膳食调查和食谱设计指导

应用营养学实习指导

本课程实习的目的是在调查、设计、计算的过程中加深对所学知识的理解，综合地运用所学知识，增强解决实际营养问题的能力。本课程的实习共有4个：膳食调查(称重法) ；膳食调查结果的计算和评价；健康人平衡膳食食谱设计和营养指导；特殊人群膳食食谱设计和营养指导。

实习指导一：膳食调查的数据采集记录

一 实习要求

请每组同学联系一个在集体食堂用餐的调查对象以及其就餐的食堂，用称重法和询问法结合，详细了解并记录调查对象1天中的食品摄入量，并做简单的总结归类。选择一个调查对象的小组以2～3人为宜。食堂称重合并一个大组进行。

膳食调查时间以连续一周为好，至少为3天，而且应当四季各一次。注意调查时间不应选择节假日，以免数据缺乏代表性。

二 实习前的准备工作

1 联系调查对象，约定调查时间，取得其同意和支持；

2 联系就餐食堂，了解其用餐人数和菜肴平均份数；

3 预先掌握食物原料的废弃率和生熟比重；

4 认真阅读实习指导和调查记录表，以免调查时发生混乱或遗漏；

5 联系调查对象时态度应礼貌，以取得调查对象和食堂工作人员的配合。

三 实习的具体步骤

1 联系好食堂后，分早、中、晚三次，称量烹调主、副食品的重量，包括：

(1) 各种原料在未经处理，即未除去不可食部分之前的毛重；

(2) 废弃量，即在原料处理中除去的不可食部分重量；

(3) 熟食重，即经烹调之后成品的重量；

(4) 熟食余重，即未售完的成品重量；

(5) 每一种菜的配料表；

(6) 每种成品菜的售出份数。

注意在称量中不能忽略烹调油和糖、盐。有些原料需要水发，必须记录清楚是干品重还是泡发品重，如木耳、香菇、海带等。原料的登记要准确，如面粉应登记为“富强粉”，而不应简单登为“面粉”。蘑菇应登记为“平菇”或“草菇”，不能笼统地称为“蘑菇”。

通过分别称量原料与成品的重量，了解食物的生熟重量差异，分析其差异的原因。例如，1000克大米煮出的米饭重量是多少。

2 按照称量所得的4个重量，计算以下项目：

原料可食部重量＝原料毛重－废弃部分重

生熟比例系数＝成品熟重/一份菜肴中所有原料的生重

实际食用的某菜肴原料生重＝(熟食总重－熟食余重)/生熟比例系数

实际食用率＝实际食用的某菜肴原料生重/该菜肴中所有原料的可食生重

每份菜肴的某种原料重＝菜肴中某原料的重量×实际食用率/售出份数

例如，“番茄炒鸡蛋”菜肴的原料为：6,000克鸡蛋、20,000克番茄、1,000克油。

计算废弃率之后，其原料可食部重量分别为5,000克、18,000克和1,000克。此份菜肴的所有原料的可食部分总重为24,000克。

称量熟菜重为22,000克，则生熟比例系数为22,000/24,000＝0.92

未售完的菜重为4,000克，则实际食用的总原料生重为(22,000－4,000)/0.92＝19, 565克

实际食用率＝19,565/24,000＝81.5％

售出份数为75份。则每份中所含的鸡蛋、番茄和油的可食生重分别为：

鸡蛋：5,000×81.5％/ 75＝54.3克

番茄：18,000×81.5％/ 75＝195.6克

油：1,000×81.5％/ 75＝10.9克

3 对食堂的烹调方法和卫生状况做简单描述。

4在晚间或次日与调查对象见面，了解其年龄、职业、生理状况、是否经常锻炼、是否患有疾病等。如果是孕妇或乳母应注明。根据这些信息判定调查对象属于何种人群。

5 根据身高、体重数据计算体重指数是否正常，并询问目前和以往是否有过营养缺乏的症状。将有关情况做详细记录。

6 询问其一日中摄入食品，包括从食堂所购食物、自己购买的零食、水果、方便面、点心、奶粉、饮料等。记录时应尽量做到食物种类无遗漏，数量准确。除食堂中所购菜肴以“份”计外，其他所有食物均以“克”为单位，不可使用“斤”、“两”等单位。

