美味家常菜.私房菜菜谱
美味家常菜、私房菜
【酱肉】
(1)将肉改刀成 1 千克左右的长条块,将肉皮上的毛刮净,洗去污血,沥尽水分。 (2)用盐在肉上面揉搽,要均匀抹搽,腌 1~2 天,捞出沥去盐水。 量以浸没肉为宜,浸泡 4~5 天左右即可捞起。 (4)将酱肉挂太阳底下晒一天,至肉表面发亮冒油,然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存 放 3~4 个月。 特点: (1)酱肉煮、蒸食均可,但蒸食味浓;此外也可切片与其它植物性原料一同炒制, 如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。 (2)肉卤可留下再作酱肉用,也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等,制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。
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(3)将肉放在盛具中,倒入酱油(也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料),酱油的
【小炒牛肉】
1.牛肉切片放料酒,胡椒粉,盐,淀粉,少许食用油抓匀腌制 15 分钟;2.青红椒切块, 葱切段, 黄米椒切粒, 泡姜切片, 姜蒜切米; 锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出; 锅 3. 4. 放油爆香姜蒜,放米椒和泡姜爆香,放青红椒,调盐翻炒;5.倒入牛肉翻炒,调生抽,鸡 粉,葱段炒匀即可。
【DIY 小米蒸排骨】
1.小米泡水三个小时;2.排骨泡水三十分钟,去掉血水;3.加入白糖 3 克,盐 5 克,生 抽 20 克,料酒 10 克,蚝油 10 克,辣椒酱 15 克;4.腌 2 个小时入味;5.排骨加入小米搅 拌均匀。6.土豆切片放入容器底部;7.再倒入小米排骨,上笼蒸 40 分钟左右即可。
【DIY 红烧鸡爪】
1.鸡爪去指甲,焯水捞出;2.炒糖色,炒到鸡爪微黄;3.放入葱姜八角红辣椒炒出香味; 4.老抽生抽 1:1,米酒一碗。烧开;5.放盐,十三香,烧开;6.中小火煮十五到二十分 钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。
【滑蛋炒牛肉】
1 .牛肉切薄片,放入腌料(酱油、姜汁、酒、白糖、淀粉、花生油)拌匀,泡嫩后捞起, 待用,打散鸡蛋后,放入盐拌匀;2.将泡油后的牛肉放入蛋液中;3.将镬烧至十分热,放 入油,烧热后,放入蛋液,用中火拌炒至蛋凝固,撒入葱粒拌匀,即可上桌。
【DIY 珍珠元子】
1.糯米提前洗净浸泡一夜,捞出沥干;2.猪肉馅加盐,生抽,料酒,油,淀粉,鹌鹑蛋沿 一个方向搅打上劲。再加葱姜末,莲藕末拌匀;3.肉馅撮成圆球;4.肉球裹上一层糯米; 5.珍珠元子下锅隔水蒸,水开后继续大火蒸 10 分钟左右即可。
【剁辣椒炒鸡胗】
1.鸡胗清洗干净后切薄片,加姜末,红剁椒,料酒腌制 20 分钟左右;2.长青椒洗净去籽 切段,葱姜蒜切片;3.热锅下油,油热后,依次下入花椒,姜、葱、蒜炒香;4.放腌好的 鸡胗片大火翻炒至断生;5.加入青椒块翻炒,加少许老抽
,炒至青椒断生, 放少许盐,淋 少许香油即可。
【豉汁蒸凤爪】
1.凤爪入锅焯水 3 分钟出锅,沥干水份备用;2.油热后下入凤爪,炸至微黄,再入冷水 中浸泡 10 分钟;3.捞出凤爪加盐、胡椒、葱、红椒、大蒜末、豆豉、生粉、料酒、香油、 生抽、老抽、蚝油充分抓匀;4.豆腐放入碗中,把凤爪摆放好,把剩余的料汁倒在凤爪上, 入锅大火蒸 25 分钟即可。
【麻婆茄子】
1 茄子去蒂洗净,切成块状,用淡盐水浸泡 10 分钟,葱花、大蒜切碎,姜切末;2 热锅油热 后放入茄子,小火慢煎至茄子微软后盛出;3 锅中倒油,放入蒜末和姜末爆香,下豆瓣酱煸 炒出红油;4 将茄子放入炒匀,加料酒,白糖、生抽、倒入清水焖煮一会,调入辣椒油、花 椒油,待汤汁收干,撒上葱花即可。
【DIY 香辣猪蹄】
1.猪蹄洗净,姜蒜切片;2.锅中烧水,放入葱姜片,倒入少许料酒,水开后放猪蹄飞水, 撇除浮沫捞出猪蹄;3.锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片炒香;4.放入猪蹄 翻炒,加老抽、陈醋、盐调味,添水没过猪蹄;5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂即可收汁。
