食品营养学第1阶段试题

一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。）

1、我国最近的一次全国范围的营养调查为（ A ）年

A、2002 B、2003 C、2004 D、2005

2、恩格尔指数在（ B ）范围内标志进入了小康水平

A、50~59% B、40~49% C、30~39% D、

3、以下属于化学性消化的是（ D ） A、牙齿的咀嚼 B、胃的蠕动 C、小肠的蠕动 D、胰液对蛋白质的分解

4、体重指数BMI正常的范围是（ A ）

A、20~25 B、25~30 C、15~20 D、15~25

5、关于膳食纤维错误的的叙述是( C )

A、来自蔬菜，水果和粮食 B、有利于排便

C、能为人体消化酶所水解 D、减轻毒物对机体的损害作用

6、属于单糖的有（ B ）

A、乳糖 B、果糖 C、麦芽糖 D、蔗糖

7、深海鱼油中富含（ A ）

A、n-3系列多不饱和脂肪酸 B、n-6系列多不饱和脂肪酸

C、n-7系列多不饱和脂肪酸 D、n-9系列多不饱和脂肪酸

8、不可消化的多糖有( C )

A、-淀粉 B、糖原 C、老化淀粉 D、糊精

二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)

1、营养过剩导致的富贵病包括（ ABD ）

A、高血脂 B、高血压 C、癌症 D、糖尿病

2、属于消化道外的消化腺有（ AC ）

A、肝脏 B、胃腺 C、唾液腺 D、肠腺

3、影响人体基础代谢的因素有（ AC ）

A、体表面积 B、性别 C、季节 D、年龄

4、高热量食品有（ ABC ）

A、果味糖 B、巧克力 C、奶油蛋糕 D、苹果

5、膳食脂肪营养价值评价有（ ABD ）

A、脂肪消化率 B、必需脂肪酸含量

C、脂蛋白含量 D、脂溶性维生素的含量

6、具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是（ ACD ）

A、EPA B、脂蛋白 C、DHA D、大豆磷脂

7、含饱和脂肪酸较多的食物有( B )

A、椰子油 B、猪油 C、可可油 D、鱼油

8、产能营养素包括（ AC ）

A、蛋白质 B、维生素 C、碳水化合物 D、矿物质

三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。）

（ 错 ）1、一种营养素不可能具备各种营养功能。

（ 错 ）2、健康指机体不但不生病，而且与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

（ 错 ）3、单位质量产能最多的营养素是碳水化合物。

（ 错 ）4、大脑、骨髓质、红细胞完全靠葡萄糖供能。

（ 对 ）5、支链淀粉老化后加水加热容易糊化。

（ 对 ）6、WHO建议食物中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是1：1：1

（ 对 ）7、植物固醇可阻止胆固醇在肠道的吸收,降低血胆固醇含量。 （ 错 ）8、市场上最多的转基因食品来自转基因动物。

四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）

1、食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和以及按照传统既是品 又是 药品 的物品，但是不包括以 治疗 为目的的物品”。

2、人体消化系统包括__口腔_____、_咽______、___食管____、__胃_____、小肠、大肠和肛门。

3、中国成人活动分级为_______、_______、_______三级。

4、脂类可以分为____脂肪_____和_____类脂________。

5、脂肪酸可以分为单不饱和脂肪酸、___多不饱和脂肪酸______和___饱和脂肪酸__________。

五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)

1、转基因食品：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。

2、基础代谢 ：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要.

3、乳糖不耐症：指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的

4、化学性消化 ：指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解而言

5、对食物的代谢反应：食物中的成分在人体内营养过程中的变化

六、问答题(本题共4小题，共33分。第1题6分，第2题7分，3、4题各10分)

1、简述食品对人体的作用。

答：人体所需的三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物都是从食物中获得的，所以食品不尽可以维持人体代谢的正常进行，还可以维持生命的继续。所以，民以食为天，食品是人体正常运行不可或缺的物质。

2、何谓食品能值与生理能值，两者有何不同？

答：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总

能值”。食物生理能值即机体可利用的能值。在体内，糖类和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，因考虑到机体对它们的消化、吸收情况（如纤维素既不能被人类消化），故二者的生理能值与体外燃烧时稍有不同。

3、试述绿色食品的分级。各有什么特征？

答：绿色食品申报审批过程中区分A级和 AA 级绿色审批。

AA级绿色审批系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用 AA级绿色审批标志的产品。 AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。

A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标志，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。

4、焦糖化反应与糖氨反应有何不同？试述它们在营养学和食品加工中的特点。 答：1）焦糖化反应：指糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。

2）糖氨反应：指在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时。还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生地反应，它经过一系列变化生成褐色聚合物类黑精。

3）两者的不同点：

①反应底物不同：焦糖化反应是糖类（不含氨基化合物）不一定是还原糖；糖氨反应必须是还原糖与氨基化合物，如蛋白质、氨基酸等两者之间的反应。

②反应条件不同：焦糖化需加热到糖类熔点以上（高于135℃），酸碱条件下都能进行；糖氨反应则可在热加工或者长期贮存，即不加热也可反应。

③生成物不同：焦糖化反应生成焦糖等褐色物质；糖氨反应生成褐色聚合物类黑精。

4）两者在营养学中的特点

①焦糖化反应生成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖等褐色物质，失去了营养价值。

②糖氨反应所生成的褐色聚合物类黑精在消化道中不能消化水解，无营养价值。此外，该反应可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。

5）两者在食品加工中的特点

①焦糖化反应在食品加工中若控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，生成的焦糖色素作为食用色素，被广泛应用于食品，如可乐饮料、糖浆、糖果、布丁、啤酒等。

②糖氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品获得良好的色、香、味。如酱油、烘焙产品、乳脂糖、太妃糖等。