如果对调查对象所提供的数据有所疑问，应仔细询问或称重；有些加工食品的包装重量可去商店查询，如一块方便面是多少克，一块鱼片干是多少克。注意食品的可食部比例。

7 按照食堂称重调查的数据，将调查对象实际购买的菜肴折合成每份的原料可食部重量。所有数据填入“膳食调查记录表”中。如果有同种食物，则将其摄入量进行加和。

8 对记录的食物进行分类，填入“食物分类表”中，大致了解各大类食物的摄入状况，并做简单分析。要注意将食物正确归类。例如，豆类、豆制品、花生、瓜子、核桃等应归为“豆类与油籽”；豆芽和豆角应归为“蔬菜”；烹调油、白酒、精制糖等应归为“纯热量食品”。难以判断食品类别时可以查阅“食物成分表”上的食品类别。

实习指导二：对膳食调查的数据进行计算和评价

一 实习要求

将实习一中获得的膳食摄入数据进行处理，借助食物成分表计算调查对象一日营养素摄入量，并进行分析和评估，并提出自己的改进意见。

二 实习前的准备工作

1 找出实习一中所做的“膳食调查记录表”，以及被调查对象的基本情况记录。

2 准备计算器、食物成分表和“推荐的膳食营养素供给量标准”。

3 认真阅读课本和实习指导，了解膳食营养计算的基本方法。

三 计算的具体步骤

1. 将“膳食调查记录表”中被调查对象的食物可食部重量转移入“每人每日营养素摄入量计算表”的“食物名称”与“摄入量”两栏中。重量以g 为单位。

2. 按照“食物成分表”上的营养素含量数据计算各种食物中热能和营养素的含量，并分别填写在“每人每日营养素摄入量计算表”内，最后填写该表的“总计”栏。此即每人每日所摄入

的热能与营养素总量。

在填写“每人每日营养素摄入量计算表”时应注意以下问题：

(1) 在“食物平衡表”中，有的栏目内没有数字，只有虚线。在大多数情况下，虚线表示此项成分未经测定，少数情况下表示该项成分没有测出，但又不能被肯定为“0”。总之，凡遇以虚线表示空缺的情况，可按相近的食物确定相应的营养成分。

(2) 在“食物成分表”中，各项营养素含量所采用的单位各不相同，其数值在小数点后的取位数也各不相同。在计算食物的营养素含量时，应与“食物成分表”中所取位数保持一致。例如，碳水化合物、热能、维生素A 、维生素C 、钙、磷等项目应取整数；蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、尼克酸、钠等项目应取小数点后一位；硫胺素、核黄素、维生素E 、锌、铜、锰等应取小数点后两位。如果用计算器计算时，有的营养素项目恰为整数，则要在整数后加小数点，并加“0”补齐小数点后的位数。例如，计算器显示，经计算得到某人某日经膳食摄入的硫胺素数量总和为1mg ，则在表中应将其写为1.00毫克。

3. 计算结果与RDA 值进行比较

(1) 将各营养素的一日摄入总和分别填入“每人每日营养素摄入量计算表”中最后一栏“总计”内。在膳食中同时有维生素A 和胡萝卜素两种维生素A 膳食来源时，应按总视黄醇当量计算。注意只能查“食物成分表”中的“视黄醇当量”一栏数值，不能将“胡萝卜素”与“视黄醇当量”两栏数值相加。

(2) 填写每人每日推荐的营养素供给量

根据被调查者的年龄、性别、劳动强度、生理状态等情况查阅“推荐的每日膳食中营养素供给量”，将相应的数值填写在“RDA ”一行。

(3) 对实际摄入量与推荐供给量进行比较

将表内“总计”一栏中的摄入量除以“RDA ”一栏中的相应数字，然后乘以100％，即可得到实际摄入量占推荐供给量的百分率。将此计算结果填入表“占RDA ％”一栏中。例如，热能的实际摄入量为2 100 Kcalth ，推荐供给量为2 200 Kcalt ， 则实际摄入量占推荐供给量的百分比为：

