肉夹馍的历史特点与制作方法
提起腊汁肉夹模,不仅在古城西安无人不知,就是在西北、乃至全国也小有名气,在国宴上也占有一席之地。腊汁肉在战国时代称为“寒肉”,唐朝时又称为“腊肉”、“暗肉”。以后各朝世代流传,历经演变,遂成为今日西安的秦味腊汁肉。如今人们夸赞道:“瘦肉无渣满含油。肥肉吃了不腻口,不用牙咬肉自烂,食后浓香久不散。”
一,肉夹馍的历史
关于腊汁肉的来历还有个说法:早在隋朝末期,长安城东有个姓樊的官人,为人正直,心地善良。有一年渭河发洪水两岸受灾,有不少人逃至长安,樊家老爷看到这情景,开仓放粮,接济了许多百姓。有一天。樊家老爷拜朝回府,在东门外看见一小伙痛哭病饿而亡的老母亲,十分可怜,他问明情由深表同情,命家人帮小伙子安葬了老母,并赠纹银20两,让其自谋生路。小伙经营腊汁肉由于色味俱美,生意兴隆发了财,为了报答樊府10年前的救命之恩,借祝七十大寿之机,用花核树木料造成棺木一口,猪精肉250千克加上调料,制成上等腊汁肉故人棺内,密封严实送入樊府。由于樊老爷为人厚道,在寿辰那天送礼人很多,对这口棺木也就未在意,在后院柴房一放就是数年。
有一天樊老爷上朝奏本时冒犯了当朗皇上,被削职为民。由于樊府家大业大花费大,没几年田产、房产几乎变卖一空,只留下后边小院居住,生活甚为难过。这天家里无粮了,再无变卖之物,犯难之时,老家人禀告柴房有口棺木可变卖度日,家里几个人要拾出去却未拾动,老太太便命人打开查看,原来满是腊汁肉,香气扑鼻,真乃世间奇昧,当下让家人带上一盆上街去卖,吃到的人赞不绝口,不到一个时辰就卖光了。这消息很快传遍长安城,登门买肉的人越来越多,也不用上街叫卖了。眼看腊汁肉将要卖完,后边的生活可就又没了着落,咋办?不如买些肉来,用原肉汁煮成新的腊汁肉看怎样。一试,结果仍然保持了肉的原昧。 于是就在自家门口开了个门面.生意非常兴隆,樊家便长期开起了腊汁肉铺,名气越来越大,
时光流转,沧桑巨变,到了20世纪30年代樊风样父子在西安南院门卢进士巷口一带摆摊,非常重视腊汁肉的制作技艺和质量。他们煮肉用的汤,据说是从清末一个名叫毕仁义的小贩的作坊里买来的,而毕仁义的陈年老汤则是他曾祖父传下来的。因此,樊家的腊汁肉风味独特,又经过不断的改进完善,精益求精,入口即化,又用俗称“两张皮”的白吉摸夹着吃,更是别具风味.于是“樊记腊汁肉夹模”在西安的名气越传越远。有许多来西安探亲或观光旅游的华侨及港、澳、台同胞,临上飞机时匆匆赶到店里买些腊汁肉,带回去给亲朋好友品尝。腊汁内曾多次被评为省、市名优小吃,1989年荣获国家商业部优质产品金鼎奖。 二,肉夹馍的做法
正宗腊汁肉夹馍将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗干净,切成 1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料酒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁箅子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮,保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量,夹入刚出炉的白吉馍中,此时馍香肉酥,回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪,和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。
三、肉夹馍特点
肉不是普通的肉,是特别的腊汁肉。最著名的樊家腊汁肉始创于十九世纪初,距今已经一百余年。选用猪硬肋条肉,加以多种中草药,投入滋味浓郁的老汤,文火慢炖而成。风味特别,久貯不腐,瘦不留渣,肥不腻口,一次品尝,长久难忘。
馍不是普通的馍,是特别的白吉馍。这种馍在许多地方叫烧饼,不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就说是馍,而不说是烧饼。西安的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊,烧木炭火,慢慢烤烙而成。其特点一是白,二是外形规矩奇特,叫做“铁圈边,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虚,便于夹肉,四是吃口香甜。这是慢工出的细活。因为中心空虚,西安人又叫它两张皮,还叫白吉子。真正地道的西安肉夹馍,应该是用这样的白吉夹腊汁肉。
那名称更特别,明明是馍夹着肉,偏偏叫肉夹馍。对此,有人作了考证和研究。有的说,肉夹馍,就是将肉夹在馍的中间的意思,是一种省略的口头语。究竟如何,似乎不必深究。总之,肉夹馍这一食品,从内容到形式到名字,里里外外,都不一般化,倒真是西安吃,只此一家。
四,肉夹馍的前景
肉夹馍很可以与外国的三明治、热狗、汉堡包媲美。外国好的东西,凡是对我们有用的、有益的,都可以拿过来,食品也一样。所以,改革开放以来,三明治等洋食品都进入了中国,进入了我们许多城市。但是用不着迷信,什么叫三明治?不就是面包夹香肠、香肠夹面包么?也是肉夹馍一类的东西。肉夹馍历史悠久,肯定称得上是这一类食品的祖师爷。两个肉夹馍,一壶好茶,就是一顿美好的享受,这地地道道是中国式快餐,和洋快餐相比较,更合口胃,更好吃,至少毫不逊色。
当然,老樊家腊汁肉夹馍作为陕西名吃一道金光闪闪的招牌,吸引了无数的食客驻足。在第八奇迹商城网,也有着老樊腊汁肉夹馍的授权。将腊汁肉打包放进真空包装,即便是不能来西安的人都能够吃得到正宗的腊汁肉夹馍。特产就是文化的印证,是可以接触的家乡的文化,所以在网上的第八奇迹商城网,无论是商品的质量、价格还是服务上,都十分令人满意,也希望对大家有所帮助。
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