飞酿笔记(五十一)--白葡萄的采摘:人工还是机械,这是问题吗?
用于酿造高档干白的葡萄采摘起来要比红葡萄困难的多，因为它更容易氧化，香气更脆弱且易被香气缺陷所掩盖，因而需要加倍小心。采摘时若不遵循专业指导或不重视细节，就可能导致部分香气消失甚至改变。另外，采摘有一些基本要求：葡萄要健康无病害、成熟度（糖度，酸和香气浓度）要尽可能地一致、从基地到车间葡萄必须要保持完整以防止汁子氧化及葡萄梗被浸渍。
采摘最好在低于20°C的气温下进行，在像澳洲这样偏热的产区，有时不得不在夜间或清晨采摘。宁夏一些追求极致质量的酒庄，会严格按照酿酒顾问的要求，组织员工半夜到葡萄园戴着矿灯采摘，天一放亮就收工，这不但保证了采收质量，也节约了大量的制冷能量。但要注意的是，若葡萄串上有露水则不能趁冷采摘，否则会带来显著的稀释。
▲夜间采收葡萄
机械采收在国内鲜能见到，但在国外早已不是什么新鲜事了，有的机械所有者甚至会在南北半球跨季节作业以加快机械的投资回收速度。选择人工采摘还是机械采收，一方面要根据葡萄的成熟度和病害状况，另一方面要考虑成本承受能力，毕竟机械采收要比人工成本便宜的多。
▲机械采收葡萄
温热气候下，葡萄对灰霉比较敏感，采取手工分次采摘会有利于保证白葡萄酒的质量。只采摘健康且达到成熟度要求的葡萄、在园子里直接剔除被灰霉感染的葡萄、延迟采摘不成熟的葡萄，这是最有效的分选方法。科学合理的修剪、尽早抹芽、除掉不必要的侧枝、以及接近转色期摘叶和疏串都能够避免果穗拥挤，增加果实曝光率，从而提高果实健康卫生状况并有利于形成均一的葡萄成熟度。另外，这还有利于采摘者更容易辨识葡萄串，从而便于分级采收。
一直以来，分次采摘都被认为能够提高采摘葡萄的质量。若酒庄相当重视采摘质量，应分2次或3次来采摘，通常来讲，第一次采摘的质量会最好。有些酒庄会一次性采摘掉所有的葡萄，这样好葡萄和坏葡萄的特征会在酒中同时体现出来，相对于其中优质葡萄的潜质来说，如此酿出的酒质量就差多了。
若葡萄卫生状况极好并成熟度均一，机械采收对白葡萄质量的影响并不显著。但是，若葡萄异质化严重，机械采收就会严重影响葡萄酒的质量。这种情况下，先人工将病害感染的葡萄剔除是很经济的方法，并且对酿酒质量提升有很大帮助。所以在分次采摘的方式上，不要墨守陈规，而是要围绕质量，兼顾成本，灵活掌握，多做创新。
机械采收的白葡萄必须做隔氧处理，但是要避免加硫，因为这会增加多酚物质的萃取。干冰的使用是一个很值得推荐的方法，我们在宁夏连续使用了两年，效果相当好。若是人工采摘，在葡萄筐里套一只食品级塑料袋，放一小层干冰，再放一层葡萄，既干净效果又好。
▲干冰