食品分析实验指导(07.09)

食品分析

实验指导

实验室规则„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„

2 实验一 食品的物理检测„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„

3 实验二 还原糖的测定（直接滴定法）„„„„„„„„„„„„„„

8 实验三 氨基酸总量的测定（电位滴定法）„„„„„„„„„„„

11 实验四 麦芽质量指标的测定（综合性实验）„„„„„„„„„„„

13 实验五 还原型维生素C 的测定（2,6－二氯靛酚滴定法）„„„„„

22 实验六 实验七 实验八 附录一 附录二

饮料中糖精和苯甲酸的测定（薄层层析法）„„„„„„„„

25 铜含量的测定（铜试剂法）„„„„„„„„„„„„„„„

28 食用油脂功能特性的测定（设计性实验）„„„„„„„„„

31 波美计与温度补正表„„„„„„„„„„„„„„„„„

32 相对密度和浸出物对照表„„„„„„„„„„„„„„„33

1．实验前应认真预习，明确实验的原理、目的、内容、实验仪器使用方法和注意事项等，以提高工作效率，达到预期的实验效果。 2．遵守课堂纪律，不迟到、早退。不准将与实验无关的物品带入实验室。保持室内安静，不要大声喧哗。 3．实验操作应严格按照操作规程进行，并将每次的实验现象、数据及时记录在记录本上。 4．保持实验室环境和实验仪器的整洁。实验试剂、瓶塞不能乱放，放置在台面上的物品应有条理。实验完毕后，应将试剂排列整齐，实验仪器洗净放回原处，并将实验台面擦抹干净。 5．爱护实验仪器设备，节约试剂材料。使用玻璃器皿时，要小心轻放，以免破损。损坏仪器必须向教师报告，并自觉进行登记。 6．不要动用实验室内非本实验所用的其它仪器设备。实验室内的一切物品，未经教师和管理人员同意，不得带出室外。 7．强酸强碱性废弃液需用水稀释后方可倒入水盆内，同时放水冲走；废纸及固体废料、废渣，要倒入废物桶内；有毒溶液应集中于指定的容器内统一处理。 8．注意安全。实验室内严禁吸烟。使用易燃易爆品时，要远离火源，更不能直接加热。实验完毕，要关好水龙头，切断所有电器电源。 9．实验完毕后，经教师检查实验记录和实验环境清洁情况后，方可离开实验室。 10. 值日生在实验结束后，应做好室内的清洁工作，关好门窗、水电。

一、目的与要求

了解测定食品相对密度的意义，学习使用折光法测定食品可溶性固形物。

掌握密度计、阿贝折光仪、手持折光计、旋光仪的测定原理及其使用方法。 学习校正测量值的方法。

二、实验原理

密度计根据阿基米得（Archimede ）原理制成，可用于测定液态食品的浓度及某些物理性质。

物质溶液折射率与溶液浓度间的对应关系是根据光的折射和反射原理，每一均一物质都有其固有的折射率。同种物质，浓度不同时，折射率也不相同。从而可求出样液可溶性固形物的含量。

分子结构中含有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面会旋转一定的角度，根据旋光度可以确定样品的浓度、含量及其纯度。

物理检测通常是20︒C 下的测定结果，如果测定温度不是20︒C ，必须加以温差校正。

三、试剂与材料

1． 6mol/L盐酸溶液：量取

500mL 浓HCl ，缓缓注入蒸馏水中，加水至1000ml ，冷却摇匀。

2． 分析样品：（1）市售鲜牛奶；（2）酱油；（3）饮料、糖水罐头；（4）味精。

四、实验仪器

1．乳稠计（d

204

1.000~1.040）

2．波美计（0~35 B é） 3．糖锤度计（0~30 Bx ） 4．手持折光计，如图1－1所示。 5．阿贝折光仪，如图1－2所示。 6．WZZ －2型自动指示投影式旋光仪。

五、测定步骤

（一）食品相对密度的测定

1．将待测样品溶液倒入100mL 干燥量筒中，样品添加量约为量筒容量的80%。然后用温度计测定样品的温度。

2．将洗净擦干的密度计小心垂直缓缓地插入样品中，勿触碰容器四周及底部。待密度计静止后再轻轻按下少许，使其浮起至平衡为止。读取样液水平面与密度计相交处的刻度，如图1－3所示。一般应读取弯月面的下缘刻度，若样液颜色较深，不易看清弯月面的下缘时，则读取弯月面上缘刻度。若密度计有特别说明，则按说明读数。

3．实验结果校正为标准温度（20℃）下的数值。 （二）可溶性固形物的测定

1．手持折光计的使用方法

（1）开启照明棱镜盖板，用蒸馏水洗净进光窗和折光棱镜，并用棉花或软布拭干，注意不要划伤镜面。

（2）先用纯净蒸馏水校正（旋动校正螺丝）折光仪的读数为0，然后进行样品测定。 （3）取样品溶液1~2滴，置于折光棱镜面上，合上盖板，使溶液均匀地分布于棱镜表面。

（4）将进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内的分划线清晰可见，视野明暗分界线相应的读数，即为溶液含糖量或可溶性固形物的百分含量。

（5）手提折光计的测定范围通常为0~80%，分别用两段刻度尺表示，如图1－4所示。当被测糖度低于50%时，转动旋钮，使目镜半圆视野中的分划尺为0~50，明暗分界线相应的刻度，即为含糖量；若含糖量高于50%

，则应转动旋钮，使目镜视野的刻度范围为

50~80%，测定方法同前。

（6）使用完毕用清水洗净棱镜和盖板，并用棉花拭干。

（7）温度修正。待测样品溶液的温度若不是标准温度（20︒C ），应进行修正。 2．阿贝折光仪的使用方法

（1）校正。折光仪在每次使用前，必须用蒸馏水进行检查校正。校正步骤如下： ① 开启折光计的进光棱镜和折射棱镜，用蒸馏水洗净并用软布拭干，以免留有残留物，影响测量精度。

