学校食堂食品管理方案

青岛农业大学

本 科 生 课 程 论 文

论 文 题 目 学校食堂卫生质量管理方案

学生专业班级 食品科学与工程学院 2009级3班

学生姓名（学号） 张建 20093829

指 导 教 师 姜桥

完 成 时 间 2011 年 10月 28日

2011年10月28日

学校食堂卫生质量管理方案

摘要：学校是为什会培养专业技术人才的地方，学校食堂的卫生安全工作关系到广大师生员工的身体健康和生命安全，担当着稳定校园生活和推动学校发展的社会重任，各级政府和卫生以及教育部门都给予了极大的重视，先后推出了《学生集体用餐卫生监督办法》《食品卫生监督量化分级标示管理规范》等相关法规。为保证社会的快速发展，食品安全问题是绝对不容忽视的。学校食堂更是要重点防范的单位。同时随着学校后勤社会化改革的逐步深化!各学校的后勤饮食部门也在不断进行体制创新和经营观念更新!以求为广大师生提供更好的服务和更安全的食品。然而近年来学校食堂中毒事件却时有发生，学生罢餐事件也屡见不鲜。本文旨在提供一种可行方案以供使用。

关键词： 学校 食堂 安全管理

一、学校食堂现状分析及确定安全控制方案的目的

（一）学校食堂卫生安全管理现状

近年来 尽管相关部门和各大学校在食堂卫生安全管理方面作出了很大努力 但事故不断 依然存在不少问题和隐患

1、食品卫生安全管理制度停留在监督检查的低水平 忽视对整个加工过程的安全控制 对发生问题后的处理不及时 不到位

2、普遍存在凭感觉管理的现象 局限于经验水平 缺乏科学的控制手段 对于员工的日常操作缺乏科学的规范 检查流于形式 重点不突出

3、员工缺乏食品安全意识 对危害食品安全的因素没有足够的认识 从而有可能引发意想不到的食物中毒事件

4、由于缺乏相关标准 学校食堂卫生管理标准体系建设滞后 有关卫生安全的检测方法也不完善 无法为行业监督和行政执法提供技术依据，直接影响到监督检测的法律效力。目前，学校食堂卫生管理普遍实行的是食堂标准化验收和量化等级评定制度 这两种管理办法都是事后监督制度只在食堂的硬件设置、卫生操作方面做了一定的要求，对于危害分析及其控制的界定、监控、纠偏等程序没有涉及。

（二）学校实施安全管理方案的必要性

危害分析与关键控制点是通过对可能发生在食品加工环节的危害进行评估，进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系与传统的食品安全控制方法相比有明显的优越性。

传统的食品安全控制是建立在对最终产品的检查方面，主要由管理人员凭经验，凭感觉去寻找不安全因素。因此存在一定的局限性和武断性。而在管理体系原则指导下食品安全被融入到食品采购、预处理、制作、出售、餐具消毒全过程中因此对于食品的卫生安全控制更加科学有效管理是建立在良好操作规范和卫生标准控制程序基础上。重点在对影响食品安全的关键点进行控制。强调预防科学合理并且可以根据最新的相关法规及时修订、计划，保证了食品卫生安全管理 工作的先进性。

二、确定实施方案制定原则

为消除食堂食品安全隐患需对食品自原料生产、接受、加工、包装、储存、运输、销售至食用的各个环节和过程各种危害因素存在的可能性和可能造成的危害程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法．并进行程序化的控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。因此可建立HACCP。

三、关键控制点危害分析

以预防食源性疾患为中心，重点分析学校食堂供应饭菜及饮用水中可能引起的食源性疾患因素。引发食物中毒的危害一般分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。根据青岛市卫生监督机构对2000—2010年青岛市各区、县上报的集体食物中毒的统计和学校食源性疾患流行病学资料的分析，可能存在的生物性危害有学生饭菜中蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性孤菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性寄生虫、饮用水中的肠道致病菌等，可能存在的化学性有害因素有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加皿硝酸盐及蔬菜中的有机磷农药。细菌性引起的食物中毒所占比例最高，占68．8％；化学性食物中毒次之，占23 9％；有毒植物引起的食物中毒占1．4％；其它占

5．9％。而细菌性食物中毒事件中，副溶血性孤菌引起的所占比例最高，为63．7％；化学性食物中毒中，有机磷农药引起的所占比例最大，为84．7％。对细菌性食物中毒的分析发现．可疑食品中交叉感染的占60 4％、放置过久的占12．2％、未烧透的占4．1％、其他11．5％：对化学性食物中毒的分析发现，食用残留甲胺磷农药的蔬菜占84．7％、食用盐酸克仑特罗猪肝占5．9％、误食亚硝酸盐占5．9％；有毒植物引起的食物中毒主要是海鱼中组胺过高及含皂素豆类制品未煮透引起。

四、食堂工作流程分析

据危害分析，确定原料采购、食品烹调加热、容器餐盒洗刷消毒、备餐和售餐、餐厨工作人员的健康监督、饮用水的卫生质量6个关键控制点。

五、关键控制点限值设置

(一)原料采购。原料采购是值得高度关注的环节，原材料的安全与否直接关系到后续工作的进行。因此要给予重点关注。原料的采购可应用ISO9001质量管理体系的相关内容。

1、餐饮服务实施中所需的主要采购资源为：粮油类、禽肉类、蛋类、菜类、调料类、餐具、炊具等。有管理人员制定各主要采购物资的质量检验标准和办法。合格供方的条件为：所供物品的产量、质量、价格、服务要满足需要，供方为合法经营并有固定销售地点，供方的生产条件、质量管理案件满足相关的要求。

