关于磷脂小知识

磷脂的生理功能及其保健食品的开发

2004-2-22 13:19:23

刘夏忠

（本文刊在中文核心期刊《食品科学》1999年第3期）

【摘要】从构成生物组织、乳化功能、参与机体代谢等方面阐述了磷脂保健机理及其保健功效，对磷脂保健食品的研制与开发具有指导意义。

前 言

磷脂(Phospholipids,PL)是一类从大豆油、菜籽油等植物的水化油脚或动物脑和蛋黄中提取的、具有重要生理功能的类脂化合物。通常从商业上获得的磷脂是成分复杂的混合物，其中主要包括[1]：磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰丝氨酸(PS)等。PC和PE的亲油性及磷脂在动植物中的广泛分布决定了它在食品、医药、化工、环保及化妆品等领域中有着重要的用途[2-9]。 虽然磷脂在食物中广泛分布，但由于卵磷脂在80℃就开始分解，食物的精加工，特别是精炼油和精制面粉的加工，使卵磷脂大量丢失，严格的杀菌又破坏了卵磷脂的生理活性。所以，当前人们普遍处于卵磷脂缺乏状态，而卵磷脂缺乏是造成心脑血管疾病等现代病的主要原因之一。70年代以来，欧美等国就把磷脂用于保健食品，在美国，磷脂及其保健品的总销量仅次于复合维生素和维生素E而名列第

三。与此同时，磷脂的保健机理也受到了广泛的关注。下文将从构成生物组织、乳化功能及参与代谢等方面综述磷脂的生理功能及其保健机理，目的在于引起国内保健食品工业界的重视，以便开发研制出更多的磷脂保健食品。

1 构成生物组织

1.1磷脂是生物膜的构成成份

细胞是构成组织的基本单位，而磷脂是生物细胞不可缺少的成分。磷脂通常代表细胞类脂的主要部分，尤其是卵磷脂，它是生物膜脂质中的主要组成成分。磷脂的结构特点是既有非极性的、不带电荷的和脂溶性的碳链端，又有一个极性的、易溶于水的、带有正负电荷的氨基和磷酸基，所以它在水溶液内部就很容易形成非极性基向内，极性基向外的双分子层，以维持细胞内外水相和脂相的连续相。现在知道，各种生物膜多数是以类脂双分子层做骨架，蛋白质插入，形成“脂质球状蛋白质流动镶嵌模型”

[10]。磷脂的种类和成分比率决定着生物膜的状态和功能及细胞活性，从而决定了机体的新陈代谢能力、免疫力及自我恢复能力等。在饮食中添加磷脂，增加磷脂的摄入量，向机体补充磷脂，意味着活化细胞，为机体的新陈代谢提供充足的原料和动力，从根本上增强机体活力。

1.2乙酰胆碱是神经信息的传递者

磷脂保健食品，在欧美尤其是在美国，倍受赞赏的另一原因是它们具有“健脑食物”的价值，能促进胎儿大脑发育，增强婴幼儿智力；显著增强记忆，提高大中学生的学习效率；对防治中年以后的记忆力下降、老年性痴呆症及神经作用异常等老年性神经疾病也有效。

神经系统是人体内负责接受刺激、传导、储存信息并导致产生各种行为的器官的总称。人的整个机体与内外环境的相互作用是由神经系统担任调节的，它的活动将影响整个机体。构成中枢神经系统(CNS)神经递质的胆碱类化合物就是乙酰胆碱，各种神经细胞之间信息的传递是由它来实现的[11]。乙酰胆碱可由卵磷脂中的胆碱成分在体内有关酶的作用下而得到，其具体过程为：食物中的磷脂被机体消化

吸收后释放出胆碱，随血液循环系统送至大脑，与醋酸结合生成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显增高。卵磷脂也是羊水的主要成分之一，其浓度可以直接影响胎儿的脑细胞及组织器官的正常发育，胎儿大脑的发育比其它组织发育需要的卵磷脂量要大2～3倍，所以在美国，为了生育下发育好的婴儿，很能多孕妇在整个生育过程中都食用卵磷脂。因此，磷脂和胆碱可促进大脑组织和神经系统的健康完善，提高记忆力增强智力。

1.3改善动脉壁的组织结构 [12]

磷脂对于动脉硬化症有预防及治疗的功效。导致动脉硬化的因素有：因血管壁变性的“血管性因子”；基于高血压的“血动力学因子”等六种因素，其中动脉硬化与构成动脉管壁的细胞膜的脂质组成关系至大。在正常情况下，动脉管壁组织细胞膜中磷脂与胆固醇应保持1:1的比例。胆固醇过剩，便会附于膜上而使细胞膜和动脉管壁组织硬化。此外，细胞膜磷脂中所含饱和脂肪酸变多时也会导致细胞膜的硬化，使其丧失流动性，酶活丧失，细胞内酶外逸而使血管壁细胞受损害。这些便是动脉硬化的成因。磷脂(尤其是卵磷脂)，能改善细胞膜的结构成份，变换膜磷脂中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例，保持血管壁细胞膜的渗透性。此外，卵磷脂还具有修复受损的细胞膜、改善血管弹性和降低血压等功能。

1.4修复线粒体

线粒体含有20%～25%的类脂。在研究脂肪肝发生机理进行化学成分分析时，发现磷脂(尤其是卵磷脂)明显减少，线粒体细胞膜受损等现象，磷脂中所含的胆碱、肌醇均能抗御脂肪肝。卵磷脂中高不饱和酸具有很高的生理活性，可有效地防治肝功能障碍。在线粒体膜的脂质中，磷脂占90%以上，故在线粒体的修复过程中磷脂具有决定的意义。若去除磷脂，线粒体丧失呼吸功能，再加入卵磷脂或CoQ即能使琥珀酸氧化酶等恢复综合的呼吸功能。当病变引起线粒体膜渗透性异常时，服用卵磷脂就能使之恢复正常的呼吸功能。

2 乳化功能

磷脂的亲水亲油性决定了它可作为乳化剂而被广泛用作食品添加剂[13]。磷脂的这一独特性质在保健食品中也得到了体现。

延年益寿是人们一直追求的目标。人体内水分的含量可以看作是人体老化与否的一个标准。儿童和青年的皮肤都是有光泽亮丽的，而中老年人皮肤则粗糙无光。因为年龄越大，人体内的水分含量也相应地越少，一般儿童体内的含水量占体重的70%而老人只占45%。卵磷脂具有乳化作用，可以将体内的水分与油脂充分混合，从而避免因二者分离，水分大量散失而引起皮肤粗糙老化[14]。

对于手术前后的患者，常需用糖或脂肪补充热量，当然以脂肪的热量为最大，它贮存在体内是最经济的热源，所以脂肪输液优于糖液。以卵磷脂为主要成份的脂肪输液，其优点较多，乳化性好，能促进人体对脂肪和维生素A、D、E、K的吸收等。已有试验表明[14]：在投予脂肪时添加磷脂者，对脂肪的吸收优于未加磷脂者，起促进作用的是卵磷脂及其组分胆碱。因皮脂减少而致使皮肤干燥者，投予脂肪和磷脂后，皮肤脂肪明显多于只给脂肪者。对以伴有脂肪便为主要症状的小儿乳糜病，热带和亚热带期泼卢病等低脂血症患者，服用卵磷脂后对脂肪的吸收率可从零增加27%。

3 参与机体代谢

磷脂在构成生物组织、促进吸收的同时还参与机体脂类等物质的代谢和保持某些酶的活性等功效。人体血中脂质的代谢异常导致动脉硬化症已引起了人们的极大关注，其表现有高胆固醇血症、高甘油三酯等高血脂症。已有报道：卵磷脂能调节脂肪代谢，降低血中总胆固醇和甘油三酯的含量。高血脂症

患者的血管壁上因脂质的沉积而导致血小板、红血球的脂肪凝集，使血液凝固亢进。卵磷脂则能抑制这种亢进而使之正常化，且能清除血中过多的脂质。

4 结 语

开发研制磷脂营养保健食品已受到了营养学家的重视。在国外，它的生产和应用已形成相当规模，年消费量估计在13万吨以上，并有多种产品投放市场。我国是世界油料作物大国，大豆油、菜籽等油作物年总产量超过1900万吨，有大量植物油脚可供利用。但我国利用植物油脚生产磷脂产品的工作起步较晚，产量低、品种少，主要是低档产品，还未打开在许多工业领域应用的局面，与国外相比有很大的差距。

磷脂在饲料中的应用

2004-2-22 13:51:22

黄仁韬 梁纪豪 孙安权

磷脂由于其独特的理化性质及营养价值正在世界范围内被饲料行业越来越广泛地使用，而添加磷脂已成为提高动物饲料质量的重要手段，而适当地在种畜禽（鱼虾）饲料中使用磷脂，再适当地配合使用脂肪，在小动物饲料中可以大幅度地提高哺乳种畜乳质，种禽种蛋孵化率，鱼虾蟹卵的孵化率及幼苗的育成率。

磷脂（ phospholipid）又名卵磷脂（lecithin）。磷脂就其纯度来分可分粗磷脂（crude lecithin），脱油磷脂（deoiled lecithin）及载体磷脂（lecithin with carrier）；就化学特性来分，可分为一般磷脂及改性磷脂（现多为羟基化磷脂）；就磷脂来源可分为蛋黄磷脂、大豆磷脂、菜籽磷脂、葵花磷脂、花生磷脂等。目前在生产上提取磷脂多为大豆磷脂，而菜籽磷脂相对营养价值较低，在食品及饲料工业中应用不及大豆磷脂，在欧州有少数厂家生产。

一、磷脂及大豆成分

卵磷脂对生命的重要性可从蛋的成分分析中得知，蛋黄中卵磷脂占总脂肪达 30%，而卵磷脂正是在1850年最先由法国科学家Maurice Gobley发现并命名为Lekithos即蛋黄的意思，但直至1925年才由德国公司首次自大豆中提取活性卵磷脂并投入市场。大豆中卵磷脂含量随地区、温度而变化，一般而言中国大豆含磷量高于自南北美洲进口的大豆。

二、磷脂成分

常规所称磷脂是指粗磷脂，粗磷脂一般含62—65%左右丙酮不溶物成分及35%左右豆油成分，水分含量不超过1%；浓缩磷脂可经过脱油而制成粉末磷脂（De-oiled Lecithin），称为脱油磷脂，脱 油磷脂含能值较低，但其营养价值及乳化功能高于浓缩磷脂。

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由上可知不同加工方法对磷脂的分子组成影响很大，从而从根本上影响不同种类磷脂在生产上的应用及营养价值的发挥，例如高胆碱磷脂主要用于脂质体技术，具有较高的营养保健价值。

三、磷脂的功能及营养价值

1、磷脂是细胞膜系统中脂蛋白的主要原料，因此是形成生命的最重要基础物质之一，在神经及内脏系统中磷脂所占比例高于其它系统。在蛋黄中磷脂占脂肪含量的30%以上，而在鱼虾卵中磷脂比例也极高，可见对于卵生动物而言磷脂是影响生命活动的最重要物质之一。

2、磷脂是血液中脂蛋白的重要组分，是血液中脂类物质的运输工具，保证将新吸收的脂类营养物及脂溶性维生素及时运输到肝脏及其它代谢器官。对调节心血管及肝胆系统的正常工作状态起重要的作用。

3、磷脂具有分散性及乳化性，能将进入肠道小脂肪粒进一步分散，从而增大脂肪与肠粘膜细胞接触面积，增多吸收机会，从而提高脂肪的吸收利用率。Polin早在1880年就发现添加磷脂不仅提高牛油的消化率，同时提高总有机物的利用率。磷脂的此种增强营养吸收功能对提高氨基酸、维生素及碳水化合物利用率同样有效。磷脂对维生素A在人体的吸收结果见表四。

4、保护增强肝功能从而增强肝脏的营养合成功能及解毒功能，卵磷脂能协助将在肝脂中堆积及新合成的脂肪及时运出肝脏，并为肝细胞更 新提供丰富的原料，从而减低脂肪肝发病率。

