食品卫生知识考核(A)

食品卫生知识考核（A试卷）

一：单项选择题（每题4分，共40分）

1：蔬菜加工顺序为：（ ）

A、漂洗、挑选、清洗、浸泡 B、浸泡、漂洗、挑选、清洗

C、清洗、浸泡、漂洗、挑选 D、挑选、清洗、浸泡、漂洗

2：清洗餐具顺序为：（ ）

A、清、洗、刷、消毒、冲 B、刷、消毒、冲、清、洗 C、消毒、冲、清、洗、刷

D、刷、冲、洗、清、消毒

3：安全防范工作人人有责，厨房引起火灾的原因是：

大量堆积（ ）、煤气炉未及时关闭引起（ ）、电气设备老化和未及时（ ）以及长期（ ）、开油锅时（ ）和用油时（ ）而引起。因此，厨房操作工作结束后，应及时关闭水、电、煤、阀门开关。

A、油温过高 B、无人值守 C、易燃油脂 D、切断电源 E、超负荷用电 F、煤气泄漏

4：反映食品加热程度的指标是（ ）

A、中心温度 B、表面温度 C、加热温度 D、沸点

5：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（ ）

A 、200g B、100g C、150g D、250g

6：餐饮业的废弃物至少应（ ）清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒。

A、1天 B、3天 C、1周 D、半个月

7：蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（ ）

A、10℃ B、3±2℃ C、20℃ D、25℃

8：为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（ ）

A、0-5℃,-18 ～-1℃ B、0-10℃,-18～-1℃ C、0-10℃,-20 ～-1℃ D、5-0℃,-20～-1℃

9：专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面（ ）

A、1米 B、1.2米 C、1.5米 D、2米

10：食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ ）

A、加工后再出售 B、职工内部发放 C、销毁处理 D、翻晒处理

二：多项选择题（每题2分，共30分）

1：食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ）

A.木质材料表面粗糙，不易清洗 B.缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖

C.清洗后不易干燥，容易发霉 D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像

2：接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（ ）

A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后

3：餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（ ）

A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂 B. 不得使用非食品添加剂加工食品C. 严禁超量使用食品添加剂D. 食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管并做好进货、领取和使用情况的记录

4：关于发芽土豆的说法正确的是（ ）

A. 含有难溶于水的龙葵素B. 防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。 C. 不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。 D. 利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

5：预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：（ ）

A．避免污染 B.控制温度时间 C.清洗消毒 D.控制加工量

6：食品卫生管理员的职责包括（ ）

A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见 D. 建立食品卫生管理档案

7：餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ ）

A.标准的加工操作程序 B.加工操作过程关键项目控制标准

C.设备操作与维护标准 D.惩戒条款

8：食品的基本要求有哪些（ ）

A.无毒无害 B.符合应当有的营养 C.具有相应的色、香、味 D.价格经济合理

9：加热温度不足常见于下列哪几种情况（ ）

A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B.加工量过大，超过烹调设备承载能力

C.冷冻食品未充分解冻 D.客人急等用餐

10：下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（ ）

A. 有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B. 没有特效疗法，病死率高

C. 充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D. 不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法

11：常见的食物中毒包括：（ ）

A. 细菌及其毒素食物中毒 B. 真菌及其毒素食物中毒

C. 有毒动植物食物中毒 D. 化学性食物中毒

12：控制微生物繁殖的方法包括（ ）

A.加热煮熟 B.盐渍 C.糖渍 D.低温冷藏

13：引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（ ）

A.误将亚硝酸盐当食盐用 B.吃腐烂变质蔬菜 C.吃变质腌菜 D.吃苦井水

14：定型包装食品的标签应标明的项目包括（ ）

A.生产日期 B.保质期 C.厂名和厂址 D.配方或者主要成分

15：食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（ ）

A. 穿戴清洁的工作服、工作帽 B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清洁卫生

三：判断题（每题2分，共30分）

1：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ ）

2：食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ ）

3：食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生产。（ ）

4：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ ）

5：食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。（ ）

6：食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ ）

7：食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）

8：保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（ ）

9：只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（ ）

10：生产经营的食品中不得添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（ ）

11：食品生产经营人员每年应当进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。（ ）

12：直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。（ ）

13：食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（ ）

14：食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ）

15：餐具消毒中使用红外线消毒要求控制温度120℃保持10分钟以上。（ ）