浅析陕西饮食文化

浅析陕西饮食文化

摘要：从人类诞生以来，饮食的不断发展一直推动着人类进化步伐的前进，人类社会进步同时又促进了饮食文化的形成和发展川。至今，中国饮食文化已有八千余年历史，古老的饮食文化创造了中国的史前文明，并随着中华民族的繁盛进入了现代营养饮食新阶段。中国饮食文化作为中国传统文化的重要组成部分，其历史源远流长，内容博大精深，是中国文明的瑰宝之一。“民以食为天”，陕西饮食文化历史悠久而又风韵独特，本文将通过对陕西饮食习惯和文化的研究，运用现代营养学的眼光对其进行粗浅地分析，为促进中国食文化的继承和发扬作出贡献。

关键词：美食 佳肴 陕西八大怪 辣子 汤面

陕西，一个历史悠久的农业大省，盛产小麦，再加上陕西人久而久之形成的踏实本分的性格特质，所以面食成为陕西人的主要饮食。陕西，这个地处中国西部，依托秦岭资源，自古就是风水宝地，这里的饮食文化自然就是中华文明和饮食文化的发祥地之一。陕西饮食文化因特殊的地理、气候环境等因素影响，大致可分为关中、陕北、陕南3个不同分支流派，其中以关中饮食文化最为著名。被誉为“八百里秦川”的关中，位于陕西省中部，饮食相对较简单，多面食，少蔬菜，故而形成了颇具特色、影响甚大的面食特产，包括西安的牛羊肉泡馍、面皮、肉夹馍、窝窝面等数以千计种类的面食做法和吃法。

俗话说：里不同风，百里不同俗。我国地大物博，因此就产生了许多“怪”现象。“陕西八大怪”中的“面条像裤带，锅盔像锅盖，油泼辣子一道菜”就很有特色。众所周知，陕西小吃有着千年绵长历史，且博采各地之精华，兼收民族饮食之风味，挖掘和继承历代小吃之技艺，因而其以品种繁多、风味各异而著称，是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。

品味陕西名小吃，就是品味陕西古老文化。同时，陕西关中回族的饮食民俗文化内容丰富多样，且很有民族特色和地域风韵。经过数千年发展，关中回族饮食形成了以下特点：喜食种类各异的面食，喜食牛羊肉等食物，对甜食有所偏爱，饮食习惯渐渐与关中地区乃至大部分地区汉族相类似。陕西地处中国腹地，横联黄河、长江两大流域，是中华民族的发祥地之一，也是中国饮食文化的重要发祥地之一。这里人杰地灵，物产丰富，烹饪历史悠久，饮食风尚特色突出，既有黄土高原般的粗放，又有鱼米之乡者的秀丽。如关中地区著名的石子馍就葆有先民石烹遗风；史载“黄帝作釜甑”“蒸谷为饭、烹谷为粥”，据考证，岐山臊子面就始于西周“余”之礼。陕西烹饪文化源远流长，影响深广，由此可见一斑。这里也创造了中国饮食文化的多项之最，如中国历史上第一种美味佳肴系列，叫做“八珍”，首创在建都于陕西的西周王朝，至今我们仍以“八珍”作为一切美味佳肴的统称；中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人，最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋•本味篇》成书于秦王朝，是伊尹与商汤关于烹饪理论与治国方略的谈话；中国最豪华、最奢侈的宴席是唐时的“烧尾宴”；唐朝时，有名气和影响较大的宴席达数十种，如“曲江游宴”等。

陕西人以面食为主食，而面食中又以面条最为有名，面条种类近千种。俗话说，“陕西人生的怪，光吃辣子不吃菜”，就从侧面反映了陕西饮食文化的一个特色——喜吃面条。陕西人吃面几乎就不用菜，在面里泼上点油泼辣子就狼吞虎咽。除此之外，陕西面食还有关中八大怪中的锅盔，蒸饼、烙饼、花馍等面食也较为常见。五代至今的一千多年里，关中人在面食方面下的功夫最大，创造的面食种类最多，如以“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”著称的岐

山宽汤面，薄如纸、细如线、缠绕著头、形似丝线疙瘩儿的三元疙瘩面，以及油泼面、炉齿面、杂酱面等。

在菜肴方面，陕西菜作为一个统称，包括了关中菜、陕南菜、陕北菜三部分，有着民间菜、市肆菜、官府菜和宫廷菜等不同风格。它以汉族菜为主，清真菜在其中占有重要位置。陕西菜的特色可以概括为3个字“酸、辣、香”。陕西的名菜虽然所用的调味品很多，但每个菜的主味却基本突出酸辣，这明显不同于川菜的麻辣。在陕菜中各种香醋被厨师频繁使用，故而菜的辣味带酸。另外，为突出菜香，除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。经油烹后拣出的干辣椒，是一种香辣，辣而不烈；醋经油烹后酸味减弱，香味增加；花椒经油烹后麻味减少，椒香味增加。选用这些调料并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。

陕西地属西北，且地跨黄河流域和长江流域两地区，这使得陕菜在原材料上可以南北并举，在风格上以北方为主而又呈现出若干南方色彩。陕西历史上有过十多个朝代建都，历史上曾是国家政治经济文化中心。在西汉和唐朝，对外开放之风甚胜，陕西得以接纳和吸收来自全国各地，特别是来自西域的烹饪文化精萃。陕西居民以汉族为主，但也有相当数量少数民族。在几千年历史进程中，陕西曾有多个民族交流、融合的繁盛期，许多地方呈现出多元文化的深厚色彩。各地域兼容并蓄，多民族融会贯通，这使得陕西饭菜变得丰富的同时也促进了陕西饮食文化的多彩。陕西历史的辉煌与厚重，必然影响到陕西的饮食文化。虽四大菜系或八大菜系都无陕菜，但是陕菜是中国其他菜系之根、之母。陕菜在中国历史上的地位及对中国菜系的影响是居功至伟的。

结语：陕西饮食文化可谓中国饮食文化发展史上的奇葩，在其发展过程中兼容并蓄，最终形成了丰富多彩、独树一帜的特色。陕西饮食文化给人们带来了物质和精神上的双重享受。近年来，随着经济的发展，人们不再仅仅局限于温饱阶段，而是更加注重饮食的营养性、安全性和科学性，以追求高层次的生活质量。通过对陕西传统饮食文化的研究，乃至于对更多饮食文化的交流，以促进中国自身饮食文化的更好发展。当今社会，在现代先进食品科学技术的指导下，我们有理由相信，陕西饮食文化会得到更好的发展，并会不断吸取先进的饮食理念，向更营养、卫生、安全、精美的方面发展，把饮食文化发展为一门生活中的艺术和内涵，进而在在中国饮食文化史上写下厚重的一笔。