老年营养学

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第一章 营养素及其功能

第一节 概念

一、营养

营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。

二、营养素

食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要，（2）作为建筑和修补身体组织的材料。（3）在体内物质代谢中起调节作用。

三、合理营养

又称营养平衡，其含义是：由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。在我国迫切需要普及营养知识，使人民群众知道如何获得合理营养增进健康。

四、人体的能量需要

1、营养素的供给量

营养素供给量简称供给量。它是衡量群体营养素摄取量是否合理的标准 。在制定供给量时98%人的需要都能得到满足。我们将这个添加了安全量后的数量称为供给量。显然，供给量大于生理需要量。但是，在制定能量的供给量时不添加安全量，为的是避免一部分人能量摄入过多导致肥胖。因此，能量的供给量就是其平均需要量。制定供给量时不仅考虑了个体差异，还参照了饮食习惯和食物的生产供应情况。供给量不是一成不变的，随着营养科学的发展，生活水平的提高，营养学家们将根据需要和可能及时加以修订。我国现在使用的标准是中国营养学会在1988年修订的“推荐的每日膳食中营养素供给量”。供给量标准主要用于评价群体膳食质量，对于个人，供给量可作为参考。

2、能量

能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白

质、脂肪和碳水化合物。国际上通常以焦耳（J）为热能的计量单位，同时也仍然使用卡为计量单位。1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳。在实际应用中，通常使用千焦耳和千卡，即焦耳和卡的1000倍。人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等。

3、能量的需要量

人体对能量的需要与其消耗的能量相等。人体消耗的能量用于以下几方面：基础代谢，体力活动和食物的特殊动力作用。对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。

（1）基础代谢 基础代谢是维持生命最基本活动的代谢状态，即身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18—20℃舒适条件下的代谢状态。基础代谢消耗的能量是维持生命活动最起码的能量需要。基础代谢消耗能量的数量受许多因素的影响，体型、性别、年龄和生理状态都对基础代谢的高低有影响。一般来说，男性比女性高，儿童和青少年比成年人高，寒冷气候下比温热气候下高。

（2）体力活动 人体能量消耗的主要部分是体力活动的消耗。体力活动消耗能量的数量与劳动强度、劳动时间、劳动姿势及熟练程度有关。

（3）食物特殊动力作用 人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增高的现象叫做食物的特殊动力作用。它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。各种营养素的特殊动力作用强弱不同，蛋白质最强，其次是碳水化合物，脂肪最弱。一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。

（4）生长发育 儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量。同样，孕妇体内胎儿的生长发育和自身生殖器官的增生也需要消耗相应的能量。能量摄入必须和生长速度相适应，否则生长便会减慢甚至停止。

4、能量的供给量

中国营养学会将18~44岁的男性的体力活动强度分为五级，按体力活动强度的差异提出了不同的能量供给量标准。极轻劳动：以坐着为主的工作，如办公室工作、组装和修理收音机与钟表等工作，业余有一定的文体活动；轻劳动：以站着为主的工作，有少量走动，如一般实验室操作，教师讲课等；中等劳动：如学生的活动和汽车司机的工作；重劳动：如炼钢工人、农民的劳动；极重劳动：如非机械化的装卸、伐木、采矿等。女性仅分四级（无极重体力活动一级）。儿童、青少年和孕妇、乳母的能量供给量应相应地增多。中年以后，基础代谢率降低，体力活动减少，能量供给量应适当减少以免肥胖。

5、能量的食物来源

食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体的能量来源。这三种营养素每克供给人体的能量分别为16.7KJ、37.6KJ和16.7KJ。这三种蕴藏能量的物质普遍存在于各类食物中。动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。植物性食物中的油料作物的籽仁含有丰富的脂肪；谷类中则以碳水化合物为主。大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；坚果，如花生、核桃等与大豆近似；蔬菜水果中含能量很少。

碳水化合物、脂肪和蛋白质这三种供给能量的营养素在代谢中可以互相转化，但彼此不能完全替代，因为它们在人体内还各自有独特的生理功能。它们在膳食中应保持恰当的比例。根据我国人

民膳食习惯，在摄入的总能量中碳水化合物提供的能量应占60%~70%，脂肪提供的能量应占20%~25%，蛋白质提供的能量应占10%~15%。

第二节 生命的基础——蛋白质

一、蛋白质

在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。成年人体重的16.3%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，恩格斯曾指出，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。

1、蛋白质的化学组成

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多、千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。

2、必需氨基酸和非必需氨基酸

食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

3、蛋白质的分类

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

1）、完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。

2）、半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。

3）、 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。

4、蛋白质的生理功能

蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面：

1）、构成和修补人体组织 蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每1~2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。

2）、调节身体功能 体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。

3）、 供给能量 虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（4千卡）热能。

5、食物蛋白质营养价值的评定

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。

6、蛋白质的互补作用

植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。

7、蛋白质的供给量和来源

1）、蛋白质的供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。

2）、蛋白质的来源 膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。

第三节 脂类

脂类也称脂质。它包括两类物质。一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。

一、脂肪酸

脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。

几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）

油 脂

花生油

玉米油 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸 14 50 36 15 24 61 大豆油 14 25 61

低芥酸菜子油 6 62 32

葵花子油 12 19 69

棉子油

芝麻油

棕榈油

猪 脂

牛 脂

鸡 脂 28 18 54 15 41 44 51 39 10 38 48 14 51 42 7 31 48 21 羊 脂 54 36 10

深海鱼油 28 23 49

二、必需脂肪酸

自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。下表1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育，2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关，3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。

几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）

油脂名称 亚油酸 亚麻酸 食物名称 亚油酸 亚麻酸

豆油 52.2 10.6 猪肉 13.6 0.2

花生油 37.6 —— 猪肝 15.0 0.6

玉米油 47.8 0.5 牛肉 5.8 0.7

菜子油 14.2 7.3 羊肉 9.2 1.5

米糠油 34.0 1.2 鸡肉 24.2 2.2

芝麻油 43.7 2.9 鸡蛋黄 11.6 0.6

猪脂 8.3 0.2 牛奶 4.4 1.4

牛脂 3.9 1.3 鲤鱼 16.4 2.0

羊脂 2.0 0.8 带鱼 2.0 1.2

鸡油 24.7 1.3 鲫鱼 6.9 4.7

三、胆固醇

胆固醇是类脂的一种。它在人体内的重要生理功能包括：1.是细胞膜的组成成分，细胞吸收养分、排出代谢废物都由细胞膜控制，2.是合成胆汁酸和维生素D3的原料，前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预防儿童佝偻病，3.是合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。这些激素对人体的健康和人类的繁衍都是不可或缺的。