② 用玻璃棒滴1~2滴蒸馏水于镜面中央（进光棱镜的磨砂面上，蒸馏水内不可有气泡）。迅速将两棱镜闭合并锁紧。

③ 调节反光镜及小反光镜，使两个镜筒视野明亮。

④ 转动棱镜旋钮，至视野分成明暗两部分再转动补偿器旋钮以消除色散，使视野产生分界。旋动棱镜旋钮，使明暗分界线刚好在十字交叉点上。如图1－5所示。

⑤ 从读数筒中读取折光率。如图1－6所示。

⑥ 校准仪器。在20︒C 时，蒸馏水的折光率为1.330。若校正时温度不是20︒C ，应查出该温度下蒸馏水的折射率再进行校准。如示值不符，可先把示值旋至蒸馏水折光率值处，然后调节分界线调节旋钮，使明暗分界线在十字线中心即可。

⑦ 校正完毕后，在以后测定过程中不许再动调节旋钮。

（2）测定。将镜面擦干，滴上1~2滴样品溶液于进光棱镜上，试液中不可有气泡。迅速闭合并锁紧棱镜，使试液成一均匀薄膜并充满视场。其余步骤同校正步骤③~⑤。从镜筒中读取百分浓度或折光率读数，记录测定时样品溶液的温度。

（3）测定完毕后，用清水洗净镜面并用软布或棉花擦干。

（三）味精纯度的测定

味精溶液加入盐酸使谷氨酸钠以谷氨酸形式存在，由于谷氨酸分子中有不对称碳原子，故有旋光性。在一定温度下测定其旋光度，并与该温度下纯L-谷氨酸的旋光度比较，即可求得味精中谷氨酸钠的百分含量。

称取5.000g 味精样品，置于烧杯中，加20~30ml水，16ml 6mol/L盐酸溶液，溶解后移入100ml 容量瓶中加水至刻度，摇匀。将此溶液置于2dm 旋光管内观察旋光度。 （四）实验结果记录

六、结果计算

味精纯度（%）＝

α⨯100

⨯100%

25. 16＋0. 047⨯20－t ⨯L ⨯m

式中：α——观测旋光度，°；

t ——测量时样液温度，℃； L ——观测管长度，dm ； m ——样品质量，g 。

七、实验说明

1．测定时，注入样液时不应产生气泡。密度计放入后，勿使其碰及容器壁及底部。应根据被测液相对密度或浓度的大小，选用合适刻度范围的密度计，否则密度计在溶液中过于上浮或下沉，无法读取刻度数，且稍不留心就可能使密度计下沉撞击到量筒底部而造成损坏。

2．当密度计颈部带有油污或其他表面活性物质时，由于密度计受液体表面张力的影响，引起密度计上升，使读数偏高。同时，油污会使液体表面形成不规格的弯月面，造成读数误差。

3．生产上通常用波美计测定酱油的密度。样品溶液温度最好接近标准温度（20℃），否则需进行校正（见附录一）。

4．对于折光率较高的液体，可用仪器附有的标准玻璃块来校正。

5．测定颜色较深的样品时，可用反射法调整光源反射镜，使光线从进光棱镜射入，同时打开折射棱镜的旁盖，使光线从折射棱镜的侧孔射入而观察。这样视场比较光亮，可减少测量误差。

6．折光棱镜由软质铅玻璃制成，应避免硬质物触及损伤。

八、思考题

1．密度计有哪些类型，各有何用途，其测量值表示什么？

2．密度与相对密度有何区别？各用什么符号表示？实际应用中采用哪种表示方法？ 3．用相对密度法测定不纯糖液的锤度时，一般测得值比干燥法测得值高些。为什么？ 4．折光仪标尺上的百分数是以何种物质的浓度表示的？ 5．测定折光率时，滴加样液后，要迅速闭合棱镜，原因是什么？

6．测定果酱、果泥等密度大的固形物的折光率时，会产生较大的误差，原因是什么？ 7．使用折光仪时，若在目镜中看不到半明暗的界面，为什么？应如何处理？

一、目的与要求

学习测定还原糖的基本原理，并初步掌握其测定的操作技术。 通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。

二、实验原理

将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液混合时，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，立即与酒石酸钾钠起反应，生成酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，两价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜（红色沉淀）。氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，溶液呈淡黄色而指示滴定终点。根据标准葡萄糖的消耗量可计算出还原糖含量。

三、试剂与材料

1．碱性酒石酸铜甲液：称取结晶硫酸铜15g ，次甲基蓝0.05g ，溶于蒸馏水中并定容至1000mL 。

2．碱性酒石酸铜乙液：称取酒石酸钾钠50g ，氢氧化钠54g ，亚铁氰化钾4g ，溶于蒸馏水中并定容至1000mL 。

3．0.1%葡萄糖标准溶液：精确称取在105℃干燥至恒重的无水葡萄糖（分析纯）1.0000g ，溶于蒸馏水中，加入盐酸5mL ，再加入蒸馏水定容至1000mL 。

4．样品：水果硬糖

四、实验仪器

1. 滴定装置（见图2－1） 2．电炉：500W 3．天平及常用玻璃仪器

五、测定步骤

1． 样品处理

称取样品0.5~1g左右（精确至10mg ），加水溶解并定容至250mL ，摇匀，即为样品溶液。

2．空白滴定：

准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL 于150mL 三角瓶中，混匀后加蒸馏水10mL

。

由滴定管中预先加约9mL 、0.1%标准葡萄糖溶液，摇匀，置于电炉上加热至沸（要求在2min 内沸腾），然后以2秒/滴的速度继续滴加标准葡萄糖溶液，至蓝色刚好消失，溶液呈淡黄色，即为终点。记录消耗0.1%标准葡萄糖液的总毫升数。

同法平行操作三份，后滴加的标准葡萄糖液应在0.5mL~1mL以内。否则，应增减预加量，重新测定。

3．样品溶液预备滴定：

准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL 至150mL 三角瓶中，混匀，加蒸馏水10mL ，再准确加入样品溶液5.00mL ，摇匀，在电炉上加热至沸。然后由滴定管滴加标准葡萄糖溶液（先快后慢，保持沸腾，当溶液颜色变浅时，以2秒/滴的速度滴定）至蓝紫色消失即为终点，记录消耗的标准葡萄糖溶液总量，作为正式滴定参考。

