中式烹调师初级理论试卷无答案

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中式烹调师初级理论知识试卷

考 生答题不 准超

过

此

线注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 三、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中( )属非家畜肉。 A、猪肉 B、兔肉 C、鸡肉 D、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在( )左右。 A、17.6％～28.7％ B、37.9％～45.0％ C、46.0％～51.5％ D、54.3％～62.0％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。 A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛔虫 D、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。 A、矿物质 B、蛋白质 C、有机酸 D、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。

A、酵母菌 B、氧化菌 C、臭氧菌 D、脂肪酸

7．食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是( )。

A、1.5～3.7 B、4.5～7.2 C、8.3～10.1 D、11.5～14.6

8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。

A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质

9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。

A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌

10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。

A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病

11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。

A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐

12．《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。

A、1980 年 B、1983 年 C、1985 年 D、1987 年

13．从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。

A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半

14．一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味

15．使用味精最适宜的温度为( )。

A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃

16．味觉包括心理味觉和( )味觉。

A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味

17．苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。

A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化

18．实际生活中所接触的味大都属于( )味型。

A、咸 B、复合 C、单一 D、基本

19．在烹制菜肴( )时，应在加热前和加热中分别进行调味。

A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁

20．烧、炖和( )等烹调方法是在加热过程中调味。

A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩

21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。

A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味

22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。

A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖

23．制作椒盐时花椒与盐的比例是( )。

A、2：4 B、3：1 C、1：3 D、4：1

24．制作辣椒油应将油烧至( )成热。

A、三四 B、五六 C、六七 D、七八

25．花椒油主要用于烹制( )的菜肴。

A、拌 B、炝 C、怪味 D、水煮

26．黄油常用于西餐和( )制菜肴。

A、炒 B、炖 C、蒸 D、烤

27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。

A、胡萝块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗

28．凉拌技法的关键在于( )。

A、选料 B、切配均匀、拌制迅速

C、调制和运用味汁 D、下料准、动作快

29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及( )。

A、脂肪 B、维生素 C、血污 D、矿物质

30．走油使用的油温一般在( )的范围内。

A、30—60℃ B、10～50℃ C、60—240℃ D、100～200℃

31．一般在( )之间的油为热油。

A、60～120℃ B、120～180℃ C、250～300℃ D、180～240℃

32．过油的方法有( )两种。

A、滑油和炸油 B、滑油和拉油

C、炸油和冲油 D、炸油和炸

33．在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是( )。

A、葱烧海参 B、葱烧牛肉 C、回锅肉 D、清炒虾仁

34．滑油适用于形体细小和( )的动、植物烹调原料。

A、质地老 B、质地嫩 C、组织紧密 D、韧性较强

35．维生素C含量最低的食物是( )。

A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒

36．过量能够引起中毒的维生素是( )。

A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A

37．将加工整理的烹调原料直接或( )后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟

38．汽蒸方法大体可分为( )和干蒸。

A、混合蒸 B、单独蒸 C、湿蒸 D、多种蒸

39．汽蒸时要保持烹调原料形体的( )。

A、颜色 B、老嫩 C、大小 D、完整

40．汽蒸的特点是( )。

A、营养素易损失 B、营养素损失少 C、易变形 D、不易熟烂

41．烹制( )是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉 B、中式煎牛柳 C、蚝油牛柳 D、金华玉树鸡

42．走红可分为过油走红和( )走红。

A、水煮 B、汤汁 C、汽蒸 D、腌制

43．烟熏是在( )加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

A、低温 B、高温 C、微波 D、常温

44．油上色是将含有( )的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物 B、焦糖化合物 C、脂溶性色素 D、氨基化合物

45．熏制时要注意( )，适当控制烟量和熏制时间。

A、火候 B、密封 C、色泽 D、原料重量

46．在烹调中使用的最高温度为( )。

A、200℃ B、300℃ C、240℃ D、350℃

47．烹调过程中的火力种类按( )、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰 B、燃烧 C、力度 D、热量

48．利用消毒柜进行消毒时，一般( )后可达到灭菌效果。

A、3min B、8 min C、12 min D、15 min

49．烹制“油爆鲜贝”时，应采用( )加热。

A、大火短时间 B、大火长时间 C、小火短时间 D、小火长时间

50．制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用( )进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式 B、对流传热结合传导传热方式

