罐头食品主要加工工艺进展

罐头食品主要加工工艺进展

摘要：本文介绍了罐头工业的发展历史、发展现状、所存在的问题，并着重介绍罐头的主要加工工艺，杀菌与包装的进展情况，以及新品种的开发情况。现存罐头种类多达百余种，而且增加速度飞快。罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。

关键词：罐头；杀菌；包装；新技术

The Development of main processing Technology in canned Food

Abstract:This aticle introduce the history of canned food industry,the current situation of canned food and its existing problems.Emphasis-ing the development of sterilizing and package and the development of the new canned food.The number of current kind of canned food is up to 100 and it is increasing.The canned food industry take main part in food industry and the development of it has a importent point.

Key words:canned food;sterilizing;package;new technology

前言

当今社会高速发展,快节奏的生活使人们更偏爱于那些便于食用与携带的食品,罐头便是其中的一种。罐头是指将处理后的食品装入马口铁罐、玻璃瓶或复合材料软罐等，经过排气、密封、杀菌等工序，制成罐头食品。由于罐头食品品种多，耐久，方便运输，所以广泛应用于水产、肉、果、蔬等食品加工。罐头食品发展历史源远流长，公元六世纪，北魏贾思勰在《齐民要术》中对罐藏法就作过描述：“ 一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封勿令漏气”。 这虽然和现代罐头有所区别，但道理相同，所以可视为罐藏法的萌芽。 现代罐头，是由法国人尼古拉.阿培尔发明的。而这一发明，还要从拿破仑说起。1789 年7 月法国革命之后，执政的拿破仑为了解决长距离作战中的食品给养问题，保障部队的士气，决定改革传统的食品保存方法，组成了军用食品委员会，任命物理学家盖.吕萨克为负责人，研究新的食品保存法。委员会决定，凡发明食品长期贮存者，可以获得12 000 法郎的赏金。尼古拉·阿培尔也是其中一员。他曾在酸菜厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人，后来成为一名厨师。在贩卖果浆、葡萄酒等食品时，阿培尔发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。经过10 年的艰苦研究，阿培尔终于获得成功。他的方法是：将食品处理好，再装入玻璃广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30 ～ 60 分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。这种办法，能较长时间保藏食品而不腐烂变质，这就是现代罐头的雏形。

我国罐头工业始于1906 年, 上海泰丰食品公司是我国第一家罐头食品厂。其后, 我国罐头行业大约经历了三个发展阶段:第一个阶段是20 世纪70～80 年代, 这一时期罐头对于平常人来说是一种奢侈品。20 世纪70 年代后期, 我国罐头产品约有400 种, 为采用统一的技术标准进行生产, 当时由原轻工业部牵头, 组织了罐头厂、大专院校、科研院所、设计单位等技术人员编写了罐头的专业标准。

第二个阶段是20 世纪80 年代末到90 年代。新中国成立50 年, 我国罐头总产量合计达到3800 万吨, 出口总量合计1450 万吨, 出口创汇132 亿美元。由于在计划经济向市场经济转型过程中, 罐头品牌商标归属权出现纷争, 出口罐头的商标假冒问题严重影响了中国罐头产品在国际市场上的信誉, 罐头企业出口经营举步维艰, 加上国外和国内市场的变化, 一度使全行业陷入低谷。许多企业家对罐头工业的出路表示怀疑。但从20 世纪90 年代中期开始, 中国罐头行业逐步完成体制转变, 形成多元化的结构, 行业被注入新的活力。中国罐头产品质优价廉的特点, 逐步使许多品种占据国际市场主导地位。企业真正成为市场的主体, 遵循产业化规律, 努力发展自身, 企业的经营意识、管理方式和综合素质有了极大的提高。

进入21 世纪, 是我国罐头行业发展的第三个阶段, 也是飞速发展的时期, 产量大幅度提高, 仅2000 年总产量为178 万吨, 比1999 年增长11.3%,市场销售达到140 万吨,人均消费罐头1.1kg。2005 年, 我国罐头总产量达到360 多万吨, 出口205 万吨, 出口额近16 亿美元; 规模以上罐头企业共计实现销售收入269 亿, 同比增长20.51%; 共计实现利润总额7.8 亿元, 同比增长41%, 增速大幅提高。出口的国家和地区有140余个, 遍及五大洲。出口市场主要为日本、美国、欧盟15 国、俄罗斯、东盟国家和中东地区。

近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。另外，我国罐头消费水平还很低，以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。

