中式 烹调师 教案

中式烹调师教案

第一章 烹饪技术概述

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。

[教学重点] 我国菜肴的特点

[学时] 4

[授课方法] 以理论为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）烹饪技术的内涵 1. 烹饪技术的含义 烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。 2. 烹饪技术和面点技术 3. 烹饪技术的工艺特点

（二）我国菜肴的特点 1. 选择原料广，制作精细 2. 制作方法多，随意性大 3. 调味灵活，口味突出 4. 风味特色多、地方性强 5. 搭配合理、营养丰富

（三）我国菜的组成 1. 地方风味 1) 山东菜 2) 四川菜 3) 广东菜 4) 江苏菜 2. 民族风味1) 清真菜 2) 朝鲜菜 3. 素菜 特点： 1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。 2) 制作考究，技术精湛。 4. 宫廷菜 特点： 1) 用料广泛、珍贵猎奇 2) 讲究菜肴的造型 3) 菜名寓以吉祥富贵 4) 餐具华贵独特 5. 官府菜 我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。

三、小结 本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的

组成 四、布置作业 1. 简述我国菜肴的特点 2. 简述素菜的特点 3. 简述宫廷菜的特点

第二章 刀工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法

[教学内容] 刀工技术

[教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法

[学时] 16

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求

1. 刀工的作用

1) 便于烹调和饮食

2) 可使菜肴的外形千姿百态

2. 刀工的基本要求

1) 必须掌握原料的不同特性

2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应

4) 操作姿势必须准确

（二）刀法

1. 直刀法 1) 切 2) 剁 3) 坎

2. 平刀法

3. 斜刀法

4. 锲刀法

（三）原料的成型方法

1. 片 1) 切法 2) 片法

2. 块 1) 切法 2) 砍法

3. 丝与条

4. 段

5. 丁、粒、末

6. 茸

7. 花形原料的切法

1) 麦穗花刀

2) 菊花花刀

3) 梳子花刀

4) 荔枝花刀

5) 蓑衣花刀

6) 卷筒花刀

7) 牡丹花刀

8) 斜双十字花刀

9) 多十字花刀

10) 柳叶花刀

11) 一字花刀

三、小结

本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法 四、布置作业

1、刀工的基本要求有哪些？

2、练习各种刀法

3、练习原料的成型方法

第三章 原料的初步加工技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途

[教学内容] 原料的初步加工技术 [教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤

[学时] 8

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）蔬菜的初步加工

1. 蔬菜初加工的要求

1) 摘除不可食的部分

2) 去掉污物

3) 要先洗后切

4) 注意器皿的卫生

5）要随用随加工

6) 厉行节约

2. 蔬菜初加工的方法

1) 叶菜类

2) 根菜类

3) 瓜果类

4) 豆类

5) 花菜类

（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工

1) 刮鳞

2) 去鳃

3) 去内脏

4) 洗涤

2. 鱼类初步加工的实例

1) 黄鱼

2) 鲥鱼

3) 鲳鱼

4) 带鱼

5) 鲨鱼

6) 鲤鱼

7) 鲶鱼

3. 鱼出肉出骨的方法

1) 出肉的方法

2) 整鱼出骨

A. 口除法

B. 背除法

4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工

1) 贝类

2) 虾类

3) 蟹类

4) 甲鱼

5) 鳝鱼

（三）家禽的初步加工

1. 宰杀

2. 褪毛

3. 开膛取内脏

4. 内脏洗涤

5. 家禽的整料出骨

1) 划开颈皮，斩断颈骨

2) 出翅膀骨

3) 出躯干骨

4) 出鸡腿骨

5) 翻转鸡皮

（四）家畜的初步加工

1. 盐醋搓洗法

2. 里外翻洗法

3. 刮剥法

4. 漂洗法

5. 灌水冲洗法

（五）分档取料

1. 鸡的分档取料及用途

1) 脊背

2) 鸡腿肉

3) 胸脯和里脊肉

4) 翅膀

5) 鸡爪

6) 鸡头

7) 鸡脖

2. 猪肉的分档取料及用途

1) 前槽

2) 腰排

3) 后秋

3. 牛肉的分档取料及用途

1) 牛头

2) 牛尾

3) 上脑头

2) 羊尾

3) 前腿

4) 颈肉

5) 脊背

6) 肋条

7) 胸脯

8) 后腿

9) 前腱子

10) 后腱子

三、小结 本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料

四、布置作业

1、简述蔬菜初加工的要求

2、练习鱼类初步加工

3、练习整鱼出肉出骨

4、练习家禽初步加工

第四章 干货原料的泡发技术

[教学重点] 水发、油发

[教学难点] 水发、油发

[学时] 8

[授课方法] 以理论+实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）干货原料的泡发要求