5、磷脂可提供胆碱，肌醇，维生素E，多种必需脂肪酸及许多其它未知营养因子。据德国Stern公司的报告显示磷脂含57种营养成分，其中多种为未知生长因子。对猪禽类饲料由于饲料配方中以玉米为主，基本上不存在缺乏必需脂肪酸的问题，而对于鳗鱼甲鱼及其它鱼虾料由于所用原料多不含必需脂肪酸，通过添加磷脂不仅可解决缺乏必需脂肪酸问题，还可消除因磷脂缺乏导致的脂肪肝问题。

6、水产饲料中添加磷脂，可提高不同饲料成分的粘结性能。磷脂遇水后立即形成胶体，延长饲料在水中保持形状的时间，从而减少饲料营养成分流失。粗磷脂对于饲料厂降尘，效果比油更理想，对压模机寿命也有明显的延长效果。

表四

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四、磷脂在猪饲料中的应用

关于粗磷脂及脱油磷脂对仔猪生产性能影响，国内外学者均做过大量试验，一致反应卵磷脂对断奶仔猪生长速度，脂肪的消化吸收率有显著的改进作用。

仔猪越小对脂肪的吸收利用率越低，图1显示在3周龄断奶后对豆油、猪油、牛油的利用率都很差。根据Dr.Hertrimpf的研究资料发现对0-30日龄仔猪饲以2%粗大豆磷脂，日增重比对照组提高12.1%，而1%粗磷脂组比对照组高10.5%，但饲料转化率在0-30日龄2%组比对照组及1%组高出近35%。张鹤亮等发现当仔猪粮添加5%油脂时，磷脂添加量在0.5%时增重最好,而添加0.75%时饲料报酬较好。

图1：三周断奶仔猪对不同油脂的利用率（Dr.Hertrampf J）

对于生长育肥猪，陈玉冰（ 1990）在饲料中添加1%，1.5%，2%的菜油磷脂使日增重分别提高6.3%，

5.6%，6.4%；而李桂华(1997)添加1%，3%，5%的菜油磷脂,日增重比对照组提高3.6%，6.4%，7.1%。 随着养猪业的日益发达，专业化品系母猪产奶量明显不足，在母猪饲料中添加磷脂，不仅可提高产奶量，还可改善乳品质（乳脂率），因而在产仔母猪饲料中添加 1-2%的卵磷脂对仔猪的健康发育有重要影响。而根据Gunther（1995）对脱油卵磷脂对仔猪增重及饲料报酬影响的研究证实，当在仔猪料中添加0.2%，0.4%，0.6%的脱油卵磷脂时,仔猪相对日增重分别比对照组高出9.53%，13.7%及17.16%，而相对饲料转化率与对照组相比分别为92.5%，89.1%，87.9%。

由上可见在仔猪料中添加超过 0.5%脱油卵磷脂时,仔猪增重及饲料效果较好。

五、卵磷脂在家禽饲料中的应用

早在 40年代，当胆碱还没有工业化生产时，美国养禽业者使用磷脂来防止现在的胆碱缺乏症。随

着胆碱的工业化生产，磷脂在家禽饲料中因使用不便而逐渐减少。而随着家禽育种向专门化品系发展，蛋鸡的产蛋率及肉鸡的高生长速度导致新的营养不平衡问题，降低因营养不平衡导致的疾病如脂肪肝综合症及提高家禽对饲料的利用率成为提高养殖场效益的重要手段。

添加磷脂可以提高 VitA，E在肝脏中的贮存，这可能与维生素的吸收利用率提高有关，而VitA，E在肝脏中浓度提高对抗御自由基对肝脏的损害起关键性的保护作用。添加卵磷脂可以提高蛋重及小火鸡的增重速度。

在家禽的早期阶段，由于肝脏肠道发育不全，胆汁分泌量不足，导致一些必然的对脂肪及维生素低消化率问题，因此添加卵磷脂可以部分克服家禽早期生理上的缺陷，确保幼禽的快速生长。

六、磷脂在水产饲料中的应用

磷脂在水产饲料中不仅有在畜禽料中普遍存在的营养价值，磷脂还可在水中胶化，有助于将有机营养物吸附中一起，减少养分的散失，从而改善水产生物生存环境，减少换水次数及疾病发生。

图2 卵磷脂对蛋鸡产蛋重的影响 图3 添加1.1％胆碱磷脂对小火鸡增重的影响

因为磷脂在水中易吸水膨胀，可改善鳗鱼料在水中持久性，在台湾、厦门及美国的试验一致证实这点（ Lucas 1995）。在鳗鱼，甲鱼料中推荐用1-4%卵磷脂（改性磷脂效果较好），这可满足对必需脂肪酸的需求。

在鱼虾育苗过程中，目前还多用人工培育饵料，事实上人工培育饵料与天然饵料微营养成分不一致，因此用人工培育饵料常导致一些营养缺乏症，如香鱼用人工饵料后，易发生畸形死亡，而在饵料中添加磷脂可以显著地促进鱼苗的生长及存活率，香鱼体侧弯发生率可减至 0.5% (kanazawa等，1981) 对虹鳟鱼在开食和早期生长阶段，Rumsey等(1990)发现磷脂具有生长促进剂功能，Kanazawa认为鱼苗在孵化后的一段快速生长期间需大量的磷脂参与形成新的细胞，鱼体自身合成的磷脂量不能满足生长要求。据此可认为所有的鱼虾幼苗都需添加磷脂以满足其快速生长发育的需要，也就是说磷脂是鱼虾幼苗的必须微营养成分。

由于胆碱易溶于水，而脂肪在肝中累积形成脂肪肝的主要原因与胆碱缺乏或不足有关，由于磷脂本身含有胆碱，同时又参与形成血液中转运脂肪的工具脂蛋白，因此添加磷脂可有效地预防脂肪肝疾病，并能使已发生脂肪肝变性的肝脏快速恢复健康。磷脂对甲壳类动物尤其重要，是一种必需营养物质，同时提供多种未知生长因子。根据新加坡国立大学研究表明在母蟹日粮中添加 1%脱油卵磷脂可显著提高蟹卵孵化率及幼蟹成活率，而在人工养殖大闸蟹的早期日粮，添加足量的卵磷脂对顺利脱壳（死亡高峰）起到关键性的保护作用。

人工养殖的深海幼鱼成活率与胆碱磷脂关系密切，新加坡国立大学与英国公司的联合研究项目表

明，利用高胆碱磷脂制成的幼苗饵料可大幅度提高多种深海鱼幼苗成活率不是（ Wharf, 1995）。 卵磷脂和胆固醇是甲壳动物虾蟹的必需营养物，而胆固醇在虾蟹体内的吸收利用过程也需卵磷脂的参与，一般磷脂与蛋白质结合成脂蛋白作为核心，然后同游离脂肪酸，甘油一脂，甘油二脂，胆固醇及胆固醇脂共同形成乳糜，运抵身体各部位。动物缺乏卵磷脂，对胆固醇的利用率就会下降。

目前许多国家的科研人员正集中力量用磷脂分离成分—胆碱磷脂结合其它脂肪类物质，维生素及游离氨基酸来生产可供刚孵化出的幼苗吞食的脂质体，从而克服人工育苗中的最薄弱环节，大大提高深海鱼苗的育成率，此项技术已在联合国粮农组织设在东南亚的海产研究所及基地得到证实。

综上所述，磷脂由于其本身的表面活性功能及自身分子结构所决定的营养价值，我们可以确定利用磷脂原料可以开发出无污染、促生长、促消化吸收的绿色饲料添加剂。磷脂产品可以在蛋鸡上来提高蛋重，种鸡上可以提高种蛋孵化率，猪产奶期使用可以提高奶产量及乳脂率，而在仔猪使用上则可显著提高仔猪对脂肪及脂溶性维生素的吸收利用率，减少下痢，而在鱼虾中则应列为必须营养素，因其特殊功能，其它单一营养素如胆碱、肌醇等无法代替。

目前，粗磷脂作为大豆加工的副产品在饲料工业上的利用，可谓价廉物美，功能卓著，善于使用可显著提高饲料产品品质，同时降低饲料成本。但卵磷脂不能在饲料中等同或取代油脂，其使用比例应据具体的饲料配方而定，不然饲料的综合营养价值不仅不会提高，反而下降 ;一般在乳猪饲料中磷脂占饲料油脂10%比较理想。

综合国内外资料，使用大豆磷脂应注意以下原则：

① 磷脂必须具备较高活性，颜色较黑是因加工温度较高而导致碳化

② 主要考虑饲料中所用脂肪酸组成，如饱和程度高，则磷脂添加量应提高。与棕油粉配套使用在断奶乳猪上效果明显。

③ 对小动物应以油为主，添加量要适量。对于载体型卵磷脂粉，在加油的基础上，添加量在饲料中占 1%为宜，否则饲料颗粒比较松散。

④ 高温季节，磷脂可部分代替油脂，而不可全部代替油脂，否则动物增重会下降。在乳猪高铜日粮中，添加高比例磷脂易导致饲料酸败。

⑤ 使用磷脂代替油脂时，应考虑饲料能量与氨基酸之比例。

大豆卵磷脂在食品中的开发应用

2004-6-24 15:41:08

在食品工业中，大豆卵磷脂可作为良好的乳化剂、增湿剂、柔软剂、抗氧化剂广泛应用于面制品、糖制品、焙烤制品、饮料、奶制品、方便食品等各种食品。不仅提高了食品的质量，延长了货架保鲜期，还增加了食品的营养成分，并为开发营养保健新产品提供了优质资源。

从世界范围看，卵磷脂的用途中约有60％应用于食品工业，20％用于饲料工业，10％用于化妆品和医药工业，另10％用于其它方面。在食品工业用途概述如下：

1．糖果

在奶油糖果（如酥糖、奶油花生糖、大妃糖等）的制造中，卵磷脂起着非常有益的作用。糖和奶油混合非常困难，既使混合均匀了，糖冷却之后又和奶油分离开来，加0.3～0.5％的卵磷脂作乳化剂，使糖和奶油迅速均匀混合，冷却后再也不会分离了。还可防止起纹、粒化和走油等现象发生。由于奶油不能渗透到表面来，从而保持了糖果的鲜艳不变味＞荼ǖ济拦呐菖萏且布尤胧柿康穆蚜字?/P>

2．人造奶油

在人造奶油制造业，为使可可油、氢化棕榈油更象奶油，通常都用卵磷脂作乳化剂，使各种溶点的脂肪混合均匀。同时卵磷脂又具有抗氧性，使人造奶油不致酸败，延长保存期。另外在烹调食品时，加卵磷脂的人造奶油在热锅里不起沫，菜上的奶油也不会沾粘盘子。不加卵磷脂的产品因加热失去水份而出现沉淀。仅需加0.1％左右的卵磷脂，就会有效地防止此类现象的发生。

国内生产人造奶油的经验：添加磷脂可起乳化剂作用，一般加0.l～0.3％的华清美恒卵磷脂，可使入造奶油在煎炸时减少喷溅，在小包装的成品中可以更好地保持水分和盐分，特别是起到助消化作用．

3．通心粉、鸡蛋面条和挂面

在营养面制造业中，卵磷脂已经是一种必不可少的添加剂。加有卵磷脂的通心粉和鸡蛋面条特别长而直，大大减少鸡蛋的用量，而且不易煮碎，不易变形．其原因就是卵磷脂的吸附作用而形成了复合胶状物，有效地防止了因水的吸入而膨胀的胶体。另外，卵磷脂既可防止面条水份的蒸发，又因它的强烈吸水性可保持面条的柔软性，而不至于千裂、抽缩变形。因为磷脂在仓品中就是抗氧化剂，所以它能保持各种食品的色泽不变。

在制作挂面中，面粉的面筋含量低于 24% 时，若加入 2% 的华清美恒卵磷脂，则可减少断头，增加口感及营养。

国内的哈尔滨等地均试制了各种添加华清美恒卵磷脂的糖果，深受消费者的欢迎。这种糖果营养丰宫，容易消化吸收，含构成脑神经细胞的重要物质，有促进儿童智力发育的功效。磷脂加在糖果中，不仅组织细腻柔软，而旦色泽淡乳黄色，外观十分淡雅。