罐头的品种分类(以包装划分)

罐头从包装形式上可分为: 软包装和硬包装。过去清一色的马口铁、玻璃罐，正在被更方便实用的易拉罐、铝质二片浅冲罐、铝箔复合软包装袋以及可用微波炉加热的涂塑板材冲制罐头所取代。

软包装品种很多, 比如多层塑塑复合包装、多层塑铝复合包装、PVC肠衣(或袋)包装、多层共挤塑料包装等。硬包装分为金属罐和玻璃罐。金属罐又分为铁罐和铝罐。

从内容物进行分类分为水果罐头比如苹果罐头、黄桃罐头、荔枝罐头等,蔬菜罐头比如竹笋罐头、山药罐头、蘑菇罐头等，以及肉类罐头比如凤爪罐头、午餐肉罐头等。罐头企业正在着力开发国人欢迎的中国传统风味和地方特色风味罐头，如咖哩鸡、走油蹄子、东坡肉、香菇肉酱、藕汤等；开发适合老年人、青少年、幼儿的专用罐头食品以及有保健功能的各类罐头；开发全日式、营养型、救灾类、旅游类及宠物类等特殊品种。

1.中国罐头行业

中国罐头行业发展是非常迅速的。从其发展趋势来看，中国罐头行业是中国传统的出口产业，也是目前食品工业最重要的出口产品。中国已经成为世界主要的罐头生产和出口国之一。近几年，在国内外市场需求拉动下，罐头行业呈现持续稳定增长的态势。

2..罐头主要加工工艺进展

2.1罐头的基本加工工艺

原料的选择与清洗→去皮护色→切分→预煮→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品。

2.2杀菌

2.2.1杀菌技术概述

热杀菌技术应用已久,非热杀菌技术在今年发展较快。非热杀菌能在降低微生物危害的同时，可最大限度地保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。

2.2.2罐头杀菌技术进展

近年来。随着科学技术的进步，传统的食品热力杀菌技术得到了全新的发展。同时，国内外也研制开发了一系列可替代传统热杀菌食品加工技术的冷杀菌工艺，如超高压杀荫技术、脉冲电场杀菌、辐照杀菌等已经开始和正在被研究。目前，已有部分冷杀菌技术应用到罐头食品杀菌之中，有效改善了传统罐头的营养与品质。

2.2.2.1热杀菌技术进展

传统的罐头食品杀菌方法为热力杀菌，热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。目前，热杀菌技术的主要研究动向是热杀菌条件的最优化和热杀菌设备。热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温度～时间(T～t)条件，使热杀菌的效果达到最大程度保持食品本身营养成分与风味的作用。

热杀菌设备最常用的是蒸汽杀菌设备，其次是微波加热杀菌设备和电阻加热杀菌设备。

（1）含气调理杀菌

含气调理杀菌技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温、高压灭菌等常规加工方法存在的不足而开发的一种适合于加工各种方便菜肴食品、休闲食品或半成品的新技术。它是通过将食品原材料预处理后．装在高阻氧的软包装袋中，抽出空气注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。经含气调理杀菌处理的食品保质期可达到2年以上，同时，在适中的温度和时间下灭菌，能较完美地保存食品的品质和营养成分。目前已开发出3700余种含气调理食品，主要有主食类、肉食类、禽蛋类、水产类、盒饭类等。

（2）微波杀茵

微波杀菌是指将食品经微波处理后。使食品巾的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。微波杀菌时食品本身成为加热体，食品内外同时升温，不需要利用传热介质的传导和对流传热。因此相对传统热杀菌来说，微波杀菌具有加热时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点。

近年来。国内已有学者对微波杀菌技术在罐头食品杀菌行业中的应用展开了研究。有人采用微波杀菌技术对荔枝罐头的生产进行了相关研究报道，芮汉明和蒋字飞研究了整鸡软罐头的微波杀菌工艺，并分析了白切鸡的工业化生产工艺要点。

（3）欧姆杀茵

欧姆加热又称为直接电阻加热，它是一种新型热杀菌方法。借助于通人电流使食品内部产生热量达到杀菌的目的。欧姆杀菌技术在罐头食品中主要应用于果蔬汁类罐头食品的杀菌。

2.2.2.2冷杀菌技术进展

随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求也越来越高，在保证微生物安全的同时，还要最大程度保留食品原有的营养成分以及色泽、质构等品质。冷杀菌技术由于在杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很少。既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及营养成分，因此受到日益蕈视并进展很快。近年来，国内外研究出一些新的冷杀菌技术，如超高压杀菌、辐射杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、紫外杀菌等冷杀菌技术。目前，除了超高压杀菌已实现工业化生产外，其余冷杀菌技术大多处于实验室研究阶段，且多用于果汁类罐头杀菌的研制，尚未形成市场化。

