酒店中餐点菜服务流程
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流 程 (1)班前会 A、接受个人仪表仪容检查,制服穿戴干净整洁,符合要求。 B、接受工作安排。 C、听取部门工作指令。 D、了解厨房当天菜点供应情况和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。 (2)服务员自查 A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味 准 备 品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁,放置是否 符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等。 B、备好点菜单、酒水单、笔,整洁的菜单、托盘、备用餐具、 小毛巾、工作台内储存品等。 C、检查完毕,餐饮部经理及管理人员组织部分服务员站立餐厅 门口等候第一位客人,然后各就各位站立于分工区域规定的 迎宾位置,站姿端正,两手下垂交叉于腹前,仪态端庄,微 笑自然,迎候客人。 引 座 见餐厅领位服务流程 (1)上饮料 服务员站在客人的右后方,对客人表示欢迎,并作简单自我介绍。 A、按顺时针方向,为客人逐一打餐巾。 B、在客人阅读菜单时,可轻声征询主客: “是否先要些饮 料” 。 点 菜 C、开饮料菜单应用三联单,一联送酒吧,一联送帐台, 一联留底备查。 D、如客人暂时不要饮料,可在点菜时再征询。 E、上饮料用托盘,托盘内放垫巾。 F、上饮料、酒水,为客人斟第一杯,一律用右手从客人右 边进行,啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下,一般 具 体 内 容
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斟至杯子的八成左右。 G、斟酒时,酒瓶标签朝向客人(见斟酒操作流程) 。 (2)点菜 A、见客人有点的意图,即上前征询: “我现在可以为您点 菜吗?” B、点菜服务时,站在客人斜后方可以观察客人面部表情的 地方,上身微躬。 C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍,推荐合适的 菜肴: “请允许我向你们推荐××菜,这是我们餐厅的 特色菜,××菜是我们厨师长的拿手菜,我想你们会喜 欢的。 ” D、将客人点要的菜点记在四联单小票上,字迹清晰,缩写 和简写字要易于辨认。 E、将客人点菜内容复诵一遍,请客人确认。 F、客人用餐时间较紧的话,如点的菜费时间较长,则应及 时提醒客人征求意见: “您点的╳╳烹制可能需要╳╳ (时间) ,您有时间等侯吗?” G、如客人对菜肴有特殊要求,要在点菜单上写明,待收银 员签字后第一联送至厨房,第二联收银员自留,第三四 联由跑菜员、看台员留底备查。 (1)托盘 A、上菜一律用托盘,左手托盘,右手上菜。 B、份重的菜放在托盘当中,熟菜放在一起,冷菜只能与冷 菜放在一起。 (2)上菜 上 菜 A、上菜前,先检查一下所上的
菜肴与客人点要得是否相符。 B、上菜前,可把花瓶和台号牌撤去。 C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭(点心) 、水果 的顺序上菜。 D、上菜时要轻步向前,轻托上桌,到桌边右脚朝前,侧身 而进,托盘平稳,放盘到位,报准菜名,作适当介绍,
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放菜时要手轻,有造型的菜和新上的菜要放在主客面 前。 E、上整鸡整鸭整鱼时,要主动为客人用刀叉划开,做到鸡 不献头,鸭不献掌,鱼不献脊的礼俗。 F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要换骨碟。 G、在上需用手抓的菜肴前,要先上毛巾,毛巾应该放在毛 巾筐内,并跟上洗手盅。 H、菜上齐后,应向主客示意,询问客人还有什么要求,然 后退至值台位置。 (1)勤观察,提供小服务。 (2)随时与厨房联系,调整出菜的速度。 (3)随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。 (4)调换碰脏的餐具,或有失落的刀、叉、筷等。 餐 间 (5)如客人将上衣放在椅背上,要主动帮助将衣服放好,并随 即将整洁的遮衣巾复盖其上。 (6)为客人点烟,换烟缸(见换烟灰缸服务流程) 。 (7)满足客人其它要求。 (1) 如客人就餐点用水果、甜点、咖啡等,先收去客人用过的餐具,上甜点、水果和咖啡。 餐 结 后 (2) 送小毛巾,左手托盘,在客人右边,用右手送上毛巾,同时说: “先生/小姐,请用毛巾。 ” 账 见餐厅就餐结账服务流程 (1)客人离开时,应为其拉开座位。 (2)为客人递上衣帽,在客人穿衣时配合协助: “这是您的衣服 送 客 我来帮您穿上” ,同时提醒客人别忘记自己所带的物品。 (3) 微笑向客人道别,并再次表示感谢。 (4) 及时检查有否客人遗忘的物品,发现后及时送还客人。 (1)客人离开后,要及时翻台。 (2)收台时,先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、银器,然后由小件 收 台 到大件依次收去桌上的餐具。 (3)按铺台规格重新铺好台,擦净台料用具,摆好椅子,迎接 新的客人。