苗族美食腌鱼腌肉

苗族美食腌鱼腌肉

腌鱼、腌肉的存放工具是用木制腌桶。因为过去没有“电冰箱”，就用腌桶来代替冰箱，腌桶的制作非常讲究，做工非常精细，腌桶的主材料是杉木，最好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条。

木匠根据制作腌桶的高度取材，用刀或斧子把杉木劈成厚3 cm、宽4~5 cm的木块，再用斧子把那木块削成内凹外凸，上宽下窄，用刨子把木块刨平，按需大小固定在夹角器上，测量好角度，在固定的位置钻眼再用楠竹钉栓钉，拼成一个圆形腌桶的粗胚。然后用圆刨刨光内外再安装桶底。最后一道工序就用竹篾编成人字形的篾箍，箍5~7道。若不用篾箍，用铁箍也可，铁箍只需3~5道。腌桶做成后，还有一个非常关键的环节，那就是腌制鱼肉之前，一定要用一种辣树叶煎水，浸泡木桶，起到消毒和除去木腥臭味的作用。

制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。制作方法:先将鲜鱼剖腹取尽内脏，然后用食盐浸渍3~4天，待盐全部溶解即可腌制。常用的旧腌桶必须清洗干净。为防止新腌桶木腥气，则要用禾秆草灰拌水洗涮，再用韭菜擦拭。腌鱼的佐料配制:根据腌鱼数量的多少，用一定数量的糯米饭和辣椒面，倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面和经过滤的土硝或火炉灰水，一起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀，称之为糟，加鱼共同腌制后，称为腌鱼糟。腌制时，先用糟垫桶底并压紧，约3.3 cm厚，然后将糟纳入鱼腹、摩擦鱼皮，装入腌桶，立放。装完一层便用糟覆盖，扒平压紧，再装一层。按此法炮制，装至离桶口10 cm左右为宜;盖上水芋叶、粽叶或笋壳均可，再搭上草帘，最后用10 kg左右清洗好的石头压上。两天后，再用适量凉开水注入桶口作“盘坛水”，一个月以后即可开桶食用。其腌鱼、腌肉存放的时间越久，味道就越好。3~5年也不坏。

制腌肉的最佳时期为农历十一月至次年正月间(但一定要在立春之间前10天左右)。制作方法:先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗，再用淘米水清洗，切成块片或条形，盐浸3~4日后放入腌桶，其佐料配制比例、腌制方法均与腌制鱼相同。

腌鱼

腌肉

腌鱼是用鲜鱼腌制而成，成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁，鲜香入味。

腌鱼的制作方法，先是鱼捉来后用清水养１—２两天，让鱼吐尽腹中杂物。腌器多为上下等径、四周密箍篾圈的木桶。腌前先制作腌糟：将凉糯饭拌以盐、酒曲、辣面、生姜末、五香粉等，洒酒使之略粘；然后将鱼破腹，取去内脏，浸盐一天，米酒浸两三夜，将鱼取出，盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚，外面也均匀抹拌，放入木桶或坛子，桶坛底层先垫糯糟，而后鱼糟层层相叠至距桶口尺许，以糯糟覆盖，腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。个把月后，桶盖下陷，桶内有香气溢出，即可启食。其香甜酸辣，诸味具备。腌时愈长，酸味不增，香气却更浓，以油煎之，香味满屋。食之，不但极具口感，且有开胃治泻之功效。有的人家保存上几十年，视为珍馐，不遇至亲尊客，不轻易启桶取食。

侗族人民制作腌鱼的方法独树一帜。首先，将鲤鱼洗净剖好，但不去鳞，并抹以食盐；然后把蒸熟的糯米饭放凉，和以辣椒面、花椒和食盐，也可用糯米酿成的甜酒搀和酿制，这样做成的腌鱼会带有甜味。准备好这些原料，就一层鱼、一层糯米饭，放置于木桶内，再压上石块，并用油纸将桶口盖好密封即可。腌鱼存放一两个月就可以食用，但其能够存放的时间却很长，甚至存放数年不变质。

腌鱼的做法

清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2

小时，再用

清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16～52小时后，鱼体硬化即可装桶。

酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。

装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟

1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。

腌制工具：

1、腌桶：选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8～0.9米，口、底直径比例为10∶7。

2、压石：选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。

3、压垫板片：即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的也用木板)。

4、制作时间：一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时选出的田鲤(河里捕的也可以，但其它鱼腌后质量差)，壮肥饱满，腌成咸鱼，色泽光亮，质量好。 苗家腌肉

