饮食从业人员岗位责任制
饮食从业人员岗位责任制
一、 厨师长岗位责任制
1. 督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项岗位制度。
2. 负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。
3. 检查指导厨师、服务员做好食品安全工作。
4. 对食品质量、餐厅服务质量进行技术把关。
5. 对违反操作规程和制度的行为及时制止。
二、 采购员、验收员岗位责任制
1. 采购食品前与有关部门取得联系，做到计划进货。
2. 采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。
3. 采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、食品添加剂等，向供方索取合格证明或检验报告单。
4. 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。
5. 验收食品做好质量、数量、有毒有害食品处理等记录。
6. 检验所购食品有无合格或检疫证明。
7. 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害、掺杂掺假食品不签收。
8. 验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。
9. 验收记录妥善保存以备查考。
三、 粗加工岗位责任制
1． 清洗加工食品先检查质量，腐败变质有毒有害食品不加工。
2． 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3． 荤素食品、水产品分池清洗。
4． 肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5． 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
6． 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
7． 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干
净。
四、 配菜岗位责任制
1. 检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。
2. 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3. 待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。
4. 工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
5. 食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。
6. 切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。
7. 冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原
料分开存放。
8. 配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫
生。
五、 烧煮烹调岗位责任制
1. 检查食品质量，变质食品不下锅；不蒸煮。
2. 食品充分加热、防止里生外熟。
3. 隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4. 炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。
5. 抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。
6. 工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
六、 冷盘配置岗位责任制
1. 加工熟食卤菜先检查食品货源，原料不新鲜不加工。
2. 熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。
3. 进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4. 操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
5. 操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6. 冷盘现用现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。
7. 卤菜装盘后不交叉重叠存放。
8. 定时开启紫外线灯消毒。
9. 工作结束后做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。
七、 餐具消毒岗位责任制
1. 当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜。
2. 清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。
3. 洗碗机水温85度，冲洗消毒40秒。
4. 消毒餐具放于保洁橱内，防止再污染。
5. 洗消完毕将洗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。
八、 制作点心岗位责任制
1. 原料经检者挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2. 操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。
3. 制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
4. 馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。
5. 添加剂按《食品添加剂安全使用标准》规定使用。
6. 工用具、容器、盛器生熟加工，成品容器专用。
7. 成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。
8. 工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
九、 餐厅服务员岗位责任制
1. 服装穿着整齐，男不留长发、女发不披肩，化妆淡而大方。
2. 做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。
3. 刀、叉、茶杯、酒杯等必要时用消毒布揩干净。
4. 端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。
5. 取冰块，拿馒头用夹具。
6. 递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。
7. 用过的餐具及时撤回，并揩清台面。
8. 水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。
9. 工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。
十、 仓库保管员岗位责任制
1. 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2. 定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3. 散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
4. 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5. 食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6. 仓库经常开窗通风，保持干燥。
7. 冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8. 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9. 做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10.分工包干定期大扫除，保持仓库内外清洁。