4．巧克力

卵磷脂应用于巧克力的生产之中，主要用来作为减粘剂、乳化剂及增湿剂。在巧克力生产中，因可可脂既不溶于水又不溶于油，就很难均匀地分布于巧克力糖中，添加0.5～1％的卵磷脂，可可脂便能完全溶解并均匀地分布于糖中，同时粘度降低50％以上。为加工过程提供了方便。使巧克力吃起来爽口不粘牙，并可保持一定的表面光泽。

据国内糖果厂生产实践证明：生产巧克力添加0.3％的华清美恒卵磷脂，可节约可可脂，还能起到防止“发白”的现象。

5．面包、馒头和糕点

在面包中加入卵磷脂，在欧洲、澳洲等地区已经很普遍。最初仅添加予面包霜、蛋糕霜。由于加入卵磷脂后的奶油流动性增加了很多，这就给面包霜的加工带来了很大方便。由于其吸湿性和抗氧性使面包霜的色泽、光泽保持不变，并可保持面包的柔软性，不会干硬，加卵磷脂的面包，气孔增大，体积也相应增大松软。

国内厂家试验证明：添加0.6～1％华清美恒卵磷脂的面包，可使面团内的水分均匀分散，并与小麦蛋白质形成蛋白质的复合体。增加了面包的延伸性、弹性和膨胀性，水分不易散失，保持面包的柔软性能，面包心的气孔均匀细小而膨松，使面包更加松软，起到延缓面包硬化的作用．

在馒头和糕点的制作中，添加 1% 左右的华清美恒卵磷脂，可以增加食品的弹性、降低粘度，使产品更加松软，体积增大，表面柔软光滑，内部结构均匀细密，香味增加且不易散失。

6．冰淇淋

在冰淇淋生产中加入适量华清美恒卵磷脂，增加了产品的光滑性，同时又可以防止产品发生“起沙”现象，减少蛋黄用量使奶油性能稳定。在巧克力冰淇淋中使用卵磷脂更为必要。

7．速溶乳粉

目前，市场所售速溶奶粉，是一种大颗位乳粉，分散度和冲调能力虽优于普通奶粉，但在30℃时其分散度仅为37％左右，其冲调性能也下降。而附聚了0.2％卵磷脂的奶粉．溶解能力显著憎加，分散反达到97％．

目前国内一些大的奶粉厂家在奶粉中都添加了0.2％～0.5％左右华清美恒卵磷脂，用常温水即可冲调饮用。

8．其它方面的应用

将卵磷脂加入酱油、著茄酱、果汁、香肠和饮料中可增加其风味。

我国的磷脂生产还是近一、二十年的新兴工业，也是植物油料综合利用，深加工、精加工产品。由于卵磷脂本身的特性，目前在国内只有北京、黑龙江、天津等北方省市的一些油脂加工厂已有磷脂生产，但产品质量参差不齐，大部分仅生产工业及饲料用卵磷脂，北京华清美恒天然产物技术开发有限公司的食品及医药级卵磷脂以其先进的生产工艺和稳定的产品质量目前已经成为国内最大的粉末卵磷脂生产及销售企业。

粉末卵磷脂在饼干中的应用

2004-6-24 15:55:04

在饼干、面包和糕点等其它烘焙食品中添加卵磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增强起酥性，防老化，回生，减少食品的渗油，并可提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。 目前，添加的卵磷脂有液体卵磷脂和粉末卵磷脂，粉末卵磷脂是液体卵磷脂充分完全地除去三甘油脂，使卵磷脂变得干净、味道纯正。粉末卵磷脂不仅在干燥状态下容易混合，而且乳化性能比液态卵磷脂更好(粉末卵磷脂HLB在6～9之间，而液态卵磷脂HLB〈6)。这种纯净的粉末卵磷脂可以更广泛的应用于焙烤类食品、糕点甜食类制品等生产中，充分发挥其优良的乳化性。

粉末卵磷脂在饼干中使用除了其良好的乳化性能之外，而且在用量上，粉末卵磷脂比液态卵磷脂要少一半（液体卵磷脂一般占全部配料的0.4％左右，粉末卵磷脂在0.2％左右）。在实际生产中，粉末卵磷脂由于使用和称量比较方便，可以大大减少因液体卵磷脂操作不便而带来的部分浪费和生产环境的污染，充分显示了粉末卵磷脂良好的操作性能。因此，目前粉末卵磷脂在饼干中的应用已越来越广泛.

粉末卵磷脂在粉末饮料中的应用

2004-10-29 10:53:57

粉末饮料是否能在冷水、牛奶或其它水溶液中迅速溶解是非常重要的。通常情况下，由蛋白质、可可、纤维、维他命、矿物质等物质制成的粉料很难在水溶液中分散。高脂粉因憎水（排斥水）而难于润湿或分散；为了提高饮料粉的润湿性和分散性，可在其配方中加入或在其表面喷涂卵磷脂。卵磷脂可与其他成分联用或作为单独配方使用。 粉末饮料的速溶处理（即使其易于再水中分散）的工艺方法包括：

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 在喷干或圆筒烘干前，将粉末卵磷脂加入液浆。 在难于分散的粉料附聚前加入粉末卵磷脂。 将极亲水的卵磷脂（水溶性粉末卵磷脂）和水混合用于聚粉工艺。 喷洒卵磷脂细雾到螺旋或者双螺旋粉末搅拌器的粉末上。 在喷雾干燥/附聚的粉料设备出口，喷加卵磷脂细雾到出口的粉末表面。 粉末卵磷脂的用量取决于速溶处理粉料的颗粒大小和脂肪含量，通常用量为1.0~5.0%（重量百分比）。

卵磷脂知识问与答

2004-11-4 21:28:26

问：什么是卵磷脂？

答：在大豆的很多有益成分中，卵磷脂和它的主要成分磷脂酰胆碱都是重要的营养素，存在于各种食品中，并可作为比较有价值的营养添加物。卵磷脂是一种包含磷脂酰胆碱的磷脂。研究者们发现卵磷脂和磷脂酰胆碱在生长和繁衍方面有很多重要作用，并且可以增强参加一些持久性运动，例如长跑、游泳、篮球等的运动员的耐力。卵磷脂和磷脂酰胆碱也有可能是保证心脏和人体健康的多种方法之一。很久以来磷脂酰胆碱就被认为是各种动物的特殊营养素。最近的研究发现，它还对人类和肝功能有重要作用，并可保证肝脏的健康。磷脂酰胆碱的缺乏可以使人类在短短的几周内发生肝功能异常，也会在稍长一点的时间内使动物发生同样的遭遇。（华清美恒公司咨询电话，010－62310465，）

问：卵磷脂和磷脂酰胆碱对生长和繁衍有怎样的影响？

答：卵磷脂和磷脂酰胆碱都有很多重要作用：

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 研究员们发现卵磷脂和磷脂酰胆碱对胎儿和婴儿的大脑发育意义重大。 孕妇对磷脂酰胆碱的需求量比一般人更大。 由于磷脂酰胆碱在生长发育过程中起重要作用，所以它以14倍的浓度比例从母亲血液通过胎盘传输给胎

儿。

 同样，磷脂酰胆碱在母乳中的含量比一般血液中的浓度高100倍多。 （华清美恒公司咨询电话，010－62310465，）

问：卵磷脂和磷脂酰胆碱对运动员的耐力有怎样的影响？

答：有些研究者们猜测磷脂酰胆碱也许可以增强运动员的耐力。食品微量元素研究和营养组织委员会称：磷脂酰胆碱已经被发现可以增强持久性运动员的耐力。

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 卵磷脂和磷脂酰胆碱的补充可以保证磷脂酰胆碱的血浆浓度，以增强运动员的耐力。 长久的运动将消耗血液中大量的磷脂酰胆碱，因为磷脂酰胆碱是肌肉运动所需的能源，缺乏胆碱会引起运动员耐力减退。

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 提供充足的磷脂酰胆碱例如卵磷脂，可以提高磷脂酰胆碱的血液浓度，因而可以增强运动员的耐力。 例如，充足的磷脂酰胆碱可以增加运动员的平均跑步速度。磷脂酰胆碱也可以增强游泳运动员和篮球运动员的耐力。

 卵磷脂是磷脂酰胆碱最经济的来源。研究者们发现，卵磷脂比一些磷脂酰胆碱盐更好地维持磷脂酰胆碱的含量。（华清美恒公司咨询电话，010－62310465，）

问：卵磷脂和磷脂酰胆碱对健康有怎样的影响？

答：卵磷脂和磷脂酰胆碱对保证健康有重要作用：

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 研究者们发现卵磷脂可以维护心脏的健康。 卵磷脂和磷脂酰胆碱对肝脏的健康也是必须的。 卵磷脂和磷脂酰胆碱对胎儿和婴儿的大脑发育有重要意义。 有些研究者猜测，磷脂酰胆碱可以增强耐力。（华清美恒公司咨询电话，010－62310465，） 问：卵磷脂和磷脂酰胆碱对心脏健康有怎样的影响？

答：卵磷脂和磷脂酰胆碱对保证心脏健康有重要作用：

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 卵磷脂是运输脂肪和胆固醇的载体。 如果没有卵磷脂，将不能防止脂肪的沉积。 卵磷脂可以帮助减少胆固醇的吸收。 磷脂酰胆碱可以像油酸一样降低动脉血液中具有危害性的高半光氨酸浓度。最近的研究发现高浓度的高半光氨酸会引起心血管疾病。 （华清美恒公司咨询电话，010－62310465，）

问：卵磷脂和磷脂酰胆碱对肝脏的健康有怎样的影响？

答：最近的研究发现卵磷脂和磷脂酰胆碱对肝脏的健康是必须的。

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 磷脂酰胆碱对肝功能有特殊意义。 磷脂酰胆碱很早就被认为是各种动物所必须的特殊营养。最近发现，它对人类以及肝功能也有很重要的作

用。磷脂酰胆碱的缺乏在几周内就会使肝脏发生异常，稍长一点时间即会出现危险。

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 卵磷脂还参与脂肪和碳水化合物在肝脏和血液间的运输。 卵磷脂是脂蛋白的一种特殊组分，是从肝脏到血液的本质结构-甘油三酯。 磷脂酰胆碱的缺乏会引起肝功能异常。 （华清美恒公司咨询电话，010－62310465，）

问：磷脂酰胆碱有规定的摄入标准吗？

答：当然有的。食品和营养组织为成年人和孩子规定了一个足够量的摄入标准。成年人的摄入标准如下： 充足的摄入量 19岁或以上的男子 550mg/天 19岁或以上的女子 425mg/天孕妇 450mg/天哺乳期妇女 550mg/天 （华清美恒公司咨询电话，010－62310465，）

问：我将选择卵磷脂还是磷脂酰胆碱？

答： 卵磷脂较比从磷脂酰胆碱盐制得的磷脂酰胆碱有更高的生物利用率。卵磷脂的添加可以长时间地增加磷脂酰胆碱在血液中的含量。另外，磷脂酰胆碱经常会引起一种令人讨厌的鱼醒味。有一个研究组织总结出：人类摄入卵磷脂以提高磷脂酰胆碱的血液浓度比摄入等量的磷脂酰胆碱盐效果要好的多。（华清美恒公司咨询电话，010－62310465，）

问：哪些是卵磷脂的自然食品来源？

答： 虽然卵磷脂广泛存在于各种食品中，然而含量最高的是脂肪和胆固醇，例如鸡蛋，肉类等。相反，水果和蔬菜中的含量较低。但是不同于鸡蛋和肉类是卵磷脂不含胆固醇。 （华清美恒公司咨询电话，010－62310465，） 问：为什么要补充卵磷脂？

答： 研究者们发现孕妇对磷脂酰胆碱的需求量非常高。当你恰好是处于怀孕或哺乳期的妇女，我们建议你一定要事先检查并作好相应的营养补充。 （华清美恒公司咨询电话，010－62310465，）

问：补充哪种状态的卵磷脂是有益的？

答： 卵磷脂有两种有益的补充形式：颗粒和软胶囊。颗粒状卵磷脂口味宜人，干物质状态含磷脂酰胆碱23%。一汤勺颗粒大约含250mg磷脂酰胆碱（大约是成年人一天所需磷脂酰胆碱量的一半）。软胶囊是卵磷脂的油状结构，含磷脂酰胆碱量为15%~35%。一份1200mg的卵磷脂胶囊只含有24mg的磷脂酰胆碱（大约是一天所需磷脂酰胆碱量的5%）。（华清美恒公司咨询电话，010－62310465，）