2 100 Kcalt /2 200 Kcalt ＝95.4％

注意，脂肪和碳水化合物没有给出RDA 值，而脂肪在总热能供应中的推荐比例为20～25％。因此，这两项比较可以空缺，按照其在热能供应中的比例，留待后面讨论。

(4) 热能的营养素来源分布

由膳食调查计算表中查到蛋白质、脂肪和碳水化物的总摄入量，按照各自的生热系数，经以下公式可计算出各类产能营养素所提供的热能百分比。

蛋白质摄入总量(g) ×4 kcal/g 蛋白质供热能百分比＝ ×100% 热能摄入总量

脂肪摄入总量(g) ×9 kcal/g 脂肪供热能百分比＝ ×100% 热能摄入总量

碳水化物摄入总量(g)×4 kcal/g 碳水化物供热能百分比＝ ×100% 热能摄入总量

将计算所得数据分别填入“热能营养素来源分析”表中的相应栏中。

(5) 蛋白质的来源分布

将食物摄入分类表中列出的各种食物划分为“动物性食品”、“豆类与油籽食品”和“其他植物性食品”3类。动物性食品中所含蛋白质为优质蛋白质，豆类食品中因为含有较丰富的赖氨酸，能够与谷类蛋白质发生蛋白质营养互补作用，也可以作为优质蛋白质对待。其他来源的蛋白质可归于“其他植物性食品”类别中，其中以谷类为主。

将每类食品中所含的蛋白质进行加和，所得总数除以一日蛋白质摄入总量的数据，即为该类食

品所提供蛋白质占膳食中蛋白质总量的百分比。

例如，计算动物性食品在蛋白质供应中所占百分比可用下式：

所有鱼、肉、蛋、乳食品中蛋白质总和 动物性蛋白质百分比＝ ×100% 膳食蛋白质摄入总量

同理，计算豆类和油籽食品在蛋白质供应中所占百分比可用下式：

所有豆类和油籽类食品中蛋白质总和 豆类与油籽蛋白质百分比＝ ×100% 膳食蛋白质摄入总量

根据以上计算结果可以推知：

其他植物性蛋白质百分比＝100%－动物性蛋白质百分比－豆类与油籽蛋白质百分比

(6) 三餐热能分布

按照膳食调查记录表，将每餐食物的总热能进行加和，与一日总热能相比，可以得到三餐的热能供应比例。将这个比例与理想的三餐比例，即30％、40％、30％进行比较。

四 对所得结果进行分析评价

运用平衡膳食的基本原则，对所计算的数据进行分析，以判断被调查者膳食中存在哪些问题。 在实际生活中，一日膳食中各种营养素的摄入量不一定必须达到推荐供给量的百分之百，因为推荐的膳食营养素供给量在制订时考虑到了绝大多数人的健康，其数值高于大多数人的实际需要量。在表中各计算项目中，只有“热能”的供给量必须于人体的实际需要量相一致。同时，人体具有调节能力，一日摄入的不足可以在一段时间内进行弥补。

一般认为，热能的实际摄入量占推荐供给量的90％～110％可视为“满意”，低于80％则视为“不足”。至于其他营养素，如果实际摄入量达到推荐供给量的80％以上，即可保证大多数人不致发生营养缺乏；如果长期低于80％，可认为该营养素供给不足；如果低于60％，则可认为是严重不足。营养素供给不足将使体内该营养素的储存量减少以至耗尽，甚至出现营养素缺乏症状。

重点分析以下内容：

(1) 各种营养素的摄入量是否在相应RDA 的80％以上，若长期低于60％则可能造成营养缺乏症，应提请注意补充富含相应营养素的食物；

(2) 热能摄入量是否在RDA 的80～100％之间，若长期高于100％则有可能发生肥胖，应提请注意减少高热能食物的摄入量；

(3) 热能的食物来源中，如果纯热量食品所占比例在20％以上，则可能发生膳食营养不平衡问题，应提请注意减少油脂、精制糖、甜食和甜饮料；

(4) 热能的营养素来源中，如果碳水化物供能比例低于58％，或脂肪供能比例超过30％，则膳食结构不合理，应提请注意增加杂粮，减少高脂肪的猪肉、烹调油、方便面、糕点和煎炸食品等。

