业务一部食品类商品知识

业务一部商品知识学习资料

食品类201106

一、判断题：

1、鉴别大米霉变主要从大米的色泽和气味等方面考察。（√）

2、将小麦麦皮、胚、胚乳全部研磨在一起，即为全麦粉，也称全面粉，它出粉率高，皮粗糙， 色泽暗，口感差，营养成分也较少。（×）

3、调和油生产企业主要执行的是食用调和油和油行业标准（SB/T10292-1998），对食用调和

油按产品质量要求分为三个等级，即调和油，调和高级烹调油、调和色拉油，并无简单的

一级、二级之分。（√）

4、国家标准把食用油分为三个等级，是根据精炼程度不同来划分的。（×）

5、白砂糖是以甜菜为原料加工而成的颗粒状食糖；绵白糖是以甘蔗为原料加工而成的细小颗

粒状食糖。（×）

6、果冻亦称嗜哩，国这种休闲小食品外观晶莹通透，色泽鲜艳多样，口感软滑爽脆，风味清

甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。果冻不但外观可爱，同时是一种高热能高膳食纤维的健康

食品。（×）

7、我国真品蜂蜜有两大类：家养蜂蜜和野生蜂蜜。前者为黄白色至深黄色，呈不规则块状，

洁净、杂质少；后者为稠厚、色深黄、洁净、常夹杂少量松针、杂草等杂质，甜味纯正，

气味清香。（×）

8、好蜂蜜浓度高、粘性大，提起呈线状，且呈叠锥状下垂。（√）

9、优质的虾米外观整洁，呈淡黄或浅红而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮，体净

肉肥、无贴皮、无窝心爪、无空头壳、盐度轻、干度足，这说明是在晴天时晒制的。如果

虾米的色暗而不光洁，说明是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。（√）

10、紫菜的干制品是由鲜品经加工干制而成。紫菜的干制品主要有饼菜和散菜两种。由于紫菜

中含有类似味精的麸氨酸、似香菇味的鸟苷酸、似鱼松味的肌苷酸等成分，所以味道鲜美，

清香可口。（√）

11、葵花子又叫葵瓜子、向日葵子、朝阳花子，除做零食和用来制作糕点外，更多用于制油，

它已成为仅次于大豆的全球性制油的作物。如今，葵花子更是被广泛地运用到了美发产品

当中。（√）

12、黄酒（即料酒），其酒精度在15左右，酒精含量较低。（×）

13、味精也要合理使用，否则会适其反。成人每日味精摄入量不宜超过7.2克。（ √ ）

15、小麦是我国古老的农作物之一，是人们的主食，所以称它是“五谷之长”。（×）

16、绿豆适合脾胃虚寒易泄人服食。（×）

17、杯形凝胶果冻的直径最小不小于3.5厘米，长杯形凝胶果冻和条形凝胶果冻的长度不能小

于6厘米。（ √ ）

18、蜂蜜每日的服用量在20—50克，否则会造成浪费甚至引起轻度腹泻。（ √ ）

19、面筋质含量达22%的面粉称标准粉。（×）

14、好的方便面呈乳白色或淡黄色，无焦生现象，正反两面深浅要一致。（×）

20、上好的面条，用手捏着一根面条的两端，轻轻弯曲，其弯度达到3厘米以上。（×）

21、芋头含植物胶，食后不易消化，一次不宜食之过多。（√）

22、芝麻水分含量的标准规定为不超过10%。（×）

23、精制的菜籽油水分不超过0.3%，油色透明，无混浊现象，杂质不超过0.2%，热到280摄

氏度时，没有黑色沉淀物析出。（√）

24、糕点的库房和存放场所最佳温度应保持在15摄氏度，相对湿度在65%左右，并且要避免

阳光直接照射。（×）

25、饼干产品出厂时，破碎率不得超过10%。（×）

26、方糖、冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。（√）

27、鱼翅的档次分为很多种，最高级的是脊仔翅，其它依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等， 最次一等是天九翅。（×）

28、干贝的营养丰富，含蛋白质很高，据现代科学家研究，每100克鲜贝有20克蛋白质，干

贝则有50多克蛋白质。（×）

29、鱼干的含盐量最高不得超过20%，表面应少见盐粒。（×）

30、紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。（√）

31、正常大米外观较为光亮，粒面光滑干净，无任何糠粉附着。（×）

32、香菇一般分为冬菇、花菇、香信三种，其中以冬菇的质量最好。（×）

33、板鸭依其加工时间不同可分为春板鸭和腊板鸭两种，腊板鸭的保存时间较为长久。（√）

34、小麦经磨制后即为面粉。（×）

35、粮食在贮存时要求本身含水量≤20%。（×）

36、绿豆可在食物中毒、草药中毒、金石中毒、农药中毒、煤气中毒、磷化锌中毒时应急食用。（ √ ）

37、花生油的凝固点、熔点要高于其他植物油脂，气温低于10°C，会有晶体析出。油脂大豆

油的含水量不应超过0.2%，如超过0.2%，则称为水重油脂。（×）

38、被誉为“百味之王”的调味品是酱油。（×）

39、正品五香粉是用辣椒、八角、胡椒、花椒、生姜等五种原料配制而成的，不掺杂其他辅料。（ × ）

40、生抽可用来炒菜时提鲜味的，老抽可用来做红烧时上色。（√）

41、平时有胃寒病者或糖尿病者可以食用苹果。（×）

42、每个罐头净重允许误差+5%，但每批平均不得低于规定净重。（×）

43、蜜饯是以水果、蔬菜为主要原料，经糖制加工而成，属营养价值很高的食品。（√）

44、黄花菜的含水量不应超过10%。（×）

45、一级鱿鱼干体长在25cm以上，二级品体长约在20cm以上，三级体长约在15cm以上。（×）

46、根据营养学分析，红糖含钙质比白糖多2倍，含铁质的比白糖多1倍。（√）

47、花生油在10摄氏度以下会凝结。（√）

48、鱿鱼干鱼体上的白霜，是罨蒸后蛋白质分解产生的一种氮素化合物，有甜酸味对人体有害。（ × ）

49、花菇是菌中之星，天气越冷，花菇的质量越好，肉厚、细嫩脆口、鲜美，食有爽口之感。（ √ ）

50、碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳的制品，包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的

