食品成本控制培训
09-27
食品成本控制培训
一、 成本概念是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和
二、 成本控制意义是根据科学细致的经济核算、稳定成本、降低消耗、人人参与管理，
使个人和企业得到双赢的目的
三、 成本分为固定成本和变动成本
1、固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变
动的成本
2、变动成本是指在总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本
四、 厨房产品成本的构成：主料、配料、调料
五、 食品成本控制五个主要环节
1、采购与领货成本控制环节
A. 采购与灵活的质量控制 B.采购与领货数量控制
C.采购与领货价格控制
2、收成本控制环节
A. 采购、领货数量核对控制 B. 采购领货质量验收控制
C. 原料验收后的处理
3、食品存储环节成本控制
A. 专人负责 B 及时入库定点存放 C. 定期检查及时调整原料位置
D. 保持存货地点卫生环境
4、加工、烹调环节成本控制
1）原料初步加工
A. 严格按规定标准进行加工做到原料应有的净料率
B. 对成本较高的原料应进行加工试验，以确定最佳加工方法
C. 边角料的回收利用
2）加工原料的切配
A. 合理利用原料，做到遵循整料整用，大料大用，小料小用，下月料综合利用
B. 坚持票准投料量，应按标准菜谱中规定投料量进行切配
3）烹调
A. 调味品用量的控制
B. 菜点质量的控制
C. 配料与装盘的分量控制
5、销售环节的成本控制
1) 点菜单的控制
2) 服务过程的控制
六、 食品成本控制不好主要在以下几点
1） 厨艺不精
2） 人为浪费
3） 食品流失