试论调味在烹饪中的作用及操作方法

　　中图分类号：TS972.1 文献标识：A 文章编号：1009-4202（2011）02-397-01

　　摘 要 随着国民经济建设的高速发展，人民生活水平在不断提高。人们从过去单一的温饱型演变为多元营养食疗型，并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中，味型变化。这些给从事烹饪工作的广大厨师提出了新的课题。调味对烹饪发展有着极重要的推动作用。

　　关键词 烹饪 调味 作用 方法

　　一、调味在烹饪中的作用

　　“菜之美在于味，味之美在于调”。调味的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。调味是中国烹饪的重要组成部分，以味为核心是中国烹饪的显著特征之一，中国菜制作的关键就在于调味。调味离不开烹饪业，烹饪业是调味品最大的应用市场，更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时，烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助，两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中，现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。近年来，我国的现代调味新品竞相推出，正在向多样化、方便化、高档化、营养化、复合化、功能化的方向发展。

　　味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。从事烹饪工作的厨师必须通晓一般的调味知识，在此基础上结合实际经验才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的重要环节，直接关系到菜肴的质量。中国有句俗话：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位。对烹饪工作者而言，对调味的要求更高，应该把调味作为一项科学技术加以钻研，做到烹三鲜美，调五味香。

　　二、调味在各阶段的方式选择

　　调味分三个阶段，即加热前、加热中、加热后。这三种方式在烹调中经常用到，每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不相同。

　　（一）加热前的调味

　　各种烹饪原料在加热前有一个基本味，如各种爆、炒、煎、炸的菜肴，在加热前必须上粉、上浆，加入一定的调味品，这样加工制作的菜肴与不使用这一方式加工制作的菜肴在成菜质量上有很大区别。有些动物原料有很重的腥膻气味，加热前用酒、葱、姜腌制后，再加热，对菜肴除异增鲜有一定的作用。

　　（二）加热过程中的调味

　　加热过程中的调味对菜肴起决定性的作用，也就是我们通常所说的菜肴定味型。原料经过第一阶段加工处理后，在适当的时候按原料的性质、菜肴的味型、就餐人的要求加入适当的调味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”时，所有调味品都按一定比例适当投放入锅内，其中特别是花椒面。因为花椒是一种辛辣成份比较重的物质，只有在加热过程中，才能产生麻味成份，受到许多人的喜爱，不放或加热后放都达不到效果。

　　（三）加热后的调味

　　这是一种辅助性调味，主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。如炸、涮、蒸等方法，在加热过程中不能调味，但可以在加热后进行辅助性调味来进行补充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因为味精在高温下会分解出对人体致癌的成份。针对这一情况，在加热后调味，既能保证菜肴的鲜味特点，又能避免其它副作用或异常现象。

　　三、调味应遵循的规律

　　中国地大物博、资源丰富，原料取之不尽、用之不竭。调味品也是琳琅满目，且性能各异，功效奇特。只有合理使用，按照一定的规律进行调配，才能烹制出口味奇特、香气怡人的佳肴。

　　（一）调味必须下料准确适时

　　厨师应根据原料的性能鉴别其特征。要对症下料，切忌乱放乱投，达不到调味的效果。如新鲜的鸡、鱼、虾等本身就有特殊的鲜味，在调味下料时应适可而止，保证原料本身的味道，追求原汁原味，不宜加入过多的调味料，以免掩盖其天然的鲜美滋味。如原料不太新鲜、调味可适当重些，以解除异味。对腥膻味较重的原料，在调味时应先加入酒、姜、葱等除腥膻的调味品，后再加入调料，比例适当，适时投放操作。如“鱼香肉丝”，首先应知道这道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，苋汁适中，色泽红亮，在操作过程中应先下入豆瓣酱油煸，再加入姜、蒜，下原料时，投入少许酱油、盐、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。这些对菜肴的色香味起到重要的作用。

　　（二）调味必须掌握灵活性

　　根据地方领域不同，风土人情、风俗习惯各异，调味应具有极强的灵活性，因人调味，充分满足客人的要求。人的口味随地区、物产及风俗习惯不同，“食无定味，适口者珍”，也就说明调味必须因人而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，广东人喜清淡。因为四川客人要求厨师在“清炒豆角”中放入辣椒，我们就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒。这样才能满足客人的需要，真正达到烹饪目的。

　　（三）调味必须用料优质

　　在烹调过程中，所用调料必须优质，每位烹调师应具有极强的鉴别能力，否则伪劣调味品也会影响菜肴质量。选料应把握的规律是：酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审先熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清测。且酱有清、浓之分，油有荤、素之别，酒有甜、酸之异，醋有陈、新之述。不可丝毫发生错误，其它如葱、椒、姜、桂梅、盐虽用之不多，亦应挑选上品。所以，无论烹制什么菜，所用调味品必须上乘。在当今，科学日益发达，�多人工合成调味品冲击市场，不法商贩为谋取高额利润，以劣充优，会损害消费者利益，更有甚者，有些作坊所生产的调味品有违害他人身心健康之嫌，尤其要避免使用。有鉴于此，要求烹饪工作者必须掌握烹饪理论知识，有极强鉴别伪劣调味料的能力。只有这样，才能在加热过程中加入正宗调味料，烹制出上乘美味的菜肴。此外，随着季节的变化，人们的口味也会发生差异，这与人体的新陈代谢有关。厨师的调味应随之不断变化。冬季气候寒冷，因而人们喜食浓厚肥美的菜肴，夏季喜食清淡食品，厨师应随季节变化而适当改变调味方式，不断创新，从而最大限度地满足人们的口味。