【辣子鸡】
1.将鸡洗净后切成 2-3cm 的小块,加入料酒、盐拌匀,腌制 20 分钟;2.姜、蒜切片,葱 干辣椒切段;3.锅中倒入 300ml 油烧热,放入鸡块略炸,炸至金黄色后;4.大火烧热油, 放入姜、蒜片爆香,放入辣椒花椒,放入炸好的鸡块翻炒,撒入鸡精白糖和葱段炒匀。
【DIY 大盘鸡】
1.鸡洗净,剁块,放入加了料酒的开水锅里焯水捞出沥干;2.热锅上油,放八角,桂皮, 香叶,干辣椒,花椒,葱姜片煸香;3.放入鸡块翻炒 3 分钟,加生抽,老抽,白糖炒至上 色;4.加入开水,没过鸡块即可,烧开后加番茄酱、柠檬汁,盖上盖转小火 20 分钟。加青 红椒、盐,胡椒粉,大火收汁。
【韭菜炒香干】
材料:韭菜一小把,香干 6 块,红椒一个,油适量,盐少许,生抽数滴。做法:1.韭菜洗净, 切段,香干洗净,切细条,红椒去籽切丝;2.炒锅加油烧热,下红椒丝和香干翻炒,加入 少许盐、生抽调味,可加少许水;3.不停翻炒,待香干吸收汤汁变软变得蓬松,加入韭菜, 翻匀,待韭菜变软即可起锅。
【卷心菜炒粉丝】
1.卷心菜洗净切丝、粉丝泡软;2.五花肉切薄片,葱切片、姜切丝、蒜切片,红椒切丁; 3.起锅热油,下肉片滑炒出油,然后放干红椒、葱姜蒜爆香,加老抽、料酒略炒再放入包 菜; 当变软出水时, 4. 下粉丝翻炒, 放盐, 让粉丝充分吸收炒出的水分; 直到入味变软, 5. 加入红椒炒匀即可。
【肉沫冬瓜片】
1.冬瓜洗净后去皮,切成约 2mm
厚的薄片,大蒜、小葱分别切碎;2.肉末中加入少许蒜末 和盐腌 5 分钟;3.将冬瓜片放入盘中铺平,将腌好的肉末铺在冬瓜上,放入蒸锅里,用中 火蒸 8 分钟至冬瓜熟透;4.出锅滴上几滴香油,撒上葱花即可。
【珍珠藕圆】
1.糯米用水浸泡 2 小时沥干; 2.小葱切葱花,生姜切末; 3.肉馅中加生粉、盐、料酒、 葱花、姜末拌匀; 4.藕用器具擦成藕茸,加入调好的肉馅中拌匀; 5.将肉馅搓成丸子, 在糯米上滚上一层米; 6.放入蒸笼里,在已沸的水上大火蒸 20 分钟; 7.关火,撒上葱 花即可。
【蚂蚁上树】
1. 粉丝用冷水泡软捞出; 胡萝卜青椒切末, 2. 姜葱切末; 3. 炒一汤匙红油豆瓣酱, 小火, 搅拌,炒到提起铲子油是红色的即可;3 肉末放进去炒到分散发白,放一茶匙糖,放胡萝卜 和姜葱末;4.兑水刚好到肉末边缘,放入粉丝;5.煮一下,水快干了,用铲子翻动收汁, 放青椒,鸡精,香油,关火。
【迷你版糖醋排骨】
1. 排骨焯水, 控水后用开水冲洗一遍; 沥干加盐、 2. 料酒、 酱油、 葱姜丝拌匀腌制 5 分钟; 3.排骨置高压锅中蒸制,开锅后 4 分钟关火;4.待锅凉透捞出排骨;5.热锅热油下白糖、 陈醋、 番茄酱小火熬制;6.待油锅内汤汁粘稠时,排骨入锅翻炒至挂汁后,撒熟芝麻关火。
【营养早餐:皮蛋瘦肉粥】
1.皮蛋切块,肉丝加盐、香油拌匀腌 10 分钟;2.大米洗净加盐、香油泡 10 分钟;3.肉 丝下热油锅过一下,至变色捞出控油;4.水煮开,下米煮滚后改小火,加入皮蛋、瘦肉丝、 盐、鸡精、葱花,煮约 50 分钟后,放入余下的皮蛋块和葱花,微火煮 10 分钟即可。
【肉末茄子】
1.茄子洗净后切成约 6 公分长的段,再对剖成 4 长条;2.锅中倒入适量的油烧热,放入茄 子用中火炸软后捞出; 锅中留油, 3. 放入绞好的肉炒散, 再放入蒜末、 葱片姜丝炒香; 将 4. 炸好的茄子倒入锅中,加调料炒匀即可。
【豆豉姜汁蒸排骨】
1.豆豉洗干净,沥干水分,并切碎;2.姜去皮,磨成姜蓉,蒜头去掉外皮,切成米粒状; 3. 把磨好的姜蓉蒜蓉放进碗中, 加入所有调料, 混合均匀; 排骨洗干净, 4. 沥干水分; 加 5. 入 1 勺生粉,再加入混合均匀的调料搅拌均匀;6.放进锅中加盖大火蒸十五分钟,蒸至全 熟即可。
【孜然鸡翅】
1.鸡翅用牙签将背面扎许多小孔;2.生姜去皮,切片;3.鸡翅加入料酒、盐、生抽、胡 椒粉、蚝油、姜片腌制 30 分钟;4.锅中放油加热,放入鸡翅煎至表皮焦黄;5.加入一小 碗水,腌制鸡翅剩余的调料一起加入;6.大火煮开,待汤汁快收干时,加入孜然粉和
孜然 颗粒,炒匀即可。
【尖椒土豆丝】
1.将土豆切成丝,放入盆中加入水泡泡;2.将尖顶椒切成细丝备用;3.将土豆丝捞出来 控干水分;4. 锅内油烧热;5. 放入蒜; 加入尖椒来回翻炒;7. 6. 放入控好的土豆丝;8.加 入酱油、醋、盐大火快炒;9.炒一两分钟后即可出锅。
【双椒肉拌面】