(5) 若每日所摄入的食物种类低于15种则视为饮食品种单调，应建议增加食物品种。

(6) 若膳食中蔬菜低于400克，或蔬菜中深绿色叶菜比例低于一半，则提请注意增加蔬菜供应，防出现维生素、矿物质和膳食纤维的不足。

(7) 若豆类食品或动物性食品摄入量为零，或大量食用某一种副食，则应询问是否有偏食习惯，如有则提请纠正。应鼓励调查对象多吃豆类和豆制品。

(8) 若早餐过少或晚餐过多，应提请注意三餐比例，提高早餐质量，控制晚餐热能。

(9) 若烹调中放油、盐过多或煎炸食品过多，也应提请注意合理烹调。

在结果分析中，对中国人容易缺乏的维生素A 、核黄素、钙和锌的摄入量应重点考查，注意分析对这些营养素供应贡献最大的是哪些食品。此外也应注意膳食中的脂肪和蛋白质主要是从哪些食物中来的，以便调整其供应量。

如果某些维生素摄入量如超过100％不必提请减少摄入量，因为身体有自动调节排出量的能力，如不经常服用维生素药片或胶囊，不会发生中毒。

五 改进膳食的建议

按照以上的分析检查项目，对膳食中的不足之处提出改进建议，指导其应多摄入哪些食品、少摄入哪些食品，膳食习惯应如何改变。结果须反馈给被调查者本人。

实习指导三：健康成年人平衡膳食食谱的设计

一 实习要求

1 学习按照平衡膳食的原理进行一日平衡膳食食谱设计。

2 学习按照中国居民膳食指南的要求对自己设计的一日食谱进行检查和改进。

二 实习前的准备工作

1 首先了解食谱使用者的年龄、性别、生理状况，确定其属何类人群，并复习该类人群的营养需求特点。

2复习平衡膳食的基本原理和要求，学习“中国居民膳食指南”和“中国居民营养宝塔”的内容，了解平衡膳食的大致框架。

3 复习各类食物的营养特点方面的知识，以便正确选择食谱中所需的食物。

三 食谱设计的基本要求

健康人平衡膳食食谱设计的基本步骤是：根据进餐者的年龄、性别、生理状况和劳动强度等方面情况，确定其营养需要；根据各营养素需要的数量进行计算，对各种食物进行选择和搭配，以食谱的形式确定下来。科学设计的平衡膳食食谱，再加上合理的烹调，就可以保证进餐者获得种类齐全、数量充足、比例合理的各种营养素，满足其生理需要。

平衡膳食食谱的基本要求为：

1. 食物品种多样化

人体所需的营养素应由多种食物提供，长期食用由少数几种食物组成的膳食，即使每日中各种营养素的数量达到要求，仍然是一种偏食。为保证饮食的多样化，日本提倡居民每日摄入30种以上食物，美国要求至少摄入15种以上的食物。在设计平衡膳食食谱时，以每日15种以上为宜。

2. 热能的营养素来源比例合理

根据我国提出的“2000年小康水平的食物发展目标”中，碳水化合物、蛋白质和脂肪所提供的热能百分比分别为63.7％、11.3％和25％。在考虑进餐者的经济承受能力和进餐习惯的前提下，碳水化合物所提供的热能占总热能的60％～70％，蛋白质热能占总热能的10％～14％(儿童和青少年为12％～14％), ，脂肪热能占15％～30％，均可视为合理。

3. 蛋白质来源组成合理

膳食中动物蛋白和豆类蛋白均可看作优质蛋白，在膳食蛋白质总量中应当占1/3～1/2。按照“小康食物发展目标”的要求，蛋白质来源中, 豆类应占约20％, 动物性食物占20％, 两类优质蛋白合计共占40％。在实际膳食中， 蛋白质摄入量中15％～30％来自动物性食品， 10％～20％来自豆类制品，均可看作正常情况。

4. 脂肪来源合理

在理想膳食中，植物性脂肪占脂肪总摄入量的60％左右，动物性脂肪占40％左右。在烹调油以植物油为主、动物食品摄入适量的情况下，这个比例不难达到。若动物性食品摄入过多，则会造成比例失调。

5. 各种维生素、矿物质的摄入量充足

各种维生素、矿物质的摄入量应达到RDA 中相应推荐数量的的90％以上，核黄素、钙等较难

以达到要求者至少也要达到80％。在摄入量偶尔略微超过需要量的情况下，由于人体有降低矿物质吸收率和排泄水溶性维生素的能力，不会给健康带来不良影响。如果不服用营养素制剂，仅靠天然食物获取营养素，一般不必担心造成营养素过多症。

6. 三餐热能分配合理

一般认为早餐、午餐和晚餐热能占全日热能的比例为：早餐25％～30％，午餐35％～40％，晚餐30％，零食5～10％。此比例可根据工作生活的实际需要可适当进行调整。