人体胆固醇来自膳食和体内合成。体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固醇摄入过多时体内合成量减少，摄入过少时体内合成量增多。胆固醇在肝脏内经过分解代谢随粪便排出。正常情况下，胆固醇在血液中维持一个恰当的水平。当脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时，血液中的胆固醇浓度就会升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。这时，除药物治疗外还应限制富含胆固醇的食物。但在脂质代谢正常的情况下无须过分限制，因为胆固醇也是人体不可缺少的营养物质。

四、鱼油中的EPA和DHA

20碳5如前所述，这两种脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。近年来它们之所以引起人们重视是因为发现居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼、肉为主，脂肪、能量和胆固醇摄入量都很高，但冠心病、糖尿病的发生率和死亡率都远低于其它地区的人群。经研究发现，鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一种能移去血管壁上积存的胆固醇，疏通血管的物质。它们还有抑制血小板聚集、降低血黏度和扩张血管等作用。动物实验还发现DHA可促进脑的发育，据此推测对儿童的生长发育很可能也有好处。有些植物油中含量丰富的亚麻酸在体内可以转变成EPA和DHA ，与深海鱼油所含的EPA和DHA有同样的生物效用。

五、脂肪的生理功能

概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：

1. 供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。

2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。

3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体

内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。

4. 提供必需脂肪酸。

5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。

6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。

六、脂肪营养价值的评定

营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：

1. 消化率 一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。

2. 必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

3. 脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。

七、脂肪的供给量和来源

1、脂肪的供给量 脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

2、脂肪的来源 脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。表5是几种食物中的脂肪含量。从下表内的数字可见，果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。

几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）

食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量

猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6

猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4

牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6

羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4

鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7

牛奶粉（全脂） 21.2 南瓜子（炒） 46.1

鸡蛋 10.0 西瓜子（炒） 44.8

大豆（黄豆） 16.0 水果 0.1~0.5

花生仁 44.3 蔬菜 0.1~0.5

核桃仁 58.8 米、面 0.8~1.5

第四节 碳水化合物

一、碳水化合物

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。根据分子结构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。

单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。

双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，是我们日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。

多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。膳食纤维虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其特殊的生理功能，这方面将在以后的有关条目中介绍。

二、碳水化合物的生理功能

1.供给能量 碳水化合物是供给人体能量的最主要、最经济的来源。它在体内可迅速氧化及时提供能量。1克碳水化合物可产生16.7KJ（4Kcal）能量。脑组织、心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水化合物提供能量。

2.构成一些重要生理物质 碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。

3.节约蛋白质 碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质用来提供能量。

4.抗酮作用 脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。

5.糖原有保肝解毒作用 肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。

三、碳水化合物的供给量和食物来源

碳水化合物的供给量 膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%~70%为宜。

碳水化合物的来源 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。食糖（白糖、红糖、砂糖）几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维素和果胶。

第五节 矿物质和微量元素

一、矿物质

矿物质又称无机盐，也是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。人体组织几乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。也有一些元素是体内有机化合物（如酶、激素、血红蛋白）的组成成分。这些矿物质根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素（又称宏量元素）和微量元素。体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素，它们包括

钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，它们都是人体必需的元素。含量小于体重的0.01%的称为微量元素，种类很多，目前人们认为必需的微量元素有14种，它们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。

矿物质和微量元素与其它营养素一样，并不是“多多益善”，每种矿物质和微量元素发挥其生理功能都有它在体内一定的适宜范围，小于这一范围可能出现缺乏症状，大于这一范围则可能引起中毒，因此，一定要很好地掌握它们的摄入量。

二、矿物质和微量元素的生理功能

概括起来可分三方面：

1. 是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料。

2. 以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、体液的酸硷平衡和神经肌肉的正常兴奋性。

3. 是一些酶的组成成分和激活剂。

由于新陈代谢，每天都有一定量的矿物质和微量元素经粪、尿、皮肤、头发、指甲等途径排出，必须从食物和饮水得到补充。在我国人民膳食中容易缺乏的矿物质和微量元素有钙、铁、碘等元素。在一些地质条件特殊的地区存在因摄入氟或硒过多而发生的氟中毒或硒中毒问题。

（一）、钙

钙是人体必需的常量元素。新生儿体内含钙25~30克。成人体内含钙850~1200克，相当于体重的1.5%~2.0%。

钙的生理功能：`

1.钙是牙齿和骨骼的主要成分，二者合计约占体内总钙量的99%。在人的一生中骨骼的形状和质量都在不断变化，20岁前骨骼的含钙量逐年增加，35岁时达到高峰，40~50岁以后逐渐下降。这种随年龄的变化的出现女性早于男性，并可能出现骨质疏松现象。

2.钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定比例才能维持神经、肌肉的正常兴奋性。

3.钙离子是血液保持一定凝固性的必要因子之一，也是体内许多重要酶的激活剂。

钙的吸收和利用 钙在肠道内吸收很不完全，食物中的钙约70%~80%随粪便排出。这主要是由于膳食中的植酸和草酸与钙结合成为不溶解难吸收的钙盐。谷类食物含植酸较高，有些蔬菜，如菠菜、苋菜、竹笋等，含草酸较高。膳食中纤维素过高也会降低钙的吸收率。另一方面，膳食中的维生素D，蔬菜水果中的维生素C，牛奶中的乳糖以及膳食中钙/磷比例适宜（1:1）等因素均可促进钙的吸收。此外，体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也会相应增高。

钙的供给量 考虑到我国人民以植物性膳食为主，钙的吸收率比较低，我国营养学会推荐的钙供给量为成年人不分男女都是800毫克，青少年、孕妇和乳母应适当增多。

钙的食物来源 奶和奶制品中钙含量最为丰富且吸收率也高。小虾皮中含钙特高，芝麻酱，大豆及其制品也是钙的良好来源，深绿色蔬菜如小萝卜缨、芹菜叶、雪里蕻等含钙量也较多。

（二）、铁

成年人体内含有４~５克铁，根据在体内的功能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70％。其余30%为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。

