浅述胜景山河花雕黄酒酿造工艺的主要特点

浅述胜景山河花雕黄酒酿造工艺的主要特点

黄酒是我国的民族特产、称为“国粹”，是国家的宝贵财富。其酿造方法，酒的风味，酒的营养功能和生理功能，都有独特之处，被誉为“天下一绝”。胜景山河花雕黄酒酿造工艺的主要特点是“酒曲复式发酵法”，是中国独创而有别于世界各国的酿造工艺，这种酿造技艺是我国古代劳动人民的智慧结晶，是对世界饮料酒生产的伟大贡献，对几千年发酵工业，酶制剂工作，乃至现代称之为生物工程带来极其深远的影响，故“酒曲酿造黄酒”被中外专家学者称之为中国古代的第五大发明。兹将胜景山河花雕黄酒黄酒酿造发酵的特点：曲法酿造、开放式发酵、复式发酵、浓醪发酵、低温长时间发酵、生成高浓度酒精、以及较长贮存期，分述如下：

一、曲法酿造

胜景山河花雕黄酒是以大米、黍米、玉米、小米、小麦等为原料，经酒药（小曲）、曲（麦曲、红曲等）中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿制而成的一种低酒度的原汁酒。并赋于黄酒特有的风味。由于曲种类不同，形成黄酒的风格也不一样。我国明代宋应星著的《天工开物》中指出，“无曲即佳米珍黍空造不成”，因为曲中有丰富的酶系，并含有与酒香气及酒味有关的微生物代谢产物，这说明了曲对酿酒的重要性。

二、开放式发酵

胜景山河黄酒发酵是开放式发酵。曲、水和各种用具都存在着大量的杂菌，并且空气中的有害微生物也能侵入。黄酒的发酵实质上是霉菌、酵母、细菌多种 微生物混合发酵的过程。要酿造好黄酒，就要利用好有益微生物，抑制有害微生物的作用。黄酒生产中采用各种措施，确保发酵的顺利进行。

1、黄酒生产季节选择在低温的冬季，有效地减轻了各种有害杂菌的干扰。

2、在生产淋饭酒或淋饭酒母时，通过搭窝操作，使酒药中有益微生物根霉、酵母等在有氧条件下很好繁殖，并且在初期就生成大量有机酸，合理地调节了酒醪（醅）的p小时值，有效地抑制了有害杂菌的侵入，并净化了酵母菌，加曲冲缸进入酒醪发酵，酵母迅速繁殖，使发酵顺利进行。

3、摊饭酒发酵中，除了选用优良的淋饭酒母外，还用浸米酸浆水配料调节醪的酸度，抑制杂菌生长，保证酵母迅速繁殖和进行发酵。

4、在喂饭酒发酵中，因分次加饭，醪液中的酸和酵母浓度不是一下子稀释很大，同时酵母不断获得新的营养，发酵能力始终旺盛，抑制了杂菌的生长。

5、在黄酒发酵中，进行合理的开耙是保证正常发酵的重要一环。它起到调节醪液品温，混匀醪液，补充氧气，平衡糖化发酵速度等作用，强化了酵母活性，抑制有害菌的生长。

黄酒发酵虽然是开放式发酵，通过上述措施，可有效保证发酵的正常进行。当然，保持生产环境的清洁卫生，做好生产设备的消毒灭菌工作也是至关重要的，这样可以大大减少黄酒发酵的杂菌污染。

三、胜景山河花雕黄酒的复式发酵

或称“双边发酵”，是指黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时并进来完成的。为了使醪中含有16%以上酒精；就需要有 30% 以上的可发酵性糖，这么高的糖分所产生的渗透压是相当高的，将严重抑制酵母的代谢活动。而边糖化边发酵的代谢形式，能使淀粉糖化和酒精发酵互相协调，避免糖分积累过高和高渗透压的出现，保证了酵母细胞的代谢能力，使糖逐步发酵产生16% 以上的酒精。

在生产操作和管理上，必须掌握糖化和发酵之间的平衡，若一旦不平衡，将会产生酸败等不良发酵现象，所以需要控制其发酵条件，以保持它们之间的平衡，哪一方面的作用过快，或过慢，都会影响酒的质量，产生不同的风味。

四、胜景山河花雕黄酒的浓醪发酵

黄酒酒醪这样高浓度发酵，在世界上是罕见的。例如原料和水的比例，黄酒酒醅中大米与水之比，为 1：2 左右；啤酒糖化醪中麦芽与水之比为1：

4.3；威士忌醪麦芽与水之比约1：5；可以看出黄酒酒醅特别浓厚。对于液体发酵醪，如此高浓度是少见的。

五、胜景山河花雕黄酒的低温长时间的后酵

酿造黄酒不单是产生酒精，还要生成各种风味物质并使风味调谐，因此要经过一个低温长时间的后发酵阶段，短的20-25 天，长的80-100天左右，由于此阶段酒醅品温较低，淀粉酶和酵母酒化酶活性仍然保持较强的水平，还在进行缓慢的糖化发酵作用，除酒精外，高级醇、有机酸、酯类、醛类、酮类和微生物细胞自身的含氮物质等还在形成，低沸点的易挥发性成分逐渐消散，使酒味变得细腻柔和。一般低温长时间发酵的酒，比高温短时间发酵的酒香气足、口味好。

六、生成高浓度的酒精

胜景山河花雕黄酒醪酒精含量最高可达20%以上，在世界酿造酒中是最高的。生成高浓度酒精的因素还未得到明确的肯定，一般认为由下列因素综合在一起：

1、双边发酵和醪的高浓度。

2、长时间的低糖低温发酵。

3、黄酒酵母耐酒精能力特加强。

4、多量的酵母在醪中分散。

5、曲和米的固形物促进了酵母的增殖和发酵。

6、米和小麦中的蛋白质、维生素B1可吸附对酵母有害的副产物——杂醇油等，保护了酵母的发酵。

7、发酵醪的氧化还原电位初期高后期低，与酵母增殖期和发酵期相适合。

8、存在促进发酵的物质等。

七、有一定的贮存期

为了确保成品的质量，新酒都应该要有一定的时间进行陈酿，不宜过早出厂，但也不是说贮存期越长越好，不同的品种，应有不同的贮存年限，若发生过熟，酒的质量反会下降。贮存期的长短应由酒的成熟速度而定，而成熟速度又与浸出物的多少及p小时值高低等因素有关，特别是糖氮的含量多少影响较大。一般干型黄酒含糖极低，所以贮存期可适当长一些。对于含糖、氮等浸出物高的甜黄酒，半甜黄酒，贮存期过长会影响酒的色、香、味。这类酒贮存期过长，往往发生酒色变深，和有焦糖气味。贮存期一般以3-5年为宜。陈酒并采用勾兑的办法，以达到陈酒的统一标准。