饮料。（×）

51、啤酒是当今世界各国销量最大的饮料，品种很多，其不含酒精。（×）

52、经巴氏消毒后无菌罐装，由于消毒温度低，时间短，纯鲜生奶无法保存牛奶的风味和营养。（ × ）

53、评价一种啤酒的品质，主要取决于大麦的芳香和啤酒的苦味。（√）

54、啤酒商标上标明的“度”数是指酒精度。（×）

55、纯净水是不含任何矿物质的纯水，包括所谓的太空水、纯净水。（√）

56、牛奶不宜生喝。（√）

57、牛奶不宜空腹喝。（√）

58、啤酒中90%左右都是水。（√）

59、饮料是指以补充人体水分为主要目的，供绘人们直接饮用的一种食品。（×）

60、香信是香菇的低成品，但做肉类的配菜味可口，且价格便宜，既经济又实惠。（√）

61、通常要求黑木耳含水量在10%下。（×）

62、啤酒中90%左右都是水。（√）

二、填空题：

1

2、食品市场准入标志“QS

3

4

5

6

7

8

来判定酒质，确定其品质。

9

10

11

常会出项回潮、走油、干缩、变味、虫蛀等现象。

12

13、乙醇含量10%或10%

保质期。

14、巧克力糖又称朱古力糖。巧克力糖具有发热量大、营养价值高、组织细腻、润滑、入口易 溶化的特点，并具有浓郁可可豆香味。根据辅料和工艺不同可分为纯巧克力、花式巧克力、 夹心巧克力。