铁的生理功能 铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。铁还是体内参与氧化还原反应的

一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和细胞色素都含有铁。

铁的吸收和利用 食物中的铁有两种形式，一种是非血红素铁，另一种是血红素铁，两种形式的铁在小肠内的吸收率不同，影响它们的因素也不同。非血红素铁主要存在于植物性食物中。这种铁需要在胃酸作用下还原成亚铁离子才能被吸收。食物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维都会干扰其吸收，因此吸收率很低，一般只有1%~5%被吸收。在膳食中促进铁吸收的因素包括蔬菜水果中的维生素C，某些氨基酸以及鱼、肉类中的某些成份。由于目前还未具体找到这些成分，暂时称它为“肉类因子”。牛奶和蛋类食品中不存在“肉类因子”。血红素铁存在于动物的血液、肌肉和内脏中，其吸收率可达20%以上，且不受膳食中其它成分的影响。铁的吸收除受其化学形式和膳食因素影响外还与身体的铁营养状况有关。体内铁储备充足时吸收率低，体内铁缺乏或需要量增高时吸收率增高。这种现象在非血红素铁的吸收中表现的更为显著。

铁的供给量 成年男子12毫克，妇女18毫克，孕妇和乳母28毫克。

铁的来源 动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、肉类都是富含血红素铁的食品。深绿叶蔬菜所含铁虽不是血红素铁但摄入量多所以仍是我国人民膳食铁的重要来源。

（三）、锌

人体含锌2~3克，广泛分布于全身组织。已经发现有50多种酶含锌或与锌有关。锌的主要生理功能是：1.促进生长发育，参与核酸和蛋白质的合成，可促进细胞生长、分裂和分化，也是性器官发育不可缺少的微量元素。2.改善味觉，增进食欲，3.增强对疾病的抵抗力。

锌在十二指肠被吸收，吸收率较低，只有20%~30%。膳食中的草酸、植酸和过多的膳食纤维都会干扰锌的吸收。膳食中植酸、钙和锌结合成络合物而降低锌的吸收率。发酵可破坏谷类食物中的植酸，提高锌的吸收率。

锌的供给量成人为每天15毫克，孕妇和乳母20毫克。动物性食物是锌的可靠来源。海牡蛎含锌最丰富。以每100克食物中的含锌量计，海牡蛎肉含锌超过100毫克，畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌2~5毫克，鱼及一般海产品含锌1.5毫克，奶和奶制品含锌0.3~1.5毫克，谷类和豆类含锌1.5~2.0毫克，蔬菜水果含锌少于1毫克。

（四）、碘

人体含碘20~50毫克，其中70%~80%存在于甲状腺内。碘是甲状腺素的重要成分。甲状腺素是一种重要的激素，在促进生长和调节新陈代谢方面有重要作用。成年人膳食和饮水中长时间地缺少碘便会发生甲状腺肿大，病人的甲状腺细胞数目增多、体积增大，以力图代偿性地从血液中吸收较多的碘。甲状腺位于颈前部，因而此病俗称大脖子病。孕妇、乳母缺碘会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良，身体矮小，智力低下，称为呆小病。膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种地方病。世界不少地区存在碘缺乏问题，我国也不例外。我国已将消灭碘缺乏病列入国家计划，强制性推行碘化食盐。

中国营养学会建议的碘供给量为成人每日150微克，孕妇乳母需适量增加。富含碘的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾等。

（五）、硒

人们对硒的认识最早是从它的毒性开始的。早在３0年代便发现在高硒地区放牧的牲畜出现腹泻、呼吸困难、虚脱、跛行甚至因呼吸衰竭而死亡，经研究证实是由于当地牧草中硒含量过高。1957年美国科学家发现硒可以预防动物肝坏死，并确认硒是动物必需的微量元素。70年代我国科学家发现克山病（一种地方性心肌病）与人群缺乏硒有关，补充硒可预防克山病，从而证明硒也是人体必需的微量元素。

硒的主要生理功能 1.硒是人体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。谷胱甘肽过氧化物酶是体内重要的抗氧化酶，有保护细胞膜避免氧化损伤，延缓衰老的作用。2.硒参与甲状腺素的代谢。近年来发现的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型脱碘酶都是含碘酶，它们能将甲状腺素（T4）转变成活性更强的三碘甲腺原氨酸（T3）。3. 硒是重金属的解毒剂，能与铅、镉、汞等重金属结合，使这些有毒的重金属不被肠道吸收而排出体外。

硒的供给量和食物来源 中国营养学会1988年提出的硒的供给量是，7岁以上人群每人每日50微克。肝、肾、肉类和海产品都是硒的良好食物来源。植物性食物的硒含量决定于当地水土中的硒含量，例如，我国高硒地区所产粮食的硒含量高达每公斤4~8毫克，而低硒地区的粮食是每公斤0.006毫克，二者相差1000倍。

（六）、其它元素

1、磷 能量贮存，活化物质，参与酶合成，调节酸碱平衡，牙和骨骼的组成成分。

2、镁 参与牙和骨骼的组成，维持神经、肌肉和心肌的健康，碳水化合物、脂肪代谢、蛋白质合成都需要镁参与。

3、钾 保持正常水分，调节酸碱平衡，维持心肌、神经和肌肉的健康 动、植物食物中都含 钾，蔬菜、水果中含量丰富。

4、钠 维持体液渗透压。

5、铬 促进胰岛功能，参与碳水化合物代谢。

6、铜 以氧化酶形式发挥作用，如铜蓝蛋白、过氧化物歧化酶，在体内促进铁吸收并有抗氧化作用。

7、锰 促进骨骼发育，防止共济失调，激活多种酶，金属酶的组成成分，改善碳水化合物和脂肪代谢。广泛存在于植物性食物中，不易缺乏。

8、氟 可置换羟磷灰石中的羟基形成氟磷灰石，有预防骨质疏松和龋齿作用。

9、钼 钼在体内的氧化还原反应中起传递电子的作用。

第六章 膳食纤维和水

一、膳食纤维

膳食纤维指的是人体不能消化的多糖类，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。过去曾认为它们是无营养价值的废料。近年来发现很多慢性疾病（如便秘、高脂血症、冠心病、肥胖等）与膳食中膳食纤维的多寡有关。目前已知膳食纤维的主要生理功能包括：1.预防便秘。这是由于它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出。2.控制体重，防止肥胖。这是由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。3.降低血液中胆固醇浓度。膳食纤维可抑制胆固醇的吸收，加速其排出，从而降低其在血液中的浓度。

膳食纤维虽然有上述有益作用，但过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收，这是它不利的一面。目前尚未能制定出膳食纤维的供给量标准，有学者曾建议以每人每日30克作为供给量标准，但尚未得到公认。粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，我们在安排膳食时一定不要忽视它们。

二、水

水是人体最重要的营养素。人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数日便会死亡。水是人体数量最多的成分，约占体重的50%~60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介

质中进行。

水的生理作用概括起来有以下几方面：

1、水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质，没有水一切代谢活动便无法进行，生命也就停止了。