四 食谱设计的具体步骤

现以一名20岁男性大学生为例说明设计平衡膳食食谱的具体步骤。

1. 确定热能供给量

首先确定大学生属于成年男性，轻体力劳动人群。查阅RDA 相应栏目可知，男性成人轻体力劳动者的热能供给量应为10.9 MJ (2600 Kcal)。应注意的是，如果此大学生积极进行体育锻炼，可按中等体力劳动人群考虑热能供给量。

2. 计算热能营养素的数量

每日摄入的2600 Kcal 热能由食物中的碳水化物、蛋白质、脂肪提供。按照该大学生的实际经济水平，根据1992年全国营养调查结果中的平均膳食水平，确定3种产能营养素的比例分别为蛋白质热能比12％、脂肪热能比22％、碳水化物热能比66％。按照各营养素的生热系数可计算出3种营养素的具体供给量为：

蛋白质热能比按12％计算：2 600 Kcal ×12％＝312 Kcal

312 Kcal÷4 Kcal/g ＝78.0g

脂肪热能比按22％计算：2 600 Kcal ×22％＝572 Kcal

572 Kcal÷9 Kcal/g ＝63.5g

碳水化物热能比按66％计算：2 600 Kcal ×66％＝1 716 Kcal

1 716 Kcal÷4 Kcal/g ＝429.0g

3. 推算各种食物的摄入量

根据“食物成分表”中各种食物的蛋白质含量，可以将以上计算结果换算成具体的食物重量。粮谷类平均含蛋白质10％(变动范围为7％～15％) ， 蔬菜、水果类平均含蛋白质1％(变动范围为0.5％～3％) ， 淀粉类干豆和豆腐干平均含蛋白质20％(变动范围为12％～24％) ，动物性食品平均含蛋白质15％(变动范围为13%～24%)。

按照蛋白质来源的合理比例和膳食的实际情况，确定在总蛋白质中动物蛋白质占25％，豆类蛋白质占10％～20％，两者之和占总蛋白质摄入量的35％～45％。

根据前面所做计算可知，每日蛋白质的总摄入量为78 g，则其蛋白质组成如下：

动物蛋白质比例按25％计，约20 g，；

豆类蛋白质比例按15％计，约为12 g；

粮谷类蛋白质比例按50％计，约为39 g；

其他植物性蛋白质比例按15％计，约为12g 。

根据各类食物的蛋白质含量可推知：

39 g粮谷类蛋白质来自约400 g粮食；

20g 动物蛋白质来自250g 牛奶、50g 鸡蛋和40克瘦肉

12 g豆类蛋白质来自60 g豆腐干或淀粉类干豆；

12 g其他植物性蛋白质中，按30％来自蔬菜和水果，另70％来自饮料和零食计算，可折合成蔬菜与水果700 g。

4. 确定食物的具体种类和数量

按照食物多样化的原则与“中国居民膳食指南”中的要求，每日的食物种类可按15～20种设计，

其中主食2～4种，其中1～2种杂粮和薯类；动物性食品2～4种，豆类和坚果1～2种；蔬菜4～6种，其中深绿色蔬菜和浅色蔬菜各占一半；水果1～2种，零食和饮料可安排1～2种。具体种类依个人喜好而定，并经常调换。

考虑到我国营养素供应的实际情况，应重点保证容易缺乏的营养素的供应，如维生素A 和胡萝卜素、核黄素、钙、锌等。为此，按照“平衡膳食宝塔”中的建议，食谱中每日都应保证供应牛奶、鸡蛋、豆制品和充足的蔬菜。食物选择举例如下：

主食：大米100克，面粉150克，小米30克，燕麦片30克，甘薯300克(热能为面粉的1/3) 副食：牛乳250克，鸡蛋1个60克，豆腐干35克，西式火腿40克，虾皮5克

白菜200克，黄瓜50克，菠菜100克，蒜苗100克，平菇100克

蜜橘1只150克，大枣6枚约20克

零食：葵花籽(带壳)50克

其他：油脂25克，色拉酱5克

5. 将食物安排到三餐中

选择食物之后，还要为食物设计出具体的烹调方式，并分配到三餐之中。应注意食物烹调方法多样、合理，菜肴原料搭配合乎使用者的膳食习惯和口味要求。

五 一日食谱的改进和检验

在检查一份食谱之时，应首先将其中的食物划分为几大类：谷类、豆类和坚果类、蔬菜和水果类、鱼肉蛋类、奶类、甜食和油脂。按照“中国居民膳食指南”的要求，重点检查以下问题：

