四川茶馆文化及饮茶习俗

四川茶馆文化及饮茶习俗

中国人饮茶的历史源远流长，就跟西方人爱喝咖啡一样，这成了我们标志性的习俗。对于巴蜀人来说，这里不仅拥有得天独厚的自然条件可以产好茶，而且人们爱茶、饮茶的风气更是遍及生活的每一个角落，不管是有身份的高官，还是有钱富商，乃至为生计四处奔波的下层贫民，都离不开茶；在各种场合也都可以找到茶的身影，比如接待外宾的政府会议室里，接待客人的普通家庭，休憩时的大树下等等。当然也有专门饮茶的地方，茶馆。久而久之也就形成了巴蜀地区独特的茶馆文化，与川人懒散闲适的生活状态相映成趣。

首先，先来谈一谈颇具特色的川茶。四川能形成独特的茶文化，这当然跟茶叶的好坏后直接的关系。茶叶好了，人们喝着顺口，自然也就成了习惯，慢慢地也就形成了文化，并一直流传至今。四川饮茶的历史就要回溯到秦汉以前了。公元前59年，东汉的王褒在《僮约》中写到：“武阳买茶，杨氏荷担。”这就说明在东汉的时候，喝茶不但受到巴蜀人民的喜爱，同时已经形成了一种社会风尚，不仅如此，也形成了专门的茶叶市场——“武阳”，可见茶叶在此时已经商业化了。唐代时，四川出现了较大规模的茶园，并因此闻名全国。可见川茶已经走出了四川，并影响全国。宋代陆羽在《茶经》中记载了唐代五十多种名茶，这当中，就有十几种出自四川。

这里要特别介绍的是被陆羽誉为“天下第一茶”——蒙顶甘露茶，这也出自四川。蒙顶甘露茶，顾名思义，产自四川名山蒙顶，所以也叫蒙顶茶。甘露在梵语是“念祖”之意；二说是茶汤似甘露。甘露茶采摘细嫩，制工精湛，外形美观，内质优异。其品质特点：紧卷多毫，浅绿油润，叶嫩芽壮，芽叶纯整，汤黄微碧，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鲜。历代文人墨客留下了不少赞颂蒙顶茶的文章：白居易在《琴茶》一诗众写道：“琴里知闻惟《渌水》，茶中故旧是蒙山。”唐代黎阳《蒙山白云岩茶》诗中称颂“若教陆羽持公论，应诗人间地一茶。”宋代文人《谢人寄蒙顶新茶诗》：“蜀土茶称圣，蒙山味独珍。”文彦博在《谢人惠寄蒙顶茶》诗中云“旧谱最称蒙顶味，露芽云腋胜醒醐。”明代钱椿年《茶谱》中记述：“茶之产于天下多矣！剑南油能顶石花，湖州油顾渚紫笋，峡州油时涧明月……其名皆著。品地之，则石花最上，紫笋次之……”清朝赵恒叶留油“色淡香长自仙”的佳句。从这些文辞优美的词句中，我们不难体会道历代文人对蒙顶茶的酷爱程度之深。