4．样品溶液正式滴定：

准确吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL 于150mL 三角瓶中，加蒸馏水10mL 、样品溶液5.00mL ，摇匀，由滴定管中加入比预备滴定少0.5mL 的标准葡萄糖溶液，混匀，同上述步骤滴定至终点，记录消耗的标准葡萄糖溶液总量。

平行测定三份，取其平均值。

六、实验结果

数 据 记 录

七、计算

还原糖（%）＝

(A -B ) ⨯C ⨯V 1

⨯100

m ⨯V 2

式中：A ——空白滴定消耗标准葡萄糖溶液的体积 （mL ）；

B ——样品滴定消耗标准葡萄糖溶液的体积 （mL ）； C ——标准葡萄糖溶液的浓度 （g/mL）； V 1——样品处理液的体积 （mL ）； V 2——测定时吸取样品溶液的体积 （mL ）； m ——样品的质量 （g ）。

八、说明

1．还原糖的测定是一个经验方法，影响因素较多。如加热温度、时间及滴定时间对测定结果有很大影响，在空白滴定和样品滴定时，应严格遵守实验条件，力求一致。

2．样品的处理依样品性质而不同，一般包括糖分提取、澄清（除去蛋白质、单宁、色素、胶体等干扰物质）以及水解转化为单糖等步骤，可按具体操作方法进行。

九、思考题

1．为何要进行预备测定？ 2．为何滴定过程中要保持沸腾？

3．滴定至终点蓝色消失，溶液呈淡黄色，过后又重新变为蓝紫色，为什么？ 4．若要测定蔗糖、糊精、淀粉的含量，应如何进行？

-

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一、目的与要求

学习用滴定法测定氨基酸的含量。 了解本测定方法的适用范围和优缺点。

二、实验原理

氨基酸分子中既含有酸性的COOH 基，也含有碱性的NH 2基，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛后，NH 3基与甲醛结合，其碱性消失，使COOH 基显示出酸性，可用氢氧化钠标准溶液滴定。

如果样品中只含有某一种已知的氨基酸，从甲醛滴定的结果可计算出该氨基酸的含量。如果样品是多种氨基酸的混合物（如蛋白水解液）则滴定结果不能作为氨基酸的定量依据。常用此法测定蛋白质的水解程度，当水解完成后，滴定值不再增加。

此法采用酸度计指示pH 值控制滴定终点，适合有色样液氨基酸含量的检测。滴定的结果表示α-氨基酸态氮的含量，其精确度可达氨基酸理论含量的90%。

三、实验试剂与材料

1．0.05mol/L NaOH标准溶液 2．20%中性甲醛溶液 3．样品：酱油

四、实验仪器

1. 酸度计 2．碱式滴定管

五、测定步骤

吸取5.0mL 样品，定容至100mL ，吸取20.00mL 置于烧杯中，加水60mL ，开动磁力搅拌，用0.05mol/L NaOH标准溶液滴定至pH 为8.2。

加入10.00mL20%中性甲醛溶液，混匀，再用0.05mol/L NaOH溶液继续滴定至pH 为9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。

同时取水80mL ，做试剂空白实验。

-

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实 验 记 录

六、计算

(V 1-V 2) ⨯c ⨯X =

5⨯V 3100

141000

式中：X ——样品中氨基氮的含量 （g/mL）；

V 1——样品加入甲醛稀释后消耗氢氧化钠标准溶液的体积 （mL ）； V 2——试剂空白加入甲醛稀释后消耗氢氧化钠标准溶液的体积 （mL ）； V 3——样品稀释液取用量 （mL ）； c ——氢氧化钠标准溶液的浓度 （mol/L）； 14——氮的摩尔质量 （g/mol）。

七、实验说明

1．脯氨酸与甲醛作用产生不稳定的化合物，使测定结果偏低；酪氨酸含有酚羟基，滴定时要消耗一些碱，使测定结果偏高；溶液中若有铵存在也可与甲醛反应，使结果偏高。

2．本法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量测定。

八、思考题

导致实验误差的原因有哪些？

-

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一、目的与要求

通过对麦芽质量指标的测定，综合训练食品分析的基本实验技能，掌握食品分析的基本原理和方法。

学会合理安排实验顺序及实验时间。

巩固“直接干燥法”、“碘量法”、“凯氏定氮法”、“茚三酮比色法”及“折光法”的基本原理和操作技术，学会正确分析实验的影响因素。

二、实验内容

麦芽是麦芽厂和啤酒厂麦芽车间的产品，同时又是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的质量。而麦芽质量的好坏主要由水分含量、糖化力、蛋白质溶解度和α-氨基氮含量等指标决定。本实验根据麦芽的主要质量指标，要求测定下列项目：

麦芽水分含量； 麦芽渗出物； 麦芽糖化力； 麦芽蛋白质溶解度； 麦芽α-氨基酸含量；

三、实验材料

1．浓硫酸（分析纯）； 2．硫酸铜（分析纯）； 3．硫酸钾（分析纯）； 4．40%氢氧化钠溶液； 5．0.01mol/L盐酸标准溶液； 6．2%硼酸溶液； 7．混合指示剂：

0.2%甲基红乙醇溶液1份与0.2%溴甲酚绿乙醇溶液5份，临用时混合。 8．0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液：

称取12.5g Na2S 2O 3·5H 2O 于250mL 烧杯中，用新煮沸且已放冷的蒸馏水溶解后，移入500mL 棕色瓶中，加入0.1gNa 2CO 3，用上述蒸馏水稀释至500mL ，摇匀，放暗处7~14天后，用重铬酸钾标准液进行标定。