1 主食的数量是否足够？如果发现主食摄入量低于300g ，则应增加谷类食品数量。

2 主食的品种是否单调？如只有精制谷物，应考虑添加杂粮和薯类。

3 是否食用了豆制品或豆子？可考虑在主食中配以干豆，或在副食中添加豆制品。

4 蔬菜的数量是否够？其中是否有200克以上的深绿色蔬菜？

5 肉类的数量是否过多？如果超过100克则应减少，或用鸡蛋、豆制品代替。

6 肉类的品种是否单调？如果猪肉为主应用低脂肪的鸡肉、兔肉和鱼肉替换。

7 是否缺乏奶类？每日最好饮用250克以上的牛奶。

8 是否有甜食和甜饮料？最好尽量减少甚至删去。

9 烹调油是否过量？是否有煎炸食品和肥肉？应尽量减少脂肪摄入量。

检查每一种食物存在的意义及其营养贡献，将贡献少者删除，换上营养密度较高的食物。 在此基础上还要考虑微量营养素的平衡问题。目前我国膳食的一般情况是：热能和蛋白质缺乏的可能性不大，但微量营养素可能发生缺乏。由于我国人民的膳食中往往缺乏维生素A 、胡萝卜素、核黄素、钙等营养素，应重点检查食谱中有无富含这些营养素的食物，尽量将它们加入食谱中。下

原料、不符合季节的原料和过于复杂的烹调方法。就餐者不爱吃的食物可用营养价值类似的食物调换。蔬菜中的营养素含量虽不特别高，但其食用量大，故对膳食中维生素的贡献是很大的。相比之下，那些某种营养素含量高，但不能经常食用、不能大量食用的食品只能是偶尔的选择。

如有可能，可按食物成分表上的数据检查食谱中一日维生素A 、核黄素和钙的供应量，将结果与RDA 相对照，如在推荐量的90％以上为理想，至少在80％以上。如不足，则应在食谱中替换含所缺营养素较丰富的食品，直到合乎要求为止。

实习指导四：特殊人群的营养咨询和生活指导

一 实习要求

1 学习营养咨询的基本方法。

2 为某一类需要控制饮食的人群设计食谱。

3 学习对某一类特殊人群进行包括饮食、运动、生活习惯等多因素在内的生活指导。

二 实习前的准备工作

1 确定食谱使用者的年龄、性别、生理状况、特殊营养问题，复习该类人群的营养需求特点。 2 复习“实习指导三”中平衡膳食食谱设计的基本原理和要求。

3 复习“营养与疾病”部分内容以及各类食物的营养特点方面的知识，以便正确选择食物。 4 复习“营养指导”部分的内容，了解营养指导的方法。

三 营养咨询的基本步骤

营养咨询的主要内容是通过了解服务对象的营养状况和生活状况，对其进行营养知识教育和帮助，帮助其将自己的膳食进行合理化调整，以达到营养状况的改进。其中可以包括膳食调查、体格检查、实验室生化指标检查等。

