分子蒸馏单甘酯在方便面中的应用

摘要：

本文通过对分子蒸馏单甘酯的介绍及食品中的应用，重点介绍它在方便面中的作用机理和使用量，以及它对方便面品质的影响。

引言：

在随着社会经济的发展，人们生活节奏也在加快， 于是作为快餐食品的方便面， 因其具有方便、快捷、卫生、廉价、味道鲜美和多选择等优点，越来越受到广大消费者的欢迎。为了使方便面的品质得以改善，越来越多的企业选择在其中加入品质改良剂以改善方便面的品质在众多改良剂中方便面中使用的乳化分散、稳定、起泡、消泡最适宜的高效食用乳化剂和表面活性剂是采用分子蒸馏提法取的单甘酯，分子蒸馏单甘酯在食品中的作用及使用量的确定重点介绍分析单甘酯在方便面中的应用。

关键词： 方便面 分子蒸馏 单甘酯 应用

一．分子蒸馏单甘酯

分子蒸馏单硬脂酸甘油酯，简称分子蒸馏单甘酯，是一种国际上公认的无毒性、优质高效食用乳化剂和表面活性剂，在食品、医药、精细化工行业有着广泛的用途。分子蒸馏单甘酯在食品加工中具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡、淀粉抗老化等作用，能够改善食品加工工艺、提高食品品质、延长保质期。单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。

分子蒸馏单甘酯中，具有乳化作用的单硬脂酸甘油酯含量更高，剔除了削减效率的杂质，所以乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05~2%一般就能达到食品等产品加工需要，具有颜色洁白，无嗅，性能稳定的特点。

以天然植物油脂为原料生产的单硬脂酸甘油酯(GMS)，简称单甘酯，经分子蒸馏技术提纯有效成分达到90%以上，又称为分子蒸馏单甘酯，是应用最广泛的食品添加剂，安全用于食品、医药、塑料等的生产加工中，占市场乳化剂用量的一半以上。

分子蒸馏单甘酯中，具有乳化作用的单硬脂酸甘油酯含量更高，剔除了削减效率的杂质，所以乳化能力比粗酯提高了3-4倍，添加0.05~2%一般就能达到食品等产品加工需要，具有颜色洁白，无嗅，性能稳定的特点。分子蒸馏单甘酯不溶于冷水，能溶于热水经强烈振荡后乳化，为油包水型乳化剂。普通单甘酯的HLB 值为2.5-3.9, 分子蒸馏单甘酯的HLB 值为3.9-5.3, 其乳化及膨化效果是初酯的3-4倍。高纯度、高效能、洁白的分子蒸馏单甘酯已代替了纯度低、颜色深的初酯。

随着人们对绿色、环保、卫生、安全的要求越来越高，分子蒸馏单甘酯，来自于天然原料，具有安全、有效、稳定的食品添加剂越来越广泛的应用于人们生活的更多领域。

二．分子蒸馏单甘酯在食品中的应用

2.1、分子蒸馏单甘酯的作用

分支蒸馏单甘酯在溶液中有乳化、湿润、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，同时，分子蒸馏单甘酯也具有稳定食品物理状态的作用，所以也可以作为稳定剂使用，在食品工业中，分子蒸馏单甘酯的用途也很广泛，首先是制备水包油型（o/w）或油包水型（w/o）乳化液。由于其完全无毒无害，人体摄入量没有限制，是安全优质的食品添加剂，目前国内以中鼎添加剂生产的分子蒸馏单甘酯为代表，达到国际先进水平；是目前国内最大的分子蒸馏单甘酯生产厂家。

产品性能与用途

(1)良好的乳化、分散、稳定作用：

在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。

(2) 淀粉抗老化作用：

分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。

就目前应用的几乎所有食品乳化剂类型，对比其直链淀粉络合效应，络合指数最大的是蒸馏单甘酯，约大92，而单双酯的复合指数仅为28。

(3)改进油脂的结晶：

分子蒸馏单甘酯在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂产品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分层等作用。

三．分子蒸馏单甘酯在方便面中的应用

3.1、分子蒸馏单甘酯的使用方法

利用蒸馏单甘醇自我乳化的特点， 可将1份粉状单甘酯与5～ 6份温水(约80。C) 在高速搅拌机内混合搅打， 生成乳白色乳化液， 稍冷后， 再投料使用，效果极佳．在实际生产中，也可采用粉状蒸馏单甘酯与面粉直接混合投料，这样用量稍大，但效果也很好。

3.2、分子蒸馏单甘酯在方便面中的作用机理

分子蒸馏单甘酯添加到方便面中，其烃键（即亲油基部分）进入直链淀粉内的空间结构，

能提高制品的复水性，缩短复水的时间，改善方便面的组织口感，防止贮存后方便面复水性能下降而导致品质劣变；由于分子蒸馏单甘酯能加强面筋网络强度和弹性，降低了面团的粘度，油炸时很难渗透到面团内部，能降低成本中的耗油量，降低生产成本。此外，分子蒸馏单甘酯能和抗氧化剂发生协调增效作用，可以大大延缓油脂的酸败。

单甘醇与面粉充分混合过程中，其烃链(即亲油基部分) 进入直链淀粉的空间结构，形成了一种较为稳定的淀粉络合体，而亲水基团部分则裸露在外，加强了整个单甘酯-淀粉络合体的亲水性．由于这种独特的特性：

1. 曲复合结构，使单甘酯在方便面自生产中体现出极优良的性能和作用。

2．能提高制品的复水性，缩短复水的时间加入单甘酸酯乳化剂，因淀粉络合体的亲水性，可大大提高面筋蛋白的吸水力。分子蒸馏单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生。

总结：