9．2%可溶性淀粉溶液：

准确称取2g 可溶性淀粉，加少量蒸馏水调成糊状，倾入80mL 沸水中，继续煮沸至透

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明，冷却后定容至100mL 。

10．pH 4.3乙酸－乙酸钠缓冲溶液：

称取30g 分析纯醋酸，加蒸馏水稀释至1000mL 。另取34g 乙酸钠溶解并稀释至500mL ，将两溶液混合。

11．1mol/L氢氧化钠溶液：

称取40g 氢氧化钠，用水稀释至1000mL 。 12．1mol/L硫酸溶液：

量取30mL 浓硫酸，缓缓倒入适量水中并稀释至1000mL ，冷却，摇匀。 13．0.1mol/L碘溶液：

称取13g 碘及35g 碘化钾，溶于100mL 水中，稀释至1000mL ，摇匀，保存于棕色具塞瓶中。

14．茚三酮显色剂

称取100g 磷酸氢二钠、60g 磷酸二氢钾、5g 水合茚三酮和3g 果糖，用水溶解后稀释至1000mL （此溶液在低温下用棕色瓶可保存2周，pH 应为6.6~6.8）。

15．碘酸钾稀释液

称取2g 碘酸钾溶于600mL 水中，再加入96%乙醇400mL ，摇匀。 16．甘氨酸标准溶液：

称取0.0200g 甘氨酸于100mL 水中，0℃贮藏（此液含α-氨基酸200mg/L）。临用时按要求稀释。

四、实验仪器

1．干燥箱； 2．称量皿； 3．干燥器； 4．分析天平；

5．凯氏消化装置，见图4－1； 6．凯氏定氮蒸馏装置，见图4－2； 7．恒温水浴锅； 8．硬质烧杯； 9．721分光光度计； 10．折光计； 11．常用玻璃仪器。

五、测定方法提示

（一）样品处理 1．麦芽的粉碎

-

15

按取样方法取样品倒入粉碎机中粉碎，过60目筛，使细粉含量达90%以上。谷皮如不能一次磨成细粉，需反复粉碎，直至达到要求。供分析水分、总氮含量使用。

2．麦芽渗出液的制备

称取粉碎麦芽40.0g ，置于已知重量的硬质烧杯中，加480mL 水，于40℃水浴中不断搅拌，浸出1h 后冷却，补水使内容物净重量为520.0g 。搅匀，用双层滤纸过滤，取最初滤液的100mL 返回重滤。清液供分析相对密度、可溶性固形物、可溶性总氮及麦芽糖化力（其中，测麦芽糖化力须稀释1倍后再使用）。 （二）测定方法

1．麦芽含水量的测定 （1）测定原理

麦芽含水量是麦芽质量控制指标之一。水分含量高，会影响麦芽的浸出率。一般深色麦芽的含水量＜5%。常用直接干燥法测定。

（2）测定步骤

① 精确称取粉碎麦芽5.000g ，放入已恒重的称量皿中，弄平，盖好盖子，操作要迅速。

② 将称量皿置于干燥箱中，将盖取下，于105~107℃下烘干3h 。

③ 趁热将称量皿盖好，取出。置干燥器中冷却半小时后称重。重复烘干半小时，冷却称重至恒重（如两次称重相差在2mg 以内，即为恒重）。

④ 记录实验数据

（3）计算公式

水分含量M （%）＝

2. 麦芽渗出物测定 （1）测定内容

① 麦芽渗出汁相对密度 d

② 麦芽渗出汁可溶性固形物 B %（即100g 麦芽汁中浸出物的克数）

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m 1-m 2

⨯100 （4－1）

m 1-m 0

-

（2）测定方法 自选。

提示：麦芽相对密度可按密度计法测定，然后按查表法，根据d 查B （见附录二）。 （3）计算公式 麦芽浸出物的计算 以风干麦芽样品计

麦芽浸出物E 1（%）=

以绝干麦芽样品计

麦芽浸出物E 2（%）=

式中：E 1——风干麦芽浸出物 （%）；

E 2——无水麦芽浸出物 （%）； M ——麦芽水分 （%）；

B ——麦芽汁中可溶性固形物 （%）。 3. 麦芽糖化力测定 （1）测定原理

麦芽糖化力是指麦芽中的淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力，它是麦芽质量的重要指标之一。良好的淡色麦芽糖化力为250~350，次品在150以下。

麦芽糖化力的测定通常是采用碘量法。原理是麦芽中的淀粉酶水解淀粉成单糖或双糖后，醛糖在碱性碘液中定量氧化为相应的羧酸，剩余的碘酸化后析出，以淀粉作为指示剂，用硫代硫酸钠滴定，同时做空白试验，从而可计算出麦芽的糖化力。

（2）操作步骤 ① 麦芽糖化液的制备

量取2%可溶性淀粉溶液100mL ，置于250mL 容量瓶中，加10mL 乙酸－乙酸钠缓冲溶液，摇匀，在20℃水浴中保温20min 。准确加入5.00mL 麦芽浸出稀释液，摇匀，在20℃水浴中准确保温30min ，立即加入4mL 1mol/L氢氧化钠溶液，振荡，以终止酶的活动，用水定容至刻度。

② 空白试液的制备

量取2%可溶性淀粉溶液100mL ，置于250mL 容量瓶中，在20℃水浴中保温20min 后，加入4mL 1mol/L氢氧化钠溶液，摇匀，加5.00mL 麦芽浸出稀释液，用水定容至刻度。

③ 碘量法定糖

吸取麦芽糖化液和空白试液各50.00mL ，分别置入250mL 碘量瓶中，各加入25.00mL 、0.1mol/L碘溶液，3mL 、1mol/L氢氧化钠溶液摇匀，盖好，静置15min 。加4.5mL 、1mol/L硫酸溶液，立即用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定至蓝色消失为终点。

④ 实验结果记录

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B ⨯(800+M )

（4－2）

100-B E 1⨯100

（4－3）

100-M

（3）计算

麦芽糖化力是以100g 无水麦芽在20℃、pH 4.3条件下分解可溶性淀粉30min 产生1g 麦芽糖为1个维柯（WK ）糖化力单位。

麦芽糖化力（WK ）＝

(V 0-V ) ⨯C ⨯F

⨯100 （4－4）

(100-M )

