素肉香精的开发和应用

素肉香精的开发及应用

摘要：素肉香精一般指不添加任何动物源或动物性成分，仅通过酵母抽提物、水解蛋白等非动物源物质在美拉德反应基础上研发而成的香精；或在不进行反应的情况下，仅使用合适的香料进行恰当比例调配而成。此类产品最大的优势在于不添加任何动物性成分，且具有肉的风味，可满足健康饮食需求。 关键词：素食主义；素肉香精；开发及应用

Vegetarian meats flavor development and application

Guo Bing

(Jining Nature Foods Co., Ltd Jining Shandong province 272043)

Abstract:Vegetarian meat flavor generally refers to does not add any animal source or animal ingredients, if only by yeast extraction content, hydrolyzed protein blame such as animal source material on the basis of maillard reaction, or in r&d of vanilla extract and reacting not only under the condition of appropriate use of spices proper proportion of non-staining to flaorings products. Such products in the biggest advantage is not add any animal ingredients, and has the flavor of meat, to a great extent, meet the needs of a healthy diet.

Keywords: Vegetarianism; Vegetarian meats flavor; Application and development

一般食品中都含有天然香味物质，或在食品加工过程中形成香味物质。人类对食品香气、香味的要求越来越高，简单的香味物质已不能满足要求，食品香精的应用和发展趋势不可抵挡。

食用香精是指可以含有也可不含有食用香精辅料，用来起香味作用的浓缩配制品（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外）。

它早就超越了传统食品工业的范畴，应用范围遍及各食品门类。作为食品添加剂的重要组成部分，是一种可以赋予食品或其它加香产品香气、香味的物质，添加量虽然小，却可以完善食品的风味。

食用香精的使用范围及需求量逐渐扩大，肉味香精成为食用香精中的主流。消费者越来越关注食品营养性、功能性及健康安全性，促进了素肉香精的发展。

1 素肉及其素肉香精的概念

1.1 中国传统的素食主义

相传，汤灭夏桀于乙卯日，武王灭商纣于甲子日，之后历代为避免重蹈覆辙，便于这些日子斋戒，修养心性，初一到十五茹素遂成为习俗。

《礼记》中云：“逢子卯，稷食菜羹。”《周礼》中云：“大丧，则不举。”“不举”作“不杀牲食肉”解。另有处于长生不老及成仙目的的茹素。

《吕氏春秋》曰：“肥肉厚酒，务以自强，名之曰烂肠之食。”“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎。”

《论衡·道虚篇》曰：“食精身轻，故能神仙。若士者食蛤蜊之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而上天？”

西汉时期，淮南王刘安发明了豆腐。这是中国素食史上具有里程碑意义的事件。

有仿荤菜的素菜称之为「托荤」，做工精致，看起来很像肉类，几乎可以乱真。

素食主义是一种饮食文化。它倡导不食用包括动物油、动物胶在内的动物身上各部分制成的食物。世界各国、不同文化下的素食主义有所不同，有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类，有些则不可食用。

1.2 素肉及素肉香精

素肉指一种不含肉类成分却具有类似于肉的风味和组织口感的素食产品。通常使用植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过包括挤、压、蒸、煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

素肉香精一般指不添加任何动物源或动物性成分，仅通过酵母抽提物、水解蛋白等非动物源物质在美拉德反应基础上研发而成的香精；或在不进行反应情况下，仅使用合适的香料以恰当比例调配而成。此类产品最大的优势在于不添加任何动物性成分，且具有肉的风味，可满足健康饮食的需要。

2 素肉香精的发展及其生产

2.1 素肉香精的发展

素肉香精是肉味香精的一部分。肉味香精广泛应用于方便面、米线、膨化休闲食品及熟肉制品等新兴工业化的加香产品中。它的品质及科技含量不仅直接影响了食品的风味与质量，并已成为竞争的焦点。随着食品工业的蓬勃发展，肉味香精的需求也逐渐增大。

近年来，肉类香精研究成为相关科研机构和企业的关注热点，成为相关食品配料行业发展的主流。因此，企业面对巨大的发展空间，其中既有机遇又有挑战，最根本的出路在于提高产品科技含量及质量，以满足不同目标市场的需求。