1、熟悉原料的产地和性质

2、掌握干货泡发的各种方法

3、要了解泡发过程中相关的因素

4、要选择合适的容器

（二）干货原料的泡发方法

1. 水发

1) 冷水发

2) 温水发

3) 沸水发

2. 油发

1) 油汆

2) 水浸

3) 漂洗

3. 碱发

1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗

2) 碱液配制

4. 盐发

5. 火发

（三）干货原料的泡发实例

1. 燕窝的泡发

2. 鱼翅的泡发

3. 熊掌

4. 海参的泡发

5．鱼肚的泡发

6. 鱿鱼泡发

7. 鲍鱼的泡发

8. 鱼皮、鱼唇的泡发

9. 明骨的泡发

10. 海蜇的泡发

11. 不干杯的泡发

12. 乌鱼蛋的泡发

13. 哈士蟆的泡发

14. 冬菇、口蘑的泡发

15. 猴头蘑的泡发

三、小结 本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，

干货原料的泡发实例 四、布置作业

练习：水发、油发、碱发、盐发、火发

第五章 食品雕刻技术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管

[教学内容] 食品雕刻技术 （实操）

[教学重点] 食品雕刻的刀法

[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法

[学时] 8

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）食品雕刻的意义 它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。

（二）食品雕刻的原料及工具

1. 食品雕刻的原料

1) 生原料 A. 萝卜类 B. 薯类 C. 瓜类 D. 水果类 E. 其他蔬菜类

2) 熟原料 A. 蛋类 B. 冻制品类 C. 糕类 D. 奶油类镂空雕

2) 整体镂空雕

4、组装雕刻

5、叠花

（四）食品雕刻的刀法

1、切 1) 直切 2) 斜切

2、削 1) 直削 2) 卷削 3) 旋削

3、刻 1) 直刻 2) 细线条斜刻 3) 槽形斜刻 定型 3) 选料 4) 布局 5) 雕刻

2、食品雕刻操作实例

（六）雕刻品的使用与保管

1、雕刻品的使用

1) 雕刻品在凉菜中的使用

2) 雕刻品在热菜中的使用

3) 雕刻品在宴席中的使用

4) 雕刻品在宴会环境中的使用

2、雕刻品的保管

1) 清水浸泡法

2) 矾水浸泡法

3) 低温保管法

4) 防腐剂溶液浸泡法

三、小结 本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使

用与保管

四、布置作业

1、食品雕刻的表现方式有哪些？

2、练习食品雕刻

第六章 配菜

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法

[教学内容] 配菜

[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法

[学时] 8

[授课方法] 以理论+实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）配菜的作用

1、确定菜肴的质和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本确定

3、确定菜肴的营养成分

4、确定菜肴的成本

5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化

（二）配菜的方法

1、质的配合

2、量的配合

1) 配主、辅料构成的菜肴

2) 配主辅不分的多种料菜肴

3) 配单一料的菜肴

3、色泽的配合

1) 顺色搭配

2) 异色搭配

4、香和味的配合

1) 突出主料的香与味

2) 弥补主料香与味的不足了解储存的情况

3、必须掌握成本核算的方法

4、配菜时辅料的种类不宜过多

5、必须了解有关的营养卫生知识

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原则

1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2) 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。

2、菜肴的命名方法

1) 以烹调方法和主料命名

2) 以主要调味品和主料命名

3) 以菜肴的某一特点命名

4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名

三、小结 本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法

四、布置作业

1、试述配菜时应从哪些方面入手

2、简述配菜的基本要求

3、简述菜肴的命名原则 、火候的作用

1) 使菜肴原料发生质的变化

2) 火候是构成菜肴属性的重要条件

第七章 火候

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求

[教学内容] 火候 （理论+实操）

[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点

[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点

[学时] 4

[授课方法] 以理论为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）火候在烹调中的作用

1、火候的定义 广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。 狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。