2、水是体内吸收、运输营养物质，排泄代谢废物的最重要的载体。这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。

3、维持正常体温。水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。

4、润滑功能。泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发生的摩擦的作用。

许多因素（如年龄、环境温度、劳动强度和持续时间）可影响人体对水的需要量。一般情况下，正常成人每日约需水2500毫升。人体主要通过饮水和进食食物获得水分。碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢过程中也产生一部分水，称为代谢水，但数量较少。

第七章 营养素间的相互关系

人体每天从食物摄取的各种营养素在体内不是孤立的，它们必须互相配合才能发挥生理功能。例如，脂肪、碳水化合物和蛋白质的代谢过程需要维生素和矿物质（包括微量元素）的参与。又例如，膳食铁的吸收和利用需要维生素C和铜、钼、锰等微量元素的协助。营养素之间互相影响的方式是多种多样的，现仅介绍以下几个方面：

一、三大营养素之间的关系

蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除了各自有其独特生理功能之外，还都是产生能量的营养素，在能量代谢中既互相配合又互相制约。例如，脂肪必须有碳水化合物的存在才能彻底氧化而不致因产生酮体而导致酸中毒。又例如，当能量摄入超过消耗，不论这些多余的能量是来自脂肪还是来自蛋白质或碳水化合物，都会一律转化成脂肪积存在体内造成肥胖。又例如，碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化，互相替代，而蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供给可避免蛋白质被当作能量的来源。由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。

二、三大营养素与维生素间的关系

（1）.蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和尼克酸的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。

（2）.膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。

（3）.膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留而经尿排出。

三、氨基酸之间的相互关系

必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白质所必不可少的。为使蛋白质合成能够正常进行，必须充足地供给这两类氨基酸。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化学合成的氨基酸，强化所缺的氨基酸，以提高其蛋白质营养价值。这是食品工业中常用的方法。这时，必须严格掌握剂量。如果过量加入某一种氨基酸，造成氨基酸不平衡，反而会降低蛋白质的利用率。这种不良影响以蛋氨酸过量时最为严重。

四、矿物质之间及与其它营养素间的关系

矿物质（包括微量元素）之间及与其它营养素之间的关系错综复杂，十分微妙，在特定条件下既有协调关系又有制约关系，甚至还有拮抗关系。

钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当（1:1），如果磷过多，会妨碍钙的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄入过多又会抑制铁的利用。硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。

硒和维生素E互相配合可抑制脂质过氧化物的产生。蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，例如，铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白。锌参与蛋白质合成，锌缺乏影响儿童生长发育。碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。

第二章 老年营养

随着医学科学的发展，营养科学在预防和治疗疾病的过程中，受到广泛关注。建立营养支持和治疗体制，用营养的手段对疾病进行治疗和使患者康复，参与治病救人，需要了解疾病中机体的各种变化过程，特别是机体对营养物质代谢的改变。当前，全球每年以2.4%的速度增加65岁以上的人群，我国当前的人群已超1.5亿，平均寿命已达73岁，进入一个老龄社会，这是我国社会发展和进步的巨大表现，虽然老年不是一种病，是人体衰老的一个不可逆的过程，随着年龄的增加，人体在不断老化，存在的疾病以及体验新的疾病的机会也增加。象用营养的手段促进婴幼儿生长发育一样，用营养的手段参与老年性疾病的预防和治疗是现代医疗保健要建立的重要机制。

第一节 生理背景

老龄一般以65岁以上的年龄为界，这是一个日历年龄，以出生之日起计算的，但实际每一个人都有不同的生理年龄。每一个人的各种生命活动器官的功能也存在差异，因而年龄人之间的个体差异远大于所有年龄组的人群。在同一年龄的人中，不论男女，其生理年龄可以有较大的距离。就外貌上，有的人看起来很老，而有的看起来却很健壮，但人生总的趋势是，从出生到成熟，再到壮年，然后走向衰老，只是其进程有快有慢，其中一个重要的是各人的遭遇和环境条件不同，以及各人对外界的反应不同，这包括人本身的素质以及存在的环境，包括饮食环境，也包括社会环境等在内，当然人有时出现意外事故和意外的事件是无法估计的，有的会造成损害，这种损害的大小也与当事人的反应有关，重要的是，各人在社会中的差别，这是众所周知的生命现象。

人在老年进程中，生理上可察觉到在发生变化，但不一定所有年龄人都一起按一个速度发生变化，然而这却是一个基础条件，作为对老龄认识的基础。生理上的变化有下列的基本改变：

一、心肺功能的改变。心肺功能的主要方面是运输氧到肌肉和同时排出二氧化碳。估计在25岁到65岁之间，这种功能每年平均丢失1%，亦即到65岁以后，其心肺功能会减少30%—40%。这一数据是按相对机体组织来说的，而肥胖的人或是有肥胖病的人的丢失就相对地大。可以见到，同一年龄的老人若其体质指数在正常范围之内，比肥胖的同龄人活泼和动作快捷得多，而肥胖者总是行动慢于正常体重的人。

如果存在慢性的呼吸道疾病，氧的运输及二氧化碳的排出就受到限制，这正是老龄人活动受到限制主要因素之一。但在轻活动状态，老人的心每博输出量与25岁是相差不大的，差别出现在大的负荷量，这反映老年人的冠状动脉血流与心肌收缩的能力改变，25岁人的心率可以耐受每分钟195——200次，而老人仅限于170次。

关于这一改变，在营养的考虑上可以说仍未有直接的要求，但是保证心肌的蛋白质不被干扰是主要的，如果存在肥胖病，减重有利于改善氧的供给，故保持机体的去脂组织，加强运动和活动，

并且注意矿物质尤以左旋肉碱、钙及镁的摄入都十分重要。世界卫生组织建议在可能的条件下，持之以恒，这是一个值得重视的建议。为了增加氧的运输能力，老年性贫血应该受到注意，食物中铁的供给仍然是十分重要的。

二、胃肠道功能的改变。65岁以上的老人都有可能存在齿患，有的甚至大部分牙齿丢失。老龄后一些人的味蕾萎缩，影响甜与咸两种味觉，有的会引起食欲与口渴的丧失，包括胃酸分泌的减少。老龄人可能使用的药物，其中有的是干扰食欲的，包括抗生素、洋地黄、抗惊厥药物，但这种情况属于少数。

胃黏膜不同程度的萎缩，会影响分泌功能，胃黏膜的改变往往又与血浆中出现胃壁细胞的抗体有关。胃黏蛋白的内因子减少使维生素B12的吸收也受影响，胃酸的不足，也会影响对铁的吸收，但不多见。