15

16、甜葡萄酒含糖量在

17

18、鉴别面粉的好坏可采用：

19

20、被誉为“海中牛奶”的是：

21、如果空气中的湿度超过

22

23、啤酒是以

24、啤酒商标上的“度”数是指

25

26、用奶粉“勾兑”出来的牛奶又称

27、为了最大限度地保存牛奶中的营养成分，通常采用

28、料酒的酒精度在

29

30、

31、保管巧克力的最佳温度是：。

32

33

34

35、花生油在以下会凝结，棕榈油在以下会凝结，大豆色拉油在左右凝结。

36、大米、面粉的含水量

37

38

39

40、标准面粉的面筋质含量为。

41

42

43

443个等级。

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54、单个罐头净重允许误差

55、蜂蜜每日服用宜在克，否则过犹不及甚至引起轻度腹泻。

56

57、墨鱼的学名叫

58

59

60

61

62

三、选择题：

1、大米含水分高低的鉴别法有：（A、B、C）

A、视觉法 B、齿感法 C、手感法 D、浸泡法

2、大米、面粉的储存应注意：（A、B、C）

A、注意环境温度、湿度 B、避免感染 C、防虫害侵袭 D、防盗

3、稻米按米的性质分可分为（A、B、C）。A、籼米 B、粳米 C、糯米

4、市场上供应的面粉一般分为（A、B、C、F）。

A、精制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、富强粉 E、特制粉 F、全麦粉

5、方便面使用前必须认真鉴别。除注意出厂日期是否过期外，还可以通过（A、B、C）的方 法来观察方便面的质量。A、眼看 B、鼻闻 C、口尝

6、挂面的质量优劣，主要观察一下几个方面：（A、B、C、D、E、F）。

A、色泽 B、气味 C、包装 D、不整齐度 E、卫生指标 F、烹调性

7、优质面条的特征为（A、B、C）。A、不粘锅 B、不浑汤 C、不碎条

8、糖具有强烈的吸湿性，易使糖及糖果吸潮溶化。食糖和糖果在贮存和经营中易出现

（A、B、C、D、E、F）。

A、吸潮 B、溶化 C、结块 D、返砂 E、变色 F、变味

9、食用油按加工精度分类有（A、B、C）。A、毛油 B、高级精练油（色拉油） C、精练油

10、大豆油的质量鉴别，应把握一下几点：（A、B、C、D）。

A、辨味 B、看色 C、纯度 D、加热

11、按生产材料分类，罐头可分为（A、B、C、D、E）。

A、肉类罐头 B、水果罐头 C、水产品罐头 D、蔬菜类罐头 E、其它类罐头

12、选择罐头要讲究方法，归纳起来是（A、B、C、D）。A、看 B、算 C、验

13、从颜色上划分等级，食用油可分为（A、B、C、D、E、F）。

A、色拉油 B、高烹油 C、一级油 D、二级油 E、三级油 F、四级油

14、我国的果脯、蜜饯、由于各地风土习俗不同，其加工方法也不尽相同，而长期实践的结果， 逐步形成了（A、B、C、D）。A、京式 B、广式 C、闽式 D、苏式

15、鱼翅按是否加工来分类，可分为：（A、B、D）。

A、生货 B、熟货 C、包翅 D、水盘超 E、群翅

16、虾米（俗称虾仁）是用各种鲜虾经盐煮后晒干、去皮的熟干品。虾米分为（A、B、C）。

56

57、墨鱼的学名叫

58

59

60

61

62

三、选择题：

1、大米含水分高低的鉴别法有：（A、B、C）

A、视觉法 B、齿感法 C、手感法 D、浸泡法

2、大米、面粉的储存应注意：（A、B、C）

A、注意环境温度、湿度 B、避免感染 C、防虫害侵袭 D、防盗

3、稻米按米的性质分可分为（A、B、C）。A、籼米 B、粳米 C、糯米

4、市场上供应的面粉一般分为（A、B、C、F）。

A、精制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、富强粉 E、特制粉 F、全麦粉

5、方便面使用前必须认真鉴别。除注意出厂日期是否过期外，还可以通过（A、B、C）的方

法来观察方便面的质量。A、眼看 B、鼻闻 C、口尝

6、挂面的质量优劣，主要观察一下几个方面：（A、B、C、D、E、F）。

A、色泽 B、气味 C、包装 D、不整齐度 E、卫生指标 F、烹调性

7、优质面条的特征为（A、B、C）。A、不粘锅 B、不浑汤 C、不碎条

8、糖具有强烈的吸湿性，易使糖及糖果吸潮溶化。食糖和糖果在贮存和经营中易出现

（A、B、C、D、E、F）。

A、吸潮 B、溶化 C、结块 D、返砂 E、变色 F、变味

9、食用油按加工精度分类有（A、B、C）。A、毛油 B、高级精练油（色拉油） C、精练油

10、大豆油的质量鉴别，应把握一下几点：（A、B、C、D）。

A、辨味 B、看色 C、纯度 D、加热

11、按生产材料分类，罐头可分为（A、B、C、D、E）。

A、肉类罐头 B、水果罐头 C、水产品罐头 D、蔬菜类罐头 E、其它类罐头

12、选择罐头要讲究方法，归纳起来是（A、B、C、D）。A、看 B、算 C、验

13、从颜色上划分等级，食用油可分为（A、B、C、D、E、F）。

A、色拉油 B、高烹油 C、一级油 D、二级油 E、三级油 F、四级油

14、我国的果脯、蜜饯、由于各地风土习俗不同，其加工方法也不尽相同，而长期实践的结果， 逐步形成了（A、B、C、D）。A、京式 B、广式 C、闽式 D、苏式

15、鱼翅按是否加工来分类，可分为：（A、B、D）。

A、生货 B、熟货 C、包翅 D、水盘超 E、群翅

16、虾米（俗称虾仁）是用各种鲜虾经盐煮后晒干、去皮的熟干品。虾米分为（A、B、C）。

A、蚶子米 B、海米 C、湖米

17、香菇一般分为（A、B、C）。A、花菇 B、冬菇 C、香信 D、厚菇

18、银耳的感官鉴别包括（A、B、C）。A、看 B、闻 C、尝

20、冷冻食品包装上应有的标识与说明有：（A、B、C、D、E、F）。

A、食品名称 B、重量 C、原料成分 D、添加物

E、制造厂商的名称及地址 F、制造日期和使用期限

21、识别掺假芝麻油时，可使用以下方法（A、B、C、D、E、F）。

A、辨色法 B、嗅闻法 C、观察法 D、水试法 E、降温方式 F、振荡法

22、可以从下面几个方面进行糕点品质的感官鉴别（A、B、C、D）。

A、形状 B、色泽 C、组织 D、口味口感

23、食糖分为（A、B、C、D） A、白糖 B、红糖 C、冰糖 D、方糖

24、巧克力糖又称朱古力糖。巧克力糖具有发热量大、营养价值高、组织细腻、润滑、入口易

溶化的特点，并具有浓郁可可豆香味。根据辅料和工艺不同可分为（A、B、C）。

A、纯巧克力 B、花式巧克力 C、夹心巧克力糖

25、鱿鱼干等级标准以（A、B、C）来划分。 A、形体大小 B、颜然光泽 C、肉质厚薄

26、按生产工艺分类，酒可分为（B、C、D）A、高度酒 B、蒸馏酒 C、发酵酒 D、配制酒

27、鉴别榨菜质量的优劣的简便方法是（A、B、C 、D）。 A、眼看 B、鼻闻 C、手捏 D、口尝

