大理啤酒厂实习报告

目录

前言………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..4 1全厂概况………………………………………………………………………………………………………………………………………………………5 1.1工厂发展的历史沿革……………………………………………………………………………………………………………………………5 1.2工厂所处的地理情况……………………………………………………………………………………………………………………………5 1.3工厂的产品结构特点、销售状况…………………………………………………………………………………………………………5 1.4工厂的机构设置、管理模式…………………………………………………………………………………………………………………5 2制麦车间………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6 2.1生产目的……………………………………………………………………………………………………………………………………………….6 2.2生产原理……………………………………………………………………………………………………………………………………………….6 2.3工艺流程及说明……………………………………………………………………………………………………………………………………6 2.4工艺参数……………………………………………………………………………………………………………………………………………….6 3糖化车间………………………………………………………………………………………………………………………………………………………6 3.1生产目的……………………………………………………………………………………………………………………………………………….6 3.2生产原理……………………………………………………………………………………………………………………………………………….6 3.3配料比…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..7 3.4工艺流程及说明……………………………………………………………………………………………………………………………………7 3.4.1糖化工段原料预处理流程图………………………………………………………………………………………………………….7 3.4.2糖化工段流程图…………………………………………………………………………………………………………………………….8 3.5工艺参数……………………………………………………………………………………………………………………………………………….9 3.6设备技术参数……………………………………………………………………………………………………………………………………….9 3.7主体设备糊化锅、糖化锅和过滤槽结构图……………………………………………………………………………………….12 3.8糖化车间平面布局图………………………………………………………………………………………………………………………….15 4发酵车间……………………………………………………………………………………………………………………………………………………15 4.1生产目的……………………………………………………………………………………………………………………………………………..15 4.2生产原理……………………………………………………………………………………………………………………………………………..15 4.3工艺流程及说明………………………………………………………………………………………………………………………………….16 4.4啤酒酵母的回收与储存………………………………………………………………………………………………………………………17 4.4.1回收的目的…………………………………………………………………………………………………………………………………..17 4.4.2回收原理………………………………………………………………………………………………………………………………………17 4.4.3啤酒酵母的保存…………………………………………………………………………………………………………………………..17 4.5啤酒的过滤…………………………………………………………………………………………………………………………………………17 4.6啤酒的稀释…………………………………………………………………………………………………………………………………………17 4.7CIP系统……………………………………………………………………………………………………………………………………………….18 4.7.1CIP清洗系统简介…………………………………………………………………………………………………………………………18 4.7.2CIP系统简图…………………………………………………………………………………………………………………………………18 4.8工艺参数……………………………………………………………………………………………………………………………………………..18 4.8.1发酵工艺卫生参数……………………………………………………………………………………………………………………….18 4.8.2清酒罐、烛式硅藻土过滤机及相关CIP参数……………………………………………………………………………….18 4.8.3发酵罐发酵工艺参数…………………………………………………………………………………………………………………..19 4.8.4清酒罐工艺参数…………………………………………………………………………………………………………………………..19 4.9设备技术参数……………………………………………………………………………………………………………………………………..19 4.10主体设备发酵罐、清酒罐结构图………………………………………………………………………………………………………21

4.11发酵车间平面布局图……………………………………………………………………………………………………………………….23 5灌装车间……………………………………………………………………………………………………………………………………………………23 5.1生产目的……………………………………………………………………………………………………………………………………………..23 5.2生产原理……………………………………………………………………………………………………………………………………………..23 5.3工艺流程及说明…………………………………………………………………………………………………………………………………24 5.4工艺参数……………………………………………………………………………………………………………………………………………..24 5.4.1空瓶的洗涤…………………………………………………………………………………………………………………………………..24 5.4.2灌酒………………………………………………………………………………………………………………………………………………25 5.4.3压盖………………………………………………………………………………………………………………………………………………25 5.4.4巴氏消毒工艺参数………………………………………………………………………………………………………………………25 5.5设备技术参数……………………………………………………………………………………………………………………………………..25 6二氧化碳回收车间……………………………………………………………………………………………………………………………………26 6.1生产目的……………………………………………………………………………………………………………………………………………26 6.2生产原理……………………………………………………………………………………………………………………………………………26 6.3工艺流程及说明…………………………………………………………………………………………………………………………………28 6.4设备技术参数……………………………………………………………………………………………………………………………………..29 7污水处理……………………………………………………………………………………………………………………………………………………33 7.1生产目的……………………………………………………………………………………………………………………………………………..33 7.2生产原理……………………………………………………………………………………………………………………………………………..33 7.3工艺流程及说明…………………………………………………………………………………………………………………………………33 7.3.1工艺流程………………………………………………………………………………………………………………………………………33 7.3.2工艺流程图…………………………………………………………………………………………………………………………………..34 7.4工艺参数……………………………………………………………………………………………………………………………………………..34 7.4.1设计依据………………………………………………………………………………………………………………………………………34 7.4.2污水处理主工艺…………………………………………………………………………………………………………………………..35 7.4.2污水处理站运行废水排放指标……………………………………………………………………………………………………35 7.4.2污水处理站运行废水进水指标……………………………………………………………………………………………………35 7.5设备技术参数……………………………………………………………………………………………………………………………………..35 8化验室……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….35 8.1化验室的地位、作用……………………………………………………………………………………………………………………………35 8.2所检测指标及方法……………………………………………………………………………………………………………………………..35 8.3国标…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….36 9辅助车间……………………………………………………………………………………………………………………………………………………36 9.1全厂的供水系统………………………………………………………………………………………………………………………………….36 9.1.1概述……………………………………………………………………………………………………………………………………………..36 9.1.2基本原理………………………………………………………………………………………………………………………………………36 9.2全厂的供热系统………………………………………………………………………………………………………………………………….37 9.2.1概述………………………………………………………………………………………………………………………………………………37 9.2.2设备技术参数………………………………………………………………………………………………………………………………37 9.2.3流程……………………………………………………………………………………………………………………………………………..38 9.3全厂的制冷系统…………………………………………………………………………………………………………………………………38 9.3.1概述………………………………………………………………………………………………………………………………………………38 9.3.2设备技术参数………………………………………………………………………………………………………………………………39 9.3.3制冷原理………………………………………………………………………………………………………………………………………40