1.猪肉剁成沫,青红椒切丁,芹菜切丁;2.烧开水,水滚后放入面条;3.将面条煮到刚 熟捞出过冷水;4.锅里放油,烧热后放入肉沫快速炒散;5.炒至肉沫变色后放入酱油翻炒 香; 随后放入青红椒丁、 6. 芹菜丁翻炒; 放入煮好的面条, 7. 加适量盐, 拌匀后就可以了。
【蒜香鸡翅】
1.取一只碗,倒入生抽,盐,生姜末,黑胡椒粉,香叶,料酒做成腌肉料;2.鸡翅反面切 几个小口,放入腌肉料内,腌一小时;3.大蒜切末;4.取油锅,下入腌好的鸡翅,倒入适 量的白糖,煎到上色;5.倒入生抽,炒均匀后倒入蒜末炒香;6.加适量的水,焖煮。鸡翅 熟后,入盐收汁即可。
【DIY 可乐鸡翅】
1.将鸡翅,姜葱洗净,姜切片,葱折断,起油锅,爆香姜葱;2.鸡翅下锅,煎至表面稍黄, 加入两勺的生抽,翻炒一小会儿;3.可乐倒入锅中,烧开后改中小火慢焖;4.待鸡翅焖软 后,大火收干汤汁就行了。
【好吃的煎茄子】
1.将面粉和水搅匀,倒入打散的蛋液,调成稀糊,搅拌均匀;2.茄子洗净,去蒂,切成厚 度约 7mm 左右的大片;3.平底锅烧热,倒入油,将茄子片裹上面糊,放入锅里,煎至两面 金黄,茄子瓤熟软即可出锅;4.蒜制成蒜泥,倒入酱油,淋 1 滴香油拌匀;5.煎茄子搭配 蒜汁儿一起食用。
【两步做出超好吃的葱爆牛肉】
原料:牛肉 500g,大葱一根,蒜少许。做法:1.牛肉切片,放入蛋清,料酒,老抽,腌制 十分钟,加淀粉和食用油;2.锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。放入牛肉炒到九成熟, 加入剩余的葱段,生抽,盐,鸡粉,白胡椒,香油。翻炒,出锅。
【蒜香鸭块】
1.在油热后下蒜碎,煸炒出香后下鸭块,小火煸炒约 5 分钟,直至鸭块表层微微焦黄,鸭 油渗出;2.加入干辣椒略炒出味,滤掉煸出的鸭油,加一定比例的酱油、食醋、白糖和料 酒,随后加温水,沸腾后盖上锅盖,转小火焖烧;3.大约 15 至 20 分钟后,打开锅盖收汤 汁,加盐味精,撒上葱花即可。
【 水煮牛肉】
1.在牛肉片中放调料、湿淀粉、蛋清搅拌均匀;2.将油菜、芹菜切成丝,焯水莴笋切片, 焯水生姜、蒜切片,葱切丝;3.油锅中放入豆瓣酱、花椒、葱丝、蒜片、姜片煸香、加肉 汤、酱油、精盐、味精、白糖,胡椒粉烧沸放
牛肉,弄好后放入青菜;4.将干辣椒炸香制 成椒油,倒入牛肉碗中即成。
【秘制烧排骨】
1.排骨控干水分,炒锅烧 3 成热时,放入排骨,中火开始炒;2.排骨变色出现水分,调小 火力继续翻炒,加入红糖、酱油;3.加入热水,水量以没过排骨为准,放入葱、姜、干辣 椒、八角、草果;4.转小火,炖 40 分钟 5、排骨软烂后,转大火将汤汁全部收干,同时翻 炒。出锅前淋入香醋拌匀即可。
【粉蒸肉】
①五花肉切成薄片,加料酒,老抽,生抽,少许胡椒粉拌匀腌四小时;②腌好的肉片加蒸肉 米粉,浇一大勺高汤再次拌匀;③土豆去皮洗净切厚片;④蒸笼底垫上蒸笼纸,先铺一层土 豆,再放步骤 3 里处理好的五花肉;⑤入锅蒸,大火至水开后,转中小火 30 分钟撒葱花即 可。
【如何炒出嫩牛肉】
1. 切牛肉时依横断面切薄片, 用白糖腌 10 分钟后, 加少许水搅拌, 再加入酱油、 盐、 味精、 料酒、姜片、生粉抓匀,腌 15 分钟;2.加一小勺生油拌匀;3.下油适量,趁油未热放入 牛肉旺火翻炒,烧至六成熟时,把火关小,加盖焖至熟透。这样炒出的牛肉既鲜美又嫩滑。
【DIY 椒香鸡翅】
主料:鸡中翅;调料:盐、生抽、辣椒粉、白胡椒粉。做法:1.洗净的鸡翅两面都划上两 刀; 加入少许盐、 2. 生抽、 料酒, 拌匀后腌制 2 小时; 鸡翅放入微波炉中火 3 分钟; 洒 3. 4. 上白胡椒粉和辣椒粉;5.再入微波炉中火 4 分钟;6.取出鸡翅,最后再洒一点白胡椒粉即 可。
【酱香排骨】
1.排骨加入姜丝、料酒,用手抓匀腌制半小时;2.打入蛋黄液、生粉,继续抓匀;3.锅 中加适量油,爆香蒜粒,姜丝,加入排骨煎至两面金黄;4.依次加入花雕酒、酱油、豆瓣 酱,大火烧开后转中小火,煮至收汁;5.最后挤少许柠檬汁调味即可。
12 道经典川菜做法精选
【水煮鱼】
