四川卤肉做法[1]
四川卤肉法做[]1
四川麻辣配烫方一红。卤的制作过白
(程)卤1的调味水(点击右更多小吃技术可以查边更看多关相文档料)香料及四川肉卤法做[1
制]锅标一12准,5千克的水卤
味调:料川盐300克糖冰250老克500姜克葱3大0克0酒料100克精味精适量鸡香料
:山3奈克八0角02克丁香01白克川四肉卤法做[]150克茴香20克香叶蔻010白克50嚣克草芷
5果克香060草克橘30克桂皮80克皮拨筚5克千0香30克里茅香草04排克草0克5
干辣椒05克汤
料原鸡骨架350:克0和子筒骨150克0
。红二卤水白四卤川做法肉[]1制作(1)
将骨架。鸡猪筒骨(子断)锤冷用水氽至开煮,去血其沫,用清水洗干清,净重新水加
放老,姜(拍破,)葱(大留全长根,烧)开,应用后火慢小熬慢,能用猛火不(用小火是熬
清汤,猛火熬为的汤)傲成卤汤浓待。用川卤四做法[肉]
12)(色的炒糖法用:炒油制冰糖。先理成细粉状处锅,放中少油许下,糖粉冰用中,慢火
炒,糖待由变白黄时,用改小火,糖呈黄油色起大泡时端离,口火续继(这个炒间时一定
要快,则否易变,要苦握好,掌己自可以先多试几)次,上再,由火黄深褐变色由大泡
。小泡时,变加冷少水许,用再小炒火去至味时,即为糖四川卤肉糊做[法1色]糖色要(求甜不不,苦,色
泽黄金)
3)(香料破拍者改刀(或万千不弄能细稍,改微下以免影,效响果)香用料包袋打好。结先独用开水煮5单分钟,捞放到卤出汤面里,加和盐适糖量,辣色椒用,小火中出煮味,制香成水四川卤卤肉做[1法]
初胚红卤(卤白放不椒和辣糖,其他色香料都相同和。)
二制作红卤白过水中程注意事项
由的卤水是用于水热导介的质烹饪,它法在理调味料与处料的过香程,中及卤以汤中的基本
术技要。求
()一掌好香握料用的量
卤水12.新5克千用60,-700克香料为宜06(克千用水30克,3000克0用105左右克
二)包,好香料香应用料净的洁布纱好包扎,不好宜扎的紧,太略应松动有香。袋包料
好扎,应后嚣该开用水泡半个浸小,时进行使用,使再棋的是去沙砾目减少和药。味三,糖
用色
红卤量色应糖分该次入,加免汤避汁色。伤以卤制应食的呈品黄色为金。
四宜熬制原汤,
用鸡骨和架猪铜子骨制熬汤原时应,用小,火免避火大酽冲汁。汤五
时适更香换袋
由料于水卤过一定原料的卤制后,会经使卤水的中味香渐减逐,因弱此在香已料不经浓郁时
要,及时更换香的袋料,保持其以始浓终郁的香。味六
不断试
卤水的中料香过经水溶,会后产生各自的味,但香味却有棋香易发和不挥易发之差挥异
为了,使香料益出就要不,断尝的卤试水
的香,味认待为经已符卤制合料原香
味的后方,能
行进制。卤在味过程中试应随时作好香料投放量记的录,以及便增时减各种香料(这一
点不好掌握但是只要你经,做,常慢慢有的验经了,就好握了)掌
。离不七开咸味
qu&o;盐t百为味之&qu本to,这;是就说任何菜都必须川有定一底味,的卤制料也是原一样,因
卤为水的香料中能只生五香味产味的感,却不使原料能产生味咸,此,在每因投放天料原时