问：怎样食用颗粒状卵磷脂？

答：卵磷脂颗粒作为你饮食中的卵磷脂补充物是极为经济的。卵磷脂颗粒富有自然的大豆芳香味。你可以单独食用卵磷脂颗粒。可以混于营养饮料中食用，可以加在牛奶、豆奶中食用。（华清美恒公司咨询电话，010－62310465，

卵磷脂的营养保健功能及其发展前景的探讨和研究

2004-11-4 21:47:57

卵磷脂是一种纯天然营养保健食品，主要存在与动、植物的细胞之中，是生物细胞膜的主要成分。动物体中含量较多的有心、肝、脑、肾、骨髓和卵等；植物体中以油料作物种子含量较为集中，如大豆种子的磷脂含量为

1.2%--3.2%，花生仁磷脂的含量为0.44%--0.63%，因此纯天然的卵磷脂主要是从豆类及豆类制品中获取。目前市场上所流通的商品大豆卵磷脂是采用先进的萃取、脱胶和低温精致工艺从大豆中提炼而得，纯品为淡黄色（或棕色）粉末。大豆磷脂是大豆中除了蛋白质、脂肪之外的第三种营养物质，其主要成分：卵磷脂，脑磷脂，肌醇磷脂，这些都是人体必须的营养物质。经科研部门测定，人脑组织干物质中约40%是由磷脂组成的。在人体的细胞组成中，磷脂是不可缺少的物质。同时，磷脂还是人体获得微量元素（P）的主要来源。

1 磷脂的营养保健功能

1.1 对人体具有调节代谢、增强体能的功能

人体在高强度体力活动及大运动量运动中，肌肉细胞以来卵磷脂的信息传递和物质传递功能获得所需要的营养和能量并排除体内代谢物，在此生理循环过程中，卵磷脂会被大量分解和消耗，此时只有及时补充足够的卵磷脂，人体肌肉才能持续获得能量和营养。这是因为卵磷脂是构成细胞不可缺少的重要成分之一，卵磷脂能有效地增强细胞功能，提高细胞的代谢能力，增强细胞消除过氧化脂质的能力，及时供给人体所需能量。这就是人体食用卵磷脂后会明显感觉到精力充沛、身体轻松=不易疲劳的主要原因。目前，卵磷脂对提高马拉松、游泳等耐力型运动项目成绩提高的显著作用已被西方国家所论证。

1.2 健脑、补脑、消除大脑疲劳、增强智商、提高人体记忆力的功能

磷脂具有较高的营养价值，它不仅能供给人体以甘油、脂肪酸、磷酸、胆碱和氨基醇等成分，而且其发热量接近脂肪，是目前保健食品中极具生命力的产品。人体大脑中磷脂类物质所占比重高达30%左右，它们在人类智力活动中承担着信息传递的重要功。磷脂是人体所需胆碱、肌醇的主要来源，胆碱可以随血液循环送入大脑，在人体内乙酰化酶的作用下与人体内的乙酰辅酶 A 反映，生成乙酰胆碱，可促使细胞活性化，从而提高人体的反应能力、记忆和智力水平。卵磷脂可提高大脑中乙酰胆碱浓度，乙酰胆碱起着兴奋大脑神经细胞的作用，所以大脑内乙酰胆碱的数量越多，记忆、思维的形成也越快，从而可使人保持充沛的精力和良好的记忆力。一般正常人大脑约有50%的卵磷脂，人体长时间用脑思考或处于紧张状态时，卵磷脂的消耗也会明显增加，此时若不及时补充组量的卵磷脂食品，久而久之人体的记忆力则会衰退健忘。另外，脑磷脂在脑神经组织中的含量也较高，可以促进神经细胞的活化，增强大脑机能。 在人体生命化学中物质、能量、信息的转化，都不能没有磷脂的参与。因而，磷脂又被人们称为是启动生命信息的“开关”。

国际卵磷脂学会主席、药物学家伊斯雷尔哈宁指出：“大剂量的卵磷脂可改善老年人的记忆力和老化的脑细胞活

力，特别是对正在生长发育的儿童效果更佳”。在 Safford 和 Bau me 博士等医学科技人员的研究中。曾对200多位老年人每日定量补充卵磷脂食品。两个月后测试结果证明：这些人群比未食用卵磷脂前记忆遗失减少50%以上。美国医学专家实验证明：学生适量补充卵磷脂后，记忆力比未食用前提高25%。

人体进入老年状态以后，血液中胆碱含量会明显降低，所以补充组量的卵磷脂食品，对神经衰弱、用脑疲劳、记忆力下降和老年性痴呆等症状的防治有着明显的辅助疗效作用。例如，医学专家将富含有卵磷脂的食品，连续数月供给一批老年性痴呆患者，结果其中有不少人记忆力明显好转，所以大豆卵磷脂也是老年人首选的营养保健食品。

而对于运动员来说，也就是人体在运动中所表现的力量、速度、耐力、灵敏性、柔韧性。人体运动时需要消耗大量的能量，尤其是体育运动员在激烈竞争中欲取胜，不仅要进行刻苦的训练，而且必须有合理均衡的营养作为坚强的后盾，所以运动员适量补充大豆卵磷脂及动物的肝、排骨、蛋类制品、都类和豆类制品、核桃仁和花生仁等富有含磷脂成分的食品十分必要，这对少儿运动员自身的大脑发育、智力发育和灵敏技巧型运动员竞技能力的提高以及成年运动员的训练效果、比赛成绩、比赛后体力恢复等诸多方面都具有重要的意义。

特别是现在违禁药物的范围月来越扩充，药检的技术手段更加科学，所以选用大豆卵磷脂作运动中的保健营养品来提高运动员的竞技能力是值得探讨的。

因此，对于学生、老年人、脑力劳动者、知识分子和灵敏技巧型运动员，可以通过适量补充卵磷脂食品来消除大脑疲劳、精神紧张、提高记忆力、注意力、智商水平及身体素质。

1.3 降低人体血液胆固醇、调节血脂、防止动脉粥样硬化的功能

卵磷脂的分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此，它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化作用。卵磷脂的这种优良的油水亲和性能，能溶解血液中和管壁上的脂溶性物质甘油三酯及胆固醇硬块，使之变成细小微粒，增加血液的流动性和渗透性，降低血液粘度，使其顺利通过细胞的新陈代谢排除体外，从而减少脂肪沉积在血管壁上造成动脉粥样硬化。卵磷脂富含的多不孢和脂肪酸可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇排泄。同时卵磷脂也是告密度脂蛋白（HDL）的主要成分，在胆固醇的运送、分解、排泄过程中起着“清道夫”的作用。大量医学研究证明。增加人体中卵磷脂的含量，可用来降低血液中的胆固醇和甘油三酯，有效地防止动脉粥样硬化及高血脂引起的心脑血管疾病。

德国医学科研究人员曾在军队官兵中作过观察。20万人每天食用含高胆固醇膳食。同时也食用一定量的卵磷脂，一年半后，在这部分人群中不仅未发生血液胆固醇升高，而且大部分人的血液胆固醇还略有降低，这就说明卵磷脂的降血脂作用是明显的。 1.4 保护人体肝脏、防治脂肪肝的功能

磷脂中的胆碱对人体的脂肪代谢有着重要的作用，若人体内胆碱不足，就会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝脏内积聚，逐渐形成脂肪肝，大量的脂肪堆积，除了会影响肝脏正常生理功能的发挥以外，还会引起肝细胞破裂，结缔

组织增强，进而引起肝脏硬化，卵磷脂食品中含有较多的胆碱成分，人体食用足量的卵磷脂不但可以防治脂肪肝，而且还能促进肝细胞再生。卵磷脂可降低血清胆固醇含量，有助于肝功能的恢复，对于防治肝硬化有着较好的辅助疗效作用。卵磷脂的这种调节血脂功能，对防治脂肪肝，保护肝脏以及对过量饮酒造成的慢性肝脏病变也有良好的防治效果。

1.5 防治胆结石的功能

胆结石症是指人体的胆道有结石形成，胆结石是由胆固醇、胆色素、钙盐等构成的球状物，坚硬如石，可引起人体剧烈腹痛。黄胆，直接关系着人体的健康。

胆囊中胆汁的主要成分是胆酸、胆固醇和磷脂。当人体胆汁中磷脂含量过低时，会造成胆囊内胆固醇沉淀，而逐渐形成结石，所以人们经常食用足量的富含磷脂的食品，不但能防止胆结石的形成，而且还能使已经形成的结石部分溶解，使胆囊恢复正常生理功能。

1.6 防治老年骨质疏松症的功能

卵磷脂在人体内释放的又一成分是磷酸，磷酸与人体内的钙结合可以形成磷酸钙，有利于人体骨质的生长，所以老年人经常食用足量的富含磷脂食品，可以促进钙质的吸收和利用，改善和防治老年骨质疏松症。

1.7 防治克山病的功能 克山病是一种发生在我国东北、西南贫困山区，以心脏坏死、心肌线粒受损害为主要特征的地方性心肌病。我国在对克山病的研究中发现其中患者膳食中磷脂摄入水平较低，也是发病的主要原因之一，患者常年过着严重的偏食生活，尤其长期偏食玉米，必需的膜源性物质的来源极其缺乏，患者的红细胞总磷脂含量减少，并以磷脂酰胆碱降低为主，其血浆低密度脂蛋白（LDL）含量增高，它于心血管的损害，组织老化，胆固醇的沉积有密切关系，经医学专家和著名磷脂专家在克山病区考察论证：证明磷脂对克山病的防治具有辅助疗效作用。

1.8 对人体的健美、健体功能

卵磷脂在人体内可生成脂肪降解因子，将人体内的多余脂肪溶解、氧化、分解排除体外，避免剩余脂肪堆积于皮下，以次来调节体重。

卵磷脂是一种“天然解毒剂”，也是人体细胞与外界进行物质交换的一种途径，体内有足量的卵磷脂能促使体内毒素经肝脏、肾脏排出，又能增加血色素，使皮肤有充分的水分和氧气供应，使肌体细胞能够获取充足的营养，有助于皮肤细胞的发育和再生，达到健美，健体的目的。

据了解，举重、健美等运动项目的参赛运动员，为了保持体重，常常会在比赛前半个月就开始减少饮水量，殊不知人体内缺少水应有的水分实际上是最有害健康的。磷脂具有良好的控制体重、健体功能，如果能给举重健美运动员适量补充卵磷脂及富含卵磷脂食品，即能不因体内缺少水分而有损健康，还可以控制体重、健体而不影响参赛成绩，可望收到“鱼与熊掌兼得”的理想效果，值得研究。

2 磷脂的开发应用及其发展前景

据资料报道，全世界每年大豆磷脂的产量可达10万 t 。其商品磷脂主要是从制油工业水化油脚中提取，大豆毛油的水化油脚中约含有33%的磷脂，是廉价而资源较为丰富的天然营养滋补食品，作为新的营养资源，提取分离并研制开发系列营养保健食品，将会具有广阔的发展前景。

从现阶段磷脂的广泛应用，生产和发展情况看，磷脂已被人们誉为人类21世纪的营养保健食品。现在大豆磷脂已成为重要的营养保健食品风行美国、欧洲及日本等国家。

在澳大利亚已有大豆卵磷脂颗粒状制品及“卵磷脂丸”（每粒重600 mg，其中含天然大豆卵磷脂500 mg，天然大豆精油50 mg，天然新鲜椰子油50 mg），用作营养保健食品并出口我国。

在西欧一些国家，不少人每天要使用 10 g-- 15 g 的精致食用磷脂来作为自身的营养保健。美国生产有“天然卵磷脂丸”（其主要成分：1 200 mg /粒，每粒含 200 mg天然大豆卵磷脂），并出口我国。目前由美国食品与药物管委会批准，所有婴幼儿食谱中都适量补充大豆卵磷脂，以促进婴幼儿的大脑发育和智力发育。