十二指肠分泌的脂酶减少，故脂肪的吸收会受影响，但确诊是困难的。收集3—5天的粪便来测定脂肪含量能有所反映，但操作上难以接受。有人以丰富脂肪的餐后观察血浆中的乳糜微粒量以供参考。也有学者认为与十二指肠黏膜的绒毛变矮有关，但老人的大肠黏膜的萎缩和变薄是明显的，波及黏膜上的腺体，肠憩室的发病可能增加。老龄人肛门括约肌的功能会发生改变，但便秘不一定随着人的衰老而加剧。

在营养学上，胃肠道的改变中，值得注意的是蛋白质与矿物质的丢失，同时需要适宜量的膳食纤维，有的学者观察到老人的改变，可以用补充锌而改善，这是其中一例。

三、肝肾功能的改变。人体的肝脏在青年时期占体重的3%，到老年占2%，故有逐渐减小的趋势，实际是肝实质细胞数目的减少。但双核及多核细胞增多，这些细胞会存在染色体的变异和色素的堆积，肝内贮存的糖原、抗坏血酸及核糖核酸也减少，蛋白质合成下降，酶的活力也降低，马尿酸的合成减慢，而酒精对肝的毒性加大，肝脏对维生素B12的吸收也变弱。肝脏对胆酸的分泌也逐步下降，胆囊的排空能力未有明显的改变，但胆囊壁变薄影响胆汁的排泄。肾实质细胞也在缓慢减少，肾单位数目下降，鲍曼氏囊的外膜变薄，减少了通透性，加上血管的内壁改变，引起肾单位的萎缩。此外许多关键性的酶活力下降，包括钠、钾激活的ATP酶，这些酶与氨基马尿酸的排出有关，肾的这些改变减少每天的尿流动、血中尿素升高、肾小球廓清率下降、肾小管再吸收能力消减、晨尿的比重下降、夜尿排出增加。

在营养上，可以考虑老年性的肝功能减弱，对适应食物的不均衡与代谢上的改变能力稍差，故老年人比青年人更需要均衡的营养。老人体内贮存的糖原相对的少，故难以适应长时间的负荷所引起的低血糖，老人低蛋白血症也较易发生。

如果肾功能有减低，避免过高的脂肪所引起的酮血症以及过高蛋白质所引起的尿毒症。因为肾素的分泌降低，以及醛固酮与抗利尿激素的降低，水电解质的平衡也会受到干扰。因为肾小球回收钾减少而低钾，肾的衰竭也会引起高钾血症。过量的水摄入会引起心脏的负载，但应在日间主动的、多次小口的饮水，以适应水代谢的平衡，老年人因为肾的功能减弱会需要更多的维生素D，因为肾羟化25-OH-D3的能力小了。当然，不是所有的老年人的肾都有功能明显减弱的问题。

四、内分泌功能的改变。对老龄人的激素代谢状况有争议，从激素在尿的排出量而言，老龄人激素功能的改变似乎是不大的，但测量血浆中的激素水平，以及体内受体的敏感性，可以看到激素功能是逐渐降低的趋势。

老龄人的脑下垂体会发生进行性的纤维化，嗜碱性粒细胞减少，细胞核也变小，有时会发生嗜铬腺瘤。在实验中可见，老的动物对肾上腺皮质激素的反应减弱。但老龄人在对胰岛素低血糖作反应时，皮质醇和生长激素的分泌并不明显减少，但在激烈的运动中，生长激素不像青年人那样的反

应。脑下垂体的功能改变易于在老龄人的基础代谢减低中见到，老龄人的甲状腺也有可能出现萎缩，其它细胞浸润，滤泡变小，内贮胶质减少而纤维增加。对老龄人测定基础代谢存在一定困难，但估计75岁后，基础代谢会逐渐下降。

最常见的老龄人代谢改变是出现糖尿病，尤以同时有超重或患有肥胖症的人。

睾丸的老化会引起雄激素的减少，而雌激素的减少是老龄妇女引起骨质疏松的一个主要原因。 从营养方面思考，脑下垂体的萎缩与营养不良有关，脑下垂体功能减弱，不仅可以导致整个代谢的改变，也影响老龄人在支持体力负载时，难以动员体内的脂肪来支持能量需要，故需求更多的葡萄糖和糖原异生，以致引起蛋白质的分解代谢。老龄人做较大体力活动时所引起生长激素的分泌是最有益的一个方面，而且基础代谢的降低，每天定时做半小时以上的体力活动包括一定速度的步行，也是一个有效的纠正方法。

在老龄人膳食中优质的蛋白质供给，应以每公斤体重1g的蛋白质总量为基本点，但是老龄人的蛋白质合成代谢远不如青年人那么容易，相反，长期卧床或在其他制动条件下，蛋白质的分解代谢却又难以避免的，因而补充蛋白质是对老年人的一个细微而又经常的重点课题。

五、细胞与亚细胞的改变。一部分问题在前面已提及，老龄人体内细胞的代谢活性、生物化学转化率以及细胞功能与结构等，仍然是学者最关心的问题之一。

首先考虑的问题是老龄人体内逐步地丢失蛋白质，一部分专一性细胞的死亡，而代之以结缔组织，一些细胞可以再生和修复，而另一些则不能，如肌肉与神经组织的细胞分裂大部分是停止了的。

导致体内细胞死亡的原因之一，是一部分的组织与细胞缺氧，例如动脉粥样硬化可以造成这种状况，而由于辐射、有毒化合物、病毒等的作用，也可以引起DNA模板产生致死性的扭曲而不能进行蛋白质的合成，有的细胞却是由于不断堆积有毒废物而受破坏，细胞内自身免疫作用的发生等。总之，细胞的老化及死亡是复杂的，有不同原因的作用，可使细胞的形态学发生种种异常，包括细胞核与细胞浆。

随着细胞的老化，细胞膜的通透性改变，因为在膜上钙质的结合是通透性下降的一个原因，干扰了钾及钠的运转和钠泵的作用，细胞内的酶的活性似乎改变不很明显，但这个问听题仍有争议。 估计蛋白质的转换率在老龄人比青年人低10%—15%，一些肌肉组织的蛋白质转移到内脏之中。血浆中的葡萄糖、胆固醇及尿酸在饱餐后升高，也意味着组织对这些物质的利用减少。细胞衰老的一个重要理论，是在代谢中出现过大量的单体氧游离基，亦即自由基（free radical）,它们对细胞染色体的攻击是极为有害的，故建议使用尽量多的含抗氧化剂的食物，例如类胡萝卜素、维生素E、维生素C和植物化学素。但在动物实验中须用大剂量才能使动物延长寿命。较早期的实验是限制动物食物，能够延长寿命，但这种限制在动物成熟期前才有明显效果。有的学者认为，膳食限制可能发生类似脑下垂体切除的作用，因此，限制膳食以防止过早老化，至今仍有许多争议，其机制没有共识，但是，超重却是公认的多种疾病的危险因素。