9.4制氮系统……………………………………………………………………………………………………………………………………………..40 9.4.1概述………………………………………………………………………………………………………………………………………………40 9.4.2设备技术参数………………………………………………………………………………………………………………………………40 9.4.3制氮系统简图………………………………………………………………………………………………………………………………41 9.5压空系统、空气过滤除菌系统…………………………………………………………………………………………………………….42 9.5.1空气压缩机示意图……………………………………………………………………………………………………………………….42 9.5.2空气过滤除菌系统………………………………………………………………………………………………………………………42 10全厂平面布局图………………………………………………………………………………………………………………………………………44 10.1绘制出全厂平面布局图……………………………………………………………………………………………………………………44 10.2说明…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..44 心得与体会…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..45

前言

生产实习是学生在学完了基础课和大部分专业基础课之后进行的一个重要实践性教学环节，其目的是为了巩固、加深对所学知识的理解和运用，充分提高学生获取信息、分析问题、解决问题的能力。本次实习单位是大理啤酒厂，时间为2010年6月12日至2010年7月21日，实习中通过学习生产组织、生产过程中的实际技能和知识，使我们积累一些宝贵的生产经验，这有助于我们更好地适应毕业后的工作岗位，为将来的发展打下坚实的基础。

1全厂概况

1.1工厂发展的历史沿革

始建于1988年的嘉士伯大理啤酒有限公司是国家计委、轻工业部、中国建设银行总行“七五”期间共同确定的七十二个啤酒重点建设项目之一。1988年4月建成投产，成立之初为国有独资企业，设计生产能力为年产啤酒一万吨。

建成投产后，经过三次大的以提升科技含量和扩大产能为目的的技术改造，1998年企业生产规模达年产啤酒十万吨，固定资产比建厂之初增加十余倍，成为云南省规模最大的国有啤酒生产企业。

1998年，企业进行重组整合的改制，建立了以啤酒生产为龙头的企业集团，配套建立麦芽生产、纸箱包装、瓶盖生产、商标印刷、铝箔生产等企业，形成国有控股、员工参股、外来参股等多种经济形式为一体的混合型企业集团——大理啤酒集团。

为了进一步做强做大大理啤酒集团，2003年六月，在国企“两终止，一退出”，“靓女先嫁”的改革中，大理啤酒（集团）有限责任公司成功地与世界啤酒行业前五强、建企150多年的丹麦王国嘉士伯啤酒集团实现合作，搭建世界平台，成为省内啤酒行业中规模最大的外商独资企业。目前正在进行扩建，扩建后产能量将扩大到20万吨/年。

1.2工厂所处的地理情况

位于大理市下关西郊一点红的大理啤酒厂生产的苍洱牌大理啤酒，坐落于苍山脚下，风景优美、气候怡人、公司采用苍山无污染雪水，配以精制麦芽、啤酒花精心酿制而成的啤酒，具有口感好，酒液清洁细腻，泡沫挂杯持久等特色，深受广大消费者喜爱。

1.3工厂的产品结构特点、销售状况

企业生产的主要产品包括苍洱牌大理啤酒、风花雪月啤酒及大理风果味啤酒等共40余个品种，附属产品包括扎啤、碳酸饮料、纯净水、麦芽、二氧化碳、酵母、酒糟等。

国内市场主要覆盖云南省各地州，同时销往四川、贵州和广西、广东等地。出口市场主要为缅甸等东南亚各国和香港、澳门、台湾等地区。

1.4工厂的机构设置、管理模式

大理啤酒厂建立了自己的以啤酒生产为龙头的企业集团，配套建立麦芽生产、纸箱包装、瓶盖生产、商标印刷、铝箔生产等企业机构，公司的全套生产设备由德国、法国、瑞典和瑞士等国引进，具有完备的质量监控能力，为世界先进水平。