28、葡萄干的品质主要从（A、B、C、D）等方面加以鉴别。以粒大、状实、柔糯为上品，嫩

小，瘪子为次品。A、颗粒 B、干潮 C、色泽 D、口味

29、盐按加工精度可分为（A、B、C）等。A、粗盐 B、精盐 C、加盐复合盐

30、营养价值高的冰淇淋也并非人人可以吃的，还要看自己身体条件是否适宜。专家指出（A、B、C）。

A、冰淇淋是由乳、脂、水糖等组成的食品，糖尿病患者不宜食用。

B、冰淇淋属于高热，高脂类食品，想减肥者，最好少吃。

C、老年人及胃肠功能不好者要慎食。

31、食用油主要产区在（ABD）A、中国 B、非洲 C、南美洲 D印度

32、黄酒极料酒，其酒精含量较低，在（B）A、13°-16° B、13°-20° C、16°-18° D、16°-20°

33、橄榄油的主要成分是(ABCD) A、多酚化合物 B、黄酮类物质 C不饱和脂肪酸 D、角鲨烯

34、以下哪些人群不适合食用绿豆(D)A、高血压 B、水肿 C 、红眼病患者 D、脾胃虚寒者

35、糟蛋是将鸭蛋放入糯米酒槽中，经（ B ）个月浸渍二制成的食品。

A、1个月 B、2个月 C、3个月 D、4个月

36、芝麻按颜色分为（ABCD） A、白芝麻 B、黄芝麻 C、黑芝麻 D、杂色芝麻

37、瓜子是（ABC）等的总称。A、西瓜子 B、南瓜子 C、葵瓜子

38、冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别，根据脂肪含量不同可分为（A B C）

冰淇淋。A、高脂肪 B、中脂肪 C、低脂肪 D、不含脂肪

39、甜葡萄酒，含糖量在（B）A、14%以上 B、12%左右 C、4—9%

40、判断油脂的特征指标是（ABCD）A、折光指数 B、比重 C、碘价 D、皂化价

四、简答题：

1、什么叫“有毒大米”？如何辨别？

答：有不法分子往陈旧大米内掺入白腊油等工业用油，进行抛光处理，使陈旧大米色泽明亮，以此来蒙骗消费者，现已有人因食用掺假大米而中毒，这种大米称为“有毒大米”。

辨别掺假大米要一看二摸三嗅，从感官上看大米成色如何，用手摸大米是否有油腻的感觉，闻一下有没有大米的自然香味。还有一种最简单的方法，把少许米放进水里，漂油花的就是掺有工业用油的“有毒大米”。

2、什么叫罐头的“胖听”？罐头“胖听”说明什么问题？

答：正常的罐头在底盖中心部位应略微凹进，如果罐头的内部压力大于外部大气压时，罐头的底盖即凹出来，这种外观上的变化叫“胖听”。胖听的产生在不同程度上反映了罐头食品的不良变化，严重的还可以使马口铁罐头破裂漏气，使罐内物质腐败变质而不能食用。

3、牛奶含钙量是不是越高越好？

答：目前各厂家牛奶本身含钙量差别并不大，但是有些厂家为了寻找卖点，在天然牛奶中进行了化学钙，人为提高产品的含钙量，但这些化学钙并不可能被人体吸收，久而久之，在人体内沉淀下来甚至会造成结石。

4、夏季储存酱油应注意什么问题？

答：在夏季酱油不宜长期储存，这是因为微生物中产膜酵母菌的繁殖会使酱油香气消失，滋味变苦，表面出现长璞现象。为防止此现象的发生，盛装酱油的容器应干净，盖子盖严，置于阴凉、干燥、通风的地方，防止雨淋和生冷水的进入。如果发现酱油长璞应及时除净，即将酱油加热杀菌后，才能正常使用。固体酱油要现用现冲，并放置干燥处。

5、什么叫干葡萄酒？这里的“干”是什么意思？

答：在酿造过程中，葡萄汁里的糖分几乎全部，转化为酒精，这种酒称为干葡萄酒。这里的“干“是指糖分而言，即酒里的糖干了。干葡萄酒含量糖量通常在4%以下，饮用时只能尝出极微的甜味。干葡萄酒有干白、干红葡萄酒之分。世界葡萄酒产量中，干葡萄酒占绝大多数。

6、矿泉水、蒸馏水、纯净水有何不同？

答：（1）矿泉水是泉水或地下水的一种，含有各种矿物质元素。

（2）蒸馏水经过反复净化处理及脱离子处理，基本上不含任何溶解物。

（3）纯净水是不含任何矿物质的纯水，纯净水包括所谓的太空水、纯净水。

7、如何鉴别咸蛋的优劣？

答：①优质咸蛋：包装完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无破损，无

裂纹或霉斑；摇动时有轻度水荡漾感觉。蛋黄凝结、呈黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白嫩水样

透明。生蛋打开可见蛋清稀薄透明；蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固；煮

熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味细砂感，富于油脂；品尝则有咸蛋固有的香味。

②次质咸蛋：外观无显著变化或有轻微裂纹。蛋清尚清晰透明，蛋黄凝固呈现黑色。生蛋

打开后蛋清清晰成为白色水样；蛋黄发黑粘固，略有异味；煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋

黄变黑，有轻度异味。

③劣质咸蛋：隐约可见蛋内物质呈黑色水样，蛋壳破损或者有霉斑。蛋清混浊，蛋黄变黑，

转动蛋时蛋黄粘滞；蛋质量更低劣者蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。生蛋打开后蛋清

混浊，蛋黄已大部分溶化；蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味；煮熟后打开，蛋清灰暗或黄

色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色、有臭味。

8、如何鉴别皮蛋的优劣？

答：①香：剥去外泥层，外壳灰色，带有少量灰黑斑点，且蛋壳完整者为佳；蛋壳有裂纹者为

次蛋。因裂纹蛋在浸泡过程中渗入碱量过多，蛋白凝固差，口味也欠佳，出缸后易遭细菌

感染而变质发臭。皮色越黑则质量越差。

②弹：用一拇指和这些红指持住蛋的两端，用食指转动蛋体，用另一手的食指在蛋上轻轻

弹动，手感弹性大的是好蛋，弹性越大质量越好；没有弹性的是次蛋，声音哑的是损壳蛋。

③摇：用手拿着蛋，放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有响声的是次蛋。声音越大，质

量越差，甚至是臭蛋。

④掂：用手把蛋抛起，回落手中，连抛几次，如感觉到颤弹沉重的是好蛋，没有颤动的是

次蛋。

⑤剥开蛋壳，正常蛋白呈胶体凝固，有弹性，成为特殊的赭褐色半透明体，显现酷似“松

枝”的美丽松花；变质蛋蛋白凝固性差，松散，呈融胶状或浑水样。

⑥正常蛋黄呈油亮的蓝黑色，如煮过一样；变质蛋黄不成固体，或趋向于散软，甚至流汤，

有异味。

9、日晒盐与加碘盐的区别。

答：加碘盐内加有人体所需的“碘”，它是由日晒盐经精加工，加入碘元素而制成，适合正常人日常使用，甲亢的人不能食用加碘盐，普通盐则没有加入碘元素；将碘盐洒在切开的土豆片上或淀粉溶液中，可变成浅紫色，颜色越深，含碘量越高，可用这一方法分日晒盐与碘盐。