比较多的学者认为老年尽可能摄入正常需要的钠和钾会有好处，因为日常生活摄入的钠量往往远高于需要，而钾量却不一定达到需求。其实均衡的膳食对于老龄人更是一个基本的需求，只不过均衡应该按老龄人的实际来达到。

适当增加老龄人的活动，会增加总的摄入量而不致增加体脂，但活动使体重降低的速度是缓慢的，但适当的活动能提高食欲，吸纳更多的营养素，这样比过于静态的生活更能达到食物的均衡，争取获得氮的正平衡和减少氮的丢失。因此，将老龄人的营养与其生活和活动分开是错误的，因为就能量一项，其摄入与消耗是受整个生活模式所影响的，但老人的活动或运动的形式应该个体化，并受到充分的理解，才有利于坚持而收效。

六、老年人体重的丧失。一般人到中年会出现超重和肥胖，但这种情况很少发生于老年，相反，由于上述的种种原因和老龄化，最大的问题则是老年人体重的丧失，而且体重的明显丧失往往是与死亡率有关的因素，老者低能量与食物的摄入，低于正常的BMI，低的上臀围以及低的血浆白蛋白水平等，都是不利的因素，但当体重的下降扭转的情况下，无论是住院与否，都提示着存活率的升高，Andres曾作过多年的研究，其结果反映老龄人的体质指数与其死亡率的关系，当体质指数与死亡率的关系放入二次方程中，其关系图形为U形的曲线而不是简单的回归方程，因而，体重下降，其BMI小于21，或大于正常，都预示着机体功能性的下降与死亡率有增加的可能性。

在老龄期，腰臀围的比增加，这类人多数有吸烟等坏习惯，这类人如果出现为中心性肥胖，这与冠心病的死亡率呈正相关。

老龄者血浆白蛋白与胆固醇下降，也明显地提示死亡率的升高，因为这两种指标的出现，提示着不仅蛋白热量的摄入有关，也意味着在循环中细胞素的水平的升高，例如肿瘤坏死因子-a2，白介素-1的升高，如果血浆中的白蛋白水平低于30g∕L,就意味着存在危险因素。

在生命周期中食物摄入的减少见于男性的例子。男性的摄入食物的高峰为16-19岁，可达每日3000kcal以上，但80岁下降了39%，对于女性，到60岁下降14%，80岁后下降22%，其他地区的观察也有同样的状况，其中也包括膳食中脂肪的逐步减少。

对于老龄人来说，脂肪是生存的关键营养素，在灾荒年代，体脂是能量的储库，对老年住院（养老院）调查提示，老年病者往往未取得足够的能量摄入以保持体重，并未能取得足量的维生素和矿物质，以致体重下降的延续会引起一系列的问题，体脂是维持体温的机构，而体脂肪组织则是高代谢效率的组织，它是机体的一个重要的保护组织，至少可以减少股骨骨折的可能性，脂肪组织也释放许多重要的多肽，如瘦素、细胞素等。

蛋白质热量营养不良对老者产生一系列有害的影响，包括压迫性溃疡、感染、股骨骨折、认知障碍、贫血、以及肌乏力、疲乏、水肿等问题。此外，蛋白热量营养不良也导致免疫系统的功能受损，例如敏感性的延缓，胸腺功能的紊乱，降低白介素-2，以至于降低免疫反应的能力，包括（CD4+）T淋巴细胞的降低，以致易于受到传染病的威胁。

在老龄化过程中总体的代谢率下降，原因是体力活动的减少，休息代谢率也有所降低，这一降低的主要影响是体内受组织的减少，这一组织的减少程度决定了休息代谢的下降程度，其中的一个因素是老龄人产能力量的下降，例如Na+ -K+ -ATP酶活性的降低，同时食物特殊动力作用或称食后产热作用也下降，这些下降又与胃排空时间的延缓有关，但是，从总体上去观察，老年人体重下降主要有下列四种因素。

1、生理性厌食症：主要是生理性的厌食，并且主要是由于体力活动的减少与静态生活模式的强化，孤独状态，味觉的改变，嗅觉的改变，以及胃肠道的改变所引发，加上老龄化使睾丸激素下降，致使瘦素升高。

在社会因素上，老人独自进食量少于有人共同进餐的进食，这在老人院中也可以观察到这种现象，加之，老人的味嗅觉灵敏度改变，以致进食的愉悦下降，有报告认为在老人膳食中添加增味剂可以使其体重增加，此外，老人如果牙齿不健全也影响饮食的兴趣与质量。

当食物进入胃底后引起胃分泌氧化氮，从而使平滑肌处于松弛状态，生理上称之为适应性松弛，但老龄人氧化氮的释放减少，以致小量食物进入胃窦的时间缩短，以致饱腹感易于出现，同时也使胃排空时间减慢。

当食物进入十二指肠后，胆囊素分泌，老龄人这种激素的分泌却加大，尤其是富含油脂的膳食，其原因之一是这种激素的清除减慢，总的是使老龄人对脂肪的吸收减少。

胃底还分泌一种多肽激素Ghrelin,这种激素增加食物的摄入并使生长激素释放，但老年人这种激素下降，同样的是睾丸激素也下降，并使瘦素升高，这些都反映生理性厌食的发生。

2、病理性厌食：这主要是社会条件的改变，或住老人院、独居、家人的失去等引起的忧郁症，有时多种药物同时使用也会引起食物的摄入，其中某些治疗性饮食与老者的接受矛盾，例如一些糖尿病病人的治疗饮食是低胆固醇（例如肉蛋类的严格控制）和低盐，这并不一点被接受。

3、肌群或肌肉的减少：这是指上述多种因素引起老年人肌肉或肌群中肌肉的逐步减少，只维持着脂肪组织，这就很大地影响肌肉在体内的各种功能，这种改变会导致不利的后果，其作用因素也包括睾丸激素和胰岛素类的生长因素-1的减少，同时致炎症性的细胞素增加，这些因素也影响肌肉蛋白质的合成，从而减少肌肉的前体细胞（satellite precursor cell）的合成。

