软饮料工艺学复习word版
软饮料工艺学复习
饮料的分类
按是否含酒精分为两类:
含酒精饮料(硬饮料):
不含酒精饮料(软饮料):含酒精在0.5%(W/W)以下。
中国
GB10789规定:软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
水中的杂质及对饮料生产的影响
天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类:
悬浮物
胶体
溶解物
水中杂质对饮料生产的影响
1、水的硬度
是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。
(1)硬度的分类
分为:总硬度、暂时硬度和永久硬度。
各自的定义
(2)硬度的表示方法
德国度(0d):1L水中含有相当于10mg的CaO,定义为1德国度(1 0d )。我国的表示方法与德国同。
饮料用水的水质,要求硬度小于8.5度。
2、水的碱度
水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示。
氢氧化物碱度,
碳酸盐碱度,
重碳酸盐碱度
水的总碱度。分别指什么?
天然水中一般只有碳酸氢盐(重碳酸盐)碱度。
混凝:是指在水中加入某些溶解盐类,使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒,从水中沉淀下来的过程。
水的过滤
水的过滤是一系列不同过程的综合,包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。
(三)过滤的形式
1、池式过滤
2、砂滤芯过滤
3、活性炭过滤
4、其他过滤
(1)钛棒过滤
(2)化学纤维蜂房式
(3)大孔离子树脂
饮料用水在使用前必须进行软化处理,使原水的硬度降低。
硬水软化的方法主要有:石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
石灰软化法
适用范围
离子交换法
离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力,按水处理的需要交换水中的离子,从而使水达到使用要求的方法。
1、离子交换树脂的分类
阳离子交换树脂
阴离子交换树脂
阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂;
把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。
离子交换树脂的选择原则
1)选择大容量,高强度树脂
2)根据原水中需要除去离子种类要求来选择
如果只需除去水中吸附性较强的离子(如Ca2+、Mg2+等),可选用弱酸性或弱碱性树脂。 但是,当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K + 、Na +)或阴离子(如HCO3-)时,用弱酸或弱碱树脂就较困难甚至不能进行交换反应。此时必须选用强酸性或强碱性树脂。
2、离子交换树脂净化水的工作原理
离子交换树脂在水中是解离的,如
阳树脂:
RSO3H→RSO3-+H+
阴树脂:
R4NOH→R4N++OH-
(三)反渗透法
反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。
1、反渗透的基本原理
(四)电渗析法
电渗析也是一种膜分离技术,其设备昂贵,成本较高,对膜要求也较高。
四、水的消毒
软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后,大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去,但仍有部分微生物存在于水中,为了确保卫生,还应对水进行杀菌消毒。 氯消毒,紫外线消毒,臭氧消毒
第二章 碳酸饮料
第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求
一、碳酸饮料的分类(GB10789)
1、果汁型碳酸饮料
是指果汁含量在2.5%以上的碳酸饮料。如各种果汁汽水。具有果实特有的色香味,不仅可消暑解渴,而且还有一定营养,属大力发展的高档汽水。
2、 果味型碳酸饮料
是指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如桔子汽水、柠檬汽水等。主要起清凉解暑作用,营养价值较低。
3、可乐型碳酸饮料
4、低热量型碳酸饮料
5、其他碳酸饮料
二次灌装法(后混法)
二次灌装法特点
工艺过程简单,便于掌握 .设备投资少,易于操作.生产规模较小,适合于小型工厂。调整配方容易,便于转向。底料占据体积,刹口感较小。
一次灌装法(预调式)
一次灌装法特点
工艺过程复杂,但自动程度较高。设备复杂,投资大。生产规模大,适合大型连续化工厂
调整配方较难,刹口感强
糖浆的制备
根据不同碳酸饮料的要求,在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等,混合均匀,此过程称为糖浆的调配。
糖浆浓度的测定和调和时的计算
浓度测定:可用比重计、波美计、白利度表示,3者之间关系可查表。
白利度是指含糖量的重量百分率,如白利度55°Bx是指100g糖液中含有55g糖。白利糖度可用手持糖度仪测定。
