，加入蛇麻花（提炼出苦味和香味）----冷却（降低到5度，加入酵母）----发酵----陈酿（2个月）---过滤（生啤）-----杀菌----包装（熟啤）

3、啤酒的分类：

A、生啤：又称鲜啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有3---7天，扎啤为一个月。

B、 熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味较差，酒液颜色变深。

C、 酒吧常用的有：百威（美国）、喜力（荷兰）、嘉士伯（丹麦）、太阳、科罗娜（墨西哥）、虎牌（新加坡）等。女士酒有：紫星（新加坡）、蓝精灵（澳大利亚）。

D、 世界上最大的啤酒生产国是德国。主要有健力士、黑啤等，紧跟其后的是中国，但最大的啤酒企业是美国的百威。

4、影响啤酒的饮用效果的三个因素：

A、 啤酒的冷却度不够，最佳饮用温度在8~12度；

B、 杯具不洁净；

C、 杯具冷冻度不够，温度过高会产生二次发酵。

5、啤酒的特征：

A、 泡沫是啤酒的主要特征之一，也是衡量酒的质量的标准之一。

B、 啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白、细腻而且均匀，且保持在4~5分钟之上为佳。

颜色：（1）淡色清澈透明，且呈悦目的金黄色。

（2）如果酒色黄浊，透明度差，粘性大，甚至有悬浮者为劣质啤酒。

香气：啤酒要求具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。

风味：入口感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香，杀口力强（指酒中二氧化碳，对感官特殊的麻辣感的为好酒，如果有老熟味，酵母味或涩味者均属陈列品）。

总之：啤酒的鉴定标准有：A色泽应明亮B香气应醇正C口味应微苦

D泡沫白、细、稠、多

6、啤酒的保管及服务：

A吧生要保持先进先出的原则，包括水柜、冷藏柜中的啤酒。

B啤酒最佳饮用温度为8---12度。

C啤酒的饮用是任何时间、任何季节、任何佐食都可以，不过以浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜配各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒，例如：深水**。

D啤酒的服务：优质的啤酒服务通常应考虑三个方面的因素：1）啤酒的温度2）啤酒的洁净程度3）倒酒的方式

E如采用啤酒杯服务，应将瓶装和罐装啤酒呈递给客人，客人确认后，当着客人面打开，将酒杯直立，顺着杯壁缓慢倒入，不能用瓶口接触杯壁和杯口。

九、软饮

1、 酒吧常用的软饮有：可乐、雪碧、新奇士橙汁、汤力水、苏打水、矿泉水、绿茶、红茶、红牛、旺仔等。

2、 软饮分为：碳酸饮料、矿泉水和水三类

A碳酸饮料是指含碳酸的饮料总称。它的特点是在饮料中加入二氧化碳气体，饮用时泡沫多而细腻，外观爽口清凉，具有清新口感，碳酸饮料可分为以下几类：

口味型：含有2.5%以下的天然果汁

果汁型：含有2.5%以上的天然果汁

可乐型：含有可乐果、柠檬味的可乐型汽水

3、 碳酸饮料的服务操作：

瓶（听）装碳酸饮料是酒吧的常用饮品，不仅便于运输、储存，而且冰镇后的口感更好，保持碳酸气的时间软长。对于瓶或听装碳酸饮料服务应注意以下几点：

A直接饮用碳酸饮料应事先冰镇或者在饮用杯中加冰块。碳酸饮料只有在4摄氏度左右才能发挥正常口味增强口感开启时不要摇动避免饮料喷出溅到客人的身上。

B料可加少量调料后饮用，大部分饮料可用半片或一片柠檬浸泡，以增加清新感，可乐中可加少量盐增加棉柔口感等等。

C合饮料中不可缺少的辅助，碳酸饮料在配置混合饮料时，不能摇晃，是在调制过程最后直接加入到饮用杯中搅拌。

D料在使用关要注意保质期，避免使用过期饮品