当前，我国大豆磷脂系列产品开发的还有：大豆粉末磷脂、改性磷脂、高纯度卵磷脂、氢化卵磷脂、脑磷脂、磷脂营养乳、磷脂片剂、卵磷脂胶囊等，都是纯天然高科技、高附加值产品。磷脂及这些制品现已广泛应用于食品、医药、化妆品、石油制品、化工、纺织、植物保护、油漆涂料、油墨、感光剂、皮革、农药、饲料等生产领域。

2.1 磷脂在食品工业中的开发应用

我国食品工业已将磷脂广泛应用于面制品、糖制品、焙烤制品、饮料、奶制品、方便食品等各种食品中作为改良剂、稳定剂、乳化剂及营养添加剂，不仅提高了食品的质量，延长了货架保鲜期，还增加了食品的营养成分，并为开发营养保健新产品提供了优质资源。磷脂除了本身就具有较高的营养价值以外，还因为它具有分散性、柔软性和防氧化性的功能，也是一种优良的乳化剂、稳定剂和分散剂，所以被广泛应用于食品工业中，如把它用语食品工业中作为添加剂，可以保持食品的水分和盐分，并可改善食品的口感，延长保鲜期。食品中添加磷脂同时还有助于人体对食物中的油脂和维生素 A 的吸收。所以磷脂又被称为功能性食品。

目前，在食品工业中，常用磷脂作为添加剂加工食品的有：

2.1.1 在人造奶油中，加入 0.1%--0.3% 的磷脂的喷溅，可以减少煎炸、烹饪时；

2.1.2 在巧克力制作中，加入 1%--2% 的磷脂，具有潮湿剂的功能，也是改善其表面结构的改良剂，使巧克力内部粒子溶化而降低混合物的粘度，使巧克力表面平滑，不发粘。

2.1.3 在糖果制作中，添加 1% 的磷脂，可以使糖块光泽好，表面平滑不粘，香味稳定，防止结块和提高抗氧化作用，延长货架期。

2.1.4 在面包、馒头和糕点的制作中，添加 2% 左右的磷脂，可以增加食品的弹性、降低粘度，使产品更加松软，体积增大，表面柔软光滑，内部结构均匀细密，香味增加且不易散失。

2.1.5 在制作挂面中，面粉的面筋含量低于 24% 时，若加入 2% 的磷脂，则可减少断头，增加口感及营养。

2.1.6 在奶粉加工中，若加入 0.2% 的磷脂，可使奶粉在水中迅速溶化，是制作速溶奶粉的分散剂、乳化剂。

2.1.7 大豆卵磷脂中的磷脂酰胆碱（PC），含有氨基，加热时易产生褐变和异味，将打头磷脂以磷脂酶D水解去除含氨基团，制成分子中不含氨基的磷脂，将这种磷脂用于煎炸油中油炸食品不易烤焦使食品的品质感观好，同时还能降低油炸食品的吸油率。

2.2 磷脂在医药工业中的开发应用 随着磷脂改性技术的深入研究，极大地推动了磷脂使用范围的扩大及应用价值的提高，也是磷脂开发应用的重要方向。目前在医药制品中，磷脂作为天然物质的重要特征正在进一步受到人们的高度重视，磷脂既可作为治疗多种疾病的活性成分，又可作为制备含有多种药物制剂的调理剂和乳化剂，利用磷脂可形成脂质体的性质，运用在药剂的传递或输送系统中。

磷脂的降血脂作用已被医学界所证实。据资料报道，仅北京地区目前就有100多万人患有高血脂症，由此可见大豆磷脂作为医疗营养保健品的开发价值就是很大的。利用磷脂可制成治疗肝脏脂肪代谢障碍、高胆固醇血症、动脉硬化症等药品。大豆磷脂还可作为抗衰老保健食品的主要原料。美国最早推出的磷脂营养保健食品——补脑汁，主要销售对象是大中专学生，是脑力劳动者的特殊营养保健补剂。

将磷脂酶 D 作用于磷脂酰胆碱（PC）时，可生成磷脂酸和胆碱，提供给人们使用，磷脂酶 D 和其他酶的单独或结合使用已经用于医疗工业制备稀少的磷脂酰丝氨酸，磷脂酰甘油和其他特殊结构的磷脂。磷脂酰核甘酸可作为抗癌药，磷脂酰唾液酸能延长药物半衰期。在医药工业中，常用磷脂作原料或作调理剂生产制作的药品主要有：以大豆磷脂为原料生产高纯度的注射用大豆磷脂、脂肪乳剂、多相脂质体等药物。对挽救垂危病人生命有着特殊的疗效作用。美国以高纯度的大豆药用磷脂制备的抗癌新药 139 针剂，供不应求，并已出口。我国的磷脂生产还是近一、二十年的新兴工业，也是植物油料综合利用，深加工、精加工产品。目前黑龙江、吉林、辽宁、浙江、天津等省市粮食部门的一些油脂加工厂已有磷脂生产，产品除供应外贸出口创汇外，同时还广泛应用于国内食品工业和医药等。 医药和食品工业的广泛应用，为磷脂提供了广阔的发展前景。 我们深信，这些磷脂营养保健食品，将会为21世纪的健康革命作出新贡献。

如何在烘焙食品中应用卵磷脂

2004-11-7 11:19:51

经化学及酶处理，卵磷脂会增强其在含水体系中的乳化特性及分散性，成为几种天然乳化剂中重要的一种，在烘焙食品中的应用十分广泛。

面团调节与质构改善剂卵磷脂会增加面团的韧性，其亲水特性又使之在面粉水化过程中增加面团的黏性；它还可改善化学发酵法加工制品的质构，最终提高制品的对称性、体积、颗粒性、表面外观和纹理。在速冻面团中可保护酵母，增加体积，有利于面团挤压成型，延长可加工期。在制饼皮时，可增加柔软性、圆滑、可滚动性，预防破裂。在蛋糕中它会产生更细致的均一的颗粒结构，并使开放的空气腔减少，可预防产品内部腔道的产生并减少制品的硬度。在曲奇中增加混合性、扩散性，改善制品外观和颜色。用量：0．25％～1％粉基。

乳化、柔软保鲜剂卵磷脂分子上有一个含磷的极性基团，可与直链淀粉形成包涵体混合物，这个极性基团又使整个分子比单甘酯等更容易在水中扩散。这样的特性使之具有高度乳化功能及持气持水性。

它还可通过阻止储藏期间水分从产品内蒸发而增加表皮的柔软性、预防干裂、延长货架期。在面包、糕点里，增加黏度、改善团粒结构，留住空气以增大体积，赋予产品以更好的柔软性和货架期。在饼干里具有分散作用，改进水分的吸收，增强起酥性，减少干裂。在巧克力里有乳化作用，防止微粒凝聚和砂糖淅出。用量：0．75％～1％粉基。

延展、脱模和抗氧化剂卵磷脂可增加延展食品的润滑性。它增加产品从加工机械中的通过量，并减少了清除的时间，并不降低产品的密度，可大幅减少清洗切割刀的时间。可增加成品纹理，使结构更精致、更柔软。在平底锅油脂和气雾喷涂脱模产品中，只需含量较低的卵磷脂，可降低食品的含热量，更有效地用于那些不需要表面发黑的产品。在蛋糕、糖果里具有脱模作用，使之易与加热器分离，防止焦糊碳化。在油炸类食品里，能防止维生素A的氧化及有利于维生素E的保存，并具有防溅剂的作用。在低脂食品里增加润滑性，增加产出率。用量：2％～3％油基。

卵磷脂行业标准

2004-12-6 14:10:28

中华人民共和国行业标准

磷 脂 通 用 技 术 条 件 SB/T 10206-94

1994-06-27发布 1994-12-01实施

中华人民共和国国内贸易部 发布

中华人民共和国行业标准

磷 脂 通 用 技 术 条 件

SB/T 10206-94

1 主题内容与适用范围

本标准规定了磷脂的术语、产品分类、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等内容。

本标准适用于从各种食用植物油中提取的，用于食品、轻化工业或其他用途的磷脂产品。

2 引用标准

GB 2716 食用植物油卫生标准

GB 5009.11 食品中总砷的测定方法

GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法

GB 5532 植物油脂检验 碘价测定法

GB 5537 植物油脂检验 磷脂测定法

GB 7718 食品标签通用标准

ZB X 14002 出口大豆磷脂检验方法

3 术语

3.1 磷 脂：磷脂系指黄色或棕色的难溶于丙酮的含磷类脂物。

3.2 水化磷脂：过滤植物毛油经过水化、分离，得到的黄色稠状物。

3.3 浓缩磷脂：水化磷脂经真空脱水、浓缩等工序而制成的塑状或粘稠状产品。

3.4 粉状磷脂：浓缩磷脂经脱脂、分离、干燥等工序而制成的粉粒状产品。

3.5 卵 磷 脂：浓缩磷脂或粉状磷脂经乙醇萃取、分离、干燥等工序而制得以磷脂酰胆碱为主的胶质产品。 4 产品分类

根据产品制造工艺的产品性状分为：浓缩磷脂、粉状磷脂和卵磷脂三类。

5 技术要求

5.1 原料要求

所用原料必须是新鲜的水化磷脂或合格的浓缩磷脂，原料中不得混有非食用植物油。

5.2 感官指标

感官指标见表1

表1

5.3 质量指标

5.3.1 浓缩磷脂质量指标见表2

表2

5.3.2 粉状磷脂质量指标见表3

表3

5.3.3卵磷脂质量指标见表4

表4

5.4 食用浓缩磷脂卫生指标见表5

表5

5.5 保质期

5.5.1 浓缩磷脂产品保持期为1年。

5.5.2 粉状磷脂产品保质期为6个月。

5.5.3 卵磷脂产品保质期为6个月。

6 试验方法

6.1 外观、气味

打开产品外包装，观察产品表面是否发霉，色泽是否正常；嗅产品的气味是否有异味；粉状磷脂是否结块；卵磷脂表面是否有油迹。

6.2 乙醚不溶物的测定

6.2.1 试剂 乙醚 分析纯。

6.2.2 仪器与设备

a. 烧杯 50ml；

b. 玻璃棒；

c. 玻璃砂芯过滤坩埚 30mL（3号）；

d. 抽气泵；

e. 过滤瓶 500mL；

f. 安全瓶；

g. 脱脂棉；

h. 电热恒温干燥箱；

i. 分析天平 感量0.0001g。

6.2.3 分析步骤

将烧杯、玻璃棒玻璃砂芯过滤坩埚置于105±2℃的电热恒温干燥箱中烘至恒重。将样品温热软化（不超过60℃），称取混合均匀的样品3g左右（精确至0.0002g）于烧杯中，加入约50mL乙醚，用玻璃棒搅拌溶解后，静置片刻，将上层清液沿着玻璃棒缓缓倾入过滤坩埚内抽滤。然后将沉淀物在烧杯中以少量乙醚洗涤数次，倒入过滤坩埚内

抽滤。再用少量乙醚冲洗过滤坩埚及烧杯的内壁，直至把可溶物洗净为止。用脱脂棉蘸少许乙醚擦净过滤坩埚及烧杯的外壁，将过滤坩埚和放有玻璃棒的烧杯置于105±2℃的电热恒温干燥箱中烘1h，取出冷却称量。再每烘30min冷却称量一次，直至恒重。

6.2.4 分析结果的计算

W1-W2

乙醚不溶物（%）= ×100„„„„„„„„„（1）

W

式中：W1——过滤坩埚、烧杯、玻璃棒和乙醚不溶物的总量，g；

W2——空的过滤坩埚、烧杯、玻璃棒的总量，g；

W——试样量，g。

6.2.5 允许差

双试验结果允许差不得超过0.1%，取其平均值作为测试结果。测试结果取小数点后第一位。

6.3 丙酮不溶物的测定

按ZB X 14002之4丙酮不溶物的测定方法检验。

双试验结果允许差不得超过0.5%，取其平均值作为测试结果。测试结果取小数点后第一位。

6.4 水分及挥发物的测定

6.4.1 试剂

a. 石英砂 化学纯；

b. 乙醚 分析纯。

6.4.2 仪器与设备

a. 玻璃称量瓶 Ф50～Ф60mm；

b. 玻璃棒；

c. 电热恒温干燥箱；

d. 分析天平 感量0.0001g。

6.4.3 分析步骤

在称量瓶内置玻璃棒一根及石英砂10g，于105±2℃的电热恒温干燥箱内烘至恒重后，称入2g混合均匀的样品（精确至0.0002g），用玻璃棒搅拌均匀。（检验卵磷脂水分及挥发物，可加入乙醚10mL，用玻璃棒搅拌均匀，然后在水浴锅上蒸干乙醚。）将称量瓶放入105±2℃的电热恒温干燥箱内烘2h（每隔40min用玻璃棒搅拌一次）。把称量瓶移至干燥器内冷却至室温，称量。再每烘30min冷却称量一次，直至恒重。如果发现质量增加，则以前

