真空低温油炸对果蔬营养成分的影响

中国食物与营养 2011,17(10):65-67Food and Nutrition in China

真空低温油炸对果蔬营养成分的影响

钮福祥，徐 飞，孙 健，张爱君，岳瑞雪，朱 红

（江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院甘薯研究所，江苏徐州 221121）

摘 要：对采用真空低温油炸技术制备的甘薯、马铃薯、胡萝卜、南瓜、苦瓜、苹果等果蔬脆片中的多种营养成分进行检测，并以甘薯为原料分析了真空低温油炸脆片与常压油炸薯片营养成分的差异。结果表明，膳食纤维以紫心甘薯脆片最高，为28.8g/100g；类胡萝卜素含量以红心甘薯脆片和胡萝卜脆片最高，分别为21.3mg/100g 和19.6mg/100g；维生素C以马铃薯脆片和红心甘薯脆片含量最高，分别为26.2mg/100g和25.8mg/100g；微量元中素以钾、钙、磷的含量较高，铁和硒含量较低，变异系数：钾＞钙＞磷＞铁＞硒。真空低温油炸条件下，甘薯脆片中维生素C、蛋白质及钙、铁、磷等含量均明显高于常压油炸，其中维生素C的保存率约为36%，几乎是常压油炸的3倍；甘薯脆片中的粗脂肪含量只有常压油炸的36.1%。

关键词：真空油炸技术；果蔬脆片；营养成分蔬菜水果中含有丰富的维生素、膳食纤维、矿质元素及多种具有生理活性功能的成分，这些成分在日常主食（如米、面）及肉、蛋、奶等食物中并不含有或含量很低。如果长期不吃蔬菜水果，人体不足以维持正常健康。然而，各种加工手段都会使蔬菜水果中的营养素造成不同程度的损失。高温、高压及氧化是造成加工过程中营养素遭受破坏的主要原因。

始于20世纪60年代末和70年代初的真空油炸技术较好地解决了这一问题[1]，它是将真空技术与油炸脱水作用有机地结合在一起，在负压和低温状态下以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分因急剧蒸发而干燥，从而形成一种疏松多孔的结构[2]，称之为果蔬脆片。这一技术可以较好地保留果蔬中的营养成分以及天然色泽和风味，因此受到人们的欢迎。本文以市场上常见的几种蔬菜水果为原料，采用真空油炸技术加工成果蔬脆片，并与常压油炸进行营养成分比较。

皇岛通海科技发展有限公司）、100L夹层锅（温州轻工机械厂）、拼装式活动冷库、CG250真空脱气罐（常熟制药机械厂）、LSS0.1-0.4-Y蒸汽锅炉（扬州斯达锅炉厂）。1.3 试验方法1.3.1 工艺流程

真空油炸：原料→清洗去皮→切片→护色→清洗→漂烫→冷冻→解冻、浸渍→真空油炸、脱油→分选检验→成品 [3]。

常压油炸：原料→清洗去皮→切片→护色→清洗→漂烫→冷冻→解冻、浸渍→常压油炸→常压脱油→分选检验→成品。

真空油炸采用表压真空度0.098MPa、油炸温度88℃工艺参数，到终点后在相同真空度下脱油（内置式）5min（转速500r/min）；常压油炸采用油炸温度160℃、2—5min，然后脱油5min（外置式）。常压油炸仅以甘薯原料进行对比试验。1.3.2 营养成分检测

水分：按照GB/T5497—1985方法测定；粗蛋白：按照NY/T3—1982方法测定；粗脂肪：按照NY/T4—1982方法测定；矿质元素（钾、磷、铁、钙）：按照（96）质标计字第7号方法测定；硒：按照GB/T5009.93—2003方法测定；类胡萝卜素、维生素C、膳食纤维：按照GB/T5009—2003相应方法测定。