都必尝试卤须水的咸,味看咸其是否味适,合多少差咸味多加盐,只有在少味适宜后才盐
进行能卤制。在体操具上作卤,定一的原料就该应加一定的盐时及补充盐,量使水始终卤保
味感醇持正咸味。的八勤加汤
汁卤制过程在中,卤水因沸而产生蒸腾汽会使卤,水逐渐少减,就这要需及时补水分充,
加的水法有两种。
一是事先方备准一定量原汁的卤,边卤制边水入加这,卤样的原料制够保能持棋五味香正,
厚可醇口
。是事二熬嚣先好鲜汤制在,制卤前加原卤入汁中,傲稍后再进卤制行料。原于由汤中含
鲜有大量白蛋,质可入使卤原料鲜味郁。切浓记卤制在原料时加入水冷,这样减弱香会味,鲜
味咸味。和
九卤水忌中入酱加油红卤中的金
色是靠糖色来黄产生的千,万能以不酱油代来替加糖,卤色制原的色泽金
料黄,易不黑嚣变而,加酱油入的卤,水时间长稍经氧化后便会,使色发泽发暗,时黑间越长
,泽色黑越越深,所以有的,友朋制卤原的料是色的不是黑金色,黄就是哪个道。理
料炒侯火很键:关
1、热锅油下,油熟将后辣椒干花和椒过油略即(火)关捞起用待
2油、内下锅糖慢炒,待白白糖融化起泡时炒的(程中过可视情开一况小点,火意注化融的了糖开浮始油到面来上时可即,时糖此呈泡黄金,若转为暗色色或黑色红炒就糊)立即了姜、葱、下及蒜大煸料炒再,下郫豆瓣腩县出味香3
、开火大将,头骨到入,加汤盐(以料的咸度投汤放略比平常,烧的味菜点即重可和鸡精,汤)开投入后油过的干椒辣花和椒转火慢熬1小0钟后即可
按分此比可例炒多底料些每次味,道不足,往汤时加料内即可(喜辣者麻还在可料中烫接直入投些过未油的干辣段椒新和椒花)粒
注意事:项
1炒、糖时,能用只火,小须糖炒至融,并向化油面泛泡才上行(泡为金色,若黄糊炒就了能再用了,那样不汤是苦的),料样这的汤色才会红亮而内并汤无甜味
、豆2必瓣须用《城牌鹃》县豆郫瓣是正宗才的别,有很多的品不合产或格味道正不3、最
好用使籽菜油原即(非炼油精),做出来的底色料
香味均比色油等拉炼精油果好些
一效般麻烫辣鱼锅汤或料不用须牛油,如做改火锅料可
换做底油牛200克100克和菜油同炒籽菜(烧油后熟下再油牛其,余程不变)。过
4麻辣烫》
其实正的宗都成麻烫要辣很多种炒料当初,妈做妈时候还的拜托开人了清张单,我瞟了眼可,有能十多二种吧。十把料选好粉,磨用植物油卤油(加是煮就四川的菜卤的汤,因菜卤都是食肉煮了之后,汤上面的油就漂卤油是,很香的炒)有的还要加牛油,。然加后高汤和一些配烧料开可以涮了就。
现在也在我地吃不外正成的宗麻烫,给你讲一种我自辣的吧创我,自觉己还是满得过的。隐
因为己自料做不能齐全可做鸡就火锅
备料:
、鸡县陴豆(多瓣少据根个喜人好)干辣椒(多、根据个人少好)、喜椒花多少根据个(喜人好我,是的多觉过瘾)才胡椒、大料少、量茴、少香量姜、、葱、菜、香盐、精鸡油、、各要涮种的。菜做
法
:、1鸡块剁,锅(下需不加油炒干)分水
、2锅里烧(油多可点,)油后放开豆瓣辣、椒花椒、、,炒姜一,下入鸡倒、块辣椒,加炒盐
3炒香后、加入煮水放,胡入椒大、、料香、茴、鸡精葱,后即可开涮啦!