2、火候的作用

1) 使菜肴原料发生质的变化

2) 火候是构成菜肴属性的重要条件

（二）烹调中的传热方式

1、传导换热

2、对流换热

3、辐射换热

（三）烹调中的传热介质

1、水传热

1) 水的主要物理性质

2) 水传热的特点

A. 水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀

B. 有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C. 有利于改变原料的色泽

D. 有利于形成菜肴的香味

E. 能形成外焦里嫩的特点

F. 有利于形成菜肴的形状

G. 能增加菜肴的营养价值

3、 蒸汽传热

1) 蒸汽传热的方式

2) 蒸汽传热的特点

A. 蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地

B. 能保持菜肴的原汁原味

C. 能保持菜肴的形状

D. 原料不易入味

（四）火力的使用

1. 旺火

2. 中火

3. 小火

4. 微火

（五）掌握火候的基本要求

1. 要正确了解各种炉灶的性能

1) 煤灶及供热特点

2) 液化气灶及供热特点

3) 煤气灶及供热特点

4) 燃油灶及供热特点

5) 电灶及供热特点

6) 微波炉及供热特点

2. 要掌握各种传热介质的传热特点

3. 要掌握原料的性质和形状

4. 要掌握各类菜肴的质地标准

三、小结 本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求

四、布置作业

1、火候

2、烹调中的传热方式有哪些？

第八章 烹调原料的初步热处理

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点

[教学内容] 烹调原料的初步热处理 （理论+实操）

[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法

[学时] 8

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）原料初步热处理概述

1. 原料初步热处理的目的

1) 去腥解腻，消除异味

2) 杀菌消毒利于卫生

3) 美化菜肴的色泽

4) 使不同质地的原料同时成熟

5) 缩短烹调时间

2. 原料初步热处理的要求

1) 根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间

2) 根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3) 根据原料的性质选择热处理的方法 （二）水焯

1. 水焯的作用

1) 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。

2) 可使禽、畜类原料排除血味、除去异味

3) 可缩短再加热的时间

4) 可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。

5) 便于去皮加工和切配成形

6) 可以排除原料中的水分

2. 水焯的方法

1) 冷水锅

2) 操作要点

3. 打水焯的要求

1) 根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间

2) 有特殊气味的原料与一般原料分别水焯

3) 色深的原料与色浅的原料应分别水焯

4) 要根据原料的性质掌握水温的高低

（三）过油

1. 过油的目的

1) 增加或改变菜肴的色泽

2) 为了形成菜肴的质地

3) 为了固定形成菜肴的形状

4) 为了使原料的成熟和除去一部分水分

5) 为了增加菜肴的香味

2. 油温的识别

1) 温油锅

2) 热油锅

3) 旺油锅

3. 掌握油温的依据

1) 根据火力的大小掌握油温

2) 根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温

3) 根据投料多少掌握油温

4. 过油的方法

1) 划油

2) 走油

（四）汽蒸

1. 蒸汽的目的

1) 为了使菜肴的质地酥烂

2) 为了保持原料的本味

3) 保持菜肴的形状

4) 可以缩短时间，节省人力

2. 汽蒸的方法

1) 急火蒸

2) 小火蒸

3. 汽蒸的操作要点

1) 如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。

2) 装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。 3) 要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。走红

