酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2

酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作

综合性实验报告

组 员：

摘 要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。用稀释倒

平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。分别用改良MC 培养基和改良TJA 培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。

关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC 培养基、TJA 培养基、革兰氏染

色、乳酸菌个体形态

1 前言

酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵

剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等, 能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。

2 材料与方法

2.1 仪器与器材

温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅

吸管：容量为1，10和25mL 、 广口瓶或三角瓶：容量为500mL 、 平皿：直径为9cm 、 试管（带试管塞）：18×180mm 、 显微镜、

带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。 2.2 培养基和试剂

培养基：改良MC 培养基, 改良TJA 培养基。

材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。 2.3 方法

2.3.1 无菌水和培养基的制备 (1) 无菌水：

将20支试管分别用移液枪注入9ml 的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。将2个三角瓶分别注入150ml 的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。 (2)培养基：

MC 培养基:称取16g 改良MC 培养基粉末加200mL 水置于电炉上小火加热溶解；

TJA 培养基:称取12g 改良TJA 培养基粉末加10mL 茄汁和200mL 水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。将制的的培养基溶液一起高温蒸汽灭菌。

2.3.2 乳酸菌的分离和培养

1. 稀释倒平皿法：

（1）取10mL 蒙牛酸奶，放入盛90mL 无菌水并带有玻璃珠的三角瓶中振荡摇匀，将细菌分散。用移液枪从中吸取1mL 悬浊液加入盛有9mL 无菌水的试管中充分摇匀，然后用移液枪从次试管中吸取1mL 溶液注入下一支盛有9mL 无菌水的试管中，充分摇匀，一次类推制成10-1、10-2、10-3、10-4……10-8、10-9不同稀释度的乳酸菌溶液。

（2）取10-7 、10-8、10-9 三种稀释度的试管，分别吸取1mL 稀释液于灭菌平皿内每个稀释度到两个平皿。（有MC 和TJA 两种培养基，每个稀释度要做两个平板，即要做2×3×2=12个平板）

（3）分别用两种培养基倒平板。 2. 平板画线分离法：

（1）分别用MC 和TJA 培养基倒平板，每种培养基倒两个，即一共倒4个平板。 （2）用灭菌的接种环挑取蒙牛酸奶一环，先在平皿培养基的一边作第一次平行划线，在转动培养基约70°，并将接种环上剩余物烧掉，冷却后通过第一次划线部分作第二次平行划线，再用同样的方法通过第二次划线部分作第三次划线

和通过第三次平行划线部分作第四次划线。划线完毕后，盖上培养皿盖，倒置培养。用同样的方法再做剩下的三个培养基。

2.3.3 乳酸菌菌落形态的观察

以43℃恒温培养4h ，取出培养基放在4℃冰箱过夜。取出培养基，肉眼观察各个培养基的乳酸菌菌落特征。

2.3.4 菌落计数

选取菌落数在30～300之间的平皿作为菌落总数测定标准。在记下各个平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各平皿平均菌落数，然后乘其稀释倍数即得每毫升样品中乳酸菌数。

2.3.5 乳酸菌个体形态的观察 进行革兰氏染色：

（1）涂片：取一洁净的载玻片，用特种笔在载玻片的左右两侧标上菌号，并在两端各滴一小滴蒸馏水，以无菌接种环挑取少量菌体涂片，干燥、固定。玻片要洁净无油，否则菌液涂不开。涂片不宜过厚，以免脱色不完全造成假阳性。 （2）初染：滴加结晶紫于玻片的涂面上（以刚好覆盖菌膜为宜），染色1～2min ，倾去染色液，细水冲洗至洗出液为无色，将载玻片上的水甩干。 （3）媒染：用卢戈氏碘液媒染约1min ，水洗。

（4）脱色：用吸水纸吸干玻片上的残水，将玻片倾斜，用滴管流加95%的乙醇脱色。直至流出的乙醇为无紫色时，立即水洗，终止脱色，将玻片上的水甩净。 （4）复染：在涂片上滴加番红液复染2～3min 。水洗，然后用吸水纸吸干。在染色的过程中，不可使染液干涸。

（5）镜检：干燥后，用油镜观察。判断两种菌体染色反应性。菌体被染成蓝色的是革兰氏阳性菌，被染成红色的是革兰氏阴性菌。

2.3.6 酸奶制作

2.3.6.1 乳酸菌发酵酸奶方法

用100℃的沸水洗瓶20min ，取出；称取30～36g 脱脂奶粉，并将其加入到300ml 沸水中，再加热3～5min ，加入20～30g 的蔗糖，待其溶解后，在进行分装，大概每瓶150ml ，等到牛奶温度降到43℃时，接种10ml 达能酸奶，最后将其放入43℃的恒温箱培养4h ，取出后，在4℃下冷藏过夜。

2.3.6.2 酸奶的感观评价

品尝自制酸奶，对酸奶颜色、口感、质地、香味做出感官评价。

3 结果与分析

3.1 乳酸菌在不同培养基上的菌落特征

观察蒙牛酸奶乳酸菌在在不同培养基上的菌落，记录各菌落特征

表1 蒙牛酸奶乳酸菌在不同培养基上的菌落特征

培养基 菌落特征 菌落大小 表面

改良MC 培养基 皿底为粉红色

小 句点状

改良TJA 培养基 皿底为黄色

小 表面突起 不整齐 乳白色 厚 不透明 较密

边缘 圆形，边缘锯齿状 颜色 厚度 透明度 致密度

3.2 菌体形态的检测结果

暗红 厚 不透明 较密

用蒙牛酸奶中的乳酸菌分别在不同的培养基上培养得到的菌体个体形态经革兰氏染色后用显微镜观察。

3.3 乳酸菌菌落总数检测结果

3.4 自制酸奶的感官评价

表3 自制酸奶的感官评价

4 结论与讨论

4.1蒙牛酸奶与国家质量标准比较

国家质量监督局发布的酸乳国家标准（GB2746-1999）（2）中规定，乳酸菌数不得低于1×10-6cfu/mL。可见，酸乳中乳酸菌数量已正式成为评价酸乳至质量的一项重要指标。由表2计数结果显示，蒙牛酸奶活性乳杆菌数量远远高于酸乳国家标准（GB2746-1999），达到了乳酸菌在人体内的生理学保健功能。 4.2自制酸奶感官评价分析

自制酸奶在组织外观上光滑细腻，没有出现组织砂状。有研究指出，在工厂生产中，高发酵温度可引起酸奶产生砂状组织。当在45℃接种发酵剂后，这时可能是在43—44℃下发酵，而不一定是在最佳的42℃下发酵，这样发酵温度较高造成砂状颗粒较多。另外，一些工厂用大容量发酵罐生产酸奶，牛奶升温和降温都很慢，从均质后60℃上升到95℃需要很长时间，在95℃保持5min —10min ，又从95℃下降到接种时的45℃又经过很长时间，这势必会造成牛奶热处理过度，也是酸奶出现砂状组织的重要原因。

自制酸奶的的口感稍甜，不滑腻。造成的原因可能是发酵不足，乳酸产生量过少。另一方面也可能是加入的糖过度，导致甜味将酸味掩盖。

同样由于发酵不足，因而自制酸奶仍有较浓的奶粉味，缺少酸奶特有的香味。

参考文献

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[3]温建新，刘强，朱霞等. 不同品牌酸奶活性乳杆菌的检测[J].实验研究，2009（148）：6.

[4]任春英，郑晟，酸奶的质量控制[J].现代化农业，2001（264）：19-21.