咖喱是如何"全球化"的

　　1 　　地球人都吃印度咖喱：印度咖喱酱、印度咖喱粉…… 　　然而，印度人下厨，并不使用咖喱粉。 　　我们如今所见的标准化的咖喱，很大程度上，是印度香料的英国版调味粉末、印度香料的日本版调味粉末、印度调味料的马来西亚版调味粉末…… 　　听起来很怪异？ 　　因为印度咖喱，是一个包罗万象的广阔分类，其本身并没有标准化的“印度咖喱味”。 　　中文里的“咖喱”，对应英语里的Curry这个词。而这个词最早是从泰米尔语里来的，意思是“酱汁”。 　　因此，所谓的咖喱最早泛指许多种印度酱汁。 　　2 　　英国人到东方寻找香料，看什么都新鲜。 　　1598年，英语文献里初次提到印度人吃东西爱蘸酱汁。两年后，东印度公司成立；一个半世纪后，英国政府直接控制印度事务。于是英伦三岛的绅士淑女，都知道印度人喜欢就着酱汁吃东西了--泰米尔语的“酱汁”，被英国人译为Curry，我们现在读作“咖喱”。 　　可是，印度的酱风格华丽多样，理论上，可以有无限多的配方，各地多有不同。比如，马哈拉施特拉邦的酱汁配料极辣，且爱加坚果；古吉拉特邦的酱汁会用椰奶；克什米尔的酱汁传统上会有克什米尔红辣椒和鸡冠花萃取汁液。 　　印度家庭中，各家预备着大量调味料，吃饭时，主妇就手研磨、混合调理，并无一定配方。甚至各家各户，临时调制的酱料，味道也是大不相同。 　　可怜英国人因本地不盛产香料，所以也不像印度，随便一个阿姨都是“香料女王”。早年间，他们只是笼统地觉得，一切印度咖喱酱汁，都该有郁金、姜黄与胡椒。更复杂一点的香料，他们两眼一抹黑。 　　后来英国殖民者想了点法子，挽救那些想吃印度菜、又不懂现场调酱的人。1810年前后，英国有一家名为C&B的公司，自己制定了一个咖喱粉配方，在伦敦畅销，算是第一次定了“咖喱”这玩意儿的规格： 　　姜黄、郁金、胡椒，后来又陆续加入了其他玩意儿。 　　――在印度华丽无边、包罗万象的咖喱，就这样被英国人限定了味道。 　　这道理，就像有人试图用“重庆火锅味”或“法国葡萄酒味”来限定一种味道似的。外地人看着容易理解，可是重庆本地人或法国老酒徒，都知道火锅的配方或葡萄酒的味道，是千差万别的。 　　3 　　在东亚，最常吃咖喱的是日本人：据前几年的统计，一个日本人，平均一年可以吃84次咖喱饭。 　　可惜日本咖喱也与印度咖喱不同。日本明治维新时，引进西方饮食，英国人擅自制定的印度咖喱配方，也随之而来。妙在日本人虽然西化，却吃不惯蔬菜炖肉与面包，东亚人嘛，终究得吃米饭。 　　那时日本海军正在苦思军队的伙食配料，发现将咖喱粉烹来配米饭、炖蔬菜，易于入口、方便制作，尤其适合在船上食用，因咖喱酱浓稠，不会被波涛带动翻溅，实在太完美了！咖喱在日本军队里一流行，立刻全国风行。 　　日本商人便动了心思：用奶油面糊、土豆淀粉来配咖喱，加上果糖甜味。所以日式咖喱比起印度风味，辣不足而甜有余，浓稠有味，适合拿来下饭。 　　中国人所吃的咖喱，最初自广东引进，属于经过了马来西亚与新加坡风味融合的南洋香料风味，所以有些中式咖喱菜，甚至会掺杂沙茶。 　　所以，如今我们所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其实是英国人制定、日本与东南亚各地再改良过的东西，是由姜黄、大蒜、洋葱、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂这些调料所组成的“方便印度酱汁”。 　　而寻常印度老百姓的厨房里，几乎没有咖喱粉这玩意儿――人家是现场自己调的，而且各家的咖喱风味大大不同，绝对不会标准化，更不会有所谓纯正的咖喱味。 　　这就像一个江南好厨子的家里，没有鸡精，而是用现成的鸡来吊汤；一家成都好串串店里，都是自己做干料碟，不会用“超市方便干料碟”来蘸串串，一个道理。 　　4 　　三年前，我在阿尔卑斯山的霞慕尼，见过一个印度老板的店。桌上搁着一排酱料供顾客自取；墙上开个洞，看得到里面是厨房。 　　他见我是亚洲人，又表示能吃辣，大感他乡遇知音，于是请我吃黄姜米饭，配合他自己调的酱料――咖喱辣甜又香，香茅和黄姜粉很入味。 　　下一顿，我吃了所谓的“阿鲁颇哈”，似乎是香料腌过的米饭配土豆、酸奶和酱料来炒。这玩意儿味道妖异，说不出是香、臭、辣还是酸，但咬着牙吃顺了之后，竟然还觉得挺好吃。猛然间一股酸辣冲了鼻子，打了一个喷嚏。老板递过一杯水，满脸得意之色。 　　再过两天，我去吃早饭，老板还是备了“阿鲁颇哈”，外加一种米饼，配两种辣酱――一红一绿，红的辣，绿的是蔬菜腌酱。绿酱辣得更冲，火烧火燎半晌，让人背上发热，太阳穴发紧，咕嘟嘟喝水。 　　我要出发去瑞士马蒂尼的前一晚，过来吃饭，顺便跟老板辞行，还是要黄姜米饭。老板正在整理桌子，给每张桌子上换装酱料的玻璃瓶。听我说要走了，就睁大一双印度人特有的水汪汪的眼睛，看上去有些抑郁。他让助手（一个胖乎乎的印度人）准备咖喱饭，自己把酱料都推过来。 　　“你平时都不吃这个，今天你吃吃看！” 　　我挨个试了一小口。 　　第一碟咖喱酱，半固态，嚼一口，像奶酪，咂一下味，辣劲直冲脑门。 　　第二碟咖喱酱，刚吃时不辣，但时候略长，就觉得是冷辣：舌头、口腔，包括吸气的鼻子，都被小针微刺，耳朵慢慢就热了起来。 　　第三碟咖喱酱，咸辣，咸过之后，有鱼的香味。 　　第四碟咖喱酱，一点都不辣，但有怪味：满嘴里一会儿甜，一会儿香，一会儿泛起八角味，一会儿涌起陈皮味。 　　最后一碟，老板让我先别急，舀一勺刚端上来的咖喱饭――帮厨的那位忙完了，正摸着大肚子前的围裙微笑--就着最后一碟酱，一起下肚。 　　刚进嘴，我就觉得耳朵“嗡”的一声，眼泪立刻流下来，紧闭着嘴，怕眼泪出来，只嫌鼻孔不够大，脑袋上没洞，不能喷气；又过了一会儿，满嘴噼里啪啦地爆炸开香味。我长舒一口气，把嘴张开了，呼哧呼哧地喘气。老板喜笑颜开，给我递水，问我够不够劲？我说好，好极了。 　　是的，对印度人来说，这种种不同的酱料，这令他们投注心力开发、遇到知音就相见恨晚的酱料，都属于“咖喱”。他们相信咖喱是有灵魂的――而不是超市里，那一包包味道类似的，所谓的“咖喱”。