2) 过油走红

3. 走红的操作要点

1) 卤汁走红必须使用小火

2) 过油走红是要用热油

三、小结 本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点

四、布置作业

1、练习水焯、过油、汽蒸、走红

2、简述汽蒸的操作要点 3、简述走红的操作要点

第九章 制汤

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法

[教学内容] 制汤

[教学重点] 制汤的方法

[学时] 8

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）制汤的意义和原料 要用小火加热

2、 白汤

1) 制作的方法

2) 制作的要点

A. 要选含有胶原蛋白和脂肪的原料

B. 用中火加热，保持汤的沸腾

3) 白汤的应用范围

（三）吊汤 吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。

1、吊汤的方法

2、吊汤的要点

1) 鸡肉要去皮浸泡

2) 要用小火加热

三、小结 本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法

四、布置作业

1、试述制汤的方法及制作要点

2、吊汤

3、简述吊汤的要点

第十章 调味

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求

[教学内容] 调味

[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法

[教学难点] 复合味调味品的制作

[学时] 4

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）调味的作用

1、调味的定义 根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程

2、调味的作用

1) 诱发人的食欲

2) 除腥解腻

3) 改善和强化原料的味道

4) 可以增加菜肴的色泽

5) 促使菜肴的多样化

（二）味的种类

1、味的定义

1) 广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。

2) 狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。

2、味觉 指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。

1) 物理味觉

2) 化学味觉

3) 心理味觉 C. 酸味 D. 辣味 E. 鲜味 F. 香味 G. 苦味

2) 复合味 A. 酸甜味 B. 甜咸味 C. 鲜咸味 D. 辣咸味 E. 香辣味 F. 香咸味 （三）复合味调味品的制作

1、材料油的原料及制法

2、花椒油的原料及制法

3、辣椒油的原料及制法

4、椒盐的原料及制法

5、糖醋汁的原料及制法

6、番茄汁的原料及制法

7、香糟汁的原料及制法

8、咖喱汁的原料及制法

9、茉糊的原料及制法

10、冷菜常用味型的调制

1) 红油味的原料及制法

2) 蒜泥味的原料及制法

3) 芥茉味的原料及制法

4) 姜汁味的原料及制法

5) 怪味的原料及制法

6) 麻辣味的原料及制法

（四）调味的方法和基本要求

1、调味的方法

1) 加热前调味

2) 加热中调味

3) 加热后调味

2、调味的基本要求

1) 要掌握调味品的性质

2) 下料必须恰当、适时

3) 严格按照一定的规格调味，保持风味特色

4) 根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色

5) 根据原料的性质进行调味

三、小结 本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求

四、布置作业

1、练习制作复合味调味品

2、调味的方法有哪些？

第十一章 挂糊与上浆

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点

[教学内容] 挂糊与上浆

[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点

[教学难点] 挂糊与上浆的方法

[学时] 4

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）挂糊与上浆的作用

1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别：

1) 先制糊与不先制浆的区别

2) 糊浆的浓稠度的区别

2、 挂糊上浆的作用

1) 保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。

2) 保持原料形状，使形体光润饱满

3) 保持了菜肴的营养成分

4) 促使成品色泽鲜艳、色调丰富

3、 挂糊上浆的原料

1) 蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。

2) 蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。

3) 淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。

4) 发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。

（二）挂糊的方法

1、糊的种类

1) 蛋清糊

2) 全蛋糊

3) 蛋泡糊

4) 水粉糊

5) 发粉糊

6) 干粉糊

7) 拍粉拖蛋糊

8) 拍粉拖蛋沾面包渣糊

2、 挂糊的方法及操作要点

1) 灵活掌握各种糊的浓稠度

2) 搅拌时应先慢后快、先轻后重

3) 糊必须搅拌均匀、无颗粒

4) 糊必须把原料表面包裹均匀

三）上浆的方法 1、浆的种类

1) 蛋清粉浆

2) 全蛋粉浆

3) 苏打粉浆

4) 脆皮粉浆

2、 上浆的方法及操作要点

1) 掌握各种浆的浓稠度

2) 掌握上浆的顺序

3) 掌握上浆的时机与均匀度

三、小结 本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点

四、布置作业

1、练习挂糊上浆

2、简述挂糊的操作要点

3、简述上浆的操作要点

第十二章 勾芡

[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求

[教学内容] 勾芡

[教学重点] 勾芡的方法和要求

[教学难点] 勾芡的方法

[学时] 8

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）勾芡的作用

1、能增加菜肴的味道

2、能增加菜肴的光泽

3、能突出菜肴的主料

4、能保持菜肴的温度

5、能增加菜肴的口感

（二）芡汁的种类

1、粉汁的种类

1) 单纯粉汁

2) 调味粉汁

2、芡的种类

1) 抱芡

2) 流芡

3) 米汤芡