次质量为准。

W1-W2

水分及挥发物（%）= ×100 „„„„（2）

W

式中：W——样品量，g；

W1——烘前称量瓶、石英砂与样品的总量，g；

W2——烘后称量瓶、石英砂与样品的总量，g。

6.4.5 允许差

双试验结果允许差不得超过0.2%，取双试验的平均值作为测试结果。测试结果取小数点后第一位。

6.5 酸价的测定

6.5.1 试剂

a. 0.1mol/L氢氧化钾-乙醇标准溶液；

b. 中性乙醇：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性；

c. 石油醚(60~90℃)分析纯；

d. 1%酚酞指示剂溶液。

6.5.2 仪器与设备

a. 三角烧瓶 250mL；

b. 碱式滴定管 25mL；

c. 分析天平 感量 0.0001g。

6.5.3 分析步骤

称取混匀的试样0.3~0.5g（精确至0.0002g）于干燥的三角烧瓶中，加入70mL石油醚，摇动使之溶解。然后加30mL中性乙醇，摇匀。

加入约0.5mL酚酞指示剂溶液，用氢氧化钾-乙醇标准溶液滴定，滴至出现微红色，在30s内红色不褪为终点。记下终点时消耗的标准溶液毫升数。

6.5.4 分析结果的计算

V×M×56.1

酸价(mgKOH/g)= „„„（3）

W

式中：V——滴定消耗的氢氧化钾-乙醇标准溶液的毫升数；

M——氢氧化钾-乙醇标准溶液的摩尔浓度；

W——试样量，g；

56.1为1mL 1mol/L氢氧化钾-乙醇标准溶液中含氢氧化钾的毫克数。

6.5.5 允许差

双试验结果允许差不得超过0.5mgKOH/g，取其平均值为测试结果。测试结果取小数点后第一位。

6.6 色泽的测定

6.6.1 Gardner（加特纳）法（适用于浓缩磷脂与粉状磷脂）。

按ZB X 14002之6色泽的测定方法检验。

6.6.2 吸收度法（适用于卵磷脂）。

6.2.2.1 试剂

95%乙醇 分析纯。

6.2.2.2 仪器与设备

a. 容量瓶 25mL;

b. 天平 感量0.01g;

c. 紫外分光光度计。

6.6.2.3 分析步骤

称取样品0.15g（精确至0.01g）于25mL容量瓶中，加乙醇溶解，并稀释至刻度。用紫外分光光度计在350nm的波长处测量其吸收度。

6.7 水合试验

6.7.1 仪器与设备

a. 离心管 10mL ；

b. 玻璃棒；

c. 天平 感量 0.5g；

d. 离心机。

6.7.2 分析步骤

称取混匀的试样3g于离心管中，加入6mL 40℃的温水，用玻璃棒剧烈搅拌10min，使样品与温水混合均匀后，取出玻璃棒。将离心管置于离心机中，以1000r/min的转速离心15min，不加制动，待离心机自然停止转动后，取出离心管立即观察。

6.7.3 分析结果

观察试液是否分层。

6.8 含磷量的测定

按GB 5537检验

双试验结果允许差不得超过0.04%，取其平均值作为测试结果。测试结果取小数点后第二位。

6.9 乙醇可溶物的测定

6.9.1 试剂

a. 95%乙醇 分析纯；

b. 乙醚 分析纯。

6.9.2 仪器与设备

a. 离心管 10mL；

b. 烧杯100mL；

c. 玻璃棒；

d. 水浴锅；

e. 离心机；

f. 分析天平 感量0.0001g；

g. 脱脂棉；

h. 电热恒温干燥箱。

6.9.3 分析步骤

将烧杯、玻璃棒和离心管置于105±2℃的电热恒温干燥箱中烘至恒重。称取2g样品（精确至0.0002g）于离心管中，加入8mL乙醇，把离心管放在60℃水浴中，用玻璃棒搅拌样品，使之全部溶解。取出玻璃棒，把离心管放入离心机中离心沉淀，倾出上层乙醇液。反复用乙醇洗涤，直至乙醇呈无色为止。倾出乙醇液，并在水浴上蒸去残留乙醇。用脱脂棉蘸少许乙醚擦净离心管外壁。将离心管和玻璃棒一并放入烧杯中，于105±2℃的电热恒温干燥箱中烘30min，取出冷却称量。直至烘到恒重。

6.9.4 分析结果的计算

W2-W1

乙醇可溶物(%)=( 1- )×100 „„„„„„„（4）

W

式中：W1————烧杯、玻璃棒和离心管和总量，g；

W2———烧杯、玻璃棒、离心管和乙醇不溶物的总量，g；

W——试样量，g。

6.9.5 允许差

双试验结果允许差不得超过0.5%，取其平均值作为测试结果。测试结果取小数点后第一位。

6.10 碘价的测定

按GB 5532检验

双试验结果允许差，碘价100在以上不得超过1；碘价在100以下不得超过0.6，取其平均值作为测试结果。测试结果取小数点后第一位。

6.11 乳化稳定性的测定

6.11.1 仪器与设备

a. 超级恒温器；

b. 控温多用高速组织捣碎机；

c. 比色管 50mL；

d. 量筒 50mL；

e. 天平 感量0.01g。

6.11.2 分析步骤

在已知质量的控温多用高速组织捣碎机的玻璃盛器中称取0.5g样品（精确至0.01g），加入15g一级以上大豆油和35mL水。将超级恒温器的水温升至60℃恒温后，用橡皮管连接超级恒温器与捣碎机的水浴，并开启超级恒温器的泵开关，使温水在捣碎机的水浴中循环。再将玻璃盛器放入水浴中预热5min后，打开搅拌开关，使其在6000r/min的转速下搅拌3min。取出玻璃盛器，将盛器内的试液倒入比色管中，静止1h后观察。

6.11.3 分析结果

观察试液是否分层。

6.12 过氧化值的测定

按GB 5009.37之2.2过氧化值的检验方法检验。

6.13 残留溶剂量的测定

按GB 5009.37之2.7残留溶剂的检验方法检验。

6.14 砷的测定

按GB 5009.11检验。

7 检验规则

7.1 产品要经检验部门检验合格后方可出厂。

7.2 产品出厂检验

7.2.1 产品出厂检验，应按同一品各，同一批次，作为一个检验单位。以每次投料为一批。

7.2.2 对于同一批次的浓缩磷脂产品，用扦样器分别在不同贮器的上、中、下各问位取样，混匀。取样总量应不少于500g。

对于同一批次的粉状磷脂和卵磷脂产品，按每批产量的0.5%随机取样。取样总量粉状磷脂应不少于500g，卵磷脂应不少于100g。

每批取样作好取样日期、地点、品名、批号及数量的详细记录。

7.2.3 感官指标、质量指标项目除含磷量外实行全栓。食用产品卫生指标项目实行抽检。

7.2.4 感官指标、质量指标项目若检验不合格，可加倍抽样复验。复验结果若有一项以上不合格，均判该批产品不合格。卫生指标项目若有一项不合格，则判该批产品不合格，不再进行复验。

7.3 产品型工检验

7.3.1 产品型式检验应在下列情况下进行：

a. 产品转厂生产的试制定型鉴定；

b. 正式生产后，如生产工艺有较大发迹考核对产品性能影响时；

c. 正式生产过程中，每半年进行一次检验，考核产品质量稳定性；

d. 产品长期停产后，恢复生产时；

e. 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时。

7.3.2 产品型式检验应在出厂检验合格的产品中抽取样品。

7.3.3 产品型式检验要对产品标准中规定的技术要求实行全检。

7.4 对产品质量的检验结果有异议时，应将样品送双方共同认可的法定产品质量监督检验机构作仲裁检验。 8 标志、包装、运输、贮存

8.1 包装的标记上应注明厂址、厂名、产品名称、等级、净含量及误差、用途、生产日期、批号、规格及保质期等。

8.2 浓缩磷脂可采用桶装或其他牢固的容器盛放；粉状磷脂应采用防潮、密封、避光包装；卵磷脂应采用防潮、密封、避光、真空包装。

8.3 用于食品工业或医药的产品包装与标志，就符合食品（药品）的包装要求和GB 7718的规定。

8.4 产品存放应有固定库房，分批次、分品种贮存。粉状磷脂必须贮存于阴凉、干燥处。卵磷脂必须低于10℃贮存。

8.5 运输粉状磷脂和卵磷脂产品，要避免高温、阳光直射和受潮。用于食品工业产品的运输，应符合食品运输的

有关规定。

附加说明：

本标准由中华人了共和国国内贸易部提出并归口。

本标准由上海市粮食科学研究所、上海油脂一厂负责起草。

本标准主要起草人：孙玲玲、黎燕斌、蔡颖、梁玉屏、仲维娟、谢阶平。

改性卵磷脂国家标准

2004-12-6 14:14:54

中华人民共和国国家标准

食 品 添 加 剂

改 性 大 豆 磷 脂 GB 12486-90

Food additive

Modified aoybean phospholipid

1 主题内容与适用范围

本标准规定了改性大豆磷脂的技术要求、试验方法、检验规则、包装、标

志、运输及贮存。

本标准适用于天然大豆磷脂为原料,经过适度酰化、羟基化及脱脂后生产

的粉粒状产品，用作食品乳化剂、脱模剂、品质改良剂等。

2 引用标准

GB 5009.11 食品中总砷的测定方法

GB 5009.12 食品中铅的测定方法

GB 5528 植物油脂检验 水分及挥发物测定法

GB 5530 植物油脂检验 酸价测定法

GB 5532 植物油脂检验 碘价测定法

GB 5538 植物油脂检验 油脂酸败试验及过氧化值测定法

3 技术要求

3.1 物理性状

本产品为黄色或黄棕色粉状,极易吸潮，极易溶于动植物油,

能分散于水,部分溶于乙醇。

3.2 本产品理化指标应符合下表要求：

4 试验方法

除特别注明外，试验中所用试剂均为分析纯试剂，水为蒸馏水或相应纯度

的水，溶液为水溶液，仪器设备为一般实验室常用的仪器设备。

4．1 水分及挥发物的测定

按照GB5528进行，直接称样供试，采用真空烘箱法。

计算和结果的表示：

------------------- （1）

式中：--水分及挥发物含量，%

--烘前试样质量，g；

--烘后试样质量，g；。

4.2 苯不溶物的测定

4．2．1 试剂

4．2．1．1苯（GB690）

4．2．2 测定步骤

称取混匀试样10g于250ml烧杯中，加100ml苯，摇动直到

溶解。用事先在100℃预热1h干燥称量的过滤漏斗过滤。然

后每次用25ml苯洗涤烧杯，把洗涤液经过漏斗弃去，共进

行2次。把漏斗放在普通烘箱或鼓风的烘箱中，于100℃干

燥1h。从烘箱中取出，放在干燥器中冷却到室温，称量。

4．2．3 计算和结果的表示：

------------------ (2)

式中: -- 苯不溶物含量,%;

-- 试样质量,g;

-- 漏斗质量,g;

-- 漏斗加苯不溶物质量,g．

4.3 丙酮不溶物的确定

本法采用从产品中扣除丙酮可溶物()、水分及挥发物()和苯

不溶物(),得丙酮不溶物()。

4.3.1 丙酮可溶物的测定

4.3.1.1 试剂

4.3.1.1.1 石油醚(HG3-1003):