转变为外资经营后，企业进行了一系列改革，将外资企业管理文化与本土企业文化有机融合，取得了显著改革成效。

生产管理方面，执行ISO9001质量管理体系认证，对企业管理水平进行全方位监督审核，并根据嘉士伯集团的管理要求，将包装物到产成品的每个环节都进行规范管理，确保生产出满足质量标准要求和顾客消费需求的产品。与此同时，重视节能减排工作。2003年起，先后投入设备改造费用5000多万元，日常修理改善费用2000多万元，节能降耗工作取得了显著成效。

销售管理方面，规范与经销商间的合作，保持与客户间互惠互利的良好合作关系，拥有了一大批实力强大、品牌忠诚度高的经销商。同时，做好售前、售中、售后服务，对消费者提出的疑问和投诉进行及时处理，保障消费者合法权益。

财务管理方面，以预算为准绳，以信息系统控制为核心，建立程序化管理的制度，完成了ERP系统的建立，有效地利用现代数据监控手段控制生产成本、运营成本和采供成本，企业呆账、坏账数额减少，资金实现良性循环。

2制麦车间

2.1生产目的

通过麦芽发芽，将大麦内含的难溶性大分子的淀粉转变为用于酿造工序的可溶性的小分子糖类，即使大麦种子溶解，在此过程中，不但激活了大麦种子内已存在的酶，还产生了一些新的酶。

2.2生产原理

麦芽由大麦制成，大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比用小麦、黑麦、燕麦制成麦芽快，所以被选择作为酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合用于酿造。

麦芽含各种酶，可用于自身分解及降解大米、玉米粉等辅料。除了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或是经过烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成分。

结晶麦芽由蒸汽处理过的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较深黑，并有如咖啡般的味道，烘烤后的麦芽则经过干燥后并在热度较高的回转鼓室中经烘烤处理，可使啤酒变黑并含有焦味。

产地的不同，麦芽的品质也有很大的区别，全世界的三大啤酒麦产地，澳洲、北美、和欧洲，其中澳洲啤酒麦讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿造专家的青睐，所以他又有金质麦芽之称，毫无疑问，这是优质麦芽的一个成功典范。

2.3工艺流程及说明

制麦的大致工艺流程为：原料大麦→初选→精选→分级→洗麦→浸渍→发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽。

2.4工艺参数

大麦经水浸渍后，含水达40～48%，在制麦过程重要通入饱和湿空气，环境的相对湿度要维持在85%以上，麦芽发酵耗氧，产生CO₂，因此在制麦芽时要进行通风，单通风既不能过大也不能过小，通风过大麦芽呼吸太过旺盛，营养物质消耗过多；通风过少容易使麦芽发生霉烂现象。发芽的温度一般为13～18℃，温度过低，发芽周期延长；温度过高，麦芽生长速度快，营养物质消耗过多。在大麦发芽过程中，应避免阳光直射，产生叶绿素，有害啤酒的风味和色泽。

3糖化车间

3.1生产目的

糖化过程即为发酵工段制备麦芽汁的过程，就是指麦芽及辅料的粉碎、麦芽的糖化、辅料的糊化、过滤、麦汁煮沸、冷却以及给麦汁充氧而使麦汁变得营养丰富、适合啤酒酵母生长和发酵。它是啤酒生产中的一道关键工序，其工艺指标控制的好坏，对啤酒的稳定性、口感、风味等技术指标起着决定性的作用。

3.2生产原理

淀粉在常温下不溶于水，但当水温高于53℃时，淀粉的物理性质能发生显著变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化后的产物又称为糊精。

利用麦芽自身的酶或外加酶制剂将麦芽和糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为可溶性的小分子麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成啤酒酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。得到的混合物被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花再二次煮沸。

过滤是产品分离的一种方法，在啤酒生产中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。

在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。再煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以除去不需要的酒花剩余物质和不溶性的蛋白质。

洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽泵出后，被送入薄板换热器冷却，冷却至10℃左右。随后，对麦芽汁充氧，然后泵送到发酵工段。

经过以上描述可知，啤酒糖化系统主要由糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、酒花添加设备、乳酸添加罐等设备组成。

3.3配料比

3.4工艺流程及说明

3.4.1糖化工段原料预处理流程图

1.糖化工段原料预处理流程图（方块图）

图3-1糖化工段原料预处理流程图（方块图）

2.糖化工段原料预处理流程图（实物图）

图3-2糖化工段原料预处理流程图（实物图）

3.4.2糖化工段流程图

1.糖化工段流程图（方块图）

图3-3糖化工段流程图（方块图）

2.糖化工段流程图（实物图）

图3-4糖化工段流程图（实物图）

3.5工艺参数

1.糖化锅

38～48℃（60min）→65～66℃（50min）→72℃（碘检完毕）→过滤→煮沸78℃（70min）→沉淀回旋（30min）→冷却（60min）→发酵工段。