（三）勾芡的方法与要求

1、勾芡的方法 1) 拌 2) 淋3) 浇

2、勾芡的基本要求

1) 勾芡要在原料成熟时进行

2) 勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行

3) 用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行

4) 勾芡时汤汁中的油不宜过多

5) 要掌握菜肴的勾芡范围

三、小结 本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求 四、布置作业

1、试述勾芡的方法和要求 2、练习勾芡

第十三章 冷菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点

[教学内容] 冷菜的烹制方法 （实操课）

[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥

[教学难点] 炝、卤、冻、酥

[学时] 16

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）拌、炝、腌、腊

1、拌 是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。

拌凉菜的操作要点：

1) 选料要精细，刀工要整齐。

2) 避免菜色单一，注意颜色调配。

3) 各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。

4) 加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。

5) 生拌凉菜必须十分注意卫生。

2、炝 是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。

炝菜的制作要点是：

1) 主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。

2) 原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。

3、腌 是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。

1) 盐腌

2) 醉腌

3) 糖腌

4)

糟腌

5) 腌菜的制作要点：

A. 选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。

B. 要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。

C. 成品要求味透肌里，脆嫩爽口。

D. 要尽量保持原料的本色，形状要整齐。

4、 腊 是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。

腊制品操作要点：

1) 蜡制原料要先腌透

2) 熏烤后，将原料必须置于通风处吹干

（二）卤、酱、白煮

1、卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。

卤制菜肴的操作要点：

1) 卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。

2) 根据菜肴特点，选用卤汁颜色。

3) 长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。

2、酱 是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。 酱制的操作要点：

1) 调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。

2) 要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。

3) 酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜

3、 白煮 是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。 白煮的操作要点是：

1) 水要先开，再将原料下锅

2) 原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3) 原料煮熟即可，不需煮烂

（三） 油炸卤浸、油焖五香

1、油炸卤浸是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。

油炸卤浸的操作要点：

1) 油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料

2) 原料在经油炸前，要事先喂口

3) 在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。

2、 油焖五香 是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。 操作要点：

1) 主料必须炸到火，但不能炸老了。

2) 焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味

（四）熏、冻、酥、卷 1、熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。 操作要点：

1) 熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。

2) 虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用

2、 冻 也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。

操作要点：

1) 原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明

2) 精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。

3、 酥 是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。

4、 卷是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。

操作要点：

1) 要卷紧，便于造型

2) 事先要喂好口，调好味

3) 一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制

三、小结

本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点

四、布置作业 练习各种冷菜的烹制方法

第十四章 热菜的烹制方法

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、扒、焖、烧、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、