10、婴儿奶粉与成人奶粉有何不同？

答：婴儿奶粉与成人奶粉所配置的配方不同，婴儿奶粉的配方中含有婴儿所需的各种营养成分，且完全接近母乳，易被婴儿吸收。有的成人脂肪偏高、肥胖、胆固醇也高，成人奶粉有不同的配方，适合不同的人群需要，所以有全脂奶粉、低脂奶粉及无糖奶粉之分。

11、国家规定食品中文标签应有哪些？

答；按GB7718-94标准规定，食品中文标签应标示以下内容：①食品名称；②配料表；③净含量及固形物含量；④制造者、经销者的名称和地址；⑤日期标志和贮藏指南；⑥质量（品质）等级；⑦产品标准号；⑧特殊标注内容标。

12、质量好的白酒应具有什么口味？

答：要求口味协调，不应过甜、过酸、过辣、过苦、过涩、质量好的酒应具有酒味浓郁、醇厚，并有回甜、纯净、回味悠长等特点。不得有暴辛辣味，也不可有酸涩、后苦，甚至有邪杂味。

13、劣质盐的主要特征是什么？

答：（1）盐粒很粗，色泽偏黄或灰黑，有许多细小杂质，水分多而湿，味道苦而涩，放入水中溶解时可

见许多泥沙沉淀。

（2）食盐的色泽深浅，反映其纯净度。劣质的食盐，因含有不同种类的杂质而呈红色、黄色（含有

氧化铁）、黑色。

（3）包装粗糙，塑料袋封口一般是用蜡烛火加热手工封包，因此，其封粘部分可见不规则的锯齿状。

（4）每包重量不均或不足重，例如每包标重500g，实际仅有400g左右。

（5）价格相对较低，这是因生产主法简陋、成本较低之故。

14、打开啤酒瓶要注意什么问题？

答：①开瓶用启瓶器②开瓶时不要用牙咬③不能先摇晃再启瓶

15、白兰地和葡萄酒的最大区别是什么？

答：白兰地和葡萄酒都是以葡萄为原料，但白兰地的酒精度在40度左右，和大多数白酒相同：而葡萄酒的酒精度只有10度左右，这是白兰地和葡萄酒的最大区别。

16、为什么说花生油并非理想的食用油？

答：花生油优点虽多，但所含饱和脂肪酸高达22%左右，相对于其他植物油要高得多，这会增加血液中胆固醇含量，对高血压和血管硬化患者不利，并且花生油会滋长黄曲霉菌，是致癌物质。所以，花生油并非理想的食用油，最好与其它植物油搭配食用。

17、啤酒瓶为什么会爆炸？

答：①啤酒瓶质量②震动与碰撞③开启不当④温差过大⑤灭菌不净。

18、怎样鉴别方便面是否已变质？

答：好的方便面呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦生现象，正反两面可略有深浅差异。如果表面变色，生有霉菌、有虫蛀痕迹，有焦生现象，则说明面已变质，不应再食用。如果鼻嗅有“哈喇味”、霉味和其它异味，说明油已变质，也不应再食用。好的方便面冲水后，面条应无明显断条、并条、煮（泡）3~5分钟后口感不夹生，不粘牙，否则，为质量差的方便面。

19、籼米有什么特点？

答：俗称机米，米粒细长，可达7毫米，色灰白发暗，呈半透明的较多，米质疏松，硬度小，加工时易破碎，腹白多，密度小，沟纹稍明显，粘性小，吃水量和涨性大，出饭率高。可用来做饭、粥，磨粉后可用来制糕点。

含有直链淀粉，分为早、晚籼米。早籼米在春、夏成熟，瘦长形。

20、如何鉴别大米的优劣质？

答：①优质大米：呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状；大小均匀，坚实丰满，粒面光

滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白，

是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质），无虫，不含杂质。具有正

常的米香，且滋味微甜，无其它异味。

②次质大米：呈白色或者微淡黄色，透明度差或不透明；米粒大小不均，饱满程度差，碎

米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质；无味或微有异味。

③劣质大米：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等；有结块，发霉现

象，表面可见霉菌丝，组织疏松；有霉变气味、酸臭味、腐败味及其它异味。还有酸味、

苦味及其它不良滋味。

21、绿豆有哪些药用价值？

答：绿豆，又叫青小豆，性凉味甘。绿豆具有清热消暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的功效。绿豆可以清心安神，治虚烦，改善失眠多梦及精神恍惚等现象，还能有效清除血管壁中胆固醇和脂肪