肉味香精带动了素肉香精的发展。素肉香精在满足人们美味需求的同时，还可提供高营养、高蛋白，满足人们对健康的要求。因此其应用成为必然趋势，成为企业开拓的方向；同时还可带动食品及香精产品的出口，为食品企业提供更好的发展前景。

2.2 素肉香精的生产工艺

素肉香精最主要特色是不含任何动物成分，却具有逼真的肉味香精的香气与口感，可显著提高食品的香气、香味与肉感。其生产工艺据作者所见主要有以下几种：

2.21调香师调配

调香师运用各种允许使用的原料调配而成的液体素肉香精，具有肉味香精风味，特征香气突出。

2.22美拉德反应生成

由各种氨基酸或水解蛋白等与还原糖类物质在一定条件下通过美拉德反应生成；这类香精产品不但有香气，且具有一定口感。在此基础上，可用抑或不用纯调配的液体素肉香精进行调配，使香气和口感更为完善，两者的完美结合使得素肉香精产品更具生命力。

美拉德反应条件受pH 值、温度、水分活度、反应物组成等的影响。总所周知，应当pH 值大于7时反应很快；温度的升高有利于美拉德及脂类氧化；反应的最适水分活度为0.65-0.75，水分活度小于0.3或大于0.75，反应则很慢。

2.23复合而成

由两种或两种以上的原料，如：酵母抽提物、水解植物蛋白等成分在合适的搭配比例下复合而成的具有肉类香精风味与口感的素肉风味香精。

3 素肉香精的作用及其应用

3.1 素肉香精的作用和预期效果

『回归自然，寻求绿色食品』已经成为食品工业的潮流，这就需要各种更安全、更可靠、更天然的肉味香精，来丰富和满足人们的味觉。

素肉香精的开发及应用，可满足人们对健康饮食的要求，满足「三高」人群对健康的心理需求，为食品香精企业带来新的竞争力。在清真食品中的应用，还可以满足佛教信众的饮食要求。

3.2天博素肉香精的应用

3.21素肉香精的应用

素肉香精可以赋予食品各种香味，满足人们对于风味的多样化需求；许多食品在加工后会产生不良风味与口感，或食品香气香味不足，因此可突显食品特色，修饰或掩盖食品异味，同时保证食品质量稳定。

素肉香精给食品工业带来新的商机。它可完全代替动物源产品，做到无动物成分；在相同成本下，风味、口感、状态等同于动物源产品；可广泛用于各种咸味固食品中，如肉制品、方便食品、休闲食品、风味制品等，可以让人感受到饱满的风味，满足素食和三高人群的饮食要求。

素肉香精产品的加入，在满足人们口感需要的同时，还更健康、更安全、更营养，防止高胆固醇、高血压、高血脂等营养病的产生。

3.22素肉香精的使用方法

①简单混合。主要用于各种方便食品和风味制品中，如混合汤料、肉饼、香辣酱、风味豆豉酱等。一般加入香精后不需加热处理；如需加热，可加入部分反应的素肉香精，耐高温以保证食品香气香味。

②外部喷涂。此使用方法适合休闲食品领域，风味直接、味强。这种喷涂粉末主要是由素肉风味香精、酵母抽提物、水解植物蛋白等混合而成。油炸后直接喷涂于食品表面，冷却后粉末吸附于食品中。

③加工过程中添加。主要适用于素肉及挤压休闲食品。通常有三种方式：直接膨化、间接膨化与共挤压。外用和内用的香精产品均可应用于挤压休闲食品，也可两种方式相结合。

3.23天博素肉香精的应用

「天博素肉粉」不含动物成分，满足人们对健康饮食的需要及清真食品的要求。现有品种为素鸡肉粉和素牛肉粉。香气浓郁、口感逼真，加香效果显著。其主要功能优势在于：

①肉感纯正，自然，赋予食品逼真风味。

②掩盖食品不良风味，提高食品愉快度。

③专为素肉食品定制，不含动物成分。

3.3 应用配方

3.31素鸡肉方便面粉包配方

3.32素牛肉方便面粉包配方

作者简介：

郭冰（1983—），女，硕士，主要从事美拉德反应香精的研发工作。