蛋白质与人体健康

蛋白质与人体健康

姓名：张镭 指导老师：余厚 咏 班级：环境设计一班

学号：[1**********]54

摘要： 大家都知道，我们的人体由七大营养素构成。这七大营养素包括蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素和水。其中蛋白质是最基本的营养素，它对人体起到非常重要的作用，蛋白质是人体生命活动的物质基础,人体必须摄取适当的蛋白质,全身的细胞才能维持正常的运转,人的肌体才能健康。可以说，没有蛋白质就没有生命。

关键词：蛋白质 营养素 生命的物质基础 人体健康

身体是本钱，健康是财富，这是世人皆知的。但随着我国经济社会的高速发展，物质财富、精神生活的日益改善，也改变了人们的生活方式，生活习惯，饮食习惯。再加之生活节奏的加快，自然环境的恶化，生存压力的加大，无一不在影响着人们的健康状况。目前我国正进入人均GOP1000美元以上，恩格尔指数低于50％的经济发展转型期，也是诸多营养性疾病的高发阶段。如我国目前肥胖症已与世界发达国家一样，成为严重的社会问题：高血压病人数已为世界之首；从脑血管疾病的死亡人数已占全球的五分之一；与膳食有关的癌症已占所有癌症的60％以上。以上这些疾病均与我们日常饮食有着密不可分的关系，科学合理的膳食结构是我们预防和控制慢性疾病获得机体健康的必要条件，更是有效手段。

民以食为天，怎样科学合理摄取食物以满足人体健康的需要，是营养学研究的主要任务。我国曾于1959年、1982年、1992年、2002年分别进行了四次全国营养调查，并于1997年4月正式公布了《中国居民膳食指南》以及《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。1997年颁布了《中国营养改善行动计划》。2001年国务院颁布了(2001-2010)《中国儿童发展纲要》、《中国食物与营养发展纲要》等纲领性文件，以上这些皆说明了政府对国民营养情况的重视，也说明了营养对健康的重要性。下面我就人体必需的六大营养素中蛋白质能量营养素与人体健康的关系，作以下论述。

一、蛋白质对人体健康的重要性

蛋白质组成了体内各个器官及组织，如肝脏、神经、肾脏、大脑、韧带、软骨及血管、消化器官的管壁。蛋白质与氨基酸是身体组成的重要成分，房屋想要建的坚固就必须要有好的水泥、砖块，同样的道理，身体的组织发育健全，有赖于均衡的饮食，提供其所需的各类蛋白质。

在成长时期需要蛋白质的量最大，即使过了这这段成长期之后蛋白质的供应依然很重要。就如建筑物中的砖块，使用久了之后难免会有损坏而需要修补，组织中的蛋白质也是一样，也会有损坏而需要修补。组织中老旧的蛋白质，由细胞中的酶将其分解，然后再由血液将这些分解物送到肝脏。肝脏中会进行一连串的化学反应将这些氨基酸的硫及氮移出，这些产物身体可以再次利用，或由血液送到肾脏，再由尿液排出。由尿液及粪便中的氮分析，我们可用来评估体内蛋白质新陈代谢的情况。氨基酸除了氮与硫以外的其他成分，碳、氢及氧原子可以转为脂肪及糖类，供给体内所需的能量。

无论我们处于生命中的那一阶段，饮食中都需要足够的蛋白质。成长时期，我们需要蛋白质来构成身体的组织；成年之后，身体也需要蛋白质进行修补工作。下面系统地谈谈蛋白质的功能及作用： 完全蛋白质 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符，容易吸收利用。完全蛋白质不但可以维持成年人的健康，而且对儿童的成长和老年人的延年益寿均有很好的保健作用。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的

卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类、鱼类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白质。

不完全蛋白质 此类蛋白质中所含的各种必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适。如果以它作为惟一的蛋白质来源，虽然可以维持生命，但促进生长发育的功能较差。如小麦和大麦中的麦胶蛋白就属于这类。不完全蛋白质此类蛋白质所含的必需氨基酸种类不全，质量也差。如用它作为膳食蛋白质惟一来源， 既不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白以及豌豆中的球蛋白等。蛋白质的功能人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人。

所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有几个方面：

1、结构功能与催化调节功能

蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身体的正常需要。人体内的化学变化几乎都是在酶的催化下不断进行的。激素对代谢的调节作用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接来自于蛋白质。

2、防御功能与运动功能

机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种复合蛋白质（糖和蛋白质结合而成）。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白，有肌肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血液循环等生理活动。蛋白质的营养价值食物蛋白质营养价值的高低，主要决定于其所含必需氨基酸的种类、数量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似。一般来说，动物蛋白质所含的必需氨基酸的