式中：V 0——空白液消耗Na 2S 2O 3标准溶液的毫升数 （mL ）；

V ——麦芽糖化液消耗Na 2S 2O 3标准溶液的毫升数 （mL ）； C ——Na 2S 2O 3标准溶液的摩尔浓度 （mol/L）； F ——换算系数＝34.2；

M ——麦芽水分百分含量 （%）； m ——麦芽的质量 （g ）。 a) 麦芽蛋白质溶解度测定 （1）测定原理

麦芽蛋白质溶解度是用麦芽浸出汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示，比值愈大说明蛋白质分解愈完全。常用凯氏定氮法测定氮含量。

（2）测定步骤 ① 消化

分别取麦芽粉碎样约0.3g （精确到0.001g ）和麦芽浸出液5.00mL ，分别置于两个100mL 凯氏烧瓶中，加入约5g 硫酸钾和0.3g 硫酸铜粉末，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL 浓硫酸，将瓶斜置于电炉上，在通风柜中加热进行消化。开始用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至蓝绿色澄清透明后，继续加热20min 。取下凯氏烧瓶放冷后，将消化液小心无损地转移到100mL 容量瓶中（瓶中预先加入20mL 水）并用少量水洗涤定氮瓶，洗液并入容量瓶，混匀冷却后，定容至刻度，摇匀即为消化液。

试剂空白：取与样品消化相同量的硫酸钾、硫酸铜、浓硫酸，按以上方法进行消化，得试剂空白消化液。

② 检查与洗涤

在蒸馏前应检查微量凯氏定氮蒸馏装置是否装好。把装有蒸馏水的三角瓶置于冷凝器下方，并将冷凝器的尖端插入水面下，加热蒸汽发生瓶内的水至沸，然后移去火源，三角

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-

瓶中的蒸馏水倒吸入蒸馏瓶3内，再倒吸至蒸汽发生瓶中，由排水管排出。照上述方法将仪器洗涤2~3次。

③ 蒸馏

将自来水经1注入到蒸汽发生瓶中，使水面稍低于蒸汽发生瓶颈部的转弯处。将装有20mL 、2%硼酸溶液及混合指示剂2~3滴的三角瓶置于冷凝器下方，使冷凝管的下端插入硼酸液面下（不宜太深）。吸取5.0mL 消化液，从样品入口4处加入蒸馏瓶3中，用10mL 蒸馏水冲洗进样口后，再加40%氢氧化钠溶液10mL ，用少量蒸馏水冲洗及密封进样口。将蒸汽发生瓶内的水煮沸。通入蒸汽反应10min （从反应液沸腾算起）后，移动三角瓶使冷凝管的下端离开液面，再蒸馏1~2min，用少量蒸馏水洗涤冷凝管下端后，取下三角瓶，准备滴定。

④ 滴定

用已标定的0.01mol/L盐酸标准溶液滴定馏出液至灰色为终点。 ⑤ 实验数据记录

（3）计算公式

① 100g 无水麦芽总氮含量

总氮（g/100g）＝ (V 1-V 0) ⨯C ⨯0. 014100

⨯⨯100 （4－5）

m ⨯(1-M ) 5

② 100g 无水麦芽中总溶解性氮含量

总溶解性氮（g/100g）＝

(V 2-V 0) ⨯C ⨯0. 014E 2100

⨯⨯100 （4－6）

B ⨯d ⨯255

③ 蛋白质溶解度（氮溶指数NSI ）计算

NSI%＝

总溶解性氮

⨯100 （4－7）

总氮

式中：V 1——滴定麦芽样品耗盐酸标准溶液的体积 （mL ）；

V 0——滴定空白试剂耗盐酸标准溶液的体积 （mL ）； V 2——滴定麦芽渗出液耗盐酸标准溶液的体积 （mL ）； C ——盐酸标准溶液浓度 （mol/L）； m ——样品的质量（体积） （g/mL）； M ——麦芽样品中水分的百分含量 （%）；

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B ——麦芽汁中可溶性固形物含量 （%）； d ——麦芽汁在20℃时的相对密度； E 2——无水麦芽浸出物 （%）。 b) α-氨基酸的测定 （1）测定方法

α-氨基酸的含量是麦芽、麦芽汁中极为重要的质量指标。部颁标准规定，良好的麦芽每100克无水麦芽含α-氨基酸毫克数为135~150，大于150为优，小于120为不佳。在啤酒行业中通常采用茚三酮比色法测定麦芽中α-氨基酸的含量，此测定方法也是EBC 标准分析方法之一。

（2）测定步骤

本测定方法是以α-氨基酸中的含氮量来表示α-氨基酸的含量。定量测定时可采用标准曲线法，亦可采用直接比较法。下面介绍直接比较法操作步骤。

① 样品处理

以蒸馏水稀释麦芽渗出液，建议将麦芽渗出液稀释100倍，使稀释浓度为1~3mg α-氨基氮/L。

② 取五支试管，其中三支各加2.00mL 甘氨酸标准稀释液（此稀释液每升含有2mg α-氨基氮），一支加2.00mL 试样，另一支加2.00mL 蒸馏水作空白。然后在各试管中加显色剂1.00mL ，摇匀，并在管口塞上玻璃球，在沸水浴中准确加热 16min 。

③ 取出试管，立即在20℃水浴中冷却20min 。

④ 各管加入5.00mL 碘酸钾稀释液，混匀，30min 内，在570nm 波长下用1cm 比色皿测定光密度。

（4）计算公式

每升麦芽汁中α-氨基氮含量：C N （mg/L）＝

A N

C S ⨯n （4－8） A S

C N ⨯(800＋M ) ⨯100

d ⨯(100-B )(100-M )