2、对主要物资供方的评价办法有：积累以往的使用自量业绩法等。

3、物资采购

（1）学校食堂采购部门依据各食堂提出的采购计划，或依据库存警戒线，由采购员在合格供方除完成采购和运输。对采购量大的物资必要时要签订采购合同；

（2）对紧急采购，可用电话方式提出采购信息，由采购员完成采购

4、采购物品的质量检验

（1）采购员在供方处要检验物资外观情况，包括感官情况和包装情况，如有异议必须弄清，还要对物资合格证，质检单惊醒检验，当确认物资感官和包装机随带的资料合格后，方可将物资运回；

（2）物资运会后由质检人员按检验规则进行感观、包装、有效期及随带物品的检验，如有不合格则全部退货。

(二)食品烹调加热。严格按照操作规程，酱卤肉类必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上，时间30分钟以上，特别注意加热过的半成品、大块肉食品的加热度，加热食品内部最低温度应达到70℃以上，特别注意油炸食品外焦内生现象，四季豆(扁豆)一定要炒煮熟透(呈现深褐色)，隔餐隔夜的熟卤菜必须经充分再加热后方可出售，对食盐、白糖包装标识认真核实。

(三)容器餐盒洗刷消毒。除渣、洗涤彻底，严格执行餐具消毒程序与消毒方法的技术要求，要求盛装热菜的容器和餐盒每次使用前必须洗刷干净后煮沸消毒(保持100℃5分钟以上)或蒸汽消毒(保持100℃ 10分钟以上)，消毒后器皿放在保洁柜，保洁柜保持清洁并定期消毒，水源、洗涤消毒剂符合国家卫生标准，加工熟食用的砧板、刀具用95％酒精燃烧消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒结果按食(饮)具消毒卫生标准判定。

(四)备餐和售餐。备餐前对备餐间清洁消毒，备餐人员做到二次更衣；菜肴从出锅至出售，备餐时间不超过2小时，工作人员在分餐和售餐前彻底洗手消毒，戴口罩和一次性手套。

(五)餐厨工作人员的健康监督。实行晨检报告、询问和巡回检查制度。每天E岗前主动报告缝康状况、校医检查询问健康情况和卫生监督员巡查并行，发现工作人员患腹泻、手外伤、呕吐、咳嗽、发热及其他皮肤病者禁止上岗。还要经常进行心理辅导和思想教育，保证餐厨工作人员的心理健康和思想素质。

(六)饮用水。开水房专人负责看管，对喝桶装饮用水的学校，要求每批向厂家索要检验合格证书，并及时清洗饮水机，防止食源性疾患发生。

六、在学校食堂实施HACCP需要注意的几个问题

（1） 体系的实施首先应得到学校最高领导层的支持，并对全体员工进行 HACCO 体系相关知识的培训。让管理者和员工都知道HACCP体系的原理和应用方法。食堂领导，厨师和服务员的卫生意识以及对 HACCP 的认知程度 是决定高校食堂成功实施HACPP 体系的关键因素。所以进行HACCP基础知识和食品安全卫生知识的培训是非常必要的。另外，由于食堂员工的来源广泛，受教育水平参差不齐，员工的流动性较大，所以培训任务相当繁重，这就需要结合实际情况制定详细的培训计划，并加以落实。

(2)为了实现HACCP体系的正常运行 一定的资金投入是必需的HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在良好的食品卫生管理基础上,如果食堂现有的卫生设施较差,首先就要依据《良好卫生规范》GMP的要求对食堂的设备、设施和工作环境加以改进。

(3)为有效实施GMP，各个高校食堂应根据自身特点，加工工艺，生产环境，运输途径，贮存要求进餐人员状况等制定一套卫生标准操作程序该程序除包括现有的GMP内容之外，还应纳入餐用具的清洗、消毒及存放环节、原辅料、成品、半成品的存贮条件及时间，剩余食品的存贮条件及时间，面点间室内温度，冷藏、洗手消毒及更衣设施，对大量人群集中用餐的食品留样等等。并对上述环节进行控制过程的检查和记录。

(4)实施HACCP体系不能照抄照搬,要结合高校食堂日常工作的实际情况,选择合适的标准以提高HACCP体系的适宜性和可操作性,如对于需要进行加热处理的菜品,其中的一个关键控制点是菜品的中心温度,科学的方法是一边进行热处理一边测量食物中心温度和持续时间,反复试验,找出关键限值,然而由于成品品种多 完成时间相对集中.这种方法适合食堂进行的大批量烹饪,对于小炒菜时间和温度的测量,操作起来不方便,那么就可以选择灵活的方法,如加设一道品检工序,由品检员感官检验热食类食品有无煮熟煮透,并负责记录结果。

(5) 在建立了HACCP体系后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证。在实践中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到长足的进步。另外，各级政府的食品卫生监督部门应重视HACCP的实施。应当将其作为防止公共卫生危害的一项重要工作来抓，对已经实施HACCP管理体系的高校，可以相应减少对这些高

校食堂的监督频率。有选择性地进行卫生评估，从而减少监督机构人力、物力、财力的支出 并提升高校食堂经营者对食品安全控制的责任感和主动性。

参考文献

1 方金岑.HACCP知识系列介绍[A].中国水产，2002（7）

2 卫生部.食品企业HACCP实施指南.中国食品卫生杂志，2002，14（6） 3 徐娇.迁徙餐饮业的HACCP计划.中国食品卫生杂志，2004,16（2）