2.糊化锅

下料水（5min）→55～60℃（下料口）→中温（20℃）→75℃（保温20min）→升温（15min）→94（保温30min）。

3.6设备技术参数

3.7主体设备糊化锅、糖化锅和过滤槽结构图

1. 糊化锅

图3-5糊化锅

2.糖化锅

图3-6糖化锅

2. 过滤槽

图3-7过滤槽

3.8糖化车间平面布局图

图3-8糖化车间平面布局图

4发酵车间

4.1生产目的

在发酵过程中，利用人工培养的啤酒酵母将从糖化车间开的麦芽汁中的可发酵的糖和其他营养物质转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。

4.2生产原理

充氧后的麦汁和啤酒酵母混合后，泵入发酵罐进行发酵，发酵在8小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫，并在第3天或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。啤酒酵母在耗尽了麦汁中的营养物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物，随之温度逐渐降低，在6～10天后主发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。

主发酵结束后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒继续在发酵罐内培养，即后发酵。在此过程中，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风味逐渐成熟。啤酒成熟的时间因啤酒品种的不同而有所差异，一般在7～21天。

经过后发酵的产物经过冷却、硅藻土过滤机过滤和稀释等处理，并泵入清酒罐中贮存，

等待灌装车间的处理。

4.3工艺流程及说明

1.发酵工段工艺流程图（方块图）

图4-1发酵工段工艺流程图（方块图）

2.发酵工段工艺流程图（实物图）

图4-2发酵工段工艺流程图（实物图）

4.4啤酒酵母的回收与储存

4.4.1回收的目的

在啤酒生产过程中，产生了大量的工业副产品，在没有回收的情况下直接排放，即污染了环境，有造成了浪费。啤酒生产企业在生产啤酒时，除了用扩培的0代酵母外，还必须从发酵罐的酵母泥中回收一部分酵母用于下一轮发酵之用，才能确保酵母能够满足生产所需。啤酒酵母回收设备用于啤酒酵母的回收利用，大大减少了啤酒厂的排污量，又可变废为宝，这为工厂带来了良好的经济效益、环境效益和社会效益。

4.4.2回收原理

1.回收酵母的选择

需回收用于下一轮发酵的啤酒酵母应具备以下几个条件：①酵母代数低，一般不用五代以上的酵母；②酵母死亡率低，不超过10%；③酵母形态正常，对酵母镜检合格；④酵母未被污染，对酵母泥进行镜检，对发酵液进行微生物检测；⑤酵母泥浓度和密度较高，将酵母泥进行离心处理后计算其中酵母所占百分率（即浓度的测定）或镜检确定1ml酵母泥中酵母的数量（可确定密度）。

2.酵母回收量的确定

正常情况下，假设每个发酵罐需添加1KL酵母泥，考虑到酵母泥回收时要产生大量的泡沫，同时在添加进罐前后的损失，酵母暂存罐的有效容积应在6～7KL。此外，酵母暂存罐应具备以下条件：①暂存罐的材料应选用耐强酸、强碱、高热等，并保证内壁光滑；②暂存罐应配高质量的CIP清洗系统来保证清洗效果；③暂存罐还应配备洁净的压缩空气起源和进气管道，管道能进行蒸汽杀菌；④暂存罐还应配备低剪切力的搅拌装置，搅拌速率控制在40～80r∕min；⑤暂存罐还需配备冷却装置。

酵母回收时机选择：酵母的回收应在发酵罐内已完成降糖、发酵和双乙酰还原，发酵罐处于降温阶段，酵母已基本沉降，一般来说，发酵液温度降至3℃左右时是回收酵母的最佳时机。

3.酵母添加量的确定

过去，多数啤酒厂在接种酵母时，酵母添加量多按麦汁量的百分数来确定，若接种量5%，发酵罐的有效容积为200KL，那么酵母添加量就为1KL，这种计算方法没有考虑酵母的死亡率和酵母的浓度和密度，造成发酵罐内酵母数量出现较大波动。为了使酵母添加量更加合理，现在的啤酒厂在计算酵母添加量时把酵母的死亡率、酵母泥的浓度和密度也考虑进去，以增加酵母接种量的准确性，从而保证每罐发酵液的发酵情况基本一致，进而为保证产品的一致性创造条件。

4.4.3啤酒酵母的保存

啤酒酵母在啤酒酿造中扮演者重要的角色，酵母的储存即是为了是酵母长期保持良好的发酵性能，酵母一般被储存在酵母储罐里，还应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏，防止酵母被污染、退化、变异、衰老甚至死亡。

