茶叶营养与保健课程论文

各地茶俗 各显特色

人们在用茶、饮茶的时候，受到历史文化、地理环境、民族风情的影响，表现出不同的沏茶方法、饮茶方式、用茶目的，这就形成了多种多样的民族饮茶习俗。茶俗是民族传统文化的积淀，也是人们的心态折射，它以茶事活动为中心贯穿于人们的生活中，并且在传统的基础上不断演变，成为人们文化生活的一部分。广东虽然不是我国茶叶的主要生产地, 但是广东的茶文化资源在全国的茶文化资源中占据着重要的地位。广东主要有三大民系的茶俗，并且有各自的特色。

我省广府人的凉茶、客家人的擂茶和潮汕人的功夫茶, 在我国的茶文化中极具地方特色。

（一）广府人——凉茶

广府人的特色茶俗是凉茶。凉茶可能是土著的南越族先民茶俗的遗留, 约成书于东汉以前的轶书 《神农本草》说:“神农尝百草, 日遇七十二毒, 得荼而解之。”西晋皇甫谧在《帝王世纪》中说:“炎帝神农氏, 长于江水, 始教天下耕种五谷而食之, 以省杀生。”《庄子·盗跖篇》说神农时代的人们“只知其母、不知其父”, 这个时代大约是四、五千年前的母系氏族社会, 根据《神农本草》的记载, 当时的茶饮主要是用于药疗。

广府人的凉茶主要也是用于药疗, 有人甚至认为凉茶能够包医百病, 许多家庭的儿童每隔2 - 3 天 要饮一次七星茶, 成人在一个月里要饮几次王老吉, 方可平安无恙。在粤方言中, “凉”既指体质虚寒, 也指散热解暑, 当一个人出现咽喉肿痛等湿热症状时, 便需要饮凉茶, 以达到败火散热、解暑去湿的目 的。凉茶的配方由一些常见的草本植物构成, 例如夏枯草、车前草、野菊花、布渣叶、地胆头、金银花、紫苏、薄荷、半边莲、岗梅、冬桑叶等, 甚至连龟苓膏汤、生鱼葛菜汤、红萝卜竹蔗水等也被认为是凉茶。根据不同的症状采用不同的凉茶配伍, 人们可以到药材店购买或配制, 也可以自行到地头田边采挖。我省老字牌的凉茶有王老吉、三虎堂、五花茶、甘和茶、七星茶、二十四味等, 其中甘和茶和七星茶是儿童专用药茶。

（二）客家人——擂茶

客家人的特色茶俗是擂茶。擂茶是一种非常古老的茶俗, 秦汉以来, 人们用茶叶和米膏制成茶饼, 饮茶时先将茶饼放在火上灼成赤色, 斫开打碎、研成细末, 过箩筛倒入壶中煎煮, 加上葱、姜、桔等调料煮透, 方可吃用。

擂茶的制作使用擂钵, 口径约115 公尺, 陶制, 内壁有辐射状条纹; 擂棍,2 尺多长, 用清香的山茶 木或山楂木制成; 用竹蔑编织的捞瓢, 以上茶具又称擂茶三宝。材料有茶叶、芝麻、生姜、甘草、花生米 等, 还可以根据季节的变化, 加入不同的配料, 如春天可以加入金银花、薄荷, 秋天可加入白扁豆、白菊 花, 冬天可加入花椒、肉桂, 还可以加入黑芝麻、黄豆, 以滋润肌肤、养颜美容。在一些少数民族地区, 还会加入米、玉米、白胡椒等材料。将材料放入擂钵中, 加入少量凉开水, 用擂棍擂成糊状, 用捞瓢滤去 渣子, 将滤过的糊状物盛入碗中, 夏天加入白糖和凉开水调匀饮用, 冬天加入热开水冲饮, 这是浆状擂茶, 也可以将生料捣烂后煮烧成粥, 是为粥状擂茶。

擂茶似稀粥、豆浆, 又似乳汁, 集香、甜、苦、辣于一碗, 集佳饮良药于一身, 具有充饥、提神驱乏、生津止渴、清热解暑、润肺补血等功效。在夏秋季节, 农家都以擂茶作为午餐, 广东的夏秋两季气候炎热, 人们劳动归来, 往往不思饮食, 主妇们会在桌上放上一钵香喷喷的擂茶, 配上烙熟的番薯、芋头片, 一家人 便会大口咽吞, 既填饱了肚子, 又解除了烦渴暑气, 补充了体力。

揭西县客家人聚居的河婆等地，喜欢饮用擂茶。凡家里来了客人，主妇必定擂一钵茶给他喝，或配以爆米花给他吃；凡邻居、朋友、亲房的姑娘出嫁之前，接受了一包喜糖之后，必定要擂一钵香擂茶请姑娘喝，以示祝贺；凡家里人病愈也要煮“擂茶”，请来那些曾经关心其健康，对其有帮助的邻居、朋友共同品赏，以作酬谢，并图个吉利。