沸程60-90℃。

4.3.1.1.2 丙酮(GB686) 。

4.3.1.2 仪器

4.3.1.2.1 离心管:带有50ML标

线。

4.3.1.2.2 离心分离机。

4.3.1.3 测定步骤

称取混试样2g,称准至0.0005g,放入带有

50mL标线的离心管中，加3ML石油醚，充分搅

拌15min，使可溶于石油醚的物质溶解。准确

地加入15mL丙酮，充分混合，主入在冰浴中，

再加丙酮（预冷到0～5℃）到离心管上50mL

标线处并搅拌。把离心管放在0℃冰浴中保持

干燥至恒量的250mL烧杯中。另加丙酮到离心

管标线处，重复上述步骤，倾丙酮溶液于250mL

烧杯中。在蒸汽浴或水浴上使丙酮蒸发，然后

放在100℃烘箱中干燥1h，放入干燥管中冷却

至室温，称量得丙酮可溶物的质量。

4．3．1．4计算和结果的表示：

--------------- （3）

式中：--丙酮可溶物，%；

-- 样品质量，g;

-- 烧杯质量，g；

-- 烧杯加丙酮可溶物质量，烧杯加丙酮可溶

物质量，g。

按式（4）计算丙酮不溶物含量：

=[100%-（）]×100 --------------（4）

式中：-- 丙酮不溶物含量，%；

-- 按式（1）计算的水分和挥发物含量，%；

-- 按式（2）计算的苯不溶物含量，%；

-- 按式（3）计算的丙酮可溶物含量，%。

4．4 酸价的测定

按照GB5532规定进行，直接取样供试。

4．5 磺价的测定

按照GB5532规定进行，直接取样供试。

4．6 过氧化值的测定

按照GB5538规定的过氧化值测定法进行，直接取样供试。

4．7 总砷的测定

按照GB5009。11规定的湿法消化及砷斑法进行。

4．8 铅的测定

按照GB5009。12操作，用湿法消化。

5 检验规则

5．1 产品出厂时应由生产厂的技术检验部门负责检验验收，生产厂保证

出厂产品都符全本标准的要求，并在包装物内附有产品全格证。

5．2 使用单位可按本标准的各项规定检验产品质量是否府合本标准要求。

5．3 检验用的试样应由每批产品中按5%～10%在每盒的不同部位抽取，经

充分混匀后以四分法缩至200g，分别装入两个试样瓶中，一瓶密封保存于

干燥处以备仲裁，一瓶供检验用。

5．4 检验结果中的任何一项不符合本标准的规定时，应重新从二倍的包

装中抽取试样复验。重新检验结果仍有一项不合格时，则该批产品不能验

收。

5．5 当使用单位对产品质量提出异议需仲裁时，仲裁机构由双方协商选

定。仲裁时应按本标准规定的检验方法进行仲裁分析。

6 包装、标志、运输及贮存

6．1 本产品用聚乙稀袋或盒中，每袋或盒净重1kg，亦可按用户要求增大

或减小包装内的净重。

6.2 包装盒和外包装箱上应注明生产厂名、产品名称、批号及生产日期、

净重、毛重。并在包装的明显部位标明“食品添加剂”字样。包装上应附

有使用方法及贮存条件说明。

6.3 运输装卸时应轻放,车船须清洁、无毒、无味，防止雨淋、曝晒。严

禁与有毒物品或其他有污染物质混合存放。

6.4 本产品应贮存于干燥、通风良好、无直接阳光曝晒的处所。注意包装

密封性良好。避免贮存于高温环境。

附加说明:

本标准由中华人民共和国商业部及卫生部提出。

本标准由商业部质量司、卫生部食品卫生监督检验所归口。

本标准由天津市粮油科学研究所和天津市食品卫生监督检验所起草。

本标准主要起草人贾德明、安稳、杨淑德、田惠光。

国家技术监督局 1990-09-14 批准 1991-06-01 实施

除特别注明外，试验中所用试剂均为分析纯试剂，水为蒸馏水或相应纯度的水，溶液为水溶液，仪器设备为一般实验室常用的仪器设备。

4．1 水分及挥发物的测定

按照GB5528进行，直接称样供试，采用真空烘箱法。

计算和结果的表示：

------------------- （1）

式中：--水分及挥发物含量，%

--烘前试样质量，g；

--烘后试样质量，g；。

4.2 苯不溶物的测定

4．2．1 试剂

4．2．1．1苯（GB690）

4．2．2 测定步骤

称取混匀试样10g于250ml烧杯中，加100ml苯，摇动直到溶解。用事先

在100℃预热1h干燥称量的过滤漏斗过滤。然后每次用25ml苯洗涤烧杯，

把洗涤液经过漏斗弃去，共进行2次。把漏斗放在普通烘箱或鼓风的烘箱

中，于100℃干燥1h。从烘箱中取出，放在干燥器中冷却到室温，称量。

4．2．3 计算和结果的表示：

------------------ (2)

式中: -- 苯不溶物含量,%;

-- 试样质量,g;

-- 漏斗质量,g;

-- 漏斗加苯不溶物质量,g．

4.3 丙酮不溶物的确定

本法采用从产品中扣除丙酮可溶物()、水分及挥发物()和苯不溶物(),得

丙酮不溶物()。

4.3.1 丙酮可溶物的测定

4.3.1.1 试剂

4.3.1.1.1 石油醚(HG3-1003):沸程60-90℃。

4.3.1.1.2 丙酮(GB686) 。

4.3.1.2 仪器

4.3.1.2.1 离心管:带有50ML标线。

4.3.1.2.2 离心分离机。

4.3.1.3 测定步骤

称取混试样2g,称准至0.0005g,放入带有50mL标线的离心

管中，加3ML石油醚，充分搅拌15min，使可溶于石油醚的

物质溶解。准确地加入15mL丙酮，充分混合，主入在冰浴

中，再加丙酮（预冷到0～5℃）到离心管上50mL标线处并

搅拌。把离心管放在0℃冰浴中保持干燥至恒量的250mL烧

杯中。另加丙酮到离心管标线处，重复上述步骤，倾丙酮溶

液于250mL烧杯中。在蒸汽浴或水浴上使丙酮蒸发，然后放

在100℃烘箱中干燥1h，放入干燥管中冷却至室温，称量得

丙酮可溶物的质量。

4．3．1．4计算和结果的表示：

--------------- （3）

式中：--丙酮可溶物，%；

-- 样品质量，g;

-- 烧杯质量，g；

-- 烧杯加丙酮可溶物质量，烧杯加丙酮可溶物质量，g。

按式（4）计算丙酮不溶物含量：

=[100%-（）]×100 --------------（4）

式中：-- 丙酮不溶物含量，%；

-- 按式（1）计算的水分和挥发物含量，%；

-- 按式（2）计算的苯不溶物含量，%；

-- 按式（3）计算的丙酮可溶物含量，%。

4．4 酸价的测定

按照GB5532规定进行，直接取样供试。

4．5 磺价的测定

按照GB5532规定进行，直接取样供试。

4．6 过氧化值的测定

按照GB5538规定的过氧化值测定法进行，直接取样供试。

4．7 总砷的测定

按照GB5009。11规定的湿法消化及砷斑法进行。

4．8 铅的测定

按照GB5009。12操作，用湿法消化。

5 检验规则

5．1 产品出厂时应由生产厂的技术检验部门负责检验验收，生产厂保证出厂产品都符全本标准的要求，并在包装物内附有产品全格证。

5．2 使用单位可按本标准的各项规定检验产品质量是否府合本标准要求。

5．3 检验用的试样应由每批产品中按5%～10%在每盒的不同部位抽取，经充分混匀后以四分法缩至200g，分别装入两个试样瓶中，一瓶密封保存于干燥处以备仲裁，一瓶供检验用。

5．4 检验结果中的任何一项不符合本标准的规定时，应重新从二倍的包装中抽取试样复验。重新检验结果仍有一项不合格时，则该批产品不能验收。

5．5 当使用单位对产品质量提出异议需仲裁时，仲裁机构由双方协商选定。仲裁时应按本标准规定的检验方法进行仲裁分析。

6 包装、标志、运输及贮存

6．1 本产品用聚乙稀袋或盒中，每袋或盒净重1kg，亦可按用户要求增大或减小包装内的净重。

6.2 包装盒和外包装箱上应注明生产厂名、产品名称、批号及生产日期、净重、毛重。并在包装的明显部位标明“食品添加剂”字样。包装上应附有使用方法及贮存条件说明。

6.3 运输装卸时应轻放,车船须清洁、无毒、无味，防止雨淋、曝晒。严禁与有毒物品或其他有污染物质混合存放。

6.4 本产品应贮存于干燥、通风良好、无直接阳光曝晒的处所。注意包装密封性良好。

避免贮存于高温环境。

附加说明:

本标准由中华人民共和国商业部及卫生部提出。

本标准由商业部质量司、卫生部食品卫生监督检验所归口。

本标准由天津市粮油科学研究所和天津市食品卫生监督检验所起草。 本标准主要起草人贾德明、安稳、杨淑德、田惠光。

国家技术监督局 1990-09-14 批准 1991-06-01 实施

粉末卵磷脂HPLC图谱

2004-12-6 14:42:39

FAO卵磷脂标准（英文）

2005-1-6 20:43:29

LECITHIN

Prepared at the 41st JECFA (1993), published in FNP 52 Add 2 (1993)

superseding specifications prepared at the 30th JECFA (1986), published in

FNP 37 (1986) and FNP 52 (1992)

SYNONYMS

DEFINITION Phosphatides, phospholipids; INS No. 322 Usually prepared from oil-bearing seeds used for food, especially

soybeans; may also be prepared from animal sources; a complex mixture

of acetone-insoluble phosphatides which consists chiefly of

phosphatidyl-choline, phosphatidyl- ethanolamine, and

phosphatidyl-inositol, combined with various amounts of other

substances such as triglycerides, fatty acids, and carbohydrates;

refined grades may contain any of these components in varying

proportions and combinations depending on the type of fractionation

used; its oil-free forms, the preponderance of triglycerides and fatty

acids is removed and the product contains 90% or more of phosphatides

representing all or certain fractions of the total phosphatide complex.

8002-43-5

Not less than 60% of acetone-insoluble matter (phosphatides)

Consistency of both natural grades and refined grades may vary from

plastic to fluid, depending upon free fatty acid and oil content, and

upon the presence or absence of other diluents; from light yellow to

brown, depending on the source, on crop variations, and on whether it

is bleached or unbleached; odourless or has a characteristic, slight

nut-like odor. Edible diluents, such as cocoa butter and vegetable

oils, often replace soybean oil to improve functional and flavour

characteristics. C.A.S. number Assay DESCRIPTION

FUNCTIONAL USES Emulsifier, antioxidant

CHARACTERISTICS

IDENTIFICATION

Solubility Only partially soluble in water; readily hydrates to form emulsions;

oil-free phosphatides are soluble in fatty acids, but practically

insoluble in fixed oils

Test for phosphorus Ignite 1 g of the sample with 2 g of anhydrous sodium carbonate. Cool

Test for choline

Test for fatty acids

Test for hydrolysis

PURITY

Loss on drying

Acid value

Peroxide value

Toluene-insoluble

matter

Arsenic

Lead

Heavy metals

TESTS

Acid value and dissolve the residue in 5 ml of water and 5 ml of nitric acid. Add 5 ml of ammonium molybdate TS and heat to boiling. A yellow precipitate is obtained. To 0.5 g of the sample, add 5 ml of diluted hydrochloric acid (1+1), heat in a water bath for 2 h, and filter. Use this solution as the test solution. Perform Paper Chromatography with 10 µl of the test solution, using choline chloride solution (1+200) as the control solution and n-butanol-water-acetic acid mixture (4:2:1) as the developing solvent. A red-orange spot corresponding to the spot obtained from the control solution is observed. For the filter paper, use a No. 2 filter paper for chromatography. Stop the development when the developing solvent rises about 25 cm, air-dry, spray with Dragendorff TS to develop a colour, and observe in daylight. Reflux 1 g of the sample for 1 h with 25 ml of 0.5 N ethanolic potassium hydroxide. When cooled to 0o, a precipitate of potassium soap is obtained. To a 800 ml beaker add 500 ml of water (30-35o). Then slowly add 50 ml of the sample with constant stirring. Hydrolyzed lecithin will form a homogeneous emulsion. Non-hydrolyzed lecithin will form a distinct mass of about 50 g. Not more than 2% (105º, 1 h) Not more than 36 See description under TESTS Not more than 10 See description under TESTS Not more than 0.3% See description under TESTS Not more than 3 mg/kg (Method II) Not more than 10 mg/kg Not more than 40 mg/kg Test 0.5 g of the sample as directed in the Limit Test (Method II) Weigh accurately about 2 g of the well-mixed sample into a 250-ml

