关于微生物基本知识及控制方法探讨
酿 酒第30卷 第2期Vol130,No12
2003年3月Mar1, 2003LIQUORMAKING
文章编号:1002-8110(2003)02-0081-02
关于微生物基本知识及控制方法探讨
蒋艳梅,谢永刚,王玉芝
(哈尔滨啤酒有限公司,黑龙江哈尔滨 150030)
中图分类号:TS26215;TS26111 文献标识码:B
1 微生物的特点
,NBB-B培养液,(1)。
1
污染状态变色时间
正常情况下
4～5d
微生物具有传播广、无处不在,生长繁殖迅速和对环境很快适应的特性。通常未经无菌化处理、空气都含有微生物,染,、潮湿的环境。,随着灰尘到处飘荡,。一遇潮湿就迅速生长,繁殖速度快得惊人。例如:一个大肠肝菌在适合条件下经
12h繁殖,就可以达到造成严重污染的几千万个的数量。2 二次污染的概念
第一步第二步第三步第四步第五步
3d后
2～3d后
2d后
2d后
1～2d
3d后变色判定为合格,3d以内变色判定为不合格。当
所有的检测点合格率小于80%时,就必须对所有部位彻底清洁杀菌;当某一点连续三次取样,都在三天以内变色,则要对这一点彻底清洗杀菌。
3 各工序微生物检测点、取样及控制标准确定的原则311 酿造车间的取样要求
31111 罐的取样管在取样前应进行无菌处理,否则产品在
即使酿造过程实现了最低微生物含量控制的目标,但是灌装过程中控制不严格带入的污染,同样会使纯生啤生产失败。灌装过程中溅出的酒液没有及时彻底清除,就为微生物提供了良好的培养基,在微生物逐渐繁殖过程中又没能进一步消除已存在的污染,当微生物繁殖到足够的数量时,就会借助某种媒介和渠道,在啤酒灌装入瓶后压盖之前污染瓶中啤酒,这称之为二次污染。
211 二次污染的形成过程如下
取样管中被污染,那么污染就会产生。
31112 当样品用气管取,不能在最高点处气管取样,因为啤
酒有害菌不能在那存活很长时间,气管取样在最低点。因为冷凝水在那里聚集,那里啤酒有害菌能存活,如果有啤酒还能生长。用空气管取样应将空气吹入一个预装好的容器。
31113 当生产在进行之中,很难发现污染是由于啤酒排放
第一步:清洗不够或间隔清洗时间太长,好氧的细菌存留(如醋酸菌,在生长繁殖过程中会形成粘液),粘稠液对干燥环境有较高的抵抗力,对醋酸菌起到保护作用。
第二步:随着醋酸菌的生长繁殖,产生的粘液增多并结块,形成了利于啤酒有害菌,如乳酸菌、野生酵母存留并生长繁殖的微好氧环境,产生乳酸。
第三步:粘液继续增多形成菌囊。在菌囊内细菌继续繁殖,醋酸菌把氧耗尽,产生了适合于果胶杆菌和巨球菌生长的严格厌氧环境。
第四步:啤酒有害菌,尤其是危险的厌氧菌,在菌囊内繁殖。
第五步:有害菌逐步适应啤酒的特定环境。随着灌装进行,啤酒泡沫不断喷洒在菌囊上,菌囊里的细菌继续适应啤酒酸性和含酒花树脂的环境,适应期大约2～3周。
第六步:已达到一定数量的有害菌,随着设备转动和流动的空气溅入到瓶酒中,造成二次污染。
212 二次污染的检测控制
造成的或另有原因,罐的样品应在注入之后立即取样(未接酵母前)因为这时罐内的分布是最好的。
31114 取样容器的冲洗效果可用95%的NaCl溶液筛洗来得
到。为了看出微小污染,清洗应用大于10倍容器体积的Na2
Cl溶液。这NaCl溶液应用膜在实验室过滤,并根据特征发
酵液的要求进行培养实验。为了避免膜过滤,用NBB-B冲洗也可能。
312 包装车间的取样要求
为了保证每一时间段的成品酒质量灌装开始时取三个样品,检测要求:①微生物检查②常规理化指标的分析③风味的品尝④保质期的鉴定。以后每隔2h取样(三个)做①④检查,换罐时再做①②③④检查,以后重复每2h做①④检查,直至灌装结束时再做①②③④。
微生物检测用麦汁琼脂培养,NBB-A厌氧培养基来鉴定。理化指标及风味的品尝是利用气相色谱和品尝。