海丰县在茶的吃法上，有清茶、咸茶、油麻茶、苦刺心茶，以至茶饭，菜茶等等，吃法迥异，制法也不同，各有特色。而最为有名的，便是“擂咸茶”。“擂咸茶”，就是将日常泡茶用的茶叶抓一把放进一个特别的陶钵中，另上一些盐，以木棒不断捣匀捣碎，直到变成粉末状，倒入事先炒熟的芝麻，再冲

入煮沸的开水，就成了一杯喷香的咸茶。这时，把茶用碗盛进来，撒上炒熟去膜的花生仁和炒米，就是芳香四溢，令人垂涎的“擂咸茶”了。

惠东县客家地区喜欢用咸茶招待客人，凡吃过咸茶的人会沉得亲切，初尝咸茶的人则会为其独特的风味赞叹不止。这种咸茶，既可当茶，又可代饭，它的来历已无从查考，而它的制作则颇费工夫。惠东客家人除招待人外，遇到吉庆嘉事，也用咸茶，按照习俗。认家媳妇生了孩子，第三早上，主人家便要煮一桶咸茶，宴请亲戚，朋友和邻居，这称为“三朝茶”；孩子到了满月时，又煮“满月茶”；还有建新屋上梁，要煮“上梁茶”；住进新屋，要煮“居茶”；男女婚事议定后，姑娘的母亲第一次到男方家里，男方要请“亲家茶”等等。

（三）潮汕人——功夫茶

潮汕人的特色茶俗是功夫茶。相对于广府人的凉茶和客家人的擂茶而言, 这种茶俗似乎比较后起, 宋、元代以来, 茶叶的制作方法由紧压茶改为条形散茶, 不再将茶碾成粉末, 而是直接放茶叶入壶或盏中 沏泡饮用, 方法简便, 既保留了茶叶的清香味, 又易于察色、观形、闻香、品味, 功夫茶可能就是这种茶俗 的延续。

冲泡功夫茶所用的干茶叶是乌龙茶。为何称其为“功夫茶”呢? 有人说是因为制作乌龙茶的工序复 杂、极费功夫。乌龙茶是为半发酵茶, 色泽青褐, 又称青茶, 制作工艺分为两部分:前半部分的工艺类似 红茶的制作方法, 鲜叶经过晒青萎调、反复数次摇青后, 再将叶子进行部分发酵变红; 后半部分的工艺类 似绿茶的制作方法, 经过高温锅炒、揉捻、干燥制成。其品质特点是绿叶镶红边、汤色橙黄、有天然花香、滋味浓醇, 出产于闽、粤、台湾三省。广东乌龙茶的名品有潮州的凤凰单丛、石古坪乌龙、岭头单丛、饶平色种等。凤凰茶产自潮州凤凰山区, 条索紧结、叶质厚实、耐冲泡, 一壶茶叶可冲泡十多次。凤凰单丛是凤凰水仙群体种中的一种, 因是单株采摘、单株制作, 产品称为单丛, 其香味带蜜味, 轻发酵带花香, 现在都是群体种栽培型为主。

冲泡功夫茶一般需要四宝齐备:一是玉书煨, 这是闽南话对陶水壶的称呼, 扁形, 容水四两, 水烧开 后, 在蒸气的推动下, 小壶盖会自动掀起, 发出响声; 二是红泥小火炉; 三是孟臣罐, 即精美的紫砂小茶 壶; 四是若琛杯, 即精细的白色小瓷杯。整套茶具越是古老名贵越好, 可供把玩与鉴赏。

冲泡功夫茶的过程要求具有符合茶理与礼仪的技巧, 例如烘茶, 是用沸水浇淋茶壶, 利用水温来烘 茶, 使茶叶的霉陈气味散发、香气上扬、有新鲜感。烘茶后把壶提起用力摇动, 使茶叶均匀升温, 然后放 在茶壶托盘里, 提起水壶高冲水, 使茶叶在壶内旋转, 可使茶叶的滋味快速溢出。第一泡水会冲起一 层白色的泡沫, 用壶盖轻轻刮去, 然后盖好壶盖, 向壶身浇淋开水, 其目的是进一步加温、逼出茶香。每 壶的茶汤要倒干净, 以免泡坏了茶叶。可先将茶汤倒入公道杯, 再斟到各个小茶杯, 使每个小茶杯里的 茶汤浓淡均匀。宾客需品香审韵, 先要端起小茶杯闻香, 小呷一口茶汤后细细地品味, 尔后一饮而尽, 留些汤底顺手倒入茶盘中, 轻轻放下茶杯, 最后还要翕口轻啖几下, 回味清香。

课程的总结与建议：

学习《茶叶营养与保健》这门课程，了解茶叶的营养成分及其药效成分、茶叶的保健功能、茶文化、茶道还有如何科学饮茶等等内容，让我越来越注重营养与保健，更加关注和喜爱茶叶。建议以后课程内容安排可以有一定的系统性和深度，能介绍关于营养学、医学的基础知识，多媒体课件尽量做到更形象、生动、增加趣味性，也希望通过传媒，师生间更多的彼此沟通。在此，我祝愿《茶叶营养与保健》这门课程开展得越来越好

姓名：温健桓

学号：0910501201

班级：09食品质量与安全2班