材料:3 斤左右的白鲢 1 条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆 粉,料酒,盐,豆瓣 做法: 1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。 2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味 30 分钟。 3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至 7 成熟,起锅,铺在碗底,备用。 4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮 1-2 分钟起锅。 5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住 4/5 的鱼即可,在上面撒上适量鸡 精。 6、 在干净的锅中加平常炒菜三倍的油, 油热后, 放入适量豆瓣、 爆香, 加剁碎的泡椒、 姜、蒜、花椒粒中小火煸炒,出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下, 倒入铺好鱼的碗中。
【回锅肉】
主料:
猪肋条肉(五花肉)400 克 辅料:青椒红椒黄椒 100 克 豆干适量 调料:豆瓣酱 25 克,甜面酱 10 克,酱油 10 克,料酒 5 克,盐 3 克,味精 2 克,植物油 20 克,大蒜适量 做法: 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净, 放入汤锅内, 10 分钟, 煮 至八成熟时捞出晾凉, 切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片; 2. 将彩椒择洗干净,斜刀切成形; 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒(炒到那个灯 盏窝的状态最好了); 5. 倒出多余的油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻
炒断生即可。 回锅肉的制作要诀: 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。
【鱼香肉丝】
材料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒 做法: 1.肉切丝,切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制 15 分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒 散,别炒太熟。 2.猪肉 6 成熟就可以放剁椒,翻炒一下,然后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。 3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。 4.最后一定要用淀粉勾芡, 这很重要, 出来的效果要想油光发亮, 就必须做这一步骤。
【糖醋排骨】
材料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,植物油,高汤。 做法: 1.将排骨剁成两三公分的小块儿,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约 30 分钟。 2.上笼蒸约 20 分钟。 将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。 炒至金黄色为
止。 3.加高汤及排骨入锅,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。 4.盛盘,淋上熟油,出锅即可。
【口水鸡】
原料:鸡肉 做法: 1.将鸡肉先用少许盐腌 15 分钟左右,锅内上冷水,放入整个的鸡腿,鸡胸。注入冷水 没过鸡肉表面,加适量的盐、一勺料酒,葱姜煮熟。 2.加盖用大火煮开后,打去上边的浮沫。 3.然后转中火煮 5-7 分钟, 煮好后别揭开盖子 就加盖焖 10 分钟 利用锅里的蒸汽将鸡 肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。 4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。 5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋 在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
【麻婆豆腐】