（4－9）

每100g 无水麦芽中α-氨基氮含量：C （mg/100g）＝

式中：C N ——样品中α-氨基氮含量 （mg/L）；

A N ——样品液的光密度； A S ——标准溶液平均光密度； C S ——甘氨酸标准液浓度2mg/L； n ——稀释倍数；

C ——每100克无水麦芽中α-氨基氮含量 （mg ）； 式中其余符号M 、d 、B 的意义同前。

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六、实验结果分析

七、实验提示

1．麦芽渗出液保存不应超过6h 。

2．麦芽糖化液制备中，加氢氧化钠后溶液应呈碱性，pH 为9.4~10.6，可用pH 试纸检验。

3．茚三酮与氨基酸的反应非常灵敏，痕量的氨基酸也能给结果带来很大误差，故操作中要十分注意，如容器必须洗净，洗净后只能接触其外表面，移液管不能用嘴吸等。

4．茚三酮与氨基酸显色反应要求在pH 6.7条件下加热进行，碘酸钾在稀溶液中使茚三酮保持氧化态，以阻止副反应。

5．本实验可分两次完成，请设计实验方案。

思考题

1．用茚三酮直接比较比色法测定时，为何要用三支标准试管？ 2．测定麦芽糖化力时，为何对渗出液要稀释后再测定？

3．本实验麦芽蛋白质溶解度计算公式“4－5”、“4－6”是工厂常用的计算公式。根据你掌握的知识，能否用简化公式代替？依据是什么？

4．你对本实验有何体会（包括成功的经验与失败的教训），简述影响实验结果的因素。

附：721型分光光度计操作步骤

1．在仪器尚未接通电源时，电表的指针必须位于“0”刻度上。否则，可用电表上的校正螺丝进行调节。

2．接通仪器的电源开关，打开比色皿箱盖，选择需用的单色波长。调节“0”位旋钮，使电表指“0”。然后将比色皿箱盖合上使比色皿座中的蒸馏水进入光程中，旋转100%（满度）旋钮，使电表指针指到满刻度，并让仪器预热约20分钟。

3．灵敏度有五档，是逐步增加的，“1”档最低。其选择原则是：保证使空白档调到“100”的情况下，尽可能采用灵敏度较低档，这样对测量的稳定性和延长仪器使用寿命都有好处。在灵敏度不够时再逐步升高，但改变灵敏度后必须重新校正“0”和“100”。

4．预热后，一般采用“2”档连续几次调整“0”和“100”，即可将比色皿座中的样品溶液推入光程，读取电表上的指示数。 5．仪器测定完毕后，应关闭电源开关。

一、目的与要求

掌握应用滴定法测定还原型维生素C 。

二、实验原理

还原型维生素C 能定量地还原染料——2,6－二氯靛酚。该染料在中性或碱性溶液中呈蓝色，酸性溶液中呈粉红色，滴定时还原型维生素C 将染料还原为无色，本身被氧化为脱氢抗坏血酸，终点时过量地染料在溶液中呈粉红色，在没有杂质干扰时，样品提取液所还原的标准染料量与样品中还原型维生素C 含量成正比。

三、实验材料

1．2%草酸溶液：将20g 草酸溶于1000mL 水中。 2．1%草酸溶液 3．维生素C 标准溶液：

（1）配制：准确称取20mg 分析纯抗坏血酸溶于1%草酸溶液中，移入100mL 容量瓶，用1%草酸溶液稀释至刻度，摇匀，于冰箱中保存。使用时用1%草酸溶液稀释10倍。此标准使用液相对0.02mg/mL抗坏血酸。

（2）标定：吸取抗坏血酸使用液20.00mL 于三角瓶中，加入6%碘化钾溶液0.5mL ，1%淀粉溶液3滴，使用微量滴定管，用0.001mol/L碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色，计算如下：

抗坏血酸浓度＝

V 1 0. 088

(mg /ml )

V 2

式中：V 1——消耗0.001mol/L碘酸钾标准溶液的量（mL ）；

V 2——吸取抗坏血酸使用液的量（mL ）；

0.088——1mL 、0.001mol/L碘酸钾标准溶液相当于0.088mg 抗坏血酸。 4．2,6－二氯靛酚钠溶液：称取碳酸氢钠52mg 溶解于200mL 热水中，再称取2,6－二氯靛酚50mg ，溶解于上述碳酸氢钠溶液中，冷却后稀释至250mL ，此液应贮于棕色瓶中并冷藏，用时标定。

3． 0.100mol/L碘酸钾溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3567g ，用水定容于100mL 容量瓶，混匀。

4． 0.001mol/L碘酸钾溶液：吸取0.100mol/L碘酸钾溶液1.00mL ，用水稀释至100mL 。此溶液相当于抗坏血酸0.088mg/mL。

5． 1%淀粉溶液

6． 6%碘化钾溶液 7． 材料：圆椒或柑橙

四、实验仪器

1．研钵 2．微量滴定管

五、测定步骤

1．2,6－二氯靛酚溶液的标定

吸取20.00mL 已知浓度的抗坏血酸标准溶液于锥形瓶中，用2,6－二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉红色，15s 不褪色为终点。计算染料溶液对抗坏血酸的滴定度T ：

T ＝

C ⨯V 1

(mg /mL ) V 2

式中：C ——抗坏血酸的浓度 mg/mL；

V 1——吸取抗坏血酸的毫升数 mL ； V 2——消耗染料溶液的毫升数 mL 。 2．样品溶液的制备：

（1）称取可食用部分样品10~20g，迅速切碎后放在研钵中，加等量2%草酸溶液浸样品。

（2）捣成匀浆，移入250mL 容量瓶中，用1%草酸溶液稀释至刻度，摇匀。 （3）将样液过滤，弃去最初毫升滤液。

3．滴定：吸取滤液10~20mL于锥形瓶中，用标定过的染料溶液滴定至粉红色，15s 不褪色为滴定终点。

六、计算

样品抗坏血酸含量＝

VT

⨯100(mg /100g 样品) m

式中：V ——滴定时所耗染料的体积 （mL ）；

T ——染料溶液对抗坏血酸的滴定度 （mg/mL）； m ——滴定时吸取滤液中所含样品的质量 （g ）。

七、说明

1．整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸氧化。 2．如样品浆液泡沫过多，在稀释时可加辛醇数滴，去掉泡沫。