4.5啤酒的过滤

经过后发酵的成熟酒，大部分蛋白质颗粒和酵母已经沉淀，少量悬浮于酒中，须滤除方能包装。对啤酒分离的要求是：产量大、质量好（透明度高）、CO₂损失小、不易污染、不影响风味、在此过程中啤酒不吸收氧。但在实际生产中要达到十全十美的效果是很困难的。啤酒的过滤多采用硅藻土过滤法，其特点为：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，所以，过滤能力强、连续性好，可以过滤很浑浊的酒，并且还没有洗脱和拆卸的劳动，省水省力，减少了成本，酒损失少，设备具有自动化操作、体积小、结构简单、活动部件少、维修方便等优点。

4.6啤酒的稀释

啤酒过滤后需按麦汁浓度兑入高纯水、CO₂以达到成品啤酒所需要的麦汁浓度。高浓度稀释啤酒称为“高浓度麦汁酿造后稀释啤酒”。高浓度酿造就是在麦汁制备时，有意识地制造高浓度的原麦汁，然

后根据原有设备的平衡能力，在以后的工序中进行稀释，使之达到出厂啤酒所要求的原麦汁浓度，以提高糖化、发酵、贮酒至清酒澄清设备的利用率。采用该项技术在不增加上述设备的条件下提高产量和生产效率。啤酒稀释一般要求在滤酒后进行，对水质的要求很高，采用高纯度无菌水，在稀释过程中要有高精度的自控仪器实时控制。

4.7CIP清洗系统

4.7.1CIP清洗系统简介

CIP清洗系统广泛应用于啤酒生产中，它能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；节约操作时间，提高效率；节约劳动力，保障操作安全；节约水、蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；生产设备可实现大型化，自动化水平高；延长生产设备的使用寿命。CIP清洗的作用机理主要是加入其中的化学试剂产生的，它是决定洗涤效果最主要的因素。CIP清洗系统主要由控制系统、管路系统、试剂罐组成。其中，试剂罐主要有：热水罐、杀菌剂罐、酸罐、碱罐和回收水罐。

4.7.2CIP系统简图

图4-3CIP系统简图

4.8工艺参数

4.8.1发酵工艺卫生参数

1.酵母添加罐及所经管道CIP清洗工艺流程 山水冲洗15min→热碱循环30min（60℃，热碱浓度：1.5～2.5%,加除沫剂SV560，浓度：0.3～0.4%）。 2.浓度配制方法

固体碱：SV560=12:1=100kg：8L；热水循环15min后回收；空压压备0.1～0.15MPa。

降温（20℃）→冲洗循环（30min）→回收→冲洗消毒（30min）→回收罐内残留水做细菌检测→蒸汽杀菌（30min，100℃）→空压备压（0.1～0.15MPa）。

4.8.2清酒罐、硅藻土过滤机及相关CIP

清酒罐碱洗工艺流程：

清酒灌装完毕→回收其中CO₂至常压→山水冲洗（≥20min，无泡沫）→用空压将罐内

CO₂排出

（40～45min，0.02～0.05MPa）→热碱循环（≥30min，60～70℃）→回收→热水冲洗→空压备压→消毒（30min）→回收→采用CO₂备压到0.05～0.08MPa待用。

注：双乙酰含量在8℃时检测；主酵期糖变在8°P以前，每天监测两次糖变；主酵期糖变小于8°P时，每班检测一次糖变。

4.9设备技术参数

注：酵母储罐的操作要求，①酵母在酵母储罐降温过程中要全程开，酵母储罐内应搅拌到温度降到2.5～3℃为止；②每天化验室取样前应开搅拌5min并做好记录；③保存温度应设置为3℃，搅拌处于自动状态，设置为5min开1min。④当酵母罐内有酵母时，每班要做3次记录。

4.10主体设备发酵罐、清酒罐结构图

1.发酵罐

图4-4发酵罐

2.清酒罐

图4-5清酒罐

4.11发酵车间平面布局图

图4-6发酵车间平面布局图

5灌装车间

5.1生产目的

啤酒的灌装是啤酒生产的最后环节，灌装车间的生产质量对成品啤酒的质量和产品销售有决定性的作用，灌装车间的工作是将啤酒从清酒罐分装入瓶、罐、或桶中，经过压盖、生物稳定处理（巴氏消毒），贴标、装箱成为成品啤酒进入市场。

5.2生产原理

啤酒灌装的方法分为分压灌装法、抽真空充CO₂灌装法、二次抽真空灌装法、CO₂抗压灌装法、热灌装法、无菌灌装法等。最常见的是一次或二次抽真空充CO₂的灌装法，预抽真空充CO₂的灌装方法可以减少溶解氧的含量，对产品的质量影响较小。此外，无菌灌装也有广泛应用。