1 材料与方法

1.1 试验材料

地产新鲜甘薯、马铃薯、胡萝卜、南瓜、苦瓜、苹果；麦芽糖（江苏新沂麦芽糖厂）；棕榈油（上海嘉里粮油工业有限公司）。1.2 主要仪器与设备

TR-21型切片机、TZCA-25型真空油炸脱油机组（秦

基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项资金资助（项目编号：CARS-11-B-20）。

作者简介：钮福祥（1963— ），男，江苏吴江人，副研究员，研究方向为甘薯产后加工。

66中国食物与营养第17卷

（续）

2 结果与分析

2.1 不同果蔬脆片之间营养成分的比较

2.1.1 蛋白质、膳食纤维、类胡萝卜素及维生素C

从表1看出，几种常见果蔬脆片之间，蛋白质含量以马铃薯脆片较高（6.16g/100g），苹果脆片最低（1.35g/ 100g），其余差别不大；膳食纤维以紫心甘薯脆片最高，为28.8g/100g，是含量最低的南瓜脆片的5.6倍；类胡萝卜素之间差别很大，其中红心甘薯脆片和胡萝卜脆片的含量最高，分别为21.3mg/100g 和19.6mg/100g，是马铃薯脆片的30倍左右，是南瓜、苦瓜、苹果的4—7倍。维生素C以马铃薯脆片和红心甘薯脆片含量最高，分别为26.2mg/100g和25.8mg/100g，是最低含量（胡萝卜脆片）的5.5倍左右，而南瓜、苦瓜、苹果之间差别很小。从总体上看，红心甘薯脆片中膳食纤维、类胡萝卜素和维生素C等3者含量均很高，是一种营养价值较高的休闲类食品。

表1 几种常见果蔬脆片之间营养成分含量的比较

蛋白质

(g/100g)

甘薯脆片(红心)甘薯脆片(紫心)马铃薯脆片胡萝卜脆片南瓜脆片苦瓜脆片苹果脆片

3.752.776.162.803.232.461.35

膳食纤维(g/100g)21.528.812.26.25.110.515.0

类胡萝卜素VC(mg/100g)(mg/100g)

21.32.90.6819.64.75.13.2

25.88.326.24.87.47.87.4

马铃薯脆片胡萝卜脆片南瓜脆片苦瓜脆片苹果脆片

硒钙铁磷钾

(mg/100g)(mg/100g)(mg/100g)(mg/100g)(μg/100g)57.11155.8156.0258.2101.5

1.7522.8662.0762.0581.31

107.372.2861.2240.531.05

387.0244.2207.612.3223.10

3.3592.3012.5582.5112.088

2.2 真空油炸与常压油炸对果蔬营养成分的影响

从附图看出，不同加工方式对甘薯营养成分产生明显的影响。常压条件下油炸，多数营养素的含量明显低于真空低温油炸。真空低温油炸条件下，甘薯脆片中蛋白质含量为3.75mg/100g，是常压油炸的1.16倍；类胡萝卜素的含量为21.3mg/100g，是常压油炸下的1.34倍；维生素C的含量高达26.2mg/100g，是常压油炸的2.7倍；另外，真空低温油炸条件下，钙、铁、磷、钾等多数矿微量元素的损失程度也明显低于常压油炸加工。同时真空低温油炸产品的粗脂肪总量也远低于常压油炸，甘薯脆片的粗脂肪含量为23.07g，只有常压油炸的36.1％。因此，无论从营养损失，还是油脂含量情况来看，真空油炸果蔬脆片是一种高营养、低脂肪的产品。

常规营养成分含量（g/100g）[**************]

蛋白质

粗脂肪

180

[***********]200

钙

微量元素含量（mg/100g）

膳食纤维

真空油炸常压油炸

类胡萝卜素和VC含量（mg/100g）

真空油炸常压油炸

[1**********]0

类胡萝卜素

VC

真空油炸常压油炸

2.1.2 微量元素

从表2看出，几种常见果蔬脆片中的微量元素以钾、钙、磷的含量较高，平均分别为173.15、143.6和68.36mg/100g；而铁和硒含量较低，平均分别为1.877mg/ 100g和2.495μg/100g。 从变异系数看，钾（74.71％)＞钙(43.39％)＞磷(41.90％)＞铁(29.00％)＞硒(16.67％)。钾的含量以马铃薯脆片最高，为387.0 mg/100g，是苦瓜的31倍；钙的含量以苦瓜最高，为258.2mg/100g，是马铃薯脆片的4.5倍；磷的含量以马铃薯、紫薯脆片含量较高，约为苦瓜脆片的3.5倍；铁和硒的变异系数较小，含量相对稳定。

