酒店餐饮部培训资料

酒店饮餐培训部资料〈提纲

〉第

课一首：每个先工做员我自介，姓绍名籍，，职贯位爱好，， 等以高提工之员间认的识。第 课：了二公司解规章的制度管，理架以及本酒楼的基构出本 品色特，解释工福员。利第三 课：员工仪容的仪表楼，服面基本礼务用貌。语第四 ：餐饮服务五课要求大餐及服务员操作程序厅 第五课：。规礼范貌语及操作用序。 程第课六楼：部面接待过（程细详讲）解 第课七对酒：水的识认价，格及法斟对人，头干邑，轩马诗尼及 威忌的士基本识认 。第课八： 席前调烹的准工备，作席前烹 调的主要料及材其他料，配 级高服务要掌握的服务技员。 第九课巧如何冲名茶：。 第课十大型酒：席会的宴务程序及服备准工。作第 一课：如何十为一名出色成服务员。 第十的课：二房服务厅详细的序。

程

餐培饮资训 料工仪容仪员表

1 员

着工要装求清“洁整齐”，清洁整的服装反映员齐的工 精神面和酒貌服店的严格性务若穿，不整齐，戴会坏酒店的破形象

。

2头.发理整梳，皮齐鞋擦，亮手干净，指甲洗修整理。女齐员工；化淡 妆不，浓要妆抹艳，不也要珠宝光气，更不佩带要首。饰

3.

作工时不间得便随天聊战栗和，路走姿要挺直态，手两 得交叉不在胸前或插放口在袋里在服务中，要到三做轻走“路，说话 轻轻，作轻动

”.4待人物接讲礼貌，彬究彬有，员礼工微要待客笑，使要用礼貌用 。语 面服楼务基本貌礼语用（服务规礼范貌语） 1用迎.客--“您-，欢好迎光！” 2临.椅请拉座---先“生小姐/请，坐” ！3开.位茶--问“请-先生问/姐小欢喜什么喝呢茶？”4. 派餐巾---先“生小姐，/请用毛巾。 ”5.茶斟--“-生先/小，姐用请。茶”6 .酒水问--“-生先小/，请姐问喜欢喝什么些酒呢水？

”7斟.水酒---先“生/姐小，你斟上帮**水酒吗？好” 8收.茶---杯先生“小/，帮您姐茶把收杯走好？吗 ”.上9-汤--“是*这*，请慢汤用。 1”.0上-菜-“这-*是菜，*请各慢位。” 用1.更换骨1-碟-“-生/小先姐，帮换骨您。碟”1 .撤换2碟茶---“请问这个茶，碟可以收走？吗” 1.上水果-3-“-盘这果是生我们楼酒**经理的送 ，本酒是楼的小 心意，请慢用小” 。4.饭后茶---1“用请茶。热 ”5.1帐-结-“-请哪位买单？”问多“谢八折 N多钱 “”谢收 多到N 多钱”“ 谢找回 多 多钱N。” 1.6客---送“谢光多，临迎欢次在下，拜来拜”！ 作操中需打“”请的势手

带

位势---拉手手椅-势-开位手势---斟茶-手---势酒水斟手 -势-收茶杯手---势-换骨撤碟势手--换烟-缸灰手-势-上-手汤势--- 汤手势--分加-手汤-势--菜上手势--撤-菜换手势碟---上茶势-手--上 水手势果--送-

客手势 规礼范用语貌操及作程

序1当.客人入餐厅进，时咨应客主上动前热，地情询客征人“生

先

小姐/您好，！迎欢临，请问光几您位”？

2.把客人到座位后带，椅请拉坐并（请做手势）。双手把的菜谱 给递客人并道说： *“先*生 ，这是我们的牌。 菜然后”询客问： “您 人，好问请什喝茶？么们这我普洱有，片，铁香音。观。。等”客人 茶定茶叶选，后把应客人点的所告知看茶的台务服。员 求要：言语亲，切保微持，使客人笑有到特别受尊得的重感。

觉3

.服务员在分的管位岗上站，岗笑脸迎接客人协助，咨安排客客 入人，稍鞠躬座讲：“生先小姐/，您，好欢光临！迎

”

.4椅请坐拉先将女，坐的性椅拉出，子在坐她下时徐徐将，椅 子靠近餐，桌说“先：/小姐，生坐请”做请的并手，向咨客了解客势 尊姓。 人意事项注：A。善 于察分观谁清是人主。 。对B有些不愿把自己姓氏告诉你的客人，不意可强求 C。当客人对问姓。名解不时我，们以可样解这：释这“有利我 于称们您呼”“或当有客人找时你，便我于们阅。”查 。服D员务整个在过中程有，称呼客关的人该应其尊姓为以提前。

.递5巾冲茶。 从人右边客巾递并：说“* *先生小姐，/请用 巾。 ”毛

然后

去冲，茶果没有如咨从客里得那客人到什么茶喝，就那服务要员 己自问询人了客（问。的方式见第条。） 要二：冲茶求求连要小食同芥酱，等，起用托盘托一客到人前， 从台边右斟上一第杯礼貌茶注意：茶水，求要六满，先女士后男分， 士先后宾主再，顺按时针方向行，进然后芥酱上小食，。 6.巾，落筷脱套子。碟将上席巾的展花，并开铺在客人上膝铺在或 餐底。（脱筷碟子要在套客右边人行）

7进.销酒推。当营水员点业菜后完，即上微前地询问：“笑先生 /小，姐请需要什问么酒啤，饮或果汁料吗我？有**们汁挺果错不，啤 酒金威啤有酒青岛，酒等啤” 注：。名贵酒类需要 给客人酒验方可后开启 ，萄酒分红葡 ，两种白 白，葡萄酒须必冰冻，酒不红定要冰冻一按，人客的意思是需否加柠 要，檬梅或话碧雪。

8.单下。水酒一单式份两清，填楚写台，号名姓，时间，数量 及称后交名收银员盖。章 红一联交色收员， 银色白一联交酒吧取员水。

酒9.