一般标准糖浆浓度为30-32波美度,对应于白利度为55-60%。
糖浆调和时浓度的计算
65%糖液 稀释至35%
0 30
35
65 35
取30份水+35份浓糖浆(65%)混合即可得到35%糖液
2、糖浆调配的投料顺序
用量大的先调入,如糖液、水;
相互间易发生化学反应的隔开调入,如酸味剂与防腐剂(苯甲酸钠);
粘度大、易起泡的配料较迟调入,如乳浊剂、稳定剂;
挥发性的配料最后调入。
一般顺序如下:
标准糖液(55%)→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→ 乳化剂→色素→香精→加水定容
当全部辅料加入后,55%的糖液浓度会下降,再加软水配成50%的混合糖浆,以便于掌握加水量。
碳酸化
将二氧化碳与水混合的过程称为碳酸化。
在碳酸化器(汽水混合机)中进行,实质是在一定压力和温度下,CO2在水中溶解的过程。
二氧化碳在水中的溶解度
在一定温度和压力下,二氧化碳在水中的最大溶解量叫做二氧化碳在水中的溶解度。 碳酸饮料是二氧化碳的过饱和溶液。
气体的溶解度多用溶于液体中的气体体积来表示,对于二氧化碳来说,在一个标准大气压(0.1MPa)下,温度为15.56℃(600F)时,1体积水可以溶解1体积二氧化碳。也就是说此时二氧化碳的溶解度为1。二氧化碳在不同温度、压力下,溶解度各不相同。 二氧化碳的溶解量,欧洲用每升溶液中所含二氧化碳的质量(g/L)来表示。
影响二氧化碳含量的因素
1、二氧化碳气体的分压力
2、水的温度
3、气液接触面积与时间
4、气液体系中空气的含量
5、液体的种类及存在于液体中的溶质
二氧化碳的需要量
1、二氧化碳理论需要量的计算
根据气体常数1mol气体在0·1MPa、0℃时为22·41L,因此,1molCO2,在T℃时的体积Vmol为:
则在15.56℃时的体积(L)为:
0·lMPa、l5·56℃时,CO2的理论需要量G理(g)可用下式计算:
式中:G理-----CO2理论需要量(g) ;
V汽------汽水体积(L)(忽略了汽水中其他成分对CO2溶解度的影响和瓶颈空隙部分的影响);
N------气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数;
44.01----- CO2的摩尔质量(g);
Vmol---T ℃下1mol CO2的容积(L)。
例:一家汽水厂生产355mL/ 罐的汽水,24罐为一箱, CO2的吸收率为3,问在室温为25℃时,生产100箱汽水理论上需要多少克CO2?
解:先计算25℃时CO2的Vmol,再计算CO2的理论需要量G理。
2.二氧化碳实际需要量的计算
CO2在装瓶过程中的损耗一般为40%-60%。
例:一个钢瓶装20kg CO2,问能生产容量为355mL/罐,气体吸收率为3·5的汽水多少箱(每箱24瓶)?( CO2利用率为40%,室温为25℃。)
解:首先算出每箱汽水的CO2理论需要量,
然后计算出每箱汽水的CO2实际需要量。
碳酸化的方式
冷却降温和加压相结合。
碳酸饮料的质量评价
一、执行标准(GB10789)
二、常见质量问题及产生原因
1、混浊、沉淀 微生物污染、原辅材料质量差或处理不当。
2、变色 褪色(光照、高温等)。
3、变味 原材料质量差、香精等氧化或挥发、微生物污染、配料不当等。
4、气不足或爆瓶 碳酸化效果差(原因很多);贮存温度过高或瓶内二氧化碳压力过大、瓶子质量太差。
5、可见杂质 瓶子清洗不干净、调配过程中混进。
造成二氧化碳含量不足的原因;
(1) 二氧化碳不纯,从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。 (2) 水温过高。
(3) 混合不好。
(4) 有空气混入。
(5) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。
(6) 灌装机胶嘴漏气,边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。
(7)瓶摘下后放置时间过长,压盖不及时,使二氧化碳在高气温下散失。
(8) 压盖不严。
(9) 盖、瓶口不合格,或瓶,盖不配套。
第三章 果蔬汁饮料
果蔬汁的加工工艺
一般工艺流程
原料 预处理 取汁 澄清 均质 精滤 脱气 浓缩 干燥 杀菌 灌装 冷却 成品 成分调整 成分调整 粗滤
原料选择
质量要求:
优质的制汁原料应有良好的风味和芳香,色泽稳定、糖酸适宜,在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化;
汁液丰富,取汁容易,出汁率高;
原料新鲜,无烂果
取 汁
1. 打 浆
主要用于果浆、混浊果汁类生产,适合于桔瓣、番茄、桃等果蔬原料,注意皮和种子不要被磨碎。
详见教材
2. 压 榨
压榨取汁法:适用于大多数水果、蔬菜。常用设备有轧辊式压榨机、螺旋式压榨机等。 锥汁法:可防止压榨法将苦味或其他不良风味物质带入果蔬汁中,主要用于柑桔类果实。常用设备有美国FMC柑桔锥汁机、锥形榨汁机等。
3. 浸提(萃取)
主要用于果汁含量少的果实。一般用热水浸提。
粗滤汁贮存
以待继续加工成澄清果汁、汽水果汁等
保存方法:
冷藏法:粗滤汁经片式杀菌器85-90℃1min处理,趁热装入密封容器中,冷却后置0℃冷库保存。
充CO2法:粗滤汁经片式杀菌器加热至90℃,趁热装盛容器密封,冷后冲入CO2达0.3-0.4MPa保存。
