变性淀粉有哪些?
变性淀粉有哪些?
近年来,变性淀粉的发展非常迅速。在欧美一些发达国家,变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值,而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质,能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。
什么是变性淀粉? 在天然淀粉所具有的固有特性的基础上,为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性,使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
变性淀粉的来源及特性
变性淀粉的来源主要有:马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。与普通淀粉相比,变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。
马铃薯变性淀粉
马铃薯变性淀粉用途越来越广,在食品应用中始终占有相当的比例。马铃薯淀粉不仅有很好的透明度,清谈的口感,不含谷物的腥味,口感清爽顺滑,不糊口,粘度还比其他淀粉的要高,具有非常好的抗老化,抗冻,保水等性能, 它的粘度很高,可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果。
蜡质玉米/玉米变性淀粉
蜡质玉米变性淀粉几乎不含有直链淀粉,膨胀率和淀粉糊液的粘度明显高于普通的玉米淀粉,所以它的糊液稳定性很好,黏度高,不易老化,并且具有透明度高和耐高温等优点。在调味品,酱料,乳制品等产品上用的也比较广泛,因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。
木薯变性淀粉
木薯变性淀粉广泛应用于食品配方中,在生产中作为增稠剂、粘结剂、和稳定剂,也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂。使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等。
变性淀粉不仅有种类的区分,还有变性方式的区分,不同的变性方式都会直接影响到产品的性能作用,所以在选用淀粉的时候要根据自己产品的需求而选择,可以更准确更快速的研发出优质的产品。