4、子碟香菜切:末,细加精鸡,据个人根口味盐,喜欢加辣就汤要锅上漂的油不喜,辣要就锅的汤里拌,好就开,动!啦5》
竦麻烫锅底
配方:
菜籽油半斤猪、半斤油、牛油半、斤椒花2、干辣椒两两、4郫豆瓣县1、冰糖2两、生姜半袋斤、大半蒜斤、果5个草小茴、少许、丁25香、桂皮5小块颗、精鸡一
两方:法
三油混-合加-糖小火炒冰-化加-县豆瓣郫小火炒(香少半小时),至能不糖炭化,使不然会发苦要--把余剩(药中外)除一起炒待,生姜蒜大出后味-分5---加锅(最水好骨头汤是)-平分加-中药入半小时熬即-可--5-锅底料--均平8元钱卤
肉做的法
1、斤一漂的五花肉亮,成薄切片用备2、
炒在锅里下,油油热后下,蒜和少许花片粒爆香,然后椒下花五肉翻炒3、
一颗下角、一枚八果草一片桂、、浇些老皮、下盐抽糖再翻炒、
4加、足多够的水,烧后开转小火一炖小个时上以,至直五肉炖花即烂盛。这样
肉喷香的糯可软口,如果不你怎么做馍懂到超,市白买馒面,头刀切成连片用夹,些肉片,用小匙再些肉汁浸盛馒头入,咬你口吧一这,是就一顿食,饭量美的,好可吃以上四个头馒才解呐馋
卤肉。可也配以饭,么怎好都。
2录
一附、水的卤制作
一方配
角八25克皮桂51克小茴512~5克草10克甘三奈10克菘甘35~花椒克0克2仁砂01克草豆蔻5克果15克草香丁5
~15生克姜01克0葱1大5克0绍酒100克糖冰35~5000克精味1克精盐553~050克鲜0汤0050克精炼油50纱克布2个袋
二调制1
八将角桂皮、小
茴、、甘草三、奈、甘、菘花、椒砂、草豆仁、蔻草果丁香等、分成两份,别装分入松宽纱的布袋并中用绳扎细紧袋;姜洗净拍破;葱连口须根洗挽结净。
2将大块的糖冰先火在炙上一烤,然后下在菜放上轻轻敲板碎,再与精油一炼入同,用小火炒锅至深红呈时色掺,500入沸水搅克匀即,成糖色。
3置火锅,上掺鲜汤入5000,放克入葱姜调入,盐、味精和糖精色,再放香料入,包沸烧改用后小慢火慢熬至香味地溢四时即,新成鲜卤。水
三需要意的问题注
1炒糖时色必须用小,慢火,且糖炒应稍嫩一些色否,炒出的糖则有色味苦。
2传统方法调按制的水卤通都不常加精味但由于新,卤水大都鲜味鲜不足加,近年来之们人鲜对的味求似乎已越来越要高所,以调制的在过中也程可适加入的味量精需要说。明是的在卤水,中入加味精并会起不作副用因为,精味160在℃上的温度以中才产生焦谷酸钠会而失去从味鲜,卤水沸而腾时的温一般不会度过105℃超。
3水中一卤应加入般嫩色,如此糖会使才卤有水甜回味。而入加嫩了糖以后色便,以可再加不甘。但草从物药性能度角,甘草有调看和诸及提味的作用鲜。此因,在了加糖以色,卤水中仍可考后加虑少甘草许。
丁香4含中有香丁油,酚味其浓甚,使用可时根据体情具调况用整。量般一来,5说00克0鲜汤中香用量丁应制控在~155克之。间
5用于作卤水制大的葱应保其留根,须那样可使卤的水味道更香这可是一。多年制位作水的卤师老傅传授笔给者经验。的
6上述卤水方中配有糖色,且加呈棕色,称为红卤红,去若掉配方的中糖便成色了卤。另外白有爱人卤在中加入干水辣椒那样,就成变辣了卤。
、卤二的水用使保管及方法
一卤的使水用
1凡物性原动料在制卤均需先前氽水处做理否,原料直接则锅后,下会导卤致急水剧减,少而造成从品口菜味过。咸