的堆积，防止心血管病变；绿豆具有解毒、防止酸中毒、促进生发、构成组织，使骨骼和牙齿坚固、帮助血液凝固等作用。

22、压榨油比浸出油好，对吗？

答：不能单纯地说压榨油比浸出油哪种好。食用油国家标准要求厂家标明工艺只是为了满足消费者的知情权。压榨法和浸出法是制作食用油时，根据原料不同选择不同的工艺。花生的含油量在50%左右，现在市场上花生油大部分采用的是压榨法，没有经过别的介质，受其它物质的干扰比较少。而大豆的含油量较低只有20%左右，为了提高出油量，一般都采用浸出法，即采用符合卫生要求的溶剂，将大豆等经过充分浸泡后进行高温提取。通过压榨或者浸出的油都是毛油，毛油是不能吃的，必须经过精炼才能食用。浸出油要经过脱酸、脱胶、脱色和脱嗅，压榨油一般经过初步的脱酸和脱胶就行了。很多人较喜欢食用花生油，就是因为压榨花生油没有经过脱嗅，保持了花生特有的香味。市民在购买压榨油时，不能只看到压榨作坊中使用的原料是花生、油品有浓香就盲目购买，缺少精炼的毛油会对身体产生很大危害。

23、食用海带的正确方法是什么？

答：人们在食用海带时常喜欢把海带长时间浸泡，然后弃去浸泡的水，取出海带做菜。殊不知，这种方法会使海带的营养大大的流失。因为海带中的碘、甘露醇、钾及维生素等物质均在海带的表皮层。干海带如在吃前浸泡15分钟，其中86%的碘都会被溶解在水中；或浸泡40分钟，其中80%的甘露醇也会被溶去。如果在淡水中浸泡几个小时或几天，海带中营养价值很高的成分就会全部流失，这样人们吃到的只是海带的胶质和纤维了。

食用海带的正确方法是：把干海带用水浸软后，洗净马上下锅做菜，不要放在水中浸泡。如洗净后需浸泡，则应将浸泡水与海带一起下锅做菜。

24、火腿的保管要注意什么问题？

答：火腿保管不当会变味，甚至生虫，所以整只火腿应挂在阴凉通风干燥的地方，不要在阳光下晒，也不要放在冰箱中，高温季节可在其外表抹一些食油，放入缸内，上面敷一些干咸菜，可防其产生哈嗽味和走油变干，火腿切开后在存放时，可在其切面处涂上麻油，用食品塑料或洁净的纸包好，放在阴凉通风干燥处，刀口面朝上，以免走油，但一经切开，存放时间不宜过长。

25、薏米有哪些营养功效？

答：薏米又称“苡仁”、“薏仁”等，是薏仁果实的仁，其色瓷白、粒面有一边有深凹的纵槽，供食用也作药用。作为夏季消暑和冬令进补，薏米均为理想之物，常配以莲子、绿豆、红枣、糯米等同煮。薏米的营养价值很高，每100克含有蛋白质16.2克，脂肪4.65克，碳水化合物79.1克，并富含维生素、氨基酸、薏苡素、薏苡脂、三萜化合物和淀粉等。我国传统医学认为，薏米性寒，入脾肺肾经，具有健脾、补助、消热、渗湿等功效。薏米是很好的利剂，倘人体“热手”，小便短小而呈金黄，身体不适时，取薏米煲水代茶做饮料，可收间接预防之效。

26、木耳有什么营养功效？

答：木耳营养丰富，含有蛋白质、糖、钙、磷、铁等多种矿物质、维生素和其它药用成分，还含有人体必需的八种氨基酸，其中萘氨酸、亮氨酸的含量尤为丰富，具有清肺养血、益气健脑、降血脂的功效。

27、科学品牛奶的窍门？

答：牛奶不宜空腹喝，牛奶还宜生喝，牛奶不宜与桔子同食，牛奶不宜与巧克力同食，牛奶不宜和豆浆同煮，牛奶中不宜加钙粉，牛奶不宜和奶糕同食，牛奶不宜和药品同服，鲜牛奶不宜冰冻，酸奶不宜加热后食用，酸奶要低温保存。

28、怎样鉴别真假鱼翅？

答：①用手搓压，假鱼翅会变形或折断，真鱼翅翅针会有弹性，保持原状；

②可将整块鱼翅放在灯光下照，如只有一层皮而没有翅针，就是人造翅了。

29、罗汉果的营养功效？

答：罗汉果又叫“汉果” 、“拉汉果”，它是我国广西省的特产。罗汉果具有很高的药用价值，具有消暑、润肺、化痰、止咳、润肠通便、提神生津的效用。它同时还是制作高级制品的原料。

30、储存味精应注意什么问题？

答：味精具有很强的吸湿性特点，一旦吸湿后将解决，尽管对食用没有什么影响，但为使用带来了不便，时间长了也会变质。因此，应将味精放在塑料袋或玻璃瓶内，用完后盖好，放干燥阴凉处。

31、大米、面粉应如何储存？

答：粮食在收获、贮藏、加工等过程中极易受到霉菌、细菌、酵母菌的污染。因此，粮食在贮藏的时要采取防微生物污染的措施及控制微生物繁殖的手段。为了防止米、面生虫，可用纱布把花椒或茴香缝成小包，放在米、面缸内，外面的虫子不会再来，粮食里的虫子也会跑掉。

在粮食缸内放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或者大蒜头，也可以防止米、面生虫。

32、有毒蘑菇于无毒蘑菇的区别？

答：有毒蘑菇颜色比较鲜艳，常呈红、绿、黄色，蘑菇中央凸起状，菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的浅渣或鳞片，根部多呈红色。菇盖或受伤部位常分泌有粘稠浓厚液体，有赤褐色乳汁，有辛辣等异味，菇盖撕裂后容易变色。伞柄上有菇轮，且容易折断，下部有菇托根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开。另外蘑菇外观比较丑陋，生得奇形怪状者，如茎杆细长或粗长、菇面厚实板硬，象喇叭、像人头、像雨伞等，即使色泽正常，也多属有毒菇。无毒蘑菇一般颜色都不鲜艳，大多数是白色或棕黑色的，菇盖较平，伞面光滑并带丝光；一般较为干燥，折断后分泌出的液体为白色，有特殊香味，菇盖撕裂后一般不变色；伞柄上无菇轮，下部无菇托，伞柄易用手撕开。