啤酒在灌装过程中必须遵守以下基本原则：①包装过程中应尽可能地避免与氧接触，啤酒吸入极少的氧也会对啤酒的质量产生很大影响，包装过程中的吸氧量不能超过0.02～0.04mg∕L；②尽量减少CO₂的损失，以保证啤酒有较好的杀口力及泡沫性能；③要在严格无菌的条件下操作，防止啤酒受到污染，确保啤酒符合卫生要求。

5.3工艺流程及说明

1.灌装车间工艺流程图（方块图）

图5-1灌装车间工艺流程图（方块图）

2.灌装车间工艺流程图（实物图）

图5-2灌装车间工艺流程图（实物图）

5.4工艺参数

5.4.1空瓶的洗涤

空瓶的洗涤要求为瓶内外无残留物且无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应，洗瓶具体工艺参数见

注：①洗瓶机各槽中的温度与浓度应严格按照工艺参数标准进行严格控制；②高压喷洗：喷洗用热碱水为75℃，用于喷洗的热水温度为50℃，温水喷洗温度为25～35℃，清水喷洗温度为15～20℃，喷洗压力为0.2MPa，淋洗压力≥0.15MPa；③无菌空气压力为0.4～0.6MPa；④预浸槽温度为45℃，碱Ⅰ槽85℃，工作液为水、碱和添加剂，碱Ⅱ槽和碱Ⅲ槽为0.8%碱液，温度为65～70℃，两槽温差不超过10℃；⑤洗净的瓶用5%酚酞检验不呈红色；⑥碱的使用浓度，旧瓶1.8%NaOH，新瓶1.2%NaOH。

5.4.2灌酒

灌酒的工艺参数为：①啤酒在等压条件下灌装，酒温要低，一般为1～2℃；②瓶托风压要足，保持在0.25～0.32MPa；③灌装后用94℃的纯水激沫；④装酒容量为620±10ml，保持液面高度一致，并保持4～5%的运动空间；⑤CO₂质量分数控制在0.45～0.55%之间，溶氧含量小于0.4mg∕L，其他标准按GB4927执行。

5.4.3压盖

压盖时的工艺参数应参照一下执行：①瓶盖与酒瓶的尺寸必须符合要求；②瓶盖落盖槽底部的水平面要比压盖头入口处高0.5mm，以利于压盖；③封盖后瓶盖不能通过￠28.6mm圆孔，可以通过￠29.1mm的圆孔。

5.4.4巴氏消毒工艺参数

巴氏消毒工艺参数见下表：

注：①喷淋水压0.2～0.3MPa；②温度用水箱进行控制，杀菌强度为15～30Pa，2个升温区，2个杀菌区，2个降温区，用水喷淋升温区来降温，降温区的水用于升温。

5.5设备技术参数

6二氧化碳回收车间

6.1生产目的

将啤酒发酵中的CO₂回收，并应用在啤酒生产中。

6.2生产原理

1.啤酒发酵中CO₂的回收量

CO₂是发酵过程中的主要副产物，生成量仅次于酒精。啤酒发酵的基本反应式为：C12H22O11+H₂O→4C₂H5OH+4CO₂，当发酵率为96%时，每100g麦芽糖可发酵形成49.4gCO₂，若每天麦芽产量为150m3时，理论可回收CO₂的量可由此计算式计算：麦汁量×相对密度×浓度×发酵度×CO₂产率—啤酒产量×啤酒中CO₂含量=150×1.0484×12%×60%×

0.494—150×1.04×0.5%=4.81t∕d。

实际生产中，刚开始发酵1～2天，由于罐内有空气不能回收，在发酵中为了赶走挥发性代谢产物，发酵中还需适度排气洗涤啤酒，啤酒离开发酵罐后，罐内残留CO₂，因此回收率仅为45～47%，经验数据每立方米麦汁发酵可回收CO₂20～22kg，150m³可回收约3吨。

对于日产150m³麦汁的啤酒厂，当回收率为65%，每天回收工作时间为21h，回收能力为：4.81×1000×65%÷21=150kg∕h,需配备回收能力为150kg∕h的回收装置，日回收量在3150～3600kg之间，约为啤酒产量的1%。

此外，啤酒转罐、过滤、清酒罐、及瓶装、装桶等操作中，为避免啤酒接触空气中的氧，减少啤酒中的溶氧，均需用CO₂作备压，以提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性，也可用纯N2。

在过滤后的清啤酒中，直接充入CO₂，使之在短时间内溶解并达到过饱和，可以简单有效地控制了成品啤酒中CO₂的含量。

在上述用途中使用的CO₂，需要达到一定压力（70.2MPa），再经过压缩等处理后才能使用，若纯度达99.5%，可以直接使用。

在高浓度酿造稀释啤酒技术中，利用CO₂置换稀释用水中的氧，并使之饱和，造成稀释用碳酸水，在上述两种途径中使用的CO₂，直接进入啤酒成分中，必须用食品级CO₂

气体。

生产中，灌装机备压及装瓶时CO₂的使用量很大，使用量为啤酒量的0.58%，在CO₂量储备不足时，优先满足灌装机备压所需的0.3%。所以分批式发酵时必需贮存有足够的CO₂，以备后续生产之用。

