请您关注面制食品中膨松剂的使用情况

请您关注面制食品中膨松剂的使用情况

馒头、包子、油条、面包等食品是中华民族的一种有文化底蕴的传统食品，深受华人喜爱。不管在大城小镇或偏远乡村，不管男女老幼，人们几乎天天跟这些面食为伴，却往往不注意这些面食中存在的铝害。

一．使用明矾、含铝泡打粉等添加剂的危害。

在传统面制食品制作过程中为了使面制食品松软可口，往往采用含铝泡打粉、明矾等食品添加剂来发酵面团。这两类产品主要是通过化学蓬松的方法使面团实现瞬间膨大，在操作上相对比较方便、对时间要求不高、价格上很便宜，这些特点掩盖了产品本身的缺陷——铝害，而加之很多消费者或使用者它们的危害性认识不足，使其仍存在较大销售空间。

明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，部分泡打粉也同样存在含铝成份。试验证明：人体长期摄入过多铝元素，会影响钙和磷的正常代谢，降低免疫功能，沉积骨骼中造成骨质疏松；沉积在大脑中使记忆力衰退\老年性痴呆；沉积于皮肤导致皮肤皱纹增多；儿童还影响其脑部发育。因此，1989 年世界卫生组织就正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。

二．当前面制食品“铝害”大大超过国家标准。

根据中华人民共和国国家标准，面制食品中铝的限量为

100mg/kg（GB2760－2011）。但是，传统方法制作的面制食品中铝的含量往往达到200-800mg/kg，超出国家规定限量2到8倍。以今年2月份衢江区“餐剑一号”行动抽样检测为例：此次“餐剑一号”行动抽样检测共抽样送检了6家单位11类面制食品样品，检测报告结果显示，抽查11份面制品样品中有6份铝含量超标，合格率仅为45.46％，最高的铝含量超过国家标准6.08倍。

三．解决“铝害”要从源头抓起。

衢江区食品药监局从今年3月份开始对辖区内经营自制油条、馒头、煎饼、糕点等面制品餐饮服务单位开展“餐剑一号”专项检查，重点检查含铝膨松剂采购、使用、保管是否规范，督促餐饮服务单位完善索证索票和进货查验制度，全面落实食品添加剂的“一备案一公式”和“三台账和五专管”制度，从源头解决面制品铝含量严重超标问题。

四．如何从根源解决面制食品中铝超标的问题

结合全省开展的“餐剑一号”自制面制食品专项行动，衢江食品药监局将向衢江区辖区内的餐饮单位大力宣传滥用含铝膨松剂的危害，依法严厉打击含铝膨松剂的违法违规行为。各自制面制食品的餐饮单位应配备相应的称量工具，按标准使用泡打粉（7斤面粉3克）。同时在全区餐饮单位中倡议在面制食品发酵中停止使用含铝泡打粉，建议餐饮单位在自制面制食品时采用新型无铝复合膨松剂发酵或酵母发

酵的方式。

(一)新型无铝复合膨松剂

1.新型无铝复合膨松剂是一种新型的食品添加剂，完全符合国家食品卫生标准，含有丰富的钙质，对多种维生素有保护作用。它既是膨松剂，又是人体必需的营养素，所有成分不含铝。适用于各种饼干、酥饼、蛋糕、油条以及其它烘烤食品。该复合膨松剂具有这些特点：起发膨松效果好，可代替酵母，取代发酵法，不需发酵，不需放臵，大大简化了生产工艺，缩短生产周期，增加经济效益；可节省1/3至1/2的油和糖。甚至全部不放油，也可达到理想的效果，从而大大降低成本，并适应低脂肪的趋势；对油条面团、面粉有乳化漂白作用，成品乳白美观，风味口感好。无铝复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

2.无铝膨松剂（即炸油条专用）参考配方

原料名称 用量

面粉 1000克

无铝油条膨松剂 40—50克

水 600—630克

工艺技术要点：

1）称量：按配方比例称量好面、无铝油条膨松剂、水

等。

2）和面：先将面粉倒入和面机中，加入水溶解后的膨松剂，和面至面团光滑。

3）醒发：将面团搓成长条，用保鲜膜盖好，30℃±2℃，相对湿度70%—80%条件下，静臵3小时。

4）出挑切割：将醒好的面团拉长，擀成宽10cm的长片，再切成2cm宽的条，每两条叠在一起，中间压一下。

5）油炸：下锅前摘掉两头，在油温180℃油锅中，炸成金黄色即可出锅沥油。

（二）酵母发酵的面制食品安全健康，同时更具营养。 酵母是一种营养丰富的单细胞微生物，主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，而且还含有多种B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。研究证明,每1 kg干酵母所含的蛋白质,相当于5 kg大米、2 kg大豆或2.5 kg猪肉的蛋白质含量。此外，酵母蛋白组成与肉类蛋白组成接近,是一种完全蛋白质。酵母中含有的丰富赖氨酸和色氨酸,可弥补谷物中赖氨酸与色氨酸不足,达到平衡营养作用。

1.酵母发酵面制品更易被人体消化吸收。酵母细胞含有丰富的水解酶类, 可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收低分子物质,提高面粉消化吸收率。

2.酵母发酵面制品更有利于人体对矿物质的吸收。面粉

中的植酸能够与钙、铁、锌等矿物质形成螯合物，抑制人体对这些矿物质的吸收。酵母中含有植酸酶，在面团的发酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对锌、铁、钙等的吸收。

3.酵母发酵解决了泡打粉制作馒头添加过量时可能出现的铝害问题，有有利于人民群众的身体健康和饮食安全。

4.如何使用酵母发面

中筋面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。

1）将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静臵10分钟左右；

2） 入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；

3）和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放臵温暖处（30度左右）进行发酵；

4）大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。

5）使用中的注意事项

①干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量。如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量。冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量。

②发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原来的2倍，撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放臵在暖气周围，但不要直接搁在温度过高的暖气片上；

③水的温度，水的温度在35-40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键。夏季水温可以稍低一些；

④盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布，将干布在水中浸湿后，拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布。这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替。