斟酒要。 A.上求水要酒客从人的边右，身斜站稍以，微弯腰的微姿。 势B.客人问酒，要先问客人向欢喜什酒，么按再其意思酒，斟酒 斟序顺先主：后主宾人，后然按时针的顺向方位逐上。

C斟.斟规酒格：啤，汽水八分酒，满酒九分辣满，洋一 酒P（一 司盎） D斟酒.方法：啤斟酒，水汽稍可杯内沿徐斟徐，下混酒合先汽 水斟

后斟酒。洋

1.收茶0。杯为客人斟在酒水上，后须必询征人客见意，将杯茶撤 走若发。烟现有烟头盅，时把一个净干的烟盅在上盖面，起拿一到 托，盘然放回后净的干烟盅。

11上.汤上菜，要的求菜上台后。开揭菜盖，报出名，并菜做手 势“请慢用。 ”：上注道头后，需第二次菜香巾派，示以洁。清上汤应时客人 为分，要求每碗均匀派然后按，女先后男的顺序主动把碗每汤到端人客 的右边上。道菜时主，主动询征客人是需要米否；饭客如人要需，则按 数划量在物食上卡。若餐台有几道上已菜占满经位，置而下道菜 又不够位一时置，看情应况求客征意人见，台将上下剩少的一最菜分 碟派客人给放或到另个碟子上或撤一走，然上后一另菜。个

1

2巡.。台发如烟现里盅两个有上以头，烟要马上换。将撤空菜 碟以及空碗汤撤。走 出餐具端撤下到盘栏 餐具，按指定下栏盘的好，放 及撤换骨时，更碟时换须在客人必右进边并打请行手势，如果客人

的

正

在交谈，时提应客人醒。

31.间席添加酒水勤。上最完一道菜后，时要动主诉客人告先“ 生/姐， 小您的菜已点经上齐了”询并问人客是否要加增水果或甜。

品1

4收.撤菜餐碟具先。得客征同意，人才能收（撤碟空外）应除 客在人的右逐边收撤，先样收筷子，筷子架，后汤收，匙味碟等其他 具及酒杯。餐用物脏夹理清下台面。一

15.上茶。按客热原人饮的茶用添茶叶后加上壶开水另，换套一杯 为客，斟上人杯一饭后。（茶台巡发中客人现茶壶揭的时开，要 马上加开，水后然为再客人一斟次茶。 6.1上品甜水果。，甜上前先品备准干净甜的餐品，具动均匀主把 的品甜派给分客人；水上果前视何，种果水上派骨，果碟等叉把，水 端果到客桌人，上绍介说“：**生先/姐小，这我们是楼酒经理的送 请，用。”慢

1.派上热7毛巾并结帐。给客结帐时人需，收银夹，用在人的 客边右把银夹收开打说“：*先生/小*，谢姐（多少）谢。钱客人接” 过零后，找同样要说谢谢。拉送椅，说“慢客，欢迎下走光临次等 ”客语送

1。.检8查工。作人客走后及时，查检否是尚燃有烟头，的否有 遗是留的物品；若发有现燃的烟尚头及时应把它弄；若灭现发客有遗 留人物的，应马上叫品主处管。

理

9.1收餐撤。具先整理首台好椅，以持餐保厅格的，先收餐巾调，席 ，巾后水杯，酒收，瓷具。杯

2

0清.现场理重新布置。环，境恢复样原。 圳三九城深苑酒店训培料资---之--如接听何

电1.三响之内必听。所接来有电话的，必在务三响之接内，只有 这听才能样分体充现楼酒的工效作， 率问好后之 ，再单报位， 问候再语 ，这

样可以避搞不免清份身拨和错话电麻的烦例；如：你“好城苑， 店，请酒我问能到帮你么什忙？”切忌自吗己什也么不说只是一味地 询问，方，对你是“谁，个哪单，位你找什么他事等”，样这做是法 极不礼貌的，另外值注意的是，得问好报单位，，候语这三问者头开语的顺 序不能颠倒或错，弄样显得彬彬这礼有，给人种亲一感。

切

.2避用免过随于的语便言。热情 和修辞当的恰语言是电话回成 答功重的因素，我要们可以将比心心假，如你打电去，话上碰方说话对 生，很不礼硬的貌问“：喂，你谁找？在不！咔嚓”把，电话挂了 如，再果打询去他哪问了去对方，很不烦耐地回：答“知道，不不告

是诉你

他在吗？不怎又么打，真罗嗦来此时”你的情如何心

？3.

要学聆会听。在人讲完客之，前万千不打要断的他话如果， 听得不楚对方清的话要，复一述，以遍搞错免了对的意方，如客人思 投，接听要耐诉，心回复对的话，要十分方注语气和意辞，措显要得热 情，友，善亲，切对方能体会到你要对他的注。关

4.

要培好做养记的录惯。客习人电的预话，定诉投；上电司交 代话事情都要一一记录的，随时汇，交接报。

5

.要住记客熟和上的司音。声这 客样人和司就会很上放的心让你 传去达落，！

实.说6话语要气平和答话，声音要亲切人们都不会忘。记电连视续 《公剧小关》中曾多姐次出现公经关周理颖接电话的头镜，她拿起 电话总是后分十亲切的声音：“您说，好我是公关部颖周这种”切亲， 明的声快音使对感方舒到，服意满。