除此之外，当然还有很多其他品种的茶，比如峨蕊、观音仙茶、九顶雪眉等，多种价位满足了不同层面人民的需求，这也是保证全民饮茶的一个基础。

四川泡茶的艺术也形成了独具一格的特色。正宗的川茶要用铜茶壶、锡茶杯托和盖碗泡茶、品茶，这也就是四川有名的“盖碗茶”。“盖碗茶”有三件头不能少，茶碗、茶盖、茶船，设计这三件套并不是仅仅讲求好看而已，它们各有各的用处：茶碗上大下小，体积适中，便于冲茶；茶盖保温透气，搅水隔叶，便于饮茶；值得一说的是这个茶船，据说，茶船是在四川发明的。唐代后期，四川节度使崔宁的女儿在饮茶时，怕茶烫手，就用碟子托着，但她又怕茶杯倒了，便用蜡把杯子固定在碟子中间。不久后，崔宁命令工匠用漆环代替蜡，做成茶碟，招待宾客时用其盛茶，宾客都觉得很方便。慢慢地，茶船就传播开来了，有的又称其为茶托或茶盘。主要用途还是端茶时能隔热免烫。此外，倒水冲茶的水必须是刚烧沸的开水，头道谁只盛半盏，又叫“养叶子”。等到干茶叶滋润舒展开来了，才冲第二道，这时滚烫的开水冲击着舒展开来的茶叶在茶碗里上下翻腾，最后才慢慢地在展底静下来。这样茶才算泡好了，这才可以引用。特别是成都茶馆里有专门泡茶的“堂倌”，泡茶艺术更是一绝。堂倌是成都茶馆的灵魂，这里暂不详述，在下面谈茶馆的一节中会有详细论述。

既然人人都爱喝茶，当然也就形成了一个特定的喝茶聚居地——茶馆。四川有一句谚语：“头上晴天少，眼前茶馆多。”的确，在四川，茶馆是随处可见的，不管是繁华的城市还是偏陋的乡村。市中心有高档茶座，乡里有茶摊，公园有茶坊，大学有茶园。这与四川人喜欢休闲的生活态度和缓慢的生活节奏是相适应的。教育家舒新城写到，三十年代成都：“在茶馆里，无论哪一家，自日出至日落，都是高朋满座，而且常无隙地。”薛少铭也说：“住在成都的人家，有许多是终日不举火，他们的饮食问题，是靠饭馆、茶馆来解决。在饭馆吃罢饭，必再到茶馆去喝茶，这是成都每一个人的生活程序。饭吃得还快一点，喝茶时一坐三四个终点。

这里我们就来讲讲四川的茶馆文化。俗话说：“北京衙门多，上海洋行多，广州店铺多，成都茶馆多。”可见成都的茶馆在全国来说都是很有影响的，同时它也颇具特色。

第一，成都茶馆的家具就很有特色，茶馆里都是竹靠椅、小方桌、三件头盖碗杯、老虎灶、紫铜壶。

第二，上文我们提到的堂倌也是一绝，这里详述如下。成都茶馆里的堂倌个个身怀绝技，茶馆生意的好坏，也往往取决于堂倌掺茶的技艺是否娴熟老到。成都的茶馆，只要茶客一进门，堂倌便会先声夺人，在高声迎客的同时，又是端椅子又是擦桌子，极为热情周到地为客人安排座位。即使是来了七八个茶客，但只要待客人一坐稳，点出茶名之后，不大一会儿，堂倌便会用右手提来一个锃亮的紫铜壶，左手臂夹一摞茶具，只见挥手之间茶船子满桌子滚动绽出花来，霎时又一个个有条不紊、恰到好处地摇晃到每个客人面前定位。堂倌又会随之将已经装了茶叶的茶碗放在茶船之上，左手扣住茶盖贴住茶碗，右手提着茶壶，只见水壶凌空一收一放之间，热水在空中划出一道弧光，随之滴水不洒全部准确无误地注入茶碗之中。堂倌沏茶的动作一气呵成干净利落，可谓独具一格妙趣横生，简直可以称之为一种艺术，这种掺茶技艺透着一股股浓浓的川味儿，令客人尚未饮茶便茶兴已浓。成都一位老茶博士（在四川茶馆里，人们把专门泡茶和续水的人叫做“博士”）深受更加超凡，他双手连碗带盖能摞15副，同时还能提壶续水。客人走后，她手端茶碗，拇指扣住碗盖，能把剩下的茶水倒得一点不留。掺茶这项活路，在堂倌们精益求精的努力和茶客们的支持下，发展成为四川茶馆里的一道标志性的风景线，也使掺茶成为四川茶馆里特有的茶艺表演。

第三，四川的茶馆的社会角色非常复杂，并不仅仅是个喝茶的地方，它的功能已经远远超出它的字面含义。四川的茶馆不仅仅是供人休闲和工作的地方，而且也是个娱乐中心，还经常成为社会生活和地方政治的中心，是各种人物的活动舞台，大家在这里会友、交易、推销、卖艺、闲聊或者无所事事、随处打望。