3.啤酒发酵过程中产生CO₂的基本性质

原始纯度为99.2～99.5%的CO₂气体中的杂质含量，见下表：

啤酒厂回收的CO₂纯度较高，含杂质少，只需通过简单吸附、过滤就可以制得高纯度（99.9%）的CO₂，供生产中使用，然而因其体积巨大，不易缓冲储存，而产生与使用又不太衔接，以至于用时气量不足，不用时又大量排空，资源被白白浪费。现代工业中，解决此问题的方案为高、中、低压液化储存，用时则从储罐中打出并汽化，然后输送到需要的工段。但此法投资大、成本高、操作难度大、维修费用高，仍需加以改进。CO₂气体为不燃、不爆气体，只要隔防护得当，不会发生事故，故而采用巨大气囊回收贮存气体是可行和经济的。

6.3工艺流程及说明

1.CO₂回收车间流程图（方块图）

图6-1CO₂回收车间流程图（方块图）

图6-2CO₂回收车间流程图（实物图）

6.4设备技术参数

2.一级冷却分离器

7污水处理

7.1生产目的

我国是啤酒生产大国，啤酒废水已成为较高有机物污染重大来源之一，对污水进行处理，减少对环境的污染，是必须的。

7.2生产原理

啤酒废水的主要来源于制麦、糖化、发酵等工段。啤酒生产中产生的废水主要特点是BOD∕COD值较高，一般在50%以上，非常适合生化处理。废水处理一般分三级处理，其中，一级处理：采用物理方法去除固体杂质；二级处理：采用生物方法降解有机物；三级处理：采用化学方法去除重金属离子。由于废水中不含重金属离子，大理啤酒厂污水处理仅采用一、二级处理。

7.3工艺流程及说明

7.3.1工艺流程

废水经旋转格栅去除废标纸等悬浮物后，进入调节池。经调节池处理后，由提升机提升至厌氧UASB反应器，厌氧UASB是污水处理的核心反应设施，底部设压力补水装置，中上部设三相分离器，保证菌种、污水、沼气有良好的分离效果，经UASB的处理可降解大部分BOD和COD。厌氧UASB反应器出水自流进入CASS池，CASS池集曝气和沉淀于一体，集有除磷脱氮功能，污水经CASS池好氧处理后可达标排放。

CASS池末端污泥一部分回流到CASS池预反应区，一部分回流入UASB反应器作为反应器的厌氧菌，系统产生的剩余污泥泵入污泥浓缩池。污泥经浓缩后，泵入压滤机房进行压滤，干泥外运作肥料，上清液及滤液自流进入滤液池，然后泵入调节池重新进行处理。

UASB反应器反应产生的沼气经净化处理后，由沼气框加压贮存引入锅炉房燃烧。

1.污水处理流程图（方块图）

图7-1污水处理流程图（方块图）

2.污水处理流程图（实物图）

图7-2污水处理流程图（实物图）

7.4工艺参数

7.4.1设计依据

1.国家《啤酒工业污染物排放标准》（

GB19821-2005）

2.《给排水工程结构设计规范》 3.《中华人民共和国环境保护法》 4《中华人民共和国水污染防治法》

7.4.2污水处理主工艺

本工程设计以“厌氧UASB+好氧CASS池”为废水处理的主导工艺。此外，本系统产生的剩余污泥采用带式压滤机进行压滤。

处理后优于新执行的国家《啤酒工业污染物排放标准》

（GB19821-2005）

7.5设备技术参数

8化验室

8.1化验室的地位、作用

化验室是检测从辅助原料到成品的一系列工业中必要的环节，是大理啤酒厂的质量监控核心。质量检验的重要性是不言而寓的。化验室应该摆脱仅仅进行化验的狭隘定义,而要为啤酒生产的各个工序提供指导,对啤酒质量进行有效的控制。为保证分析结果的准确性,就要从多个方面对化验室进行改造,建立合理完善的管理制度。

8.2所检测指标及方法

8.3国标

引用标准:

