乳酸链球菌在食品中的应用1107班李芳
食品防腐剂乳酸链球菌素的综述
院系：生命科学学院
专业：食品科学与工程
班级学号：1107/[1**********]29
姓名：李芳
批阅老师：倪明
食品防腐剂乳酸链球菌素的综述
李芳
摘 要：本文从乳酸链球菌素的理化性质、抗菌机理、安全性及检测方法等方面进行介绍，综述了乳酸链球菌素在食品中的应用及对食品品质的影响。
键词：食品防腐剂；货架期；产品品质；乳酸链球菌素；抗菌机理；检测方法；应用
乳酸链球菌素(Nisin)是某些乳酸链球菌在代谢过程中分泌的多肽物质，对多种革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、棒杆菌、李
斯特菌和乳杆菌均有抑制作用[1]，在人体内可被蛋白水解酶酶解成氨
基酸，不会改变肠道内的正常菌群［2］，不会引起抗药性问题，亦不会与其它抗生素出现交叉抗性，是一种高效无毒的生物防腐剂。在各类食品中都有许多应用。
1乳酸链球菌素的抑菌特质与机理
通常细胞孢子耐热性很强，一般杀菌条件难以将其杀灭，如鲜乳135℃，2s超高温瞬时灭菌，芽孢死亡率为90％，若同样条件下再添
［3］加2.0～4.0IU／ml Nisin，则芽孢死亡率100％。而对革兰氏阴性菌、
酵母和霉菌均无作用，但在一定条件下，如冷冻、加热、降低pH值EDTA处理等，乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。
2 乳酸链球菌素的安全性
乳酸链球菌素是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白酶水解成氨
基酸，不会引起常用其他抗菌素出现的抗药性，也不会改变人体肠道内的正常菌群。病理学研究以及毒理学试验证明，Nisin对人体安全无毒。
3.乳酸链球菌素的检测方法
乳酸链球菌素的检测方法包括琼脂扩散法、免疫测定法等。
3.1琼脂扩散法
琼脂扩散法的原理是在琼脂表面利用检测菌的生长显示抑菌效果，为消除干扰因素的影响，常使用Ni-sin标准液和未知样液在同一平板扩散，并由他们的抑菌圈直径及标准效价换算出效价。由于Nisin的扩散性能差，故常在检测培养基中加入1％Tween以促进Nisin在琼脂中扩散。目前测定常用的指示菌种为溶壁小球菌、金黄色葡萄球菌和滕黄微球菌，菌悬液的浓度约为107cfu／ml。
3.2 免疫测定法
Nandakumar将流动注射系统（FIA）和ELISA进行组合来测定Nisin，开发出一种采用单克隆抗体的连续的竞争流动注射免疫分析系统（Competitive-Flow-Injection Immunoassay System），这个Flow-ELISA系统基于通过缓流载带反应物到固定在填充柱担体中的抗体上，并通过一个膨胀床系统可以免去繁琐耗时的净化等前处理，可以用于直接测定悬浮液中的Nisin而不会有显著干扰，从而实现了在线检测发酵过程中的Nisin或者食品体系中的Nisin，该体系的响应域值为690μmol／L。
4乳酸链球菌素在食品中的应用
由于乳酸链球菌素本身呈酸性，能降解周围介质PH值，还能抑制各种G+ 的生长，所以在肉制品中有许多应用。在乳制品添加乳酸链球菌素可以抑制微生物的生长，延长乳制品的货架期[4]。乳酸链球菌素在酸性条件下稳定、易溶、抑菌活力强，因此可用于高酸性罐制品的防腐。由于乳酸链球菌素不抑制酵母菌的发酵，因此可用于啤酒等酒精饮料的酿造，以防止乳酸菌引起的酸败。
5.乳酸链球菌素对食品品质的影响
(l)控制耐热性细菌芽抱的生长,保证食品货架期;(2)降低热处理的温度和/或时间,降低加工过程中的能耗。(3)改进食品的品质,降低热加工对食品营养成分、风味和色泽的影响。
6.展望
乳酸链球菌素作为一种高效、安全的天然食品添加剂迎合了人们的需求，也符合未来食品防腐剂的发展要求。在保持、改善食品风味、外观和营养价值等方面有独到之处，因此受到了越来越多国家和地区的重视，其应用前景广阔。
参考文献：
[1]陈秀珠，那淑敏 .乳链菌肽在乳制品防腐保鲜中应用的研 究［J］中国乳品工业，1999,27
[2]骆承庠 ,乳与乳制品工艺学［M］.北京: 中国农业出版社，1999；74-75
[3]张玉华，孟一.天然食品防腐剂—— Nisin 的应用.食品 研究与开发，2003，24（2）：109-110.
[4]应杰，沈玲，周凌华 ，乳酸链球菌素对控制酸奶后发酵的 作用分析，中国乳业，2008