先说，它的休闲功能吧。老茶客们喝茶已经养成了一个习惯。正宗的老茶客往往在早晨刚睡醒的时候就起床直奔茶馆。及至茶馆才从梦中醒过来，点好茶，先得呷一小口漱漱口，再把滚烫而又清香的茶汤喝下去，这才觉得神清气爽，才真正从梦里清醒过来。茶馆对于一个男人来说是一个毫无拘束的地方。如果他感觉燥热，可以剥掉衣服赤裸上身；如果他需理发，理发匠可就在他座位上服务，而不管剪下的头发经常飞入自己和他人茶碗之中；脱下鞋让修脚师修趾甲在茶馆也无伤大雅；如果感到寂寞，可以听别人闲侃，或加入其中，即使互不认识；在茶馆里从不受时间限制，如果有急事去办，只需把茶碗推到桌中央并告诉堂倌“留着”，数小时后，还可以回来继续品那杯茶。在茶馆里，茶客们获得了休闲和放松。

除此之外，茶馆还有一个吸引人的地方，就是大摆龙门阵。形形色色的人在这里相聚，人聚集得多了，呆的时间长了，自然要互相交谈，谈得口干舌燥了，正好就这茶水润润嗓子，同时茶水还能健脑提神，这是多么惬意的事啊。正所谓人多嘴杂，他们可以把一件普普通通的小事添油加醋地摆得十分复杂，这样一方面让话题更加精彩，另一方面也能发泄平时的情绪，一举两得。这样龙门阵才有了生命力，才能流传至今。龙门阵的内容本来就五花八门，包罗万象，什么都可以谈，有古代的秘闻轶事、眼前发生的事、乡间旧事、光怪陆离的故事、正经深沉的社会话题、嬉皮笑脸的荤段子等等。

另一方面，茶馆也是个十分热闹的娱乐中心。许多艺人在那里卖艺为生，茶馆也借精彩的演出吸引顾客。实际上成都早期的剧场即产生于茶馆。每当夜晚，穷街陋巷一片漆黑，下层人民则聚集在明亮拥挤的茶馆听评书。评书先生的精湛技艺吸引听众日复一日、甚至年复一年到同一地方听书。说书先生不仅提供了娱乐，而且普及中国历史知识。他们不自觉地散布着正统的价值观，把诸如忠、孝、礼、智、信等灌输到那些没有受过教育的人们的头脑中，他们也可被视为大众的教育者。各种民间艺人使茶馆文化更为丰富，他们大多是当地人，但也有的来自外省，如唱大鼓书的多来自华北。以至于茶馆成了唱戏听书的固定场所。你还没走入茶馆，就能听得见咿咿呀呀的唱戏声。通常，茶馆里男女老少都有，茶桌上没人一杯盖碗茶。茶馆前面搭着小小的戏台，这是吸引品茶人眼光的一个地方。虽说这里是唱戏的固定场所，但这毕竟是茶馆，与戏院里唱戏的打扮还是有些区别的，在这里唱戏，通常都是平常打扮，只有部分地方才穿正规的戏装。唱戏的时候，一般都是你唱罢之后我登场，闲下来的演员还会走到台旁，与旁边的茶客聊天。当台上的演员快要唱完时，下面的演员就会上台接着唱。茶客们不在乎演员的外在服饰，欣赏的是演员的神态和唱腔，边欣赏边时不时地把碗盏送到嘴边品茶，享受至极。

茶馆里可以看戏、听评书，这也就说明茶馆同时也是进行经济活动的场所。除此之外，成都的茶馆里还活跃着形形色色的经济活动，同时也被茶客们接受和喜爱。比如说，掏耳匠、理发匠、修脚师、买零食的小贩等等。