GB191包装储运图示标志 GB2758发酵酒卫生标准

GB4544啤酒瓶GB4789.1～4989.28 食品卫生检验方法--微生物学部分 GB4928啤酒试验方法 GB5739啤酒塑料周转箱 GB6543瓦楞纸箱

GB10344 饮料酒标签标准

9辅助车间

9.1全厂的供水系统

9.1.1概述

供水系统负责对啤酒厂的所有生产用水的供应。大理啤酒厂的生产用水来自山水，经过离子交换等方法处理后使水中的离子达到啤酒酿造水标准后输送到各个工段。

9.1.2基本原理

1.离子交换法：是用一种离子交换剂和水中容积的某些阴、阳离子发生交换反应，借以除去水中有害离子如钙离子、镁离子等。

2.加石灰法：石灰能降低水的暂时硬度和其他有害成分。反应如下：

CO2+Ca(OH)2→CaCO3↓+H2O

Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O

Mg(HCO3)2+Ca(OH)2→MgCO3↓+CaCO3↓+2H2O MgCO3+Ca(OH)2→CaCO3↓+Mg(OH)2↓

4Fe(HCO3)+8Ca(OH)2+O2→4Fe(OH)3↓+8CaCO3↓+6H2O H2SiO3+Ca(OH)2→CaSiO3+2H2O

3.煮沸法处理水：应用加热煮沸，使水中溶解的重碳酸钙或镁生产难溶解的碳酸钙或镁沉淀，以降低水中大部分暂时硬度。反应如下：

Ca(HCO3)2→CaCO3↓+CO2↑+H2O Mg(HCO3)2→MgCO3↓+CO2↑+H2O

9.2全厂的供热系统

9.2.1概述

锅炉车间给全厂提供蒸汽供应，是工厂的能源核心。锅炉是一种能量转换设备，向锅炉输入的能量有燃料中的化学能、电能、高温烟气的热能等形式，而经过锅炉转换，向外输出具有一定热能的蒸汽、高温水或者有机热载体。

供热系统负责提供生产所需蒸汽，大理啤酒厂的供热系统有两部锅炉，平时只需一部工作即可供全厂蒸汽所需。

9.2.2设备技术参数

图9-1全厂供热系统

9.3全厂的制冷系统

9.3.1概述

在啤酒生产过程中，主要的能量交换方式采用蒸汽加热麦汁，达到工艺要求后，再经冷却进入发酵工序，进行发酵，整个过程保持低温。冰水和乙醇冰水是啤酒厂发酵等工段的重要冷媒，全厂的冷媒供应，都是制冷车间供给的。制冷机组也是有螺杆机和离心机组合而成的。

此厂采用氟冷凝机组（以氟利昂作为制冷剂）来制冷媒，氟在冷凝机组内循环，从所需冷却的冷媒中吸取热量，使冷媒降温冷却，又用循环水在对氟利昂进行冷却，使氟利昂获得冷量，又可用来冷却冷媒。

9.4制氮系统

9.4.1概述

氮气是惰性气体，在许多啤酒生产过程中可以取代二氧化碳或空气，不仅改善啤酒质量，而且价格较二氧化碳便宜。氮气在啤酒工业中有许多用处：（1）用作谷物贮藏的惰性气体；（2）用于脱氧水的处理；（3）控制麦汁的氧化作用；（4）用于啤酒输送；（5）用于啤酒灌装和生啤酒销售；（

6）应用于瓶装酒和灌装酒。

9.4.2设备技术参数

图9-2制氮系统简图

9.5压空系统、空气过滤除菌系统

9.5.1空气压缩机示意图

图9-3空气压缩机

9.5.2空气过滤除菌系统

1.基本原理：用于啤酒生产的空气需要先除菌后才能使用。空气除菌一般通过膜过滤除去细菌。大理啤酒厂使用的除菌过滤器是ZLJ除菌过滤器，主要由上筒体、下筒体、滤芯组件、滤芯吊杆组件、仪表等组成。含有粉尘和水等的压缩空气自过滤器进口进入容器内，由外向里穿过筒状芯。在组合滤床的直接拦截，惯性碰撞，重力沉降等过滤机理的综合作用下，进一步捕集微小的雾状粒子，并促使其在穿过滤床的过程中，产生凝聚，最终在内层一重力沉降层中实现气液、尘粒分离，液滴、尘粒自排污口排出。

2.空气过滤器示意图

图9-4空气过滤器示意图

10全厂平面布局图

10.1绘制出全厂平面布局图

图10-1全厂平面图

10.2说明

1.门卫 2.小卖部 3.食堂 4.办公楼 5.仓库 6.酿造车间 7.次酒区 8.漏气酒区 9.旧楼 10.堆瓶场 11.住宿区 12.锅炉房 13.沼气罐 14.维修室 15.高压配电区 16.动力车间 17.发酵车间

18.糖化车间

心得与体会

为期两周的嘉士伯大理啤酒有限公司生产实习结束了，通过此次实习，我对啤酒的生产工艺有了更深入的认识，加深了对所学知识的了理解，更深入地认识到将理论应用于工业生产的实践意义。啤酒厂员工待人热情，他们认真仔细、爱岗敬业的高尚职业道德令我大为震撼。啤酒厂的生产管理模式先进高效，生产效率高，设备、技术先进，这些都给了我很多启发。通过这次实习，我觉得自己分析问题、解决问题的能力得到了很大的提高，确实是不枉此行。总之，在老师的带领下，通过啤酒厂员工的不厌其烦的讲解，我们学到了很多知识，在此，特向他们表示衷心的感谢。