33、蜂王浆的保健作用？

答：调节精神系统，改善营养不良，延缓更年期，美容养颜，并对肝炎、心血管疾病、糖尿病、关节炎等有食疗作用。

34、如何用感官识别蛋糕的质量？

答：①看形态：蛋糕外形整齐，大小均匀，具有蛋黄的正常色泽，每块蛋糕的色泽应深浅一致； 掰开剖面上的大小孔隙，要致密均匀，这种蛋糕质量是好的。如果蛋糕大小不匀，外形不

整齐，有缺角的，破碎的，不是正常蛋色的，剖面孔隙大小不匀，说明蛋糕质次或有假。

②摸弹性：新鲜的质量好的蛋糕，手指轻轻按在蛋糕上，松开后能立即恢复原状。质量差

的、假货蛋糕，手指按压松开后，不能恢复原状。

③闻香味：质量好的蛋糕，闻之有一股蛋香味。加柠檬黄色素冒充鲜蛋色的蛋糕，闻之缺

乏蛋香气味。

④品滋味：质量好的蛋糕，入口松软，香甜适中，无异味。质量差的蛋糕，缺乏香甜味，

食之粘牙，没有嚼性。目前很多厂家用过量的碳酸氢铵或碳酸氢钠、碳酸钠等作疏松剂发

泡，使其松软，以获得消费者的欢迎，实质上这种蛋糕对人体不利，尤其对儿童危害更大。

35、如何处理质量不好的糖与糖果？

答：糖与糖果的主要成分为碳水化合物，有些糖果还含有蛋白质、脂肪等多种营养物质，因此糖与糖果容易因吸潮溶化、氧化变质、生虫、鼠咬以及微生物污染等引发质量的不良改变。次质的糖与糖果可以食用，不应久存。劣质的糖与糖果不能食用，可改作酒精的原料以及其它非食品工业原料，还可以做成饲料。

36、泰国香米有什么特点？

答：其米粒细长，呈半透明状，坚硬，有特殊清香。煮熟后颗粒完整有光泽，柔软爽滑，味道芳香。

37、在选购蜂蜜时，应怎样进行质量识别？

答：在选购蜂蜜时，首先是观察其颜色深浅、是否有光泽以及组织状态度是否呈胶体状，粘稠程度如何，同时注意有无沉淀、杂质、气泡等；然后是嗅其气味是否清香宜人，有没有发酵酸味、酒味等异味；最后是品尝其滋味，感知味道是否清甜纯正，有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感等。

38、银耳有哪些营养功效？

答：银耳含丰富的营养，每100克干品含蛋白质5克，脂肪0.6克，碳水化合物79克，热量341千卡，钙380毫克，磷250毫克，铁30.4毫克，此外，还含有多种维生素和微量元素及银耳多糖等成分，有润肺滋阴，清热活血，补脑强心的功效。

39、如何进行玻璃罐头的质量识别？

答：合格的玻璃罐头，观其外形，铁皮盖不生锈，盖子向下凹进，商标纸清新；看内装物，水果色泽变化不大，果形或块状、条状完整，不破碎，瓶底无沉淀物，汤液清亮透明，没有糜烂浑浊现象，另外，封口要严密，不漏气，瓶内无气泡。检查瓶口是否漏气，可将瓶底朝上置于桌面上，如果封口不严密，在封口周沿上会有水冒出。瓶内气泡多，质量差。

40、鱼翅的营养功效？

答：根据营养分析，每100克鱼翅含蛋白质83.5克，脂肪0.3克，热量337千卡，可见鱼翅是一种高蛋白质、低脂肪、热量中等的健康营养食品，适合于现代人生活的营养要求。

41、食醋有哪些营养功效？

答：食醋有防止和消除疲劳的功效；还有降低血压和血清胆固醇、防止运脉硬化的作用；它还能杀灭和抑制多种细菌和病毒；另外，醋也有助于食物中的钙、磷、铁等被人体吸收利用。

食醋中所含氨基酸可消耗体内过多的脂肪，具有减肥作用；用食醋泡出来的大蒜头，食之可防治肠道炎、慢性萎缩性肾炎。

42、如何识别农盐与食盐？

答：食盐是经过国家检查验收的，符合食用标准；而农盐是作肥料的，杂质和污秽较多，故不能食用。两者的品质区别如下：

①成分：食盐含有效成分氯化钠在90%以上；而农盐中的氯化钠含量在60%以下。

②色泽：食盐色泽洁白；农盐色泽白暗。

③杂质：食盐中杂质极少；农盐中杂质较多，一般在40%左右，在水中溶解时，沉淀物多。

④滋味：食盐口尝时，味咸；农盐口尝时，味苦涩。人们吃了农盐，会伤害身材。

43、什么叫做冷冻链？

答：冷冻食品从制造、仓储、运送、贩卖到消费者购买，存放，这一连串的步聚都要在摄氏零下18度以下进行。像这样各阶段链串式的低温保存，我们称之为冷冻链。

44、海参的营养功效？

答：海参含有钙、磷、铁质，有补血的作用，所含的胶，则有补充体力的作用。海参是一种具有营养价值的补品，它具有补肾益精、养血润燥、延年益寿的功效。

45、是不是油的等级越高越好？

答：如果从营养卫生的角度考虑，食用四级油是最好的。四级油虽然是最低标准，但周其它级别的油一样，完全符合国家卫生标准，不会对人体健康产生危害，只是在工艺水平上有所区别，因此无论是一级还是四级食用油，消费者都可以放心食用。四级油精炼的程度虽然不是那么高，可其中含有丰富的胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。一级油也不见得更好，例如大豆油，精炼的程度越高，不仅营养少，变质的速度也快，那些能保护油的抗氧化的成在精炼过程中也被去掉了。