4、恶液质：这一般是指体内的受体组织（lean body mass）以及脂肪组织的大量丢失，加上存在疾病的恶化而出现的病态，尽管这类老人摄入的能量充足，但体内细胞素的释放同时极大的增加，包括白介素-1白介素-6，以及肿瘤坏死因子的剧增，也极大地压抑了蛋白质的合成，而且相反地增加蛋白质的分解，也促使肝脏合成C反应蛋白质，也加大了对胰岛素的抵抗，当然，上述情况已不属于一般的老人，而是带病的老者了。

此外，还有其他因素，例如老人口渴感的下降以至失水状态，此时血中的尿素氮与肌酐的比值大于20:1，这种状态下本应该及时补充水来处理。

上述提及的老年人一点是没有明显疾病的，也有的是存在慢性疾患的。老年人，包括两性老年人的个体差异，是所有群组中最大的，不仅是生理上的差异，而且社会条件，生活习惯与心态等都有很大的不同，因而老龄人的习性与心态等都有很大的不同，老龄人的营养特别需要个体化和全局化，亦即对这类人群需要从生理、心理、社会条件等因素考虑，这不仅是医学，而是社会学和艺术学了。

小结：人的变老是一个生理过程，其进程是缓慢以致需要数十年的时间，但因人而有不同的速度，当前认为人的老化是由于DNA复制能力的损害，细胞生活力的丧失以波及器官的功能，因此人体衰老的学说，目前主要包括下列的问题，即：免疫能力的降低，细胞的增生，基础代谢，DNA修复率，自由基的作用，以及蛋白质的崩解与合成等方面，影响人的衰老进程，很可能是一个以上的因素引起的。人的精神与心理压力，社会压力这个大的方面，不应该忽视。老年人营养应面向其生理改变的背景，对减缓人的衰老，应有所针对性和倾向性，尽管其效果会因人而异。

第二节 老年人营养素的需要和推荐量

前已提及，老年人这一个群体的个体差异远大于其它人群，因而在营养是也有类似情况，加上老年人可以存在不同的种类与程度的慢性疾患，其社会、心理、体力、情绪等都有差异，故需要分别对待，尽管如此，老年人的营养素的供给应该有一个依据。

一、能量供给：老年人的能量需要比中年少，有的观察认为一个30岁的中年人每日平均需要2100kcal,到80岁时仅1800kcal,这些能量的减少需求是与体力活动的减少与基础代谢的降低有关的，实际上65岁至70岁的老年人，如果每日的体力活动量不大，又有一定的工作，每日的能量供给可在2000kcal上下，实际上能量的供给如果能以体质指数来做自我保健是有益的。定期了解体重的改变有利于对摄入热量合理性作衡量与微调。

二、蛋白质：老年人对蛋白质的消化吸收能力较大差异，有的人能保持较高的吸收率。老龄人特别需要适宜的且又足够的蛋白质，当老龄人摄入的热量相对少的时候，蛋白质占总热量比值的计算会偏低，例如仅供给1400kcal∕d的热量，若蛋白质占总热量的15%，那么总蛋白质量为52g，

这对55kg体重的人来说仍是不充分的，若按kg体重来计算，那些瘦弱的老龄人，也会偏低。对于那些以谷类为主的膳食结构，依靠谷类蛋白为主要来源的老龄人，难以满足其蛋白质的需求。在我国的实践上，优质加工的大豆及其制品，仍是老人补充蛋白质的良好来源，因为豆类与肉类比较，豆制品没有肉类附带的油脂问题，相反，大豆制品还会对过高的胆固醇有一定的调节作用。优质蛋白质的供给的低限，以每公斤体重1g为宜。若体重低于50kg的健康老龄人，又没有肝及肾的疾病，每日蛋白质的供给按1.2∕kg是合适的。蛋白质总量不宜少于60g

三、碳水化合物：以谷类为主要碳水化合物来源的我国人民，较少出现糖类的营养问题。但乳糖、木糖等的不耐受性是应该警惕的。大部分老龄人肠绒毛刷状缘的水解酶活性仍然能够保持一定的水平，一些对乳糖不耐受的老龄人，如果一次仅饮用一杯牛奶，乳糖仅含12.5g，一般还是能承受的，而且可以使用乳糖酶和酸牛乳，以避免不耐受性的问题。在目前，老龄人的膳食构成中，碳水化合物，即淀粉类尤以谷类作为主要的碳水化合物，在总热量中占55%--60%是有利的，但尽可能采用一些粗粮化根茎类食物。

四、脂肪：老龄人对脂肪的吸收能力是难以维持正常状态的，如果摄入正常的量，其吸收率远低于青年人，一些吸收不良的人有时是由于细菌的作用干扰胆酸的结合。

老年人应取得适当的脂肪，因为脂肪的热量浓度高，而且有利于脂溶性维生素的吸收。老龄人每日从总热量中取得占25%--30%热量的脂肪或脂类被认为是可以接受的，一个每日消耗1800kcal的老人，每日膳食中的脂肪量为60g，也是多数人可以接受的，这里是指食物本身的脂类与烹调用油合计，至少也可以达到50g，问题是这50%--66%脂肪的构成，目前的认识应该是多样的，在总热量占30%的脂肪中，饱和脂肪酸应在10%以下，单不饱和脂肪酸可占10%--15%，多不饱和脂肪酸占10%以上。如以上述1800kcal热量计，60g的脂类中,饱和脂肪酸约6g,多不饱和脂肪酸约占10—30g或以下，其余为单不饱和脂肪酸，约24g左右。这种比例在以植物油的条件下，是比较易于调节的，例如花生油含油酸（单不饱和脂肪酸）约60%，亚油酸（即多不饱和脂肪酸）约21%，饱和脂肪酸月20% ，这种结构可以与食物中的脂肪成分调配至适当的比例，无非是按照植物油的脂肪酸含量，增加单不饱和脂肪酸的比例，并对烹调以外的脂肪作适当的估计。这样的结构，必需脂肪酸是能满足需要的。

五、液体：老龄人对水液的平衡的要求和中青年人一样但很值得关注，因为有时失水和脱水会在不知不觉之中发生，包括摄入的不足与丢失的过多，有慢性疾患、神智有问题的病人往往未能取得足够的液体，而且如果出现发热、腹泻、呕吐、吸收不良等症状，以及失血等，也可以招致失水。在治疗中使用利尿剂、通便剂，以及用高张葡萄糖溶液注射，也会出现同样的问题。在没有严重的临床症状下，老人至少按每公斤体重摄入液体30mml,即一个60kg体重的老龄人，至少每日从食物与饮用液体中摄入1800mml的水分，加上代谢水，每日约达2000ml,当然可以用不同形式供给，例如淡茶和汤水。

