杭州小笼包.上海小笼包.菇鳝小笼包
杭州小笼包、上海小笼
包、菇鳝小笼包
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：www.gxxing88.com
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包
杭州小笼包
原料：
面粉500克，猪瘦肉350克，肉皮冻200克，姜末20克，葱末10克，绍酒8克，酱油15克，精盐3克，味精2克，白糖12克，胡椒粉1克，酵母13克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入酵母拌匀，再加入温水250克和匀成面团，静饧1小时。
（2）猪瘦肉洗净，沥去水，剁成末，放入容器内，加入绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，加入清水150克搅匀上劲，再加入切成细粒的肉皮冻、姜末、葱末拌匀成馅。
（3）将面团搓成条，揪成60个剂子，逐一按扁，擀成圆薄皮，放上馅，提褶收口捏严成小笼包生坯，摆入笼屉。全部制好后入蒸锅内用大火蒸至熟透取出即成。
提示：
小笼包皮要擀制得中心稍厚一些。生坯要沸水入锅，蒸10分钟左右
即可。
上海小笼包
原料：
面粉500克，猪肥瘦肉350克，猪皮冻150克，米醋25克，细姜丝10克，葱姜汁15克，绍酒8克，白糖、精盐各3克，味精2克，胡椒粉1克，香油20克。
制作方法：
（1）将面粉放人容器内，加入温水和匀成面团，饧透。
（2）猪肥瘦肉洗净，与猪皮冻均剁成末。将猪肉末放入容器内，加入绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、香油搅匀，再加入猪皮冻末搅匀成馅。
（3）将面团搓成条，揪成30个剂子。取一剂子按扁，擀成圆薄皮，放上馅，提褶收口捏严成圆形包子生坯。全部制好后，分放在3个小笼屉内，入蒸锅用大火蒸至熟透取出，与姜丝、米醋一同上桌即成。提示：
包子皮要擀制得中心稍厚，边缘极薄。
菇鳝小笼包
原料：
面粉400克，酵面150克，黄鳝450克，水发香菇100克，火腿、猪板油各25克，姜末20克，葱末10克，绍酒15克，醋2克，精盐3克，白糖5克，鸡蛋清1个，鸡汤100克，食用碱3.5克，香油18克。
制作方法：
（1）将酵面放入容器内，加入温水200克化开成稀糊状，倒入盛有面粉的容器内和匀成面团，静置发酵。
（2）黄鳝去头、尾、内脏、骨刺，洗净，沥去水，剁成末。香菇下入沸水锅中焯透捞出，沥去水，剁成末。猪板油撕去油膜，剁成细末。火腿切成细粒。
（3）将黄鳝末放入容器内，加入姜末、绍酒、醋、精盐、白糖拌匀，再加入猪板油末、火腿粒、鸡汤、鸡蛋清搅匀上劲至粘稠，再加入香油、葱末、香菇末拌匀成馅。
（4）将食用碱用温水10克溶化，加入发酵的面团内揉匀，搓成条，揪成30个剂子，逐一按扁，擀成圆饼皮，放上馅，提褶捏成20个褶
的圆形包子生坯，摆放在三个小笼屉内。全部制好后放入蒸锅内蒸至熟透取出即成。
提示：
包子生坯要沸水入锅，大火蒸18分钟左右。
蒸熟。
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