密汁、甜羹的操作要点

[教学内容] 热菜的烹制方法 （实操课）

[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点

[教学难点] 溜、爆、扒、拔丝

[学时] 32

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一） 炒、炸、烹、溜、爆

1、炒

1) 生炒

操作要点：

A. 原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。

B. 炒制时间要短，原料断生即好。

2) 熟炒 操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。

3) 滑炒

操作要点：

A. 原料要新鲜，刀工要均匀

B. 原料在上浆前调味

C. 滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟

透，肉质嫩。 2、 炸

1) 清炸操作要点：

A. 原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量

B. 严格掌握火候

2) 干炸

操作要点：

A. 原料糊要挂匀，才能成熟一致

B. 过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。

3) 软炸 操作要点：

A. 油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。

B. 原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩

4) 酥炸

操作要点：

A. 掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料

B. 应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。

3) 软炸 操作要点：

A. 油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。

B. 原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里

鲜嫩

4) 酥炸 操作要点：

A. 掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料

B. 应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。

C. 蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。

3、烹 操作要点：

1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉

2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色

4、溜

1) 滑溜

操作要点：

A. 滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老

B. 原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上

2) 软溜 操作要点：

A. 原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好

B. 制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。

3) 焦溜

操作要点：

A. 原料先喂制，再挂糊

B. 原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜

C. 炸制原料与勾芡同时进行

5、 爆

1) 油爆

操作要点：

A. 严格掌握火候和油温

B. 芡汁不宜过多

C. 要旺火速成

2) 酱爆

（二）煎、贴

1、煎 操作要点：

1) 煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊

2) 煎菜锅面要光滑

3) 调汁口味要准确，芡汁要稀薄

2、 贴 是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。

3、将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。

操作要点：

1) 菜肴要煎两面，必须挂糊

2) 煎时要注意火候，防止煎糊

3) 煎后要添鲜汤，用小火收汁

4) 菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色

（三）扒、焖、烧

1、扒

操作要点：

1) 原料多是断生的

2) 要大翻勺

3) 需要勾米汤芡

2、 焖

操作要点：

1) 加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当

2) 调料和鲜汤要一次加入

3) 要严格控制火候，一般用中、小火为宜

3、 烧

1) 红烧

操作要点：

A. 调味以鲜咸为主，稍带甜味

B. 红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄

2) 干烧

操作要点：

A. 汤汁不宜加多

B. 放糖要适度，不能太少

C. 收汁时应淋入明油，做到汁油相容

3) 葱烧

操作要点：

1） 原料不挂糊，不勾芡

2） 口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确

3） 分为生靠和熟靠

（四）煨、熬、炖、烩

1、煨

操作要点：

1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品

2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖

2、熬

操作要点：

1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制

2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖

3、炖

操作要点：

1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严

2）盐不能放得太早

3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟

4、烩

操作要点：

1）原料的刀工要整齐划一，形状较小

2）勾芡，不能过稠

（五）汆、涮

1、汆

操作要点：

1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制

2）火要旺，汤要滚开，时间短

3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟

4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精

2、涮操作要点：

1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤

2）调料、配料一定要准备齐全

3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐

（六）蒸、烤

1、蒸

操作要点：

1）掌握好火候

2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制

2、烤 操作要点：

1）烤前应将炉温升高

2）烤的原料要先喂口

（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹

1、拔丝

操作要点：

1）熬浆时重要是掌握好火候

2）主料的挂糊要均匀

2、挂霜

操作要点：

1）挂霜菜肴分过油和挂霜两步操作过程

2）炒糖时，锅、糖、水都要洁净，动作要轻

3、密汁

操作要点：

1）菜肴必须熟烂松软。烹制时，要注意火候和时间

2）糖浆的粘度要适当，不出丝

3）分为带色和不带色两种

4）熬蜜汁时，锅、糖、水必须洁净

4、甜羹

操作要点：

1）原料要整齐划一，搭配均匀

2）虽然最后勾芡，但不能过稠，色泽要求艳丽，因此主料下锅烧开

后，要将浮沫撇去，保持汤汁清澈

三、小结 本章讲述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点

四、布置作业 练习各种热菜的烹制方法

第十五章 菜肴的造型艺术

[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握菜肴造型的一般原则，理解冷菜造型艺术的特点与要求，理解冷菜造型艺术设计的原则和冷菜造型艺术的形式，掌握冷菜造型艺术的方法，了解热菜造型艺术的特点与要求，理解热菜造型艺术设计的原则，掌握热菜造型艺术的形式和方法

[教学内容] 菜肴的造型艺术

[教学重点] 菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的方法

[教学难点] 冷、热菜造型艺术的方法

[学时] 8

[授课方法] 以实操为主

[教学过程]

一、导入新课

二、新授

（一）菜肴造型的一般原则

1、菜肴造型的一般原则

1) 坚持食用性与艺术性统一的原则

2) 遵循简易、美观、大方、因菜制宜的原则

2、 菜肴造型艺术的构成要素

1) 材料美

2) 技术美

3) 形态美

4) 意趣美

（二）冷菜的造型艺术

1、冷菜造型艺术的特点与要求

2、冷菜造型艺术设计的原则

1) 根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴

2) 根据宴会的时间与地点设计菜肴

3) 根据宾客的风俗习惯、饮食爱好设计菜肴

4) 冷菜造型艺术设计的原则要落实到餐厅

3、 冷菜造型艺术的形式和方法

1) 冷菜造型艺术的形式 随意式、整齐式、图案式、点缀式、象形式

2) 冷菜造型艺术的方法 推、堆、叠、摆、围、覆

（三）热菜的造型艺术

1、热菜造型艺术的特点与要求

2、热菜造型艺术设计的原则

1）选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴

2）选用自然形状较差的原料，通过器皿和模具美化来设计菜肴

3）选用色艳、体小的原料，通过装饰点缀美化来设计菜肴

3、热菜造型艺术的形式和方法

1) 热菜造型艺术的形式 自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式

2) 热菜造型艺术的方法 卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱绘法；填瓤法；拼摆法；模塑法；刀工美化法

三、小结

本章讲述了菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的特点与要求，造型艺术设计的原则和造型艺术的形式和方法

四、布置作业

1、简述菜肴造型的一般原则

2、练习冷、热菜造型