C、对流、辐射、传导的综合传热方式 D、辐射传热方式

51．红外线、可见光和( )波一样，以接近每秒 30 万千米的速度向四周传播。

A、电微 B、电磁 C、光 D、电

52．微波炉使用一个( )来产生一种类似于光波形式的能量。

A、磁力开关 B、磁控器 C、磁控管 D、电子波

53．利用电子传热方式合成的( )已在烹饪行业广泛使用。

A、电子管 B、微波炉 C、电炉子 D、电子波

54．使用微波炉时应采用( )的方法，以保持水分。

A、低温加热 B、封闭 C、高温加热 D、短时间加热

55．热传递的方式主要有( )。

A、传导、对流、辐射、电子 B、蒸汽、水、油、空气、其他物质

C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等 D、火、电、蒸汽

56．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是( )。

A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆

57．制作( )是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片 B、清蒸鲤鱼 C、西湖醋鱼 D、奶汤鸡脯

58．在常压下，水的最高温度可达( )。

A、100℃ B、150℃ C、200℃ D、180℃

59．( )是以水为传热媒介制作的菜肴。

A、三色水蛋 B、汆丸子 C、爆双脆 D、清炒虾仁

60．( )是以水为传热媒介的。

A、 煎、烧、煨、煮、蒸 B、蒸、煮、汆、焖、炖

C、涮、煮、烩、炖、汆 D、熘、烧、扒、汆、煮

61．固体传热是以( )方式进行的。

A、辐射 B、传导 C、传递 D、对流

62．经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多( )的刀工技术。

A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙

63．刀工就是根据( )和食用的要求，将原料加工成一定形状。

A、口味 B、原料 C、烹调 D、火候

64．我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的( )。

A、艺术性 B、创造性 C、经验性 D、实践性

65．原料的( )，烹调时越不容易入味。

A、形状越小 B、形状越大 C、质越嫩 D、质越脆

66．原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的( )有很大影响。

A、数量 B、质量 C、色泽 D、营养

67．刀工处理是烹饪原料( )的重要组成部分。

A、处理后 B、调味后 C、初加工 D、成品

68．带皮猪肉 2．0 kg，每千克 6．50 元，去皮得净肉 1.7kg，肉皮作价 1．20 元， 每千克净肉单位成本为( )。

A、4．87 元 B、5．64 元 C、6．94 元 D、7．36 元

69．能使微生物丧失生命力的最佳方法是( )。

A、低温 B、高温 C、冷冻 D、适温

70．把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是( )。

A、青海 B、内蒙古 C、新疆 D、西藏

71．在烹调过程中，( )是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

A、鸡肉 B、猪肉 C、河蟹 D、鱼肉

72．细丝的粗细要求是( )。

A、0.4 cm B、0.3 cm C、0.2 cm D、0.1 cm

73．死鳝鱼体内含有( )物质，食后易中毒。

A、腐胺 B、组胺 C、胴胺 D、酶胺

74．在菜肴制作中，适合芫爆的原料是( )。

A、熟五花肉 B、脊丝 C、腰花 D、海参

75．在菜肴中，( )是川菜的代表菜。

A、太白鸭子 B、油爆双脆 C、蚝油牛肉 D、五柳青鱼

76．咕噜肉是( )风味的代表菜。

A、四川 B、山东 C、广东 D、淮扬

77．日本人的饮食习惯一般是：( )。

A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食

B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水

C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶

D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食

78．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发( )。

A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发

79．一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施( )。

A、紧急救护 B、输液 C、输氧 D、人工呼吸

80．蒙古族人把春节称为( )。

A、吉祥节 B、白节 C、望果节 D、雪顿节

二、判断题（第81—第120题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“X”。每题0.5分，满分20分。）

81.( )液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。

82.( )在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。

83.( )发生石油液化气中毒事故后， 必须立即将中毒者移至空气新鲜处， 安置其休息并注意保暖。

84.( )民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。

85.( )我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。

86.( )红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。

87.( )设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。

88.( ) 白煮：将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。

89.( )煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。

90.( )炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。

91.( )扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

92.( )芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。

93.( )黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。

94.( ) 广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。

95.( )上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。

96.( )我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。

97.( ) 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。

98.( )固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。

99.( )口腔中只进行食物的机械性消化。

100.( )蛋白质是人体能量最重要的来源。

101.( )焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。

102.( )黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。

103.( )制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。 104.( )调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季 节进行调味。

105.( )对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热 后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。

106.( )我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行) 由十五届人大常委会第二十七次会议通过。

107.( )饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。

108.( )烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。

109.( )粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。

110.( ) 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。

111.( )所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。 112.( )半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

113.( )净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。

114.( )鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。

115.( )水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。

116.( ) 鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富维生素 A，有平肝明目的作用。

117.( )蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。

118.( )对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。

119.( )叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。

120.( ) 油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右.对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油。