3．滴定开始时，染料液要迅速加入，直至红色不立即消失，而后尽可能一滴滴加入，并不断摇动锥形瓶，至粉红色15s 不褪为止。样品中可能有其他杂质也能还原染料，但速度较抗坏血酸慢，所以滴定以15s 粉红色不褪为终点。

4．滤液颜色较深，终点不易辨别，可用白陶土脱色后再滴定，但应选择脱色力强而

对抗坏血酸无损失的白陶土。

5．分析新鲜果蔬时，用1%草酸不能使酶失去活力，不能稳定抗坏血酸，故用2%草酸。

八、思考题

1．能否用此法测定食品中维生素C 的总量？

2．维生素C 有哪些重要性质？简述靛酚滴定法的测定特点及影响因素。 3．如何判断样品中有无还原性物质干扰？

一、目的与要求

掌握薄层色谱法的操作技术。

学习食品中糖精钠、苯甲酸的薄层色谱测定方法。

二、实验原理

食品中的糖精钠、苯甲酸在酸性条件下，用乙醚提取，经浓缩，点样于含硅胶GF254的薄层板上，展开后，在紫外灯下观察色斑，根据比移值与标准比较进行定性和半定量测定。

三、实验试剂与材料

1．1:1（6mol/L）盐酸 2．乙醚

3．无水硫酸钠：经550℃灼烧处理4h 4．无水乙醇

5．展开剂 苯:乙酸乙酯:醋酸＝12:7:1

6．糖精标准溶液：称取糖精0.1000g ，用无水乙醇溶解并定容至100mL 。此液含标准糖精为1mg/mL。

7．苯甲酸标准溶液：称取苯甲酸0.1000g ，溶于无水乙醇并定容至100mL ，此液含苯甲酸为1mg/mL。

8．硅胶GF254 9．实验材料：饮料

四、实验仪器

1．玻璃板10×10cm 2．薄层层析装置，见图6－1 3．微量吸管及吹风筒 4．紫外灯：波长253.7nm

五、测定步骤

1． 样品处理：

吸取10mL 均匀饮料（如样品中含有二氧化碳，应先加热除去），放入150mL 分液漏斗中，加1:1盐酸2mL ，用30mL 、20mL 、20mL 乙醚提取三次，合并乙醚层，用5mL

盐

酸酸化水洗涤一次，弃去水层。乙醚层通过无水硫酸钠脱水后，挥发乙醚。然后用无水乙醇溶解残留物，最后定容至2mL ，密塞保存备用。

2．薄层板的制备：

（1）制板前的预处理 制板前应对玻璃板进行预处理，先用水或洗涤剂充分洗净烘干，在涂料前用含无水乙醇或乙醚的脱脂棉擦净。

（2）吸附剂的调制 称1.4g 硅胶于小研钵中，加4.5mL 水，充分研匀。研磨不宜过于剧烈，以免产生气泡，在固化后的薄板上引起泡点。

（3）涂布操作 将研匀的浆液倾注于10×10cm 玻璃板中间，然后把玻璃板前后左右缓缓倾斜，使浆液均匀布满整块玻璃板，将其置于水平位置上使其自然干燥。

（4）薄层板的活化和保存 将自然干燥后的薄板放入干燥箱中，在110℃活化1h ，然后放于干燥器中保存备用。

3．点样：

点样前需对薄层板进行修整。然后在距下端2cm 处用铅笔轻轻画一直线（原线），分别点上7.5μL （相当于7.5μg ）的糖精钠和10μg 苯甲酸标准液（相当10μg 苯甲酸），以及点上10 ~20μL 的样品提取液（视含量而定），各点间距约2cm 。

4．展开与显色：

将点好的薄层板放入盛有展开剂的展开槽中，展开剂液层高度不能超过原线高度。至约0.5~1cm展开至薄板上端时，取出，挥干展开剂，在紫外灯下观察斑点的位置。

5．检出 （1）定性

经斑点显色后根据样品点与标准点的比移值R f 定性。如图6－2。比移值计算如下：

比移值R f ＝（2）定量 薄层定量有两种方法

① 直接半定量法：在薄层板上测量斑点面积或颜色深浅比较作半定量。本实验条件下直接根据样品与标准样斑点面积大小及颜色深浅比较，记录其点样体积，进行半定量。

② 洗脱定量法：将吸附剂上的斑点洗脱下来，再用适当的溶剂浸出后，用比色法、分光光度法等测定其含量。

原点至斑点中心的距离a

＝

原点到溶剂前沿的距离b

六、计算

糖精钠或苯甲酸含量（g/kg）＝

A V

m ⨯2⨯1000

V 1

式中：A ——测定用样液相当于标准斑点的μg 数；

m ——样品量 （g 或mL ）；

V 1——样品提取液残留物定容的体积 （mL ）； V 2——点样体积 （mL ）。

七、说明

此法也适用于其它食品的测定，只是样品处理略有不同。分述如下：

1．酱油、果汁、果酱等：称取20.0g （或吸取20.0mL 均匀试样），置于100mL 容量瓶中，加水至约60mL ，加20mL 10%硫酸铜溶液，混匀，再加4.4mL 40%氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min ，过滤，取50mL 滤液于150mL 分液漏斗中，以下按上述样品处理中“加1:1盐酸2mL ”起依法操作。

2．固体果汁粉等：称取20.0g 磨碎的均匀试样，置于250mL 容量瓶中，加100mL 水，加温溶解，放冷，以下按“加20mL 10%硫酸铜溶液”起依法操作。

3．糕点、饼干等蛋白、脂肪、淀粉多的食品：称取25.0g 均匀试样，置于透析用玻璃纸中，加50mL 0.02mol/L氢氧化钠溶液，调成糊状，将玻璃纸口扎紧，放入盛有200mL 0.02mol/L氢氧化钠溶液的烧杯中，盖上表面皿，透析过夜。

量取125mL 透析液（相当于12.5g 样品），加约0.4mL 6mol/L的盐酸使成中性，加20mL 10%硫酸铜溶液，混匀，再加4.4mL 40%氢氧化钠溶液，混匀，静置30min ，过滤。取120mL 滤液（相当于10g 样品），置于250mL 分液漏斗中，以下按“加1:1盐酸2mL ”起依法操作。