材料:豆腐 500 克 肉末 150 克 蒜苗 50 克 豆鼓 20 克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣 椒面、花椒面、水淀粉适量 做法: 1、锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 2、锅中放油烧至六
成热,放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香 3、加一碗高汤(水也可),放豆腐、肉末煮 5 分钟。 4、放入蒜苗,翻炒几下,勾欠 5、起锅撒上花椒面(喜爱香油滴朋友,可放 4.5 滴香油)
注意: 1.豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以除豆腥味, 并保持豆腐口感细嫩,且不易 碎。 2.炒辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,辣酱和辣椒面才不会炒糊
【宫保鸡丁】
材料:鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆 调料:生抽,老抽,糖,醋,鸡粉,香油,盐 ,淀粉,料酒 做法: 1、把调料调成碗汁,把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这 些葱姜蒜末在菜里,影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。 2、鸡胸肉切 1cm 左右的丁,加入盐,料酒和干淀粉抓均匀,腌制 5 分钟。花生炒熟, 胡萝卜红椒切小丁。 3、锅烧热,倒入油放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后把花椒盛出不要了,放入 干辣椒粉煸出红油。 4、放入鸡丁炒至散变白后,将胡萝卜粒放入,翻炒几下,倒入调好的碗汁,大火翻炒 1 分钟后,倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
【干煸四季豆】
材料:四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料 酒、鸡精 做法: 1、四季豆洗净,掐段,沥干水份;肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀 2、锅热放油,下四季豆翻炸一会儿, 3、洒少许盐,盖上锅盖焖炸一会儿,再打开盖子,翻炸,直到表皮呈虎皮样盛出
4、另起锅,放少许油,将肉末煸炒至变色出锅 5、锅里留少许油,烧热后,放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味 6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒,最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可 以出锅了。
【水煮肉片】
材料:猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、 尖、干)、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。 做法: 1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上; 2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片; 3. 将植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出; 4. 然后,将辣椒、花椒切成细末; 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、 味精等调料放入,略搅几下,使之调匀; 6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中 7. 随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒 上; 8. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花
椒粉、肉片再炸一下,即 可使麻、辣、浓香四溢。
【酸菜鱼】
材料:大头鱼身一条,酸菜 调料:泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(没有可不放),盐,