2锅上一好卤的水,应常经卤制味较鲜的浓物性原料动这,样才能增卤加水的香鲜味有一。句话行叫做q&otu;卤越水老好越&qot;,讲的就u是个这道理
3。猪和鸡肉鸭、、、鹅兔这鲜香类味浓的较原,料与异味较应的重、牛肉羊各及种物&动qot;下u&quo水t;如肠肥原料分使用卤开水以,证卤水保和卤制品的质菜。量
在4用使过中程要,常检经查卤水的泽、色香味、咸以及度汤汁是否足等充,一发旦现某面方所减有应及时补上,即我们少说的常q&ut;o缺补啥啥&uqto;。二
卤的保管水
卤水1过经一段时
间的使用,后留下少数会料或香原料的残渣这,便需要进时行过,滤此以保来卤证水的质。量2
卤经反复水用使汤汁会后得变较比浓,虽稠经滤过但,需&还uqto清扫uqot;即用干,净动的血物与清液混水
合后,徐徐加入烧沸到的卤水,中这便是用蛋白质利的附吸凝固和用,作吸去水卤中的质杂,以卤水变使清得澈,究讲一些的还用瘦肉茸对卤要水行进&quo;t清扫q&uto;。但需意,每锅注水卤扫的次数不能清过,多以免水失去卤鲜味香。
卤3中水浮要油常经打掉最,好卤使水表只面留保薄薄一的层qu&ot油;子&q面ot;。否u,则油过多脂,易容使水变质脂肪卤化变质所氧致。
卤水4不使在时,用烧沸后应放搪入瓷桶内令,其然冷却自且,要随不意晃。动另,桶底外还垫上应块砖以保持底部通,。若是夏风,卤天水须每天必沸烧如果有,条件还可,入冷放中库放。卤存在长期不水时,用应时也常从冷中取出烧沸库冷,却后再入库放。
中以上是笔仅制者川式作卤的一点水经和验会体但烹饪是变。化之,所学以读者调在制式川水卤时,应还据根体具况情活灵掌握卤水的地料用及制调法方这样,才能调出令制满意人卤水来的
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卤肉制的作法:
方肉回来买,净洗,切成火柴大小盒放到,热锅煸到里有水分没出油,了好最。先加一大
冰糖块白糖也行)(慢慢煸,炒,糖等部全开了化裹,在上了肉肉,发了,加亮点老(为抽让颜色重点了),再儿酱油。加匀炒,要让一每块都肉均裹上匀油酱。
时这,往锅里候扔块一碎的姜,拍一根整儿切段成的葱,外儿带五粒丁四香,两颗一大(八料),随角便拉扒扒拉出,香了儿,味烹儿酒点,水加过没就肉行。乐
开大,火烧,再转小火开盖上盖,,焖它个儿不一到小时个,里的水也差锅多不啦,就干可往外以盛啦。尝先尝道味好好不,如是果咸合甜,就适收汤收盘了装。
其他几特色种卤的制作肉方:法
香炒酱肉卤简单的法做
原:料花肉20五克、0、姜蒜、子葱1各克0卤。水2瓶、XO酱10克麻、克油。
作制程:过
、卤1水锅烧开用,花肉五净洗切,成条大,到放卤里,水卤熟透,捞起至切片,姜蒜子、末切葱,切。
花、烧锅2油,放下入、姜子,煸蒜,同卤肉煸锅炒至金。黄3
、肉炒至金卤黄时再加,XO酱入、葱翻花几次,淋入炒油麻成即。
肉的卤法-做
1-、斤漂一亮的花五,肉切成薄片备
用、在炒2锅下油里,热后油下蒜片和少许花椒,爆粒,然香下五花肉后炒翻3、
一颗八角、一下枚果草、片一桂、浇些老皮抽、下盐、再翻炒
4糖加足够、的多,烧水后开小转
火炖一个小时以,直至上花肉五烂即炖成。