种类、数量和比例，都比较合乎人体的需要。植物蛋白质则差一些，但也有完全蛋白质，如豆类蛋白质的氨基酸组成和人体蛋白质的组成接近，因此有较高的营养价值。此外葵花子、杏仁、栗、荞麦、芝麻、花生、马铃薯及绿色蔬菜中均含有完全蛋白质。例如：人体组织蛋白质每100 克中含有苯丙氨酸1 克、蛋氨酸1 克、亮氨酸1 克，这三种氨基酸组成比为1∶1∶1。如果某种食物蛋白质100 克中含有苯丙氨酸1 克、蛋氨酸1 克，而亮氨酸只有0.5 克，即这三种氨基酸组成比为1∶1∶0.5 时，当该蛋白质摄入体内，经消化分解成氨基酸，并再组成人体组织蛋白质，人体只能按1∶1∶1的比例利用其苯丙氨酸0.5克、蛋氨酸0.5 克、亮氨酸0.5 克，即只能以这种蛋白质中含量最低的氨基酸来决定其他氨基酸的利用程度，并以此决定了这种蛋白质的营养价值，也就是说这种蛋白质仅有50％的部分被利用。

3、蛋白质的互补作用

多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以发挥，一般应遵循以下原则∶食物的生物学属性愈远愈好。如动物性与植物性食物混食时蛋白质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合。 搭配的食物种类愈多愈好。各种食物要同时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4 小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。

4、多种非优质蛋白质混合作用

两种以上非优质蛋白质混合食用，或在非优质蛋白质的食品中加入少量完全蛋白质，其营养价值也可提高。所以，各种粮食混合食用，可以取长补短，提高蛋白质的营养价值。我国北方人把玉米、小米和黄豆掺合磨成“杂合面”作为主食，是提高食品中蛋白质营养价值的好方法。因此，将高质量的蛋白质与必需氨基酸含量少、而非必需氨基酸含量高的蛋白质混合，能大大提高蛋白质的生物价值。

许多研究证明，各种氨基酸必须同时摄取，才能达到最高利用率，即使仅相隔1～2 小时，其利用率也会受到影响。因此，8 种必需氨

基酸应当按一定比例同时存在蛋白质对人体健康的影响由于在人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高，所以摄入蛋白质的多少直接影响着人体的健康。人体的大部分是由蛋白质所组成的。如皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等，都是由蛋白质所构成的。

5、增加机体的抵抗力

饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增加抵抗力。人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关。在正常状态下，肝脏会制造球蛋白或抗体，这些保卫人体健康的战士，能吞噬各种细菌及病毒，使其不能危害人体的健康。

6、维持消化系统的正常

充足的蛋白质也有助于消化机能的正常运作，因为分解食物的酶也是由蛋白质所构成的。酶可以将食物分解为微小的粒子，使其溶解于水，再进入血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时，胃壁、小肠及胰脏就能源源不断地分泌足够的酶。胃肠功能健全，就能正常地蠕动，使食物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，再进入血液之中。于血液和组织中，人体才能最有效地利用它们来组成组织蛋白质。所以，在饮食安排上对蛋白质摄取要多种多样，各种食物要混合并同时食用。此外，肉类、蛋类、奶类、豆类等优质蛋白质食品也不应集中在一天或一餐内食用，要平均分配在各餐食用，这样才能更好地发挥蛋白质的互补作用，提高其营养价值。

7、供给热能与运输和存储功能

人体每日需要的能量，主要来自于糖类及脂肪。当蛋白质的量超过人体的需要，或者饮食中的糖类、脂肪供给不足时，蛋白质亦可作为热量的来源。另外，在人体新陈代谢过程中，被更新的组织蛋白亦可氧化产生热能，供给人体的需要。不论是营养素的吸收、运输和储存以及其他物质的运输和储存，都有特殊蛋白质作为载体。如氧和二氧化碳在血液中的运输、脂类的运输、铁的运输和储存都与蛋白质有密切的关系。

二、缺乏蛋白质可能产生的症状

身体如果缺乏蛋白质，就会造成贫血、肌肉等症状没有弹性及

身体抵抗力减弱等症状。饥饿时，身体就会燃烧蛋白质作为能量的来源，因此血液中一种叫做血浆蛋白的物质就减少了。血浆蛋白的功能很多，例如，当营养素自血管送到组织时，血浆蛋白还是留在血管中，它会造成血管的渗透压，而使身体不需要的产物及液体再度回到循环系统，然后送到肾脏，随着尿液排出体外。