（1）栅栏杀菌

新型冷杀菌技术最大的优势是在抑制微生物的同时，还能很好地保留食品的营养以及品质特性；但是也有许多研究表明一些冷杀菌也会影响食品的品质；再者，新型冷杀菌技术可以杀灭或抑制大部分的腐败微生物，但对一些细菌孢子和酶很难使其失活，这就使一些冷杀菌技术的应用受到限制。为此，许多研究者利用栅栏技术，将不同的冷杀菌方式联合起来，使各栅栏杀菌方式在低强度的作用下，就可起到加倍的杀菌保鲜效果。

2.3包装

2.3.1罐头包装简介

罐头食品保藏的原理是依靠容器密封,适度杀菌,不需要也不允许加入任何防腐剂,成品达到商业无菌要求,能在常温下长期存放.因此,罐头食品对包装容器的密封性要求非常严格。包装容器是罐头食品不可分割的重要组成部分,首先应达到绝对密封,罐外的空气和微生物无法侵入罐内,保证罐头食品不会受到二次污染,而腐败变质;第二是罐头包装容器内壁与食品接触部位必须能够耐腐蚀,保证食品不受到容器腐蚀而影响到食品安全卫生和色香味。

2.3.2罐头包装进展

原材料需大量进口且价格昂贵，加上环境污染等因素，国家已不再批准新建铝易拉罐

生产线。武汉开发了一种新型易拉罐，整体采用可回收的纸板制成。这是国内首次出现的环保型纸质食品包装容器。纸制易拉罐采用全纸板材料，属于环保型包装容器。这种纸制易拉罐适用于饮料、果汁类饮品、鲜奶、酸奶等包装。产品采用双P纸板热压封口，防水防油，包装的产品可长途运输。

黑龙江尚志市开发出用农村废弃稻草生产的纸质易拉罐。以稻草为主要原料，与改性淀粉和辅料经过科学配方高速混合，模压成形易拉罐。中国包装产品质量监督检验中心检测了稻草易拉罐的质量，对其抗压、泄漏、摔跌、密封、铝顶盖脱离力等进行测试均合格，并已在啤酒厂顺利通过了灌装试验。此种易拉罐具有安全性高，成本低廉，投资少，见效快等优点。

由于易拉罐的盖子拉开后无法重新密封使其逐渐受到冷落。为此，日本的几家公司开始把旋转式瓶盖安装到易拉罐上。目前，随着这种新式易拉罐在全日本的流行，消费者也日益表现出对旋转式瓶盖的钟爱，可以放心地喝上一口，然后拧上盖放回包里，这是老式易拉罐无法做到的。

2004年8月Coins包装公司研制成功了“EPOL”(易开启盖)。这种罐盖采用聚合物涂层的钢环和抗腐蚀铝箔片热封，可用于现有的灌装设备，铝箔盖可以安全开启，更适于老人和儿童使用。

新开发的铝瓶罐具有如下特征：

(1)与原来的铝罐相比，外形美观时尚，且能再封口，易携带，易回收；

(2)与PET瓶相比，

避光性和阻隔性大大提高，而罐重减轻30％；

(3)对所装饮料的保存性能优良，保质期延长。

2.4新型罐头

2.4.1米饭罐头。其制作方法是：将米用滚水泡过，在米未成饭之前，置于冷水中浸洗晒干，然后加拌调料装罐密封，再把罐头放置在一定压力的蒸汽中蒸上一段时间。经过这一系列加工之后，密封在罐内的半生不熟的米便成为米饭，每一粒米都熟得非常透，开罐即可食用，而且象其它罐头一样，可以久藏。

2.4.2阳光罐头。日本东京大学的科学家制成了一种阳光罐头，它是用一种能够积蓄阳光的物质组成。当需热能的时候，只需添加一种含有银盐的催化剂，就可以把积蓄的热放射出来，这是一种用于冬季温热食品和夏季制冷饮料的新奇产品。

2.4.3火食罐头。这种罐头内装固体酒精，使用时揭盖点火，罐内便跃出蓝色火苗，可用于加热或烹调食品，且无烟无害，轻便易携带，颇适于冬季野营、运动和旅游人员的热食用途。