在旧社会，茶馆还有调节社会纠纷的职能。亲朋、邻里间若是出现纠纷，双方便会约定到某茶馆去评理，上茶馆调节纠纷的人都是双份当事人出面青睐的。双方经过一番唇枪舌剑之后，有调解人进行仲裁，如果双方都存在过失，则各付一半茶钱，如果一方理亏，则要认输赔礼，包付全部茶钱，这就是“吃讲茶”。生活无着的人走投无路了，到茶馆去求救，往往会得到资助。这些求助事件的解决过程也有特定的暗语、手法。据说去茶馆求救的人，若是“犯了事”，求救就带一定的隐秘性：求救者装着若无其事的样子去茶馆喝茶。堂倌掺第二次水时找不到茶盖（掺了茶要帮茶客盖茶盖）。求救者揭起桌上的帽子露出茶盖，堂倌见此即会邀客人后堂说话。茶铺老板问清事由，一般会助以盘缠，指以前程。所以说，老茶馆是旧时的“民间法庭”和“江湖救急处”的这个说法也还是有道理的。

在现代社会，成都茶馆儿在当地还有着不容小觑的社会功用，不管是哪个社会层面的人都离不开茶馆，成都茶馆发展开始趋向于多元化的发展，茶馆里，往往附设棋牌、足浴、住宿等诸多项目，也为它增添了新的活力。所以，在四川，茶馆的地点、风格、档次、文化有很大的差别，以至于现在的茶馆也有很多种名字，人们一般不称茶馆，而叫“茶铺”、“茶园”“茶厅”、“茶楼”、“茶亭”、以及“茶坊”等等。这里略举现代茶馆功能几例如下。茶馆有的发张成为商务休闲娱乐永的高级茶座，及相当于工作上的会客室。成都人谈生意、谈工作，最爱去的就是商务休闲娱乐茶馆。这里环境清雅，设施齐全，服务员专业得体。在这里也许上桌客人刚不动声色中谈定了一票生意，也许这桌客人正在开同学聚会„„；茶馆还可以做朋友平时进行休闲娱乐活动的茶铺，一到周末，闲来没事，叫上三五好友，到公园或是到江边去，一张方桌，几把椅子，一副麻将或扑克，就可以娱乐一下午，包括久未谋面的老同学们要开同学会，也是靠喝茶打牌就能迅速联络大家的感情；茶馆也是有共同爱好的老人们聚集得场所，比如，操练箭术的“射德会”把少城公园的茶馆作为会址；中山街的茶馆靠近鸽市，因而成为养鸽人的聚会处；老百汇茶馆地处鸟市，便当然被爱鸟人选为大本营。每日清晨，那些养鸟人来到茶馆，把鸟笼挂在屋檐下或树枝上，一边品茶，一边聆听鸟鸣；业余川剧爱好者是茶馆中的另一类活跃分子。他们定期到茶馆聚会唱戏，称“打围鼓”，亦称“板凳戏”，以参加者围坐打鼓唱戏而得名。参加者不用化妆，自由随便，他们自己既满足了戏瘾，也给茶客增添了乐趣。

中国是茶的故乡，底蕴丰富的茶文化一脉相承，渊源流长。成都茶馆产生于城市独特的自然社会环境，20世纪初改革之前，茶馆较少受到政府之影响。长期以来，茶馆为各个不同阶层的人民提供服务。当然，茶馆的经营者建造了这个公共聚集的空间，他们的顾客——包括劳工、小贩和艺人等——共同创造了丰富多彩的茶馆文化，不仅如此，具有几千年文明的巴蜀大地更将中华民族的茶文化演变发展成独具特色的——四川茶文化。 这个小小的空间提供了一个广阔而复杂的社会舞台，深深地浸透着当地的文化特质。到至今为止，茶馆仍是成都人修身养性的乐土。所以这千百年来，茶馆作为一个公共场合，有着复杂的社会功能，也使得茶客们无意间做起了文化的使者。

《民俗文化 民间饮食习俗》刘魁立 2006年 主编中国社会出版社

《巴蜀文化》林军、张瑞涵编著2008年 时事出版社