韧性饼干的制作
08-09
韧性饼干的制作
一、原辅材料
1.
2. 糖浆，淮安市淮阴区瑞祥食品厂，配料有白砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、柠檬酸、水，生产日期2013年8月8日，保质期18个月；泡打粉，广州市番禺区石壁街都，配料有焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、碳酸氢钠、玉米淀粉、磷酸二氢钙，生产期2013年1月18日，保质期12个月；淀粉酶，品名真菌阿尔法淀粉酶；白砂糖，南宁良庆冠桂糖业有限公司；食盐，江苏井神盐化股份有限公司，糕点粉，江苏新良面粉有限责任公司。
二、 设备器具
搅拌机：SM-25 新麦机械（无锡）有限公司；滚切式饼干成型机；烤盘，刮板，不锈钢盆，电子称，擀面杖。
三、 工艺流程
白砂糖→粉碎
黄油→糖浆→植物油→搅拌机→搅拌←糖粉←水←其他除粉类→搅拌均匀←面粉→料斗→滚压（三次）→压模→脱模→烤炉→成品
四、 操作步骤 四、操作步骤
1.化糖
2.调面
①黄奶油、植物油、糖浆加一起搅打，慢速搅打2-3min，加糖、盐、水快速搅打。 ②淀粉酶、泡打粉、焦亚硫酸钠、小苏打、碳酸氢铵、水一起快速搅打。 ③把②放入①中搅打。
④加糕点粉与淀粉的混合料，慢速搅打。
3、烘烤
4、出炉
五、产品感官指标描述
⑴形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不变形，无裂痕。 ⑵色泽
呈棕黄色，表面有光泽无白粉，色泽基本均匀。 ⑶组织
断面结构有层次或呈多孔状。 ⑷滋味与口感
有饼干的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。 ⑸杂质
正常视力无可见外来异物。
六、数据记录
原辅料总重9540.8g 产品总重5300g 损失率44%
七、体会建议
⑴饼干生产链要清理干净，辊轧的松紧要一至。
⑵辊轧上面要刷油。 ⑶辊轧上面不能粘面。 ⑷浪费的面团太多了。
⑸烘烤温度要适宜，不能烤糊了。