北京城冬季名吃冰糖葫芦的历史

北京城冬季名吃 冰糖葫芦的历史

糖葫芦是老北京的一种风味食品，咱北京称冰糖葫芦，天津卫叫糖墩儿，南方各地则叫糖球儿。

糖葫芦儿据说与南宋的皇帝赵惇有关。相传当年其宠妃患病，久治不愈，无奈张榜求医。有个江湖郎中揭榜进宫：“只要用冰糖与红果煎熬，每顿饭前服食五至十枚，不出半个月准能见好。”按此法服食后，果然痊愈了。后来这种服食法传到民间，老百姓把蘸了糖的红果用竹棍串起来吃，逐渐又将大小两个果儿串在一起，大个儿的在下面，小个儿的在上面，很像个葫芦，又因葫芦跟福禄两字谐音，有吉祥寓意，因而被称为“糖葫芦儿”。

北京的冰糖葫芦最盛行于民国时期。旧京时不同地区糖葫芦粗细档次和销售方式各不相同，有好几种类型，在食品店、公园的茶点部或影剧戏院里的，那糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里销售，其制作精致，品种众多，有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦。

最早制售糖葫芦的，要数“不老泉”、“九龙斋”、“信远斋”等出售蜜果的几个老字号店铺。清代文人纪晓岚对“不老泉”制作的糖葫芦非常欣赏，曾写有“浮沉宦海如鸥鸟，生死书从不老泉”的诗句，自嘲自己的学问赶不上“不老泉”糖葫芦制作的精美。

原址在前门大街和东琉璃厂的“九龙斋”和“信远斋”，除制作的酸梅汤名扬京城内外，其最早售卖的一颗颗单个儿红果海棠的糖球儿，也极受百姓们的青睐。民国时最有名的，还要数东安市场南门的“隆记”食品店制售的冰糖葫芦。那新蘸出来的葫芦上，金黄晶亮的冰糖贴在红果山药、海棠、橘子、荸荠上，一串串制作精美，在亮着灯光的玻璃罩内，流光溢彩，引人垂涎。

旧时还有一种糖葫芦，是挑着担子或挎着木提盒、竹篮走街串巷吆喝卖的：“唉，冰糖葫芦哟，新蘸的。”出售的小贩，挑子一头木盘上支着竹片弯成的半圆形架子，上面有许多小孔插着糖葫芦，另一头是可当场制作用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。因旧京黄土街道上无风三尺浪，为防风沙，那挎篮提盒的小贩，常用白色洁布盖着以防尘土。这类的糖葫芦，品种不多，价钱适中，也很受四合院里的老少们欢迎。

旧时有些商贩还带有抽签的赌具，笔者曾亲见过小贩在宅门门道或商铺里，用签筒子抽签，与好赌的买主玩“牌九”赌糖葫芦，碰上会赌的买主，花极少的钱能吃上

十几串葫芦。不会赌的，则小贩赚足了钱，最后会送串糖葫芦给买主解解馋，皆大欢喜。

另有一种糖葫芦，就是厂甸等庙会上孩童们高举着那种四五尺长、用荆条串起的

大串红糖葫芦。那山里红上抹的是俗称糖稀的白色麦芽糖，最顶端还插个小彩旗，这种葫芦曾是旧京庙会的一道民俗风景。

冰糖葫芦儿是老北京从秋天到春天，甚至是寒冷的严冬里随时可买到的食品。《燕京岁时记》里，记有冰糖葫芦“甜脆而凉冬，夜食之颇能去煤炭之气”。旧京宅门四合院常在隆冬时买或自制红果、山药豆等料的糖葫芦，放在庭院里冻着随吃随取。“都说那冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜„„”正像那首冰糖葫芦歌，冰糖葫芦是人们喜爱的风味小吃，那前门大街的大红糖葫芦灯饰，不正是代表着北京城的一个美好的符号吗？（张善培）

冰糖葫芦的历史传说

http://travel.sina.com.cn 2008年10月22日18:31 新浪旅游

宋光宗，名赵停(公元1147——1200年)，是宋孝宗赵慎的第三个儿子。公元1187年10月受孝宗内禅而继位，第二年改年号为“绍熙”。 赵停长期生活于深宫，不达世务。即位时，他43岁，却已满头银发了。臣下献上何首乌，说服后能使头发转黑，但他不肯服用，说：“我头发已白，可叫天下人知道我是老成的。”即位后，他为李皇后所左右，罢免周必大、辛弃疾等主战派大臣，起用留正为宰相，朝政为主和派所操纵。 知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏，建议太皇太后下诏令赵敦退位，传位于其子赵扩。太皇太后同意赵敦禅位，称太上皇，闲居寿康宫。 绍熙年间，赵停最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴，也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月准见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然如期痊愈了。皇帝自然大喜，展开了愁眉。 主料：山楂、草莓、葡萄等新鲜水果。 辅料：白糖、冰糖、蜂蜜等。 步骤

1.串果 挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来，每串大概十来个。 2.熬糖 把白砂糖倒入锅中，按糖与水2：1的比例加入水，用猛火熬20分钟左右。糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状。如果熬制时间不够，糖会粘牙；如果熬得过久，糖则会泛苦味。 3.蘸糖 将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说，蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。

4.冷却 将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板，其实是光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。

主要功效

冰糖葫芦特点：富含维生素C、果胶和多种有机磷、采用现代工艺去果核，色泽红艳、无色素、无食品添加剂，口感尚好，属天然营养食品。 后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。原来，山楂的药用功效很多，它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药，尤长于消肉积。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食，患下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的医药家李时珍也曾经说过：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。” 今人研究证明，山楂还有：开胃、健脑、养颜、补肾、降血脂、降低血清胆固醇等作用，因此而更加受到人们的青睐。山楂食品也花样翻新，品种繁多。酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱吃的可口食品。

编辑本段冰糖葫芦的做法2

原料：山楂20-25个、冰糖200克。 辅料：水200克、竹签5支。 做法：

1、山楂清洗干净，去根儿去蒂儿，去掉核（可省略），还可将山楂横切开，加入豆沙等喜欢的馅料。 2、将处理好的山楂用竹签串起，晾干水份。 3、冰糖和水一起倒入锅中，开大火煮至冰糖融化，中间可搅拌促进融化。 4、待冰糖都融入水中后，转小火，盖上锅盖，熬一会儿。 5、糖浆熬好后，迅速将山楂串放在锅边，用勺子将糖浆均匀淋上后，放入抹油的盘子里。 6、稍凉即可食用。 温馨小提示：成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，完全不粘牙的。要达到这种效果，熬糖是最关键的。 熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬 脆不粘牙，如果粘牙则是还没熬好。