当身体缺乏蛋白质时，血浆蛋白的量便会减少，以致组织内不需要的液体无法排出而储积在体内，最后就会导致下肢水肿。轻微的水肿现象可能是由其它原因造成的，但长期的水肿就可能是缺乏蛋白质的症状。发展中国家，因为营养不足，所以水肿的现象非常普遍，特别是年轻人及儿童，情况更是严重。

总之，蛋白质缺乏时，身体瘦弱、发育不良、智力迟缓、抵抗力弱；容易生病、贫血、血压降低、消化不良、食欲不振、便秘;思考能力差、思维不连冠;头发枯黄、指甲易断。这些状况对人体健康会产生很大的不良影响。

三、缺乏蛋白质的原因

首先，不良的饮食习惯造成的，中国人的饮食习惯，追求色、香、味俱全，在加工过程中会损失很多营养。具体介绍一下蛋白质在饮食中是如何流失的。蛋白质在高温下会变态、变性，引起吸收不良。比

如吃煮鸡蛋煮过火了，蛋白质变了，就会损失了。蛋在重力拍击下，蛋白质也会流失，我们中国人爱吃馅儿，包子、饺子、馅饼，做馅时要把肉跺碎，跺碎后蛋白质会流失很多。鱼里面蛋白质含量很高，离海远的地区，需要冷藏冷冻，在搬运化冻摔打时，鱼的细胞破坏了，蛋白质也破坏了。还有更重要的原因，生态环境的破坏，植物的生长就受到影响，土壤贫瘠，大量农药化肥的使用，使得植物的根、茎、叶果实里含的营养素大量流失。

四、如何选择富含蛋白质的食物

既然蛋白质对于人体健康具有重要作用，那么都有哪些食物能供给人体蛋白质呢？供给人体蛋白质的食物分植物性与动物性食物两大类。植物性食物如豆类含蛋白质20%~40%；动物性蛋白质含量一般为10%~20%；我国以谷类为主食，目前我国人民膳食中来自谷类蛋白质仍然占相当的比例。目前认为优质蛋白质，即动物蛋白和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的30%以上，即能很好地满足营养需要，较为合理。儿童青少年正处在生长发育阶段，膳食中动物和豆类蛋白应占蛋白质总摄入量的50%。牛奶、蛋黄、肝脏含有丰富的必需氨基酸，我们称之为高蛋白食物。我们还可以吃两种以上的不完全蛋白质，相互取长补短，化合后转化为有价值的氨基酸，对健康有益，既经济又实惠。如谷物、大豆、玉米面同吃可达到上述效果。

食物中含完全蛋白质的并不多，常吃的仅有鸡蛋、鱼肉、牛肉等少数种类。植物蛋白质中大豆为完全蛋白质，一般认为动物蛋白质营养价值较好。但植物蛋白质的优越性，会通过合理的选择与搭配。使其氨基酸组成符合人体的氨基酸模式，从而突显出它的营养价值来。 综上所述，为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，我们可以采取以下方法：①食物的生物学属性愈远愈好。②塔配的食物种类愈多愈好。③各类食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内后，一般要在血液中停留四个小时，然后到达组织器官，再合成各组织器官的蛋白质，必需使不同的氨基酸同时到达才能发挥氨基酸的互补使

用，这样才能吃得好、吃得经济、吃得健康。

常见食物蛋白质摄取量：

牛奶 32---35克/升

鸡蛋 6克/个

黄豆 18---22克/升

酵母粉 50克/半杯--肉的2倍

小麦肉、鱼、鸡、鸭 18--22克/0.25磅

粉司 5.6克/升

酸酪 20克/半杯

奶粉（即溶） 13---14克/半杯

奶粉（非即溶） 26---28克/半杯

胚芽 24克/半杯

人体究竟每天需要摄入多少蛋白质呢？据中国营养学会1998年公布，不同人群每天需要摄入蛋白质如下：

儿童： 6岁 男：55克 女：55克

12岁 男：75克 女：75克

成人：18岁 男：85克 女：80克

45岁 男：80克 女：75克

孕妇：怀孕4-6月 95克

怀孕7-9月 105克

授乳期 105克

五、结论

健康的身体，离不开科学合理的膳食营养。蛋白质做为人体组织的主要构成成份，摄入量也要遵循科学合理、适量的原则，如果我们每个人在日常生活中做到：饮食营养合理，心理健康向上，运动有度适量，那么健康长寿将不是梦想。

参考文献：

《公共营养师》教材

《戴维斯营养健康宝典》

《公共基础营养》