2.4.4保鲜罐头。罐头内藏食品一般都是经过加工的，但美国有一种保鲜罐头，是将所藏食品直接封入罐内，能保持较长时间不变质，开罐后不论色、香、味都能与鲜品媲美。保存开瓶酒罐头。该罐的中心凸起处带有一个穿透软木塞的空心管，只要把罐边的手柄拉起，这个空心管的一端就会自动打开，葡萄酒就会从这儿流出。同时，这个罐就可以把补充的特殊气体( 纯氩、CO2 和水蒸气的混合气体) 通过备管压入瓶中，因此外界的空气无法进入罐内。这种罐头使葡萄酒开瓶饮用一部分后也能较长时间地保存。

2.4.5自热清酒罐头。这种罐头的下部1／5处有一个夹层，内装生石灰和密封在塑料膜里的一小包水。在饮用前，只要用一只“备用”的塑料小棒从下部的小孔中捅入，水立即就会和生石灰混和在一起，产生大量的热量。它只需3 分钟，就能把一罐清酒加温到50℃ 。

2.4.6疗效罐头。目前西方一些国家流行的疗效罐头，绝大多数是低热量的所谓“健美食品”。如供糖尿病人用的低碳水化合物罐头，供高血压、心脏病或肾脏病人用的低钠罐头，治疗肥胖用的低热量罐头，以及高能量罐头、高纤维素罐头。这些疗效不同的罐头，在市场上十分畅销。

2.4.7自热烹调罐头。日本一家食品公司推出了一种称为“超级烹调自热罐头”的食品。它与普通大号罐头一样大小，但内部装有金属氧化还原反应加热装置。食用时只需向罐内加入少许冷水，然后插入钥匙，即可在1 ～ 2 分钟内自动加热烹调食品。这种方便食品特别适合于野餐、野外作业的场合。

2.4.8自熟方便面罐头。日本日清食品公司与新日铁公司研制出一种能够自动加热的方便面罐头。该罐利用金属氧化机制，能使罐内冻干面条在5 分钟内煮熟，这种罐头便于室外工作者和旅游者食用。

2.4.9点心罐头。日本人喜欢上午用茶，英国人则有下午饮茶的习惯，为了方便，他们根据各地不同的风俗习惯，生产出蛋乳冻羹粉、布丁等点心罐头，深受消费者的欢迎。

2.4.10冰气罐头。这是欧美市场流行的一种罐头，内装有可以制冷的化学剂。用时将两种化学品各倒出少许，混合后加入少许冷水，即时能生产出冷气，用以冰冻饮料和食品。冰气的制冷温度可达到-15℃。

2.4.11树叶罐头。这是日本生产的一种“味感食品”罐头。只要一打开罐头，就会飘出浓郁的树叶清香，泌人肺腑，清神醒脑，能使人在陶醉的味感中忘记疲劳，缓和紧张情绪，益于平衡心理。

3．发展趋势

生产技术的发展和激烈的市场竞争,使罐头食品无论从罐头的内容物还是包装发生了很大变化。八十年代消费者注重的是食品的新鲜、方便、安全、营养和疗效。

从世界罐头工业的发展现状及其市场特点来看, 传统的罐头食品已进入饱和不景气状态, 罐头产品已属于萧条产品, 预计不久的将来将为新型的方便食品所取代。但当今世界罐头市场仍然很大, 我国应根据市场的特点及消费趋向, 有计划地引进一些先进的生产技术和设备, 提高产品质量; 充分利用我国丰富的自然资源, 努力开发罐头新品种, 特别是具有民族风味的产品, 趁国际罐头市场尚未消退之际, 将更多的罐头产品打入国际市场。因此大力发展罐头加工新工艺新方法有着非常重要的意义。

4．罐头行业存在的问题

我国罐头工业经过几十年艰难曲折的发展历程, 已有较大规模及良好的基础,但与先进国家相比, 尚有较大差距, 存在问题也不少, 主要有以下几方面:

（1）罐头出口产业附加值不高, 出口经营单纯依靠量大价低;

（2）有的企业随意降低质量标准;

（3）违规使用添加剂;

（4）产品同质化情况比较严重

5.结论

罐头行业是我国具有传统特色的产业, 也是整个食品工业中起步较早的产业。罐头行业与农业的发展密切相关，罐头加工技术成熟, 配套行业也能有迅速的发展，并且内需市场巨大，国际发展空间广阔，因此大力开发罐头加工新工艺，发展罐头行业有着极为重要的意义。