料酒(或白酒),生粉,鸡蛋一只,味精,葱段 做法: 1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把 肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用, 片好的鱼片加上料酒和盐先腌上 2、酸菜也片成片,泡姜,几颗大蒜,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎 3、炒锅放油,下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用 4、下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒,生姜粒,大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下,加适 量清水煮上 5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清,生粉拌匀 6、 酸菜汤煮出味道后, 可加适量盐调味, 再把鱼骨和蛋黄放入 (蛋黄煮出来好吃哦) , 煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了 7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底 8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上,最后再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入 碗里 9、 炒锅再加油烧热后, 把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上, 再撒上些花椒粉 (也 可不用),撒上葱段即可,美味的酸菜鱼就做好了。
【辣子鸡】
材料: 整鸡................1 只约 1000 克 干红辣椒............80 克 花椒................20 克 姜..................一块 蒜..................6、7 瓣 料酒................适量 盐,白糖............适量 白芝麻..............适量
做法: 1,整鸡处理干净后,去头去爪,剁成约 2 厘米的小块;蒜切片,干辣椒剪成小段 2、鸡块中倒入料酒和盐,拌匀后腌 20 分钟。盐要放够,成品的咸味全靠这时放的盐 了 3、锅中油烧热,待烧得非常热时,倒入鸡块炸,炸至鸡块表面成焦黄,捞出 4、锅中留适量底油,放入蒜片爆香,下干辣椒段和花椒,炒出麻辣香味后,倒入炸好 的鸡块和姜片 5、继续翻炒,再加入少许白糖,撒入白芝麻, 炒匀即可出锅 备注: 1、腌鸡块时,要一次性把盐放够,因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味,必须提前 放足量 2、 炸鸡块的油要烧得足够热, 使鸡块表皮迅速炸干变酥脆, 这样炸出的鸡块外焦里嫩。 油不够热的话,炸多久外皮都炸不焦,里面的肉也炸老了 3、辣椒花椒需要较多的量,吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料,还可以继续做其 他菜。
【鱼香茄子的做法一 】
菜谱材料: 茄子 500 克,酱油 15 克,醋 l0 克,糖 l0 克,淀粉 3 克,料酒 5 克,葱 5 克,姜 3 克, 蒜 3 克,豆瓣辣酱 4 克,油 50 克,
味精 l 克。 菜的做法: 1.将茄子去皮、去蒂,切成小块,葱、姜、蒜均切成末; 2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中,调成汁; 3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱,不停地煸炒,待茄块炒软且成熟后,放入 碗汁,迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。
【鱼香茄子的做法二】
菜谱原料:
