留胚米生产加工技术研究进展
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留胚米生产加工技术研究进展
作者：刘向蕾 梅淑芳
来源：《科学与财富》2013年第11期
摘要：本文介绍了留胚米及其营养价值，并阐述了留胚米的生产加工，以及加工过程中稻米品质及加工工艺对留胚率的影响。
关键词：留胚米；生产加工；品质；留胚率
1 留胚米及其营养价值
胚芽米又叫留胚米，是指稻谷在加工过程中能保留其胚芽部分，其胚芽保留率在 80%以上，并符合大米等级标准的精米。胚芽位于胚轴的顶端，能发育成胚叶并生长，故胚芽米被称为具有生命力的“活米”。
胚芽作为稻米的初生和分生组织，是谷物生理活性最强的部分，占米粒总质量的 2%～
3.5%，是大米的营养精华部分，被称为“天赐营养源”。据有关资料介绍，大米胚芽所含营养成分占大米总营养成分的70%以上[3]。胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、可溶性糖和多种维生素以及钾、钙、铁等人体必需的微量元素。其中氨基酸组成较为平衡，为全价蛋白质，米胚油中70%～80%的脂肪为不饱和脂肪酸，天然维生素E 高达2～3mg/g，另外还含有植物固醇、谷维素等特殊成分。
医学营养专家早已指出：长期食用留胚米能提高人体的免疫机能，对肠癌、便秘、痢疾、肥胖、糖尿病等均有一定的预防作用，同时还有减肥、排毒、美容养颜、保持青春活力之功效。近年来，新加坡、菲律宾、泰国、台湾、香港等国家和地区已掀起食用留胚米的热潮。就我国膳食发展趋势看，过去是“吃饱饭求生存”，而现在则讲究“吃营养求健康”[4]。
民以食为天，食以米为先，在传统概念的精米已经不能满足人们日益提高的需求时，留胚米的出现正好迎合了消费者追求健康、吃出新意的需要。
2 留胚米的生产加工
将糙米加工成留胚米或精米，实质上都是碾除糠层和糊粉层的过程，只是程度有所区别，加工原理并无差异。严格意义上讲，留胚米也是精米的一种，加工方法和普通大米基本相同，只是为保证其留胚率80% 以上，表面的糠层不可能像加工传统精米时完全碾除，而又要使其无限接近精米的标准，这就要求留胚米的加工精度和细度要显著高于普通精米。
由于胚芽与胚乳之间的结合力很小，为了保持较高的留胚率，又能达到一定的精白度，在胚芽米的加工中，应遵循的总体原则是“轻碾多碾”。