Erlenmeyer flask. Dissolve in 50 ml of petroleum ether by shaking

gently. Then add 50 ml of ethanol, previously neutralized to

phenolphthalein with 0.1 N sodium hydroxide, and shake to mix. Add 4

Peroxide value

Toluene-insoluble

matter drops of phenolphthalein TS and titrate while shaking with 0.1 N sodium

hydroxide until the pink colour persists for 5 sec. Reagents - Acetic acid-chloroform solution: Mix 3 volumes of acetic acid with 2 volumes of chloroform. - Potassium iodide solution, saturated: Dissolve excess potassium iodide in freshly boiled water. Excess solid must remain. Store in the dark. Test daily by adding 0.5 ml to 30 ml of the acetic acid-chloroform solution, then add 2 drops of starch TS. If the solution turns blue, requiring more than 1 drop of 0.1 N sodium thiosulfate to discharge the colour, prepare a fresh solution. Procedure Weigh accurately about 5 g of the sample into a 250-ml Erlenmeyer flask. Add 30 ml of the acetic acid-chloroform solution and swirl to dissolve. Add 0.5 ml of the saturated potassium iodide solution, allow to stand with occasional shaking for 1 min, and add 30 ml of water. Slowly titrate with 0.01 N sodium thiosulfate with vigorous shaking until the yellow colour is almost gone. Add about 0.5 ml of starch TS, and continue the titration, shaking vigorously to release all the iodine from the chloroform layer, until the blue colour disappears.

Perform a blank determination and make any necessary correction. where S = ml of N sodium thiosulfate N = normality of sodium thiosulfate W = weight of the sample (g) Weigh 10 g of the well-mixed sample into a 250-ml flask. Add 100 ml of toluene and shake until dissolved. Filter through a tared filter

funnel G3 or equivalent with a porosity of 16-40 µm. Wash the flask

with 25-ml portions of toluene and pour the washings through the funnel.

Place the funnel in a forced-draft oven and dry at 105o for 1 h. Weigh

dried funnel and subtract tare to determine weight of toluene insoluble

residue:

METHOD OF ASSAY Purification of phosphatides:

Wash about 10 g of the sample 3 times well with each 100 ml of acetone.

The insoluble residue (phosphatides) is used. Residues (phosphatides)

obtained from assays carried out previously can also be used. Dissolve 5 g

of these phosphatides in 10 ml of petroleum ether, and add 25 ml of acetone

to the solution. Transfer approximately equal portions of the precipitate to

each of two 40-ml centrifuge tubes using additional portions of acetone to

facilitate the transfer. Stir thoroughly, dilute to 40 ml with acetone, stir again,

chill for 15 min in an ice bath, stir again, and then centrifuge for 5 min.

Decant the acetone, stir, chill, centrifuge, and decant as before. The solids

after the second centrifugation require no further purification and may be

used for preparing the phosphatide-acetone solution. To saturate about 16

litres of acetone, 5 g of the purified phosphatides are required.

Phosphatide acetone solution:

Add a quantity of purified phosphatides to sufficient acetone, previously

cooled to a temperature of about 5o, to form a saturated solution, and

maintain the mixture at this temperature for 2 h., shaking it vigorously at

15-min. intervals. Decant the solution through a rapid filter paper, avoiding

the transfer of any undissolved solids to the paper and conducting the

filtration under refrigerated conditions (not above 5º).

Procedure:

If lecithin is plastic or semisolid, soften a portion of the sample by warming it

in a water bath at a temperature not exceeding 60o and then mixing it

thoroughly. Transfer about 2 g of a well-mixed sample, accurately weighed,

into a previously tared 40-ml centrifuge tube, containing a glass stirring rod,

and add 15 ml of Phosphatide-Acetone Solution from a buret. Warm the

mixture in a water bath until the lecithin melts, but avoid evaporation of the

acetone. Stir until the sample is completely disintegrated and dispersed, and

then transfer the tube into an ice bath, chill for 5 min, remove from the ice

bath, and add about one half of the required volume of

Phosphatide-Acetone Solution, previously chilled for 5 min in an ice bath.

Stir the mixture to complete dispersion of the sample, dilute to 40 ml with

chilled Phosphatide-Acetone Solution (5o), again stir, and return the tube

and contents to the ice bath for 15 min. At the end of the 15-min chilling

period, stir again while still in the ice bath, remove the stirring rod,

temporarily supporting it in a vertical upside-down position, and centrifuge

the mixture immediately at about 2000 rpm for 5 min. Decant the

supernatant liquid from the centrifuge tube, crush the centrifuged solids with

the same stirring rod previously used, and refill the tube to the 40-ml mark

with chilled (5o) Phosphatide-Acetone Solution and repeat the chilling,

stirring, centrifugation, and decantation procedure previously followed. After

the second centrifugation and decantation of the supernatant acetone, again

crush the solids with the assigned stirring rod, and place the tube and its

contents in a horizontal position at room temperature until the excess

acetone has evaporated. Mix the residue again, dry the centrifuge tube and

its contents at 105o for 45 min in a forced-draft oven, cool, and weigh.

Calculate the percentage of acetone-insoluble matter by the formula

(100R/S) - B, in which R is the weight of residue, S is the weight of the

sample, and B is the percentage of toluene-insoluble matter (see TESTS).

卵磷脂精制工艺研究

2005-1-6 20:59:00

王 彦1 刘夏忠2 沈金玉1

1.清华大学化工系，100084

2.北京华清美恒天然产物技术开发有限公司，100083

【摘要】本文根据大豆磷脂的物化性质，研究出精制卵磷脂的新工艺，成功进行了中试放大，并建立了年产50吨PC-60的生产线。该方法以粉末磷脂（卵磷脂含量约17％）为原料，在固液比为1:8、溶剂含水量为5%的条件下，搅拌溶解30min，抽滤、真空干燥母液，制得PC-60卵磷脂产品，产品得率为32%，产品中PC含量为67.9%。

【关键词】磷脂 卵磷脂（PC） 溶剂 卵磷脂（磷脂酰胆碱，PC）是磷脂混合物中最重要的组成成份，具有重要的生理功能[1]。它是细胞膜的重要组成成分，起保护层的作用，能重新修复由于自由基攻击生物大分子而产生的膜损伤；它具有胆碱成分，胆碱对脂肪具有亲和力，可使脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去，从而防止脂肪肝的形成；它是提供神经物质乙酰胆碱的前体物质，具有健脑功能，还用于脂质体的研究，以及作为抗癌药物的研究，在食品、医药、化妆品等领域有广阔的应用前景[2]。本文在综合国内外文献[3－8]基础上，根据大豆磷脂的多种物化性能，用溶剂法进行了PC的提纯工艺研究，确定了工业化生产PC-60的工艺路线，并成功进行了中试放大，建立了年产50吨PC-60的生产线。产品纯度高，色泽好，可广泛应用于医药和功能食品的生产加工。该方法工艺简单，成本低廉，产率高，无污染，有着很高的实用和推广价值。

1材料与方法

1.1材料与试剂高纯度粉末磷脂（自制）；丙酮 AR；卵磷脂标准品（Sigma）；氯仿 AR；溶剂,AR。

1.2主要仪器高压液相色谱仪（HPLC）、旋转蒸发仪一套。

1.3实验方法

1.3.1固液比的选择固液比定义：粉末磷脂（Kg）:溶剂（L）取50克粉末磷脂，分别加入200ml、300ml、400ml、500ml浓度为95%的溶剂，搅拌萃取30min，抽滤，真空浓缩萃取液，计算产品得率，用HPLC测定产品中PC含量。

1.3.2溶剂浓度的选择分别取配制好的80%、90%、95%三种浓度的溶剂，按固液比1:8的比例与粉末磷脂混合，搅拌萃取30min，抽滤，真空浓缩萃取液，用HPLC测定产品PC含量。

1.3.3温度对产品纯化的影响取50克粉末磷脂三份，各加入400 ml 95%的溶剂，分别置于15℃、25℃、35℃的恒温水浴锅中搅拌萃取30min，抽滤，真空浓缩萃取液，计算产品得率，用HPLC测定产品中PC含量 1.3.4卵磷脂萃取时间的确定按1:8配好固液混合物，分别萃取5min、10min、15min、20min、25min、30min、35min、40min后迅速抽滤，真空浓缩萃取液，计算产品得率，由产品得率对萃取时间作图。

2结果与讨论

2.1固液比对产品得率及产品中PC含量的影响磷脂是由PC、PE、PI等组成的混合物，它们在所选溶剂中的溶解度呈递减之势，从而导致了不同的溶剂加入量对产品得率及产品中PC含量都会产生不同的影响（如表1所示）。

随着固液比的加大，磷脂在溶剂中的溶解量加大，产品得率提高，但超过一定的固液比（1:8）之后，由于溶剂溶出物不再以PC为主，致使产品中PC的相对含量下降。由此可见，提高PC含量会降低产品得率。

2.2溶剂浓度的影响卵磷脂的亲水亲油性决定了溶剂中存在适当的水份有利于PC的溶出[9，10]。从表2中可以看出，当溶剂浓度从80%增加到100%时，制得的产品中的PC含量也会发生变化。当溶剂浓度为95%时，产品中的PC含量最高，为68.2%；溶剂不含水时，PC含量为62.2%；当溶剂含水量为20%时，萃取液离心和浓缩都较困难，产品中PC含量仅为52.6%，颜色也很深。

2.3温度对产品得率及产品PC含量的影响

从表3可以看出:温度对产品得率及产品中PC的含量影响很小。其原因可能是卵磷脂产品（溶出成分）在所选溶剂中的溶解度随温度变化不大。

2.4卵磷脂萃取时间的影响图1是PC-60在溶剂溶液中的溶出进程曲线。从图中可以看出：在萃取开始阶段，卵磷脂的溶出速度很快，萃取15min时，卵磷脂的萃取率达到了80%；萃取30min后，再延长时间，产品得率也增加不大。

图1 PC-60萃取进程曲线

2.5工艺路线的确定取粉末磷脂20Kg，加入160L95%的溶剂,在萃取釜中搅拌30min，真空浓缩抽滤液，得到成品6.4Kg，产品得率为32.0%，用HPLC检测[11，12]成品中PC含量为67.9%。

图2 PC标样HPLC图 图3 PC-60产品HPLC图

3主要结论

3.1制备高PC含量卵磷脂，选择适宜的固液比及溶剂的适当含水量是整个工艺的关键。

3.2在15℃~35℃内，温度对卵磷脂产品得率及成品PC含量影响不大。

3.3在固液比1:8、95%溶剂的提取条件下，常温萃取卵磷脂30分钟，成品中PC含量达到了67.9%。以此为工艺设计参数，我们建立了一条年产30吨PC-60卵磷脂生产线，所生产的各批次产品质量及PC含量稳定。

参考文献

1. 刘夏忠等.磷脂的生理功能及其保健食品的开发.食品科学,1999（3）：39~41

2. 凌关庭.大豆磷脂、蛋黄磷脂及其系列化精制品.中国食品添加剂,1999（3）：67~77

3. 特开昭60－94 987.1985

36~38 Studies on the Prepare of PC-60 Wang Yan1 Liu Xia-zhong1 Shen Jin-yu2 Abstract: A new method was established to purify phosphatidylcholine (PC) according to the properties of soybean lecithin. Good results were obtained in the enlarge examinations. A PC products line, which capability is 50T PC-60 per year, was established using this method. In this method, PC-60

products were obtained from phospholipid powder (the content of PC is about 17%) by the progress below: solvent contained 5% water was added into the phospholipid powder with the ratio of powder to solvent 1:8, stirred about 30 minutes, filtrated, evaporated and PC-60 products were gotten. The yield of PC-60 was 32% and the content of PC was 67.9%.

Keyword: Phospholipid Phosphatidylcholine(PC) Solvent