茄子,尖椒,香菜,郫县豆瓣酱,蒜片,姜片,糖,醋,盐,鸡精,料酒,酱油,水淀 粉。 菜的做法: 1.锅内放油,待油温 5 成热时下入茄条(凉茄子吃油),炸至金黄色时捞出备用; 2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用; 3.锅内放底油,烧制油温 7 成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后,倒入茄子、尖 椒,同时再倒入调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)。
【鱼香茄子的做法三】
菜谱原料: 茄子,蛋黄液,姜,葱,蒜,青、红椒丁,海米粒,清汤,胡椒粉,酱油,白糖,味精, 盐,油,干淀粉。 制作方法: 1.将长茄子去皮洗净,切成厚片再划十字花刀,用盐腌渍一下,拍上干淀粉,蘸上蛋黄 液; 2.锅置火上,入油烧至四成热时,投入茄片炸至金黄色捞出; 3.锅留底油,放姜、葱、蒜爆香,再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒 粉、酱油、白糖、味精,烧至茄子软透入味,用水淀粉勾芡炒匀即成。[] 风味特点: 色泽红亮,口感似鱼,美味诱惑难挡。
【鱼香茄子的做法四】
菜谱原料: 茄子 250 克,郫县豆瓣 50 克,葱姜蒜末,白糖,酱油,醋,油。 制作方法: 1.茄子去皮剞上刀纹,切块后用油炸软; 2.另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖、酱油、 醋、清汤,放入炸好 的茄子,收干汁后,用水淀粉勾芡而成。 营养价值: 茄子:又名落苏、茄瓜。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常见的家常 蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素 E 和维生素 P,这是其他蔬菜所不能比的。茄子有清 热、活血、宽肠、通便的功效;茄子中维生素 E 的含量居各类蔬菜之冠,具有提高毛细血管 抵抗力,防止出血和抗衰老的作用;茄子中含有的甘草甙、葫芦巴碱、水苏碱及胆碱等物质 也具有降低血液中的固醇浓度的作用, 因此常食茄子又可以预防冠心病。 茄子纤维中所含的 维生素 C 和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。茄子所含的 B 族维生素对痛经、慢性胃炎及肾
炎水肿等也有一定辅助治疗作用,还有助于大脑和神经系统的功能,对保持良好的记忆,减 慢脑部疲劳非常有益。
【菜系: 毛血旺】 特色: 原料: 毛血旺是川菜中的一道名菜,
也是很多人上川菜馆时必定的一道 菜之一。它具有麻辣鲜香,汁浓味足,一锅菜热气腾腾的上桌,像吃 火锅一样,在冬天食特别过瘾。 毛血旺的来历:70 年前,在重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一 王姓屠夫(有人说姓毛)每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳 妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌 豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制, 味道特别好。 在一个偶然机会, 张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺, 发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名 毛血旺。 原料:鸭血 300 克、熟鸡胸肉、熟猪心、熟猪肚各 100 克、火腿 肠、水发香菇、黄豆芽各 50 克、葱、味精、香油、泡椒、干辣椒、 高汤、牛油、鸡精、花椒、色拉油各适量
制作:
毛血旺的做法 1、将鸭血切成一字型的条,将鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、 香菇切成片备用。 2、油锅烧热,将葱段、黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油, 起锅装碗垫底用。 3、炒锅放置在旺火上,倒入油,将鸭血、鸡胸肉、猪肚、猪心、 火腿肠放入炒锅中加泡椒、干辣椒炒香,加入少许高汤,然后放入牛 油、香油、味精、鸡精炒匀,盛入垫好黄豆芽的碗中。 4、炒锅中放少量的油,烧热投入花椒炸香,趁热浇在原料上即
可。 小提示: 垫底料也可以选用海白菜或芹菜,这道菜的特点为麻辣 鲜香。