313 灌装线的微生物检查要求
收稿日期:2002-12-28
酿 酒第30卷 第2期Vol130,No12
2003年3月Mar1, 2003LIQUORMAKING
文章编号:1002-8110(2003)02-0082-02
浅析白酒杂醇油的含量
孙 慧
(黑龙江省轻工科学研究院,黑龙江哈尔滨 150010)
中图分类号:TS26213;O623141 文献标识码:B
1 杂醇油的由来
,过多会导致、涩,。
“杂醇油”是来源于酒精生产过程中一种术语。因为酒精生产过程最终得到的产品是酒精(乙醇),说,,在。杂醇油包括丙醇、异丙醇、丁醇、异丁醇、异戊醇、己醇和庚醇等。这些醇的分子量比乙醇的分子量大,又称之为高级醇。杂醇油是发酵过程中产生的副产物。在白酒生产过程中,由于各种酶的作用也产生上述的各种醇,因此也引用“杂醇油”这一术语了。
上面提到的这些醇类,在酒精生产中是杂质,控制越低越好。但在白酒中它占有较重要的地位,它们是酒中醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质。醇与酸酯化成酯,从而使白酒上有良好的香味。白酒中如含有少量的高级醇,能赋于酒特殊的香味,并起衬托酯香的作用,使香气更完美,这些高级醇在白酒中既是芳香成分,又是呈味物质,对白酒的风味有一定的作用。
但是高级醇在口味上弊多利少,味道并不好,除了异戊醇微甜外,其余的醇都是苦的,因此,它们的含量必须控制在收稿日期:2002-07-16
作者简介:孙 慧(1971-)女,山东人,工程师,大学本科,现从事食品质量分析监督检测工作。
杂醇油是发酵的产物,它的形成有两种途径。一种是酵母以氨基酸为基质的降解代谢途径,在氨基酸充足的时候,过多的氨基酸在酵母的作用下,释放出氨、再脱羧生成相应的各种醇,这是杂醇油生成的主要途径。另一种是酵母以糖为基质的合成代谢途径,在氨基酸缺少的情况下,酵母不得不通过糖代谢,走酮酸路线去合成必需的氨基酸,进而合成自身细胞蛋白,其中间体酮酸在酶的作用下可以生成高级醇。
3 影响因素
311 原料不同,发酵产物中杂醇油的生成量不同,凡是蛋白
质含量高的原料,发酵生成的杂醇油就多,反之则低。
312 选用酵母菌种性能不同,其杂醇油生成量也不同,曲子
的蛋白分解力越大,氨基酸生成越多,杂醇油含量也高。
313 工艺条件控制不当,蒸馏塔中部温度偏高,使部分杂醇
油窜入酒中,使杂醇油含量也高。
314
发酵周期延长,发酵醪中将会大量积聚高级醇,使杂醇
油增高。
生产过程中是如何降低杂醇油,各企业执行的都不一致,有的馅头,有的去尾,那么杂醇油到底在酒头还是酒尾,是否掐头去尾就能解决这个问题,从讨论中可以得出结论。
对啤酒的质量控制而言成品酒包装车间是相当重要的,纯生啤酒灌装线的要求更高。因为产品在这里有可能会遭遇二次污染,使生产处于高度危险。对于在罐装线已适应一定时间的有害菌的检测可以用正常的取样方法,直接或间接的接触注入进行触点取样。主要检查一些CIP系统清洗不到而又很容易造成污染的地方(如空罐冲洗部位内侧、罐装阀内侧、罐装阀外侧、托罐台、环形内侧、阀轮上部外侧、小接水板、拔爪、紫外灯下部、酒机底座、防护内侧玻璃、CO2喷道、封盖头外侧、封盖头盖板、封盖机底座、封盖机进口盖板、空
罐进口带上防护玻璃、出罐输送带导轨、灌酒前空罐内侧、酒盖进口输送带上玻璃盖、放盖倒槽、墙体玻璃等)。这些点用已灭过菌的棉签擦试三下,快速放回试管内,在无菌室内加入10mL左右的NBB-B(肉汤培养基),在20～28℃通气情况下培养(产酸生长所需求)3d。每天要观察培养液变色情况。三天后污染率20%就必须认真做清洗,CIP清洗不到的地方要人工清洗,每次清洗完全必须做线上的微生物检查,直至微生物污染