粗滤汁贮存(续)
防腐剂保存法:粗滤汁经片式杀菌器加热至90℃,趁热装盛容器密封,随即加入0.08-0.1%苯甲酸钠或山梨酸钾,搅拌并调整pH 3.4以下,密封低温保存。
明胶--单宁澄清法
澄清机理
明胶、鱼胶、蛋清等蛋白物质,可与单宁反应形成不溶性的单宁酸盐络合物,此络合物在沉淀的同时,果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。
果汁中的果胶、维生素、单宁和多聚戊糖等带负电荷,而明胶、蛋白质、纤维素等在酸性介质中带正电荷,正负电荷相互作用,使胶体物质不稳定而沉淀,果汁得以澄清。
混浊果蔬汁的均质
均质处理使果汁中的细小颗粒进一步破碎,粒子大小均匀能悬浮,促进果胶溶出与果汁亲和,保持果汁的均匀混浊。
十二、浓缩果汁的浓缩
真空浓缩法
冷冻升华浓缩法
反渗透浓缩和超滤浓缩
真空浓缩法:
浓缩温度一般控制在25-35℃,对于耐热果汁(如苹果汁),也不宜超过55 ℃ 。此法会造成芳香物质损失,在加热浓缩前用蒸气蒸馏法将芳香物质收回,再加入浓缩汁中,对甜橙汁保存风味很有效。
冷冻升华浓缩法
溶液在共晶点或低共熔点前,部分水分呈冰晶析出,溶液的浓度提高。
先将果汁在冷冻浓缩机中缓缓冷却,在达到果汁浓度相应的冰点温度时,果汁中水分
即形成许多比较粗大的冰晶,同时果汁的浓度相应提高,用离心机分离冰晶后,即得到浓果汁。继续冷却至另一新的冻结点,再次析出冰晶,分离,果汁浓度进一步提高。
反渗透浓缩
甜橙汁制造工艺流程
过滤
过滤
甜橙汁苦味重,如何脱苦
针对柚皮苷和柠碱
代谢脱苦法
采用乙烯利浸果,柠碱下降45%,但对柚皮苷无作用。
包埋法
β-CD 作为包埋剂,柠碱脱苦率49%,柚皮苷略有降低
吸附法
采用醋酸纤维振荡处理,效果好
酶法
固定化柚苷酶使柚皮苷下降49%,柠碱酸盐脱氢酶分解柠碱
第四章 植物蛋白饮料
大豆的酶类与抗营养因子
现已发现大豆中有近30种酶类,其中以脂肪氧化酶对豆奶质量影响最大。大豆中存在着七种抗营养因子(具体见教材),以胰蛋白酶抑制因子对豆奶的营养价值影响最大。
脂肪氧化酶
存在于多种植物中,以大豆中活性为最高。当大豆的细胞壁破碎后,只要有少量水分存在,就可使大豆中的亚油酸、亚麻酸氧化,产生明显的豆腥味。
研究表明豆腥味的主要成分是正己醇和正己醛。即使其含量达ppb级,也表现出强烈的不愉快感。
豆腥味的产生及防止
如前所述,豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的温度为80-850C,生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性,防止豆腥味产生;另一方面又要防止其它蛋白质变性。
钝化脂肪氧化酶
加热法:
干豆加热(120-170℃热风15-30sec)再浸泡磨浆;
热烫(95-100℃水1-2min)后再浸泡磨浆;
但全粒豆加热使部分蛋白质受热变性而降低蛋白质溶解度和提取率
改进:热磨法-磨浆时保持浆料80℃10min以上,破坏酶活,磨浆后超高温瞬时杀菌(UHT)闪蒸冷却,去除豆腥味。
调pH值:脂肪氧化酶最适6.5,调至9.0,碱液浸泡大豆,抑制酶活,软化组织,提高蛋白质提取率
豆乳的生产工艺
1、工艺流程
大豆→(干热处理)→(脱皮)→浸泡→磨浆→调配→热处理→脱臭→乳化均质→杀菌
(UHT)→无菌包装→成品
包装 杀菌 冷却 检验 成品
2、工艺要点
(1)干热处理 120-2000C,干热处理2-10s,
(2)浸泡
目的
浸泡用水量一般为大豆的3-4倍,浸泡时适量加入(0.5%-1.0%)碳酸氢钠可缩短浸泡时间和减轻豆腥味。
(3)磨浆 生产中常用热磨豆浆法,即用820C以上的热水磨浆
(4)调配 纯豆乳经调配后可生产出外观、营养、风味、口感都接近于牛奶的调制豆乳和各种风味的豆乳饮料。应根据市场调查和产品标准按配方调配。
(5)热处理与脱臭 调配好的豆乳一般采用110-1200C瞬时灭菌10-15s以破坏残存酶活和抗营养因子。然后在0.33-0.4MPa条件下真空脱臭。
(6)乳化均质 为防止脂肪上浮、提高蛋白质稳定性、防止产生沉淀、改善成品口感,应进行均质。生产中一般20-25MPa,60-800C两次均质。
(7)装瓶、杀菌 同罐头工艺
UHT:130-138℃,几十秒
或15-30-15(min)
121℃
第五章 包装饮用水
天然矿泉水
饮用纯净水
我国(GB8537)的定义
饮用天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水; 含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体;
在通常情况下,其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。 其具体指标见教材
矿泉水的理化特征
1.温度比较高
2.含有较高浓度的离子成分
3.含有较多的气体成分
饮用纯净水的定义
饮用纯净水---以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法,去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制得的,密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。