在苗寨有这样一句俗话：“一家吃腌肉，四邻均闻香”，腌肉在苗乡的历史悠久，加工方法众多，有用糯米腌制，有用稀饭腌制，还有用辣椒面腌制等，但都是大同小异，现举一种具有代表性的腌肉腌制方法。

糯米面腌制法：

原料：肥猪肉（稍带点瘦肉）10公斤，糯米面3公斤，花椒粉100-150克，辣椒面200-350克，盐150克，桔子皮细粒50克。

腌制：把肉切成4-5厘米宽，30厘米长，再将肉横切成半厘米左右的薄片，肉皮不切断，然后用糯米面裹均匀，撒上花椒粉、辣椒面、最后把肉一层层放到小坛内，装完后，坛口加盖，用坛沿密封，半月后即可食用，且可保存1-2年。

吃法：食用时从坛中取出，把原来的肉片切断，蒸熟后即可，形似粉蒸肉。肥而不腻，有股淡淡的酸味，鲜香爽口。

苗家腌鱼

腌鱼，其具有酸香、辣等点、肉鲜美酸香扑鼻。腌鱼的制作由来已久，它是苗族人民独具特色的传统食品,每年农历七月，田里的稻谷成熟后，人们就开田放水，打捞春耕时放在稻田的小鲤鱼，小鱼经几个月的时间在田地里喂养之后，日趋长大,大的重 500 余克，小的重 350

一 40 0克，人们就用这田地里的鲤鱼来作腌鱼。

腌鱼制作方法是：把活鲜鲤鱼背干剖开，取出内脏，然后在鱼的腹内及表面都撒上食盐，并搓好，拌匀，置放在瓷盆里，让食盐浸泡几个小时之后,把鱼晒成半干（视情况而定）,待鱼腥味散发，就往鱼腹中加入辣椒粉、花椒粉等佐料及混合糯米，然后默许在坛子中。把鱼置放进坛子时，先把鱼装进去，装完一层就撒一层米，直把坛子装满为止。装满后便将坛子盖严，不让漏气，并在坛沿上洒满水，置放于阴干处即可， 20天左右可取食用。

腌鱼食用方法有三种：第一种是煎吃；第二种是烤吃；第三种是生吃（指存放在坛子里时间较长，有一年或两年时间的那种腌鱼）。

侗家腌鱼(蒸)

(介绍家乡美食之一)

贵州是一个多少数民族地,在我的家乡黔东南州就是苗族与侗族最多的地区,全称是黔东南苗族侗族自治州.侗家族里最著名的就是酸汤鱼与腌鱼这两道菜了.酸汤鱼比较普遍不受地方与材料的限制很容易做,

腌鱼就不一样了.不是家家都能做的.所以到过贵州的朋友吃过酸汤鱼的多.吃腌鱼的就少. 腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。腌鱼的制作过程是：

将鱼捉来放入鱼笼或谷箩中浸入清水里。加入揉烂的苦薅,使其鳃及肠内污垢去净,然后将鱼破开,除去杂肠.用适量的米酒将鱼在盆内拌匀,在以食盐撒于肚内,浸两夜之后,用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水将辣椒面与适量花椒粉及姜等佐料拌匀,制成鱼糟.腌鱼时,先将木桶底垫一层糟,然后将糟放与鱼腹内,再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中,每放一层鱼,加一层糟.反复多次,腌完即用姜杆或楠竹笋壳叶、棕巴掌、棕片等盖于其上，称之鱼被。鱼被上面盖上三块圆形盖板，上压一块圆石头，或鹅卵石。待压在上面的石头缝里渗出汤汁时，桶中鱼也就可以食用。

腌 鱼

苗家腌鱼系良上、巴冶等地苗族同胞传统饮食佳品。稻香鱼肥时节,

将斤余重的鲜鱼从背上

破开去内脏,在鱼的腹内及表面都敷上食盐（按每10斤鱼3两食盐的比例）晾至半干，并搓好，拌匀置放在盆里。让食盐浸泡一天后把鱼放到筛子晾干，待鱼腥味散发。尔后，鱼体按照“内多外少、均匀”的方法洒上干熟的糯米（或碎米）、花椒、红辣椒粉末，首尾交替相接放置瓷坛中。一层配料一层鱼，直至把坛子装满为止，密封盖严，不让漏气，并在坛沿上放水，置于阴干处贮藏，坛沿水宜清冽常新。腌鱼半月即为成品，月余也可取食，生吃、烧烤、油煎为常见食用之法。其味酸脆香辣，佳肴上品，珍饈美食，为苗族同胞款赠至交亲朋的至贵至善之物。