八、思考题

1．你对薄层色谱法测定糖精和苯甲酸的实验有什么体会（包括成功的经验及失败的教训）？

2．点样前为何要对薄层板进行修整？ 3．为什么展开剂液层高度不能超过原线高度？

一、目的与要求

掌握铜试剂比色法测定铜的原理与操作方法。

二、实验原理

样品经消化后，在碱性溶液中（pH 9~11），铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠（铜试剂）作用，生成黄色络合物，用有机溶剂四氯化碳萃取，于波长440nm 处测定吸光度，由标准曲线计算含量。反应式如下：

2 [ (C2H 5) 2NCS 2] Na + CuSO4 ——→ [ (C2H 5) 2NCS 2]2Cu + Na2SO 4

铜试剂 （黄色）

三、实验材料

1．柠檬酸铵－乙二胺四乙酸二钠溶液：称取柠檬酸铵20g 及乙二胺四乙酸二钠5g ，加水溶解并稀释至100mL 。

2．2mol/L硫酸

3．铜试剂溶液：0.1%二乙基二硫代氨基甲酸钠（简称DDTC －Na 溶液），贮棕色瓶置于冰箱中，可用一周。

4．铜标准贮备溶液：精确称取硫酸铜（CuSO 4·5H 2O ）0.1964g 加2mol/L硫酸溶解，移入500mL 容量瓶中并稀释至刻度，混匀。此溶液含铜量相当于0.1mg/mL。

5．铜标准使用液：精确吸取10.0mL 铜标准贮备液于100mL 容量瓶中，加2mol/L硫酸稀释至刻度，混匀。此溶液含铜量相当于10μg/mL。

6．1:1氨水。

7．0.1%麝香草酚兰指示剂：将0.1g 麝香草酚兰溶于水中，滴加0.1mol/L氢氧化钠至溶液变蓝色，再加水稀释至100mL 。

8．四氯化碳：分析纯。 9．样品：淡炼奶或糖果。

四、实验仪器

1．分液漏斗 2．分光光度计

五、测定步骤

1．样品消化：吸取样品2g （含铜约10μg 以下），置于100mL 凯氏烧瓶中，加入10mL 浓硫酸，混匀，放置片刻，小火加热使样品溶解，放冷。然后加浓硫酸10mL ，加热，至

棕红色烟雾消失，溶液开始变成棕色时，立即滴入硝酸，反复操作2~3次，至溶液澄清透明，并发生大量白烟时取下，冷却，加水10mL ，继续加热至冒白烟，重复操作二次，将剩余的硝酸完全驱除，放冷，加水20mL 稀释，冷却后，用水将溶液全部移入100mL 容量瓶中，摇匀，冷却至室温，加水至刻度，摇匀。

同时做试剂空白试验。 2．测定

取8个75mL 分液漏斗，编号，按下表加入试剂。

﹡：样品消化液和试剂空白液加水稀释至20mL 。标准液加2mol/L硫酸调至20mL 。

然后于上述各分液漏斗中，各加入柠檬酸铵－乙二胺四乙酸二钠溶液5mL ，麝香草酚兰指示剂2滴，混匀，滴加1:1氨水至溶液由黄色变微蓝色（此时溶液的pH 值为9.0~9.2），加入铜试剂2.00mL 和四氯化碳10.00mL ，剧烈振摇2min ，静置分层后，四氯化碳通过脱脂棉滤入2cm 比色杯中，以零号管调节零点，于波长440nm 处测定吸光度。绘制标准曲线，计算待测溶液的含铜量。

数 据 记 录

六、计算

样品铜含量（mg/kg）＝

(A 1-A 2) ⨯1000

V 2

m ⨯⨯1000

V 1

式中：A 1——样品测定液的含铜量 （μg ）；

A 2——试剂空白样的含铜量 （μg ）；

m ——样品质量 （g ）；

V 1——样品消化液的总体积 （mL ）； V 2——测定用样品液体积 （mL ）。

七、说明

1．铁对测定有干扰，加入柠檬酸铵－乙二胺四乙酸二钠溶液，使铁保留在溶液中不被有机溶剂萃取，从而除去铁的干扰。

2．铜离子与铜试剂生成的黄色络合物，怕光，应避光操作。 3．本法参考GB/T 5009.13－1996，适用于各类食品中铜的测定。

八、思考题

1．试简述铜污染食品的途径及某些食品对铜含量的规定。 2．在分析操作过程中，振摇程度对分析结果有无影响？

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一、目的与要求

通过对油脂特性指标的测定，综合训练食品分析的基本实验技能。 学会根据实验要求选择实验方法、设计实验方案。

二、实验内容

1．贮藏条件对食用油脂酸败程度的影响； 2．不同食品抗氧化剂对食用油脂的抗氧化效果； 3．增效剂对食品抗氧化剂抗氧化效果的作用；

三、实验方法

1．丙二醛测定

称取油样各1g ，分别加入20%三氯乙酸1mL ，混匀放置约20min ，再加入0.28%硫代巴比妥酸2mL 摇匀，沸水浴15min 显色，冷却后，加5mL 氯仿，静置分层，取上清液于532nm 下比色。

2．油脂过氧化值（POV 值）测定

精密称取油样2~3g，置于250mL 碘量瓶中，加入30mL 三氯甲烷－冰乙酸混合液，使样品完全溶解。再加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min ，然后在暗处放置3min 。取出加100mL 水，摇匀，立刻用0.002188mol/mL硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1mL 淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。

计算公式为：

POV (%)=

(V 2-V 1)⨯c ⨯0.1269⨯100

m

式中：V 1——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积 mL ；

V 2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积 mL ； c ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度 mol/L； m ——样品质量 g ；

0.1296——1mol/L硫代硫酸钠标准溶液1mL 相当于碘的克数。

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附录一 波美计与温度补正表

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附录二 相对密度和浸出物对照表

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