六、维生素类：老龄人摄入食物的量减少，故蛋白质热量尽管可以达到需求，而维生素却不一定达到应有的水平，加上老龄人的肠道吸收会减弱，因而老龄人不一定能达到中年人的推荐供给量。这一推荐量也未必全部达到要求，因而应考虑微量营养素的适当补充。

1）硫胺素：估计老龄男性每日需1.2mg, 女性1.0mg, 最低不宜低于0.5mg∕1000kcal, 目前还未能证明随着老龄人而影响对硫胺素的吸收，然而因为一部分老龄人使用酒精饮料，使硫胺素吸收减弱引起相对的不足。

2）核黄素：其推荐量与硫胺素相似，但我国膳食够成中核黄素相对低，这是值得注意的。

3）抗坏血酸：对两性中年人的推荐量为100mg, 但使用药物、应激等因素都会是这种维生素的

需求增加，而且随着年龄的增加，白细胞内的抗坏血酸有减少的趋势，但未能证明老龄人需求更多的抗坏血酸，故各国学者不认为有必要修改。

4）烟酸：在老龄人中未证明随着年岁增加而有明显的改变，只是随热量及碳水化合物的摄入量减少而在推荐量上有微小的变动。

5）吡哆醇：老龄人血浆中的吡哆醇有下降的倾向而适当补充有明显的好转，故学者建议的推荐量为每日2mg.

6）叶酸：估计老龄人需要每天200—400μg.

7）维生素B12:老龄人血浆中维生素B12的浓度都较中年低，估计与吸收率下降有关，慢性胃炎也会影响内因子的产生，故一些学者或国家推荐每日2μg供给。

8）脂溶性维生素中，老龄人对视黄醇的需求略减，但考虑到胡罗卜素的抗氧化作用和视黄醇的类似影响，故仍主张维持每日供给800μg. 维生素D及维生素E均应与中年一致，一些国家推荐维生素K对男性每日供给80μg. 女性60μg.

七、矿物质

1）钙：两性终生都需要适当钙补充，因为人到中年后会有不同程度的丢失钙质，尤以女性。老龄因为胃酸的减少而影响钙的吸收，加上维生素D的取得因户外活动的减少而减弱。老龄人体力活动也相对地少，都影响钙的吸收，故多数学者推荐每日800mg的供给。

2）老龄因为胃酸的减少而影响铁的吸收，老龄妇女也避免了月经失血，但学者仍认为铁的供给宜每日10mg。 其他微量元素老龄人的推荐量都与中年人一致。镁广泛存在于食物中，尤以植物性食物，但有的老龄人因为食物量少和偏食，也会引起不足，因而强调老年人每日摄入足够的蔬菜与水果是极为重要的，加以注意，是不难解决的。

第三节 老年营养的战略和实施

老年人的营养是从中年而继续下来的，按照均衡的原则，没有必要突然转变到另一种模式，而是沿着已有的习惯逐步调整。但从总体来说，老龄人的膳食，在随着老龄的增加与生理上的改变而调整，以适应其需求，但其基本的战略是不变的。

1、膳食应该随着改变了的情况，始终维持均衡的原则。例如体重在正常范围内的增与减，热量应随之改变，保持体质指数在正常范围是一个具有战略意义的措施，超重者逐步地减重，过于瘦弱者适当增加体格的丰满度是十分重要的。饮食定时、多样、适中、平和是重要的，老年人在有条件的情况下，与家人共进餐，哪怕是有时与家人共进餐也是有必要的。

2、均衡膳食的总目标是预防及避免主要的疾病，包括动脉硬化性疾病、癌肿及其他退行性疾病，或是推迟这一类疾病的发生，延缓人体衰老过程。

3、老人膳食不能离开其生活模式能发生预期的作用，体力活动过低将引起激素代谢、食欲、肌肉蛋白、骨骼钙质的丢失加快，如果有适当的户外活动，会得到新鲜空气和阳光，对心境等有益处。可能时，应将活动相对的定型化、个体化，持之以恒。这里所指的是体力上的活动，它可以配合社会性的脑力活动。老龄人有一个好的，适合其个人的生活模式才能有一个好的膳食基础，而不是相反。

4、据上述老龄人营养素推荐量，可将食物的结构慨括为下述构成：如一个65岁的老龄人，体重在55—60kg，其每日食物结构可以下述七个方面作为基础增减、调整，在一个食物的架构内设计其制作和使用方式，以适应主体的需求。推荐每日膳食的大体结构为:

1）适当的粮食作为主食，可用杂粮代其一部分。

2）食用约500g(1市斤)上下的水果和蔬菜，挑选适宜的品种和多样选择和变换口味。

3）约50g的豆类及豆类制品，或用豆类做的稀饭作为主食。

4）约100g的鱼、禽蛋类，蛋类一天可食用一个。

5）适当吃动物的油脂类，包括深海鱼及其油。

6）适当选择食用奶类，例如酸牛乳及乳制品，主要为奶酪。

7）每日定时饮用适当的汤、淡茶及饮用水。

8）定时于清晨便后称量体重，记录，有体重明显变化时，咨询正规的保健医生或营养师。定时做体格与健康检查。

仅用几条建议给整个老年人群体是不明智的，因为老年人群的老龄差异，个体差异与阅历差异都很大，例如上述的几条就不适用于素食者，而且食物不是药物，食物对于老人有一个习惯与喜好，进食应该是一件愉悦的事情，还有家庭的大小、是否与家人同食的伦理学问题，与家人同食时，食物的品种会多，而多种食物的选择会大，利多而弊少。此外，微量元素补充剂量是老者可以考虑使用的。

老年人的营养有生理、心理 、社会与伦理等问题，本书仅是其中的一个方面，对于老年人应取得个体化的、正确的科学的营养知识、而不必理会当前的商业宣传是极为重要的，有的广告宣传会使一部分老者受到错误的引导，这是要特别避免的。

古往今来，世界上没有的通常认定为不良的可食食物，但一旦一种食物与人的需要以及进食的其他食物有矛盾，就会对摄食者产生不良的干扰以致出现负面的影响，水和食盐都极为重要，但非常大量的盲目吞食是可以中毒甚至死亡的；反之，缺乏任何的一种必需营养素，时间一长，也可以使人患病以致死亡。人若滥用食物，它作为一种自然力向人类报复是无情的，而人却是没有还手之力，这是不可避免的自然辩证法，古人早就说过“物极必反”，是量变引起质变的客观规律。

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