归布村腌鱼

在榕江，人人爱吃鱼，但各民族烹调制作鱼食的方法不尽相同。在众多风味鱼食中，以侗族、水族和苗族烹调制作的味道最佳。

榕江侗族的鱼食，以腌鱼和烧鱼见长。喜欢稻田养鱼的侗族，一般在稻穗黄尖的时候开田捕鱼。捕到鱼后，先将鱼用净水养半天，让鱼将泥水吐净后，剖开，去内脏，放盐腌制一两晚，再洒一些米酒拌匀。然后将蒸好的糯米饭以及辣椒粉、花椒粉等佐料，按一层鱼一层糯米饭以及佐料的顺序往桶里放，最后倒进少许甜酒汁，加上盖板封盖，并用大石头压在板上。三四个月后，取出，用菜油将鱼煎黄，其味酸甜，香辣可口，这就是侗族腌鱼。在榕江，以寨蒿的腌鱼味道最佳。

侗族的烧鱼，则是将鱼洗净，取出苦胆，置于暗火上烘烤，以内脏烤透，色黄不焦为佳。或是将鱼置于茅草中烧炙，待草烧尽鱼亦熟透。然后，以辣椒、韭菜、蒿菜、亮光菜及生姜、大蒜、花椒等佐料与鱼搅拌即成，其味鲜美。榕江的水族对鱼情有独钟，有“无鱼不成礼”、“无鱼不过年”的说法。水族对鱼食的烹调制作方法也极为独特，人们将之成为“鱼包韭菜”。它的制作方法是，将鱼(鲤鱼、草鱼等为佳)沿背破开，除去内脏，洒上少量的酒，再将配以葱、蒜、生姜、盐、辣椒、花椒等佐料的韭菜、广菜填充鱼腹，用糯米草捆扎，然后放入锅中清炖，或放入甑内清蒸。这种方法烹调的鱼，鱼骨酥脆，鱼肉细嫩，口感极好。

“鱼包韭菜”的由来，还有一个美丽的传说。在遥远的古代，水族地区遭到空前的水灾，灾后疾病肆虐整个水乡，群众苦不堪言。在与灾难的斗争中，水族先民用九种菜和鱼虾制成一种药，治好了被病痛折磨的乡亲。然而，随着时间的流逝，这种药方失传。为了表达对先辈的敬仰和怀念，水族人民便用韭菜来代替原来的九种菜，久而久之就演变成现在的“鱼包韭菜”。

“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼”。苗族这首优美的民歌，赞美的就是鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼的制作方法是，将事先制好的酸汤倒入锅中，加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等佐料用猛火煮沸后，将活鱼去苦胆，放入酸汤中煮15到20分钟即成。酸汤鱼若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。现在，酸汤鱼已走出榕江的深山，走向繁华的都市，为世人所爱。（引用全文完）

地处榕江县平永镇西北部的归布村，也盛产腌鱼，客人远至，好客的归布人会从坛子里拿出腌了三四年的腌鱼来招待客人，再加上自家纯酿的苗家酒，远到的客人一定会有宾至如归的感觉。

腌鱼

苗家腌鱼

腌鱼是控俄村待客的珍馐。其制法是，将鱼捉来后用清水养数日，使鱼肚泥沙吐净，然后将鱼破腹，取去内脏，均匀搓盐、喷酒，米酒浸两三夜，将鱼取出，盐水留下备用。用拌有辣椒粉、生姜丝、桂皮、甜酒糟及盐等佐料的糯米饭灌入鱼肚，外面也均匀抹拌，放入木桶或坛子，桶坛底层先垫糯糟，再放鱼，一层鱼一层糯糟，依次放满，以糯糟复盖，放草垫，后盖腌椒，用大石头压住，隔绝空气，两三月后即可食用。

腌鱼腌的时间越长，味道越是醇香，以前有的腌上十几年、甚至几十年，非有贵人来或特大喜事不取食。这种腌鱼煎起来，香溢全寨。也可烤食或生食。