表2 几种常见果蔬脆片之间微量元素含量的比较

硒钙铁磷钾

(mg/100g)(mg/100g)(mg/100g)(mg/100g)(μg/100g)

甘薯脆片

(红心)甘薯脆片(紫心)

121.6155.2

1.8221.254

63.88102.3

165.2172.6

2.2132.433

铁 磷 钾

附图 不同油炸方式对甘薯脆片（红心）营养成分的影响

3 讨论

果蔬加工过程中的营养损失一直是人们关注的重点。真空油炸由于是在高真空度（表压真空度0.098MPa）、低温（≤85℃）条件下进行的，对果蔬营养成分的破坏作用明显低于常压油炸。从本研究结果可以看出，与常压油炸相比，真空油炸条件下成品中多数营养素的含量明显高于后者，尤其是维生素C的含量，甘薯脆片中的

第10期钮福祥等：真空低温油炸对果蔬营养成分的影响67

含量为25.8mg，是常压油炸的2.7倍，而新鲜甘薯中的维生素C的含量一般为21.5mg/100g（苏浙豫皖平均值），折算成干基的含量约为71.7mg，据此测算，甘薯脆片中维生素C的保存率约为36％，超过1/3,而普通地瓜干中的维生素C的含量为零[4]。维生素C是一种对人体非常重要的营养素，而且一般加工的热加工十分容易损失，因此采用真空油炸技术不失为一种保存维生素C的有效手段。此外，蛋白质、类胡萝卜素以及钙、铁、磷、钾等多数微量元素的损失程度也明显低于常压油炸。

再者，本技术由于实现了真空油炸和真空脱油的一体化，产品的含油率也远低于常压油炸。研究结果显示，每100g真空油炸甘薯脆片的粗脂肪含量仅为23.07g，只有常压油炸的36.1％，大幅度降低了成品的含油率，减轻了由于普通油炸薯片的高含油而可能带来的对人体健康的不利因素(如肥胖、血脂异常和高血

糖等[5])，并且使产品的保质期由普通油炸薯片的几个月延长到12个月。当然，真空低温油炸技术对产品外观色泽、酥脆度及风味等方面也具有明显的改观。◇参考文献

［1］张炳文，郝真红，杜红霞. 低温真空油炸技术综述. 粮

油食品科技，1997, 5:10-15.

［2］张慜，范柳萍. 真空低温油炸技术原理及其特点. 中国

食品报，2003-6-25.

［3］钮福祥，张爱君. 真空低温油炸甘薯脆片的研制. 江苏

农业科学，2004, 2: 82-84.

［4］中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著. 食物

成分表. 北京：人民卫生出版社，1998: 22-29.［5］许世卫，钮福祥. 甘薯主张. 青岛：青岛出版社，2006:

114.

Effects of Vacuum-frying Technique on Nutrients in Vegetables and Fruits

NIU Fu-xiang, XU Fei, SUN Jian, ZHANG Ai-jun, YUE Rui-xue, ZHU Hong

(Xuzhou Institute of Agricultural Sciences in Xuhuai District /Institute of Sweetpotato Research, CAAS, Xuzhou 221121, China)Abstract:【Objective】To determine the nutrients of crispy chips of fruits and vegetables that made by vacuum-frying technique and analyse its advantage compared to that fried at atmosphere.【Method】Protein was determined by NY/T3-1982 methods, fat by NY/T4-1982, mineral elements by the 7th methods of quality standard (96), carotenoids, vitamin C and dietary fiber by GB/T5009-2003. 【Result】Purple flesh sweetpotato chips were with higher dietary fiber content, red flesh sweetpotato and carrot chips with higher carotenoids, potato and red flesh sweetpotato with higher vitamin C.The crispy chips of fruits and vegetables with higher potassium, calcium, phosphorus. The vitamin C, protein, calcium, phosphorus and iron content in red flesh sweetpotato chips were more than that fried at atmosphere.The preserve rate of vitamin C was about 36％, almost 3 times than that fried at atmosphere, and the crude fat content was only 36.1％ of the frying chips at atmosphere.【Conclusion】The loss degree of nutrient component in chips made by vacuum-frying technique was less than that fried at atmosphere obviously.

Keywords: vacuum-frying technique; crispy chips of fruits and vegetables; nutrient