小包装酱卤产品作业指导书
1 工艺流程图
2 主料配比及要求
注：按照原料投料量100kg/批计算。 3 操作要点
3.1 解冻：原料按照标准解冻。禽类水解冻，畜肉类空气解冻。 3.2清洗：
3.2.1 猪肚清洗：①用35℃左右的温水对猪肚里表和外表进行清洗，以洗净里外表面明显可见杂质为准。 ②将猪肚里表面外翻，将一定量的食用淀粉洒在猪肚表面，用手进行搓洗，着重于里表面
粘液，注意搓洗过程中用力适度，不要将产品表皮搓破。
③用淀粉搓洗猪肚后，用清水将猪肚投洗两遍，洗净里外表面淀粉和粘液。
④将里表外翻的猪肚移至蒸煮锅，用90℃左右热水浸泡猪肚约1min后捞出放于干净的桶车中，浸泡标准以产品成半硬状态，手模里表面无滑腻感为准。
⑤用清水将盛放于桶车中的猪肚投洗两遍，投洗后重新将猪肚外表皮外翻放于干净桶车待用。
3.2.2 猪肝清洗：①将解冻后的猪肝沿肝叶连接处分割成小块。
②用清水投洗猪肝3-4遍，过滤出猪肝表面血水，清洗猪肝表面杂质。
③用4%盐水（例 100kg水 100kg猪肝 4kg食盐）浸泡猪肝10-12小时，存放温度控制在0℃-4℃
④将浸泡过的猪肝捞出并用清水投洗3-4遍，洗净血水，捞出放于干净桶车待用
3.2.3 其他产品清洗：放在循环自来水中进行清洗，时间为5分钟，去掉里面的杂质。
3.3 预煮：取200kg水放到夹层锅中，煮沸后，加入原料预煮，预煮5分钟后，取出冷却，待卤制用。 3.4 卤制
3.4.1老汤制作：取100kg自来水，加入5kg鸡皮，5kg鸡架，2kg大骨头和香料包进行大火熬制，开锅后改为小火炖，时间大约5小时～6小时，然后过滤，滤液冷却后放在冷库里备用。
3.4.2按照配方称好香料，用水清洗后，放入料包中，扎紧料包，然后把料包放到老汤中，每两锅产品更换一次料包，老汤煮沸后去掉表面的杂质，把原料倒入夹层锅中，按配方加入食盐，白砂糖，红曲红，酱油等，大火烧开煮制5分钟后，改为小火，老汤温度保持在85℃～90℃。
3.5 散热：把卤制好的 ，出锅后平铺在架车上面，直到中心温度≤15℃，散热时间2小时～3小时，然后进行包装。
3.6包装：根据销售需要切片（丝），定量。 3.7杀菌：按照酱卤产品杀菌工艺执行。 3.8贴标：根据定量标准贴标。
3.9收购、入库：按照收购标准收购、入库。
备注：猪肘子工艺，称量约10%肘子重量的号肉，切成长条，长度与肘子一致，重量70—80g，与脱骨后的肘子同时湿腌12-14小时，料水按照100kg肘子配100kg料水腌制。腌制后将肉以条状塞入肘子内，两头不得冒出，同时扎紧网套。预煮后即可卤制。 4 出现问题和对策
5 资源配置