1 询问饮食状况，包括饮食史、饮食习惯和嗜好、餐次和分配比例、偏食情况、烹调加工方法、在外就餐情况、食物过敏状况等，对获得的信息做详细记录。

2 体格检查：测量身高、体重、上臂围、皮摺厚度，计算体质指数。

3 营养缺乏症的临床检查：通过询问、观察了解是否现有或曾经有营养缺乏症的体征。 4 有必要时请咨询对象进行生化检查：项目见课本附录中的“生化指标正常值”。

5 营养评价：按照RDA 对膳食调查结果，以及其他项目所获得的信息，对咨询对象的营养状况进行综合评价。

6 了解咨询对象的疾病史和治疗状况，了解疾病对营养供应和营养需求的影响。例如，消化系统疾病会影响营养素的吸收；而感染性疾病会增加营养素的消耗等。

7 了解咨询对象的经济条件和家庭状况，以及有关的社会心理因素。

8 为咨询对象制订饮食原则、饮食禁忌、注意事项，并设计一份参考食谱。

四 食谱设计的基本要求

特殊人群食谱设计的基本步骤是：

1 根据进餐者的年龄、性别、生理状况和劳动强度等方面情况，确定其基本营养需要；

2 根据其生理特点和疾病状况，对某些营养素和数量和比例进行限制；

3 根据以上两方面的数据重新调整各营养素的指标；

4 对各种食物进行选择和搭配，以食谱的形式确定下来。

食谱设计的基本要求为：

1. 食物品种多样化

特殊人群的食谱，仍然符合平衡膳食的某些基本原则。饮食中食物的选择虽然有一定限制，但仍要尽量保持食物的多样化，以每日15种以上为宜。

2. 控制总热能的数量

许多疾病患者需要对总热能进行控制。例如，肥胖症患者在减肥期间需要控制总热能。此时要严格遵守治疗计划来确定每日热能。

3. 热能的营养素来源比例符合特定人群的要求

许多疾病患者和特殊作业者膳食的热能营养素来源比例与健康人的平衡膳食不同，此时必须符合其特殊需要。例如，糖尿病患者应适当增加蛋白质热能比，控制脂肪热能比，略微降低碳水化合物热能比。

4. 各种维生素、矿物质的摄入量合理

各种维生素、矿物质的摄入量应达到RDA 中相应推荐数量的的90％以上，某些对疾病治疗有益的维生素和矿物质可超过100％。另外一些对疾病治疗不利的矿物质，即使没有在RDA 范围内，也应特别注意控制其数量。例如，对高血压病人应严格限制其钠的摄入，而钾、钙的摄入量应予以保证。

5. 注意某些特殊食品成分的摄入

某些食品成分虽然不属于营养素，但是对病人所患疾病的治疗与控制有益，应注意保证其数量。例如，糖尿病患者需要增加膳食纤维的摄入量，以利控制血糖、减轻饥饿感。

五 食谱设计的具体步骤举例

以为16岁男孩设计的一份温和减肥食谱为例说明设计的方法。

1 热能：按照每月降低体重2.0kg 计，每天约比本人的习惯热能摄入量减少热能500～600kcal 。即使是快速减肥，每日热能也不可低于1000kcal 的最低安全水平。

2 蛋白质：蛋白质营养过度会导致肝、肾损害，因此蛋白质热能宜不超过总热能的20％，并优先选用生物价高的优质蛋白。

3 脂肪：脂肪热能过高引起酮症，而且易引起脂肪肝、高血脂等症。宜控制在25～30％之间。 4 碳水化合物：为防止酮症出现，碳水化合物热能占总热能的50～60％为好。

5 食盐：会刺激食欲，应控制在每日6克以下，至多不超过10克。

6 维生素和矿物质：必须充足、平衡，以免因热能的下降造成微量营养素缺乏。

7 膳食纤维：肥胖者宜摄入高纤维膳食，以提供饱腹感。

六 生活指导

1 告知肥胖者自觉限制甜食、甜饮料和各种零食的摄入量。

2 劝告肥胖者减少油炸食品、高脂肪食品的摄入量，少吃咸味食品和动物内脏，多吃蔬菜、水果和高纤维的蔬菜和粗粮。

3 劝告肥胖者少用煎、炸方法烹调食物，多用蒸、煮、烤、凉拌等方法，降低食物的热能值。可提供一些低热能、低脂肪食品的菜谱和主食制作方法。

4 劝告肥胖者在购物时不要受广告诱惑，要认真阅读食品成分表上的热能及营养素含量。 5 劝告肥胖者不去餐馆就餐，少购快餐，在家中严格控制饮食。

6 劝告肥胖者经常进行体力活动，每天保证30分钟以上锻炼时间，日常生活中避免长时间坐姿，如餐后长时间在沙发上看电视。

7 与肥胖者谈心，告知肥胖的害处，增强其减肥的动力和信心。

8与家人谈话，请家人帮助监督，并在购物、烹调时予以支持。

参考文献：

● 陈炳卿主编，营养与食品卫生学(第3版) ，人民卫生出版社，1997

● 蔡东联主编，现代饮食治疗学，人民军医出版社，1996

● 冲增 哲编，公众营养学(Public Health Nutrition)，第2版，日本医齿药出版株式会社，1998 ● 冈崎光子主编，营养指导论，日本南江堂出版社，1990

● Gail C. Frank-Spohrer, Community Nutrition, Aspen Publication, Maryland, 1996