46、蜜枣有哪些营养功效？

答：蜜枣是鲜大枣加工而成的，色泽金黄，缕纹如丝，形似琥珀，宝光熠熠，质地糯软，味道甜美，色、香、味、形全优，且营养丰富，具有润肺、化痰、清热、生津之药用功效。

47、玉米油有哪些营养功效？

答：由玉米榨出的玉米油富含维生素E、维生素A、卵磷脂及微量元素镁、亚油酸高达60%，长期食用可降低胆固醇，防止动脉硬化，减少和消除老年斑和色素沉着斑。中医认为玉米有开胃、宁心活血、调理中气的作用。

48、什么叫调和油？

答：调和油是由几种油品根据营养搭配选择配方配制而成的。是多种单品油的混合，不同企业生产的调和油的成分不尽相同，而且各种成分的配制比例也不一样，导致调和油品中繁多，如有3种、7种、8种甚至多达12种的，每种油的比例也不一致。

49、为什么说花生油并非理想的食用油？

答：花生油优点虽多，但所含饱和脂肪酸高达22%左右，相对于其它植物油要高得多，这会增加血液中胆固醇含量，对高血压和血管硬化患者不利，并且花生油会滋长黄曲霉菌，是致癌物质。所以，花生油并非理想的食用油，最好与其它植物油搭配食用。

50、如何从罐头盖上的硬码字母上推算出厂址厂名？

答：罐头盖上的硬码英文字母是全国统一规定的代号，例如：北京A、上海B、辽宁C、福建Q、广东R、台湾Z等等。每个罐头食品厂也有代码，如烟台罐头厂H1、青岛蛋厂H2、济南肉联厂H3等等，由此可推算出厂名址厂名。

51、苏打饼干有什么特点？

答：苏打饼干又称梳打饼干，是一种利用酵母为膨松剂的半发酵制品。苏打饼干色泽为乳白色或黄色，营养丰富，酥松可口，易于消化，适用胃病患者食用。品种有甜苏打饼干和咸苏打饼干。

52、糖果质量的感官鉴别有哪些方面？

答：①包装：包装纸应清洁干净，商标图案色泽鲜明清晰，包装要严密牢固，不破裂、不松散

②形状与外表：糖果形状应整齐端正，大小均匀一致，无裂缝和气泡。硬糖表面光亮，没

有发砂现象，夹心糖外表皮光亮，厚薄一致，馅心不能外露。

③色泽：要求糖果的色泽正常鲜明均匀，无斑点和色块，应符号各种糖果应有的颜色，如

蛋白糖呈乳白色，巧克力糖呈棕褐色。

④香气和滋味：应符合该品种所具有的香气和滋味，不得过浓过淡，更不能掺杂异味、苦

味或哈喇味。

⑤硬度：要具有该品种的特点，如硬糖应硬脆；软糖柔软并有适当的韧性且不粘牙；夹心

糖外硬内软；酥心糖酥松可口；巧克力糖坚硬滑润。

53、食用果冻有什么好处？

答：果冻的胶体是由卡拉胶、甘露胶混糖煮沸后冷却凝结而成，这两种物质在果冻中的添加量为0.8%—1%。卡拉胶是海藻类植物，甘露胶是从天南星科植物中抽提出的葡萄甘聚糖，都是天然植物多糖，安全无害，这两种胶属水溶性膳食纤维，膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料，据调查显示，我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质很脂肪摄入量超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。果冻在制作过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要的钙质，细胞液、组织液中含有一定比例的钾、钠离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冻富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素或螺旋藻等。这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用。

54、蜂蜜有哪些营养功效？

答：蜂蜜所含少量腊质、挥发油、色素和乙酰胆碱等成分，可保持青春延缓衰老；所含抗生素，有杀菌防腐作用，可加速伤口愈合，保护皮肤健美；所含大量矿物质，可强化人体的碱性成分并中和血液中的酸性成分，从而解除疲劳、增进健康。中医认为，蜂蜜有补虚、润燥、解毒、营养心肌、保护肝脏、降低血压、防止动脉硬化等功效。

55、紫菜的质量等级是怎样划分的？

答：（1）一级品：紫菜呈黑紫色，油润发亮，菜质幼嫩，干燥质轻，无泥沙杂质，每千克在

260张以上，每张允许在1cm内有小洞两个，四边自然平整，含水量在6%以内。

（2）二级品：紫菜黑紫色，较光亮，菜质嫩，每千克在220张以上，每张允许在1cm以

上有小洞两个，并有小缺角，含水量在6%以内。

（3）三级品：饼菜黑紫色，光泽较差，菜质较老，每千克在160张以上，每张允许有小洞

和破碎缺角等现象，含水量在6%—10%。

（4）等外品：不符合等级的紫菜碎块，颜色为黑紫色，不变质，能食用。

56、黄花菜有什么营养功效？

答：黄花菜即金针菜，是以含苞未放的萱草花蕾经干制加工而成。其营养丰富，为菜中上品。黄花菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C以及钙、磷、铁等元素，不仅营养好，而且对防治高血压、动脉硬化、腰痛、慢性肾炎、风湿性关节炎、神精衰